МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КОПЧЕНОЙ ПРОДУКЦИИ
Цель работы. Ознакомление с методами контроля копченой рыбной продукции по некоторым микробиологическим показателям.
Задания.1. Определить количество МАФАнМ в копченой продукции.
2. Определить наличие БГКП в копченой продукции.
3. Определить наличие стафилококков в копченой продукции.
Материалы и оборудование.Стерильная посуда; физиологический раствор; РПА; скошенный РПА; среда Кода; среда Эндо; РПБ с 1% глюкозы; ЖМА (желточно-солевой агар); реактив для определения оксидазной активности; реактивы для окраски по Граму, 3%-ный раствор КОН; 3%-ный раствор пероксида водорода; водяная баня, бактериологическая петля, предметные стекла, фильтровальная бумага, иммерсионное масло, дистиллированная вода; микроскоп; термостаты на 300С и 370С.
Методические указания
Для проведения работы необходимо ознакомиться с теоретическими вопросами микробиологического исследования копченой рыбной продукции и нормативной документацией, ответить на контрольные вопросы по темам (МУ, с.5-6,19-22, 27, 30-31, 35-39, 50, 52-58).
Определение количества МАФАнМ
Методколичественного определения МАФАнМ заключается в глубинном посеве разведений навески исследуемого продукта в питательный агар и полсчета всех выросших колоний после инкубирования посевов при температуре 300С в течение 72 ч.
Ход определения
Ход определения см. лаб.раб.№2.
Таблица 1. КМАФАнМ в копченой рыбной продукции
| Наименование продукта | Исследуемое количество, г | Количество колоний на РПА | Количество МАФАнМ, КОЕ/г | Нормативный показатель, КОЕ/г, не более | Заключение |
Определение наличия БГКП
Сущность метода заключается в посеве определенного количества продукта в среду накопления, подращивания посевов при 370С в течение 24 ч с последующим пересевом на плотную питательную среду Эндо и дифференциацией выросших бактерий.
Ход определения
Ход определения см. лаб.раб.№2.
Таблица. 2. Наличие БГКП в копченой рыбной продукции
| Наименование продукта | Исследуемое количе- ство, г | Рост на среде Кода | Рост на среде Эндо | Оксидаза | Окраска по Граму | Полученное значение | Нормативное значение | Заключение |
Определение стафилококков
Метод определения стафилококков основывается на выявлении характерного роста этих бактерий на селективно-диагностических средах. определении морфологии клеток, способности продуцировать лецитиназу и коагулировать цитратную плазму крови кролика под влиянием фермента коагулазы.
Ход определения
1. Разлить среду накопления (питательный бульон с глюкозой) в пробирки по 6-7 см3, во флаконы – по 60-70см3.
2. Использовать приготовленные разведения предыдущих определений. В пробирки высеять по 1 см3 1-го и 2-го разведений продукции, во флакон – 10 см3 первого разведения (соответствует 1 г). Посевы поместить в термостат при 370С на 48 ч.
3. Из пробирок и флаконов с наличием роста (помутнение среды) пересеять материал штриховым методом на поверхность среды ЖСА. Посевы инкубировать при 370С в течение 24-48 ч.
4. Отметить наличие роста колоний на среде ЖСА и охарактеризовать их.
5. Сделать пересев характерных колоний на скошенный питательный агар. Посевы инкубировать при 370С в течение 24 ч.
6. С колоний, выросших на скошенном агаре, изготовить мазки, окрасить их по Граму , микроскопировать с иммерсией. Наблюдаемую микроскопическую картину зарисовать и описать, отметив увеличение микроскопа.
7. Определить каталазную активность исследуемых микроорганизмов. Для этого на поверхность обезжиренного предметного стекла нанести бактериологической петлей колонию, снятую с поверхности питательного агара, выдержать на воздухе в течение 30 мин, а затем нанести каплю 3%-ного Н2О2. Образование в течение 30-60 с пузырьков газа указывает на наличие каталазы.
8. Полученные результаты оформить в таблицу:
Таблица 3. Наличие стафилококков в копченой рыбной продукции
| Наименование продукта | Исследуемое количество, г | Рост в среде накопления | Рост на среде ЖСА | Окраска по Граму | Каталаза | Полученное значение | Нормативное значение | Заключение | |
| характер колоний | лецитиназа | ||||||||
Вывод. Сделать общий вывод о качестве копченой рыбной продукции по исследованным микробиологическим показателям.
Контрольные вопросы. 1. С какой периодично осуществляют микробиологический контроль копченой рыбопродукции? 2. По каким микробиологическим показателям контролируют рыбную продукцию холодного и горячего копчения? 3. Как производится отбор проб копченой продукции и подготовка их к микробиологическим анализам? 4. Какие среды и реактивы используют для определения стафилококков в рыбном сырье и продукции? 5. Какие пищевые отравления способны вызывать стафилококки? 6. Как дифференцируют патогенные и непатогенные стафилококки? 7. Обладают ли стафилококки каталазной активностью? 8. Какими являются стафилококки по отношению к поваренной соли? 9. Как определяют лецитиназную активность бактерий? 10. Какие меры предпринимают на предприятии, если выпускаемая копченая продукция по микробиологическим показателям не удовлетворяет нормативным требованиям?
Лабораторная работа № 4