Характеристика сировини та продуктів забою
Розглянуто та схвалено на засіданні кафедри ТПЗПСГ
«___» __________ 20___ р., протокол №___
Розглянуто та рекомендовано до друку
Методичною комісією факультету МТ
«___» __________ 20___ р., протокол №___
© О.В. Григоренко, Н.П. Загорко, Т.М. Панченко, 2012
ПЕРЕДМОВА
В результаті первинної обробки сільськогосподарських тварин у цеху забою худоби та розділення туш одержують м’ясні туші і продукти забою (субпродукти, кишки, жир-сирець, кров, шкури та ін.), які передаються далі для оброблення в інші цехи та відділення м’ясокомбінату.
Найважливішим показником роботи цеху забою худоби та розділення туш є отримані виходи м’яса та жиру-сирцю. Вихід м’яса у багатьох країнах введений у вимоги стандартів при оцінюванні сільськогосподарських тварин і м’ясних туш.
Фактичні виходи м’яса та продуктів забою, які одержуються на м’ясокомбінатах, відображають якість прийнятої худоби та умови її переробки (спосіб переробки, спосіб розділення, якість оброблення туш тощо).
З підвищенням угодованості худоби вихід м’яса й жиру зростає і знижується вихід інших продуктів забою (шкур, субпродуктів, кишок та ін.). Вихід м’яса залежить також від породи тварини, статі, умов транспортування, передзабійного утримування.
Нині в Україні діють Єдині правила здавання – приймання худоби і розрахунків за неї за вагою та якістю м'яса, якими керуються м'ясопереробні підприємства. Принциповою відмінністю системи приймання худоби за вагою і якістю м'яса від приймання худоби за живою вагою є оплата дійсної продукції – м'яса, а не живої ваги. Тому, більш зручним і довершеним є визначення виходів продуктів забою у відсотках до фактичної ваги м’яса на кістках (забійної ваги туші).
Як відомо, самостійна робота студента є основним способом оволодіння навчальним матеріалом у час, вільний від обов’язкових навчальних занять. Розрахункові графічні роботи (РГР) – це різновид самостійної роботи студентів. Дана РГР призначена для більш якісного вивчення матеріалу з технології первинної обробки забійних тварин та птиці.
Наведені у додатках технологічні норми виходів м’яса та продуктів забою тварин та птиці є діючими на території Запорізької області і використовуються, зокрема, на ВАТ «Мелітопольський м’ясокомбінат».
ЗАГАЛЬНІ ВКАЗІВКИ
Згідно завдання у РГР необхідно відповісти на запитання з технології первинної переробки забійних тварин (або птиці) та технології обробки продуктів забою і виконати розрахунки кількості одержаного м’яса та продуктів забою.
Перш ніж перейти до виконання РГР студенту необхідно вивчити відповідний матеріал, користуючись конспектом лекцій, навчально-методичним посібником до виконання лабораторних робіт та підручниками.
Індивідуальне завдання до РГР видається на лабораторних заняттях після викладення на лекціях матеріалу Змістовного модуля 1 «Технологія переробки
м’яса». Роботу слід виконувати на аркушах формату А4. Зразок титульного аркуша наведений у додатку Д.
ЗАВДАННЯ ТА СТРУКТУРА РГР
Завдання.Розрахувати кількість сировини та продуктів забою відповідно до варіанту, вказаного у завданні (додаток А). Побудувати технологічну схему первинної переробки худоби (або птиці).
Структура пояснювальної записки:
1. Класифікація та характеристика забійних тварин (або птиці).
2. Вибір технології первинної переробки худоби (або птиці).
3. Характеристика сировини та продуктів забою.
4. Розрахунки кількості сировини та продуктів забою.
Графічна частина (формат А3) – Технологічна схема первинної переробки худоби (або птиці)
ЗМІСТ РГР
1 Класифікація та характеристика забійних тварин (або птиці)
В цьому пункті необхідно навести класифікацію заданого виду худоби або птиці за віком, статтю, вгодованістю та коротко її охарактеризувати.
2 Вибір технології первинної переробки худоби (або птиці)
Загальні технологічні схеми первинної переробки худоби та птиці наведені у додатку Б. В тексті пояснювальної записки необхідно надати стислу характеристику технологічних операцій, мету та, якщо необхідно, технологічні параметри (режими) їх виконання. Технологічну схему первинної переробки худоби або птиці (за варіантом завдання) рекомендується виконувати на форматі А3.
Характеристика сировини та продуктів забою
Охарактеризувати основні групи продуктів забою заданого виду худоби або птиці із зазначенням напрямків їх використання.