Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

Расчет производится на основании действующей нормативно-технической (технологической) документации с учетом выхода блюда, кондиции сырья, сезона.

Расчет производится по формуле:

G = М *q, кг, где (5)

G – количество потребного сырья, необходимое для приготовления блюд данного вида, кг;

М – количество блюд данного вида за день;

q - норма закладки сырья в граммах на порцию.

Данные расчета смотреть в приложении 1.

БРАТЬ ТОЛЬКО БЛЮДА ХОЛОДНОГО ЦЕХА

 

Расчет рабочей силы для цеха (производства)

Расчет производится по формуле:

чел., где (6)

N1 – количество работников цеха необходимое для выполнения производственной программы, чел.

n – количество блюд данного вида реализуемых за день, блюд

Нвр – норма времени в секундах на приготовление блюда

Тсм – время работы в секундах 1-го работника

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

Расчет работников холодного цеха

Таблица 7

№ п/п Наименование блюд Количество блюд, n,блюд Норма времени в сек., Нвр Время на приготовление блюд, сек.
Закрытый бутерброд с сыром
Салат «Весна»
Салат картофельный
Винегрет овощной
Салат мясной
Салат столичный
Яйца под майонезом
Салат с сыром
Лимонад
Сок натуральный
Минеральная вода
Кисель
Компот из свежих плодов
  Итого     Σ = 51420

 

N2 = N1 * λ, чел, где (7)

N2 – количество работников с учетом коэффициента;

λ – коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни.

N2 = 1,56 * 1,13 = 1,76 ≈ 2 человека

Таблица 8

Режим работы предприятия Режим работы повара Значение коэффициента К
7 дней в неделю 5 дней в неделю 1,59
7 дней в неделю 6 дней в неделю 1,32
5 дней в неделю 5 дней в неделю 1,13

 

3.6 Разработка графика выхода на работу.

Количество отработанных часов за месяц (Тэфф.) определяется по формуле:

Тэфф. = Тсм * Кс, час (8)

Тэфф – эффективный фонд рабочего времени 1 работника за месяц, час;

Тсм – продолжительность рабочей смены (без учета обеденного перерыва), час;

Кс – количество рабочих смен работника за месяц.

 


График выхода на работу работников холодного цеха Столовой при ВУЗе на 85 мест, март месяц.

№ Ф.И.О. Про-фес-сия Раз-ряд   Дни месяца Это просто пример, можно составить свой Кол-во от-ра-бо-танных ча-сов Время обеда
   
Иванов И.Т. повар 13-19 в в 7.30-13 13-19 7.30-13 13-19 7.30-13 в в 13-19 7.30-13 13-19 7.30-13 13-19 в в 7.30-13 13-19 7.30-13 13-19 7.30-13 в в 13-19 7.30-13 13-19 7.30-19 13-19 в в 1 смена 11-12
Петрова.Л.М. повар 7.30-13 в в 13-19 7.30-13 13-19 7.30-13 13-21 в в 7.30-13 13-19 7.30-13 13-19 7.30-13 в в 13-19 7.30-13 13-19 7.30-3 13-19 в в 7.30-13 13-19 7.30-13 13-19 7.30-13 в в 1 смена 16-17