Преподаватель Филиппова Н.В.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ БИЛЕТЫ
по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
для студентов очного отделения группы 1007
специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»
Составил преподаватель:
Филиппова Н.В.
Уфа
Билет №1
1. Соусы. Классификация. Значение в питании.
2. Блюда из жареной рыбы. Правила варки, подача, подбор соуса, Требования к качеству. Условия реализации и хранения.
3. Сколько порций запеканки из творога можно приготовить из 20 яиц по I колонке Сборника рецептур? Рассчитать остальные продукты.
Преподаватель Филиппова Н.В.
Билет №2
1. Сырье для производства соусов. Бульоны (виды), пассеровка (виды).
2. Изменение массы овощей, окраски. Влияние различных факторов на потери.
3. Сколько порций рыбы жареной под маринадом можно приготовить из 2 кг томатной пасты с содержанием 40% сухих веществ? Расчет вести по I колонке Сборника рецептур.
Преподаватель Филиппова Н.В.
Билет №3
1. Соус красный основной и его производные. Требования к качеству. Условия реализации и хранения.
2. Блюда из макаронных изделий. Приготовление, подача, Требования к качеству. Условия реализации и хранения.
3. На производстве имеется 60 кг свеклы весом брутто. Сколько порций котлет свекольных можно приготовить в октябре? Расчет вести по II колонке Сборника рецептур.
Преподаватель Филиппова Н.В.
Билет №4
1. Соус белый основной, его производные. Требования к качеству. Условия реализации и хранения.
2. Блюда из мяса и субпродуктов тушеных крупным куском. Приготовление, подача, Требования к качеству. Условия реализации и хранения.
3. Сколько порций перца, фаршированного овощами, можно приготовить из 6 кг сладкого перца массой брутто?
Преподаватель Филиппова Н.В.
Билет №5
1. Рыбные соусы. Сырье. Требования к качеству. Условия реализации и хранения.
2. Блюда из рубленой птицы, дичи, кролика. Приготовление подача, Требования к качеству. Условия реализации и хранения.
3. Сколько порций котлет отбивных можно приготовить из корейки свинины мясной, если масса туши – 80 кг?
Преподаватель Филиппова Н.В.
Билет №6
1. Грибные соусы. Сырье. Соусы на уксусе. Требования к качеству. Условия реализации и хранения.
2. Изменение жиров, массы и содержания растворимых веществ при тепловой обработке рыбы.
3. Сколько порций запеканки пшенной можно приготовить из 5 кг крупы пшенной? Рассчитайте остальное сырье. Подберите соусы.
Преподаватель Филиппова Н.В.
Билет №7
1. Молочные соусы. Сырье. Требования к качеству. Условия реализации и хранения.
2. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы.
3. Определите закладку продуктов массой брутто и оформите технологическую карту на 10 порций мяса тушеного, если на производстве имеется говядина I категории.
Преподаватель Филиппова Н.В.
Билет №8
1. Сметанные соусы. Сырье. Требования к качеству. Условия реализации и хранения.
2. Изменение витаминов при тепловой обработке овощей.
3. Рассчитать необходимое сырье для фрикаделек рыбных с томатным соусом при закладке горбуши неразделанной с головой для приготовления 14 порций по I колонке в апреле.
Преподаватель Филиппова Н.В.
Билет №9
1. Соусы и заправки на растительном масле. Сырье. Требования к качеству. Условия реализации и хранения.
2. Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых, макаронных изделий.
3. Произвести замену молока цельного на молоко сухое обезжиренное, соответственно изменив закладку воды и жира, при приготовлении 50 порций манной жидкой каши.
Преподаватель Филиппова Н.В.
Билет №10
1. Яично-масляные соусы. Масляные смеси. Сырье. Требования к качеству. Условия реализации и хранения.
2. Блюда из мяса диких животных. Особенности сырья. Приготовление подача, Требования к качеству. Условия реализации и хранения.
3. Сколько порций гарнира макароны отварные с выходом 150г можно приготовить из 5кг макарон? Определите количество воды и соли.
Преподаватель Филиппова Н.В.
Билет №11
1. Холодные соусы. Особенности приготовления. Требования к качеству. Условия реализации и хранения.
2. Блюда из мяса. Особенность сырья. Значения блюд в питании.
3. Рассчитать закладку продуктов массой брутто в январе и оформить технологическую карту на 20 порций рагу из баранины II категории.