Коэффициенты потребления блюд в предприятиях общественного питания

Предприятия общ. питания     Коэф-т потребления блюд     Коэф-т потребления отдельных видов блюд
Холодных блюд супов Горячих блюд Сладких блюд
Столовые
Общедоступные 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
Диетические 2,8 0,4 0,75 1,0 0,65
При учреждениях 2,8 0,5 1,0 1,0 0,30
При ВУЗах 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
Рестораны
При гостиницах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3
При вокзалах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3
Общегородские 3,5 1,1 0,7 1,4 0,3
Кафе
Обш. типа с самообсл. 1,6 0,64 0,08 0,72 0,16
С обслуж. официант. 2,0 0,8 0,1 0,2
Специализированные кафе
Молочные 1,6 0,5 0,1 0,75 0,23
Кондитерские 0,3 - - - 0,3
Молодежные, детские. по творческим. интересам 2,0 0,64 0,08 0,75 0,53
закусочные
Общего типа 1,5 0,53 0,15 0,75 0,07
пельменные 1,5 0,4 0,3 0,8 -
блинные 1,5 0,2 - 0,4 0,9
шашлычные 1,5 0,4 0,3 0,8  
 

 

 

Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба,

Кондитерских изделий на одного человека

 

Наименование блюд Ед. измерения рестораны Кафе всех типов Закусочные всех типов столовые
Городской, при гостинице При вокзале общедоступные диетические При предприятиях При ВУЗах и СУЗах
Горячие напитки л 0,05 0,07 0,15 0,10 0,1 0,06 0,08 0,1
В том числе                  
Чай %
Кофе %
Какао %
Холодные напитки л 0,25 0,1 0,08 0,07 0,05 0,05 0,1 0,06
Хлеб и х/бул изделия г 1,50
Ржаной г
Пшеничный г
Кондитер и булочные изделия шт 0,3-0,5 0,5 0,5-1,25 0,5 0,3 0,3 0,8 0,8

 

 

Соотношение различных видов блюд, выпускаемых предприятиями

общественного питания

ЗАКУСОЧНЫЕ

Вид блюда Общего типа Пельменная Шашлычная Блинная
Холодные блюда        
Гастрономические продукты  
Салаты  
Молоко и кисломолочные напитки  
Бутерброды      
Супы  
Вторые и горячие блюда        
-рыбные    
-мясные  
-яичные и творожные —
Сладкие блюда    

КАФЕ

Вид блюда Общего типа Молодёжное Детское
Холодные блюда      
Гастрономические продукты
Салаты -
Кисломолочные продукты
Бутерброды -
Супы -
-прозрачные -
Вторые горячие блюда      
-рыбные - -  
-мясные
-овощные, крупяные и мучные
-яичные и творожные
Сладкие блюда

 

РЕСТОРАН

Вид блюда Городской При гостинице При вокзале
Холодные блюда:      
Рыбные
Мясные
Салаты
Горячие закуски:
Супы      
Прозрачные
Заправочные
Молочные, холодные, сладкие
Вторые блюда:      
Рыбные
Мясные
Овощные
Крупяные
Яичные творожные
Сладкие блюда

Столовая

Вид блюда Общего типа Молодёжное Детское
Холодные блюда      
Рыбные
Мясные
Салаты и винегреты
Молоко и молочнокислые продукты
Супы:      
Прозрачные, заправочные, молочные, холодные,
Сладкие
Вторые блюда:      
Рыбные
Мясные
Овощные
Крупяные -
Яичные и творожные
Сладкие Блюда

Последовательность расположения закусок, блюд в меню

Холодные блюда и закуски

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Молочно-кислые продукты

Горячие закуски

Рыбные

Мясные

Из домашней птицы и дичи (жульены)

Овощные

Грибные

Яичные

Супы

Прозрачные, заправочные, пюре образные

Молочные

Холодные

Сладкие

Горячие блюда

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, залеченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные, из рубленого мяса, запеченные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

Сладкие блюда (горячие, холодные) Десерт.

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия