Способ приготовления дезинфицирующих средств
| Наименование | Концентрация, % | Назначение | Способ приготовления |
| Хлорная известь (*) | 10% (исход-ный) 5% 2% 1% (ра- бочий) 0,5% 0,2% | для обработки контейнеров под пищевые отходы для обработки раковин, умывальников, унитазов для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха для обработки помещений (полов, стен, дверей и т.п.) для обработки оборудования для дезинфекции столовой посуды | 1кг хлорной извести растворяют в 10 л воды (**) 5 л исходного раствора растворяют в 10 л воды 2 л исходного раствора растворяют в 10 л воды 1 л исходного раствора растворяют в 10 л воды (***) 0,5л исходного раствора растворяют в 10 л воды 0,2л исходного раствора растворяют в 10 л воды |
| Хлора-мин Б | 0,2% 0,5% | Для дезинфекции столовой посуды для дезинфекции помещений, оборудования | 20 г (1ст.л.) растворяют в 10 л воды, лучше подогретой до 50-60 0С 50г (2,5 ст.л.) растворяют в 10 л воды (50-600С ) |
| Гипохло рит кальция | 0,1% | для дезинфекции столовой посуды | 10 г (1ч.л.) растворяют в 10 л воды |
Примечание:
(*) 10% исходный (маточный) раствор, из которого непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации, руководствуясь таблицей.
(**) 1кг хлорной извести растирают с добавлением небольшого количества воды до состояния равномерной кашицы. Затем добавляют остальное количество воды (до 10л), перемешивают и оставляют для отстаивания в стеклянной, темной или эмалированной посуде с пробкой на 24 часа. После этого осветленный раствор осторожно сливают или отфильтровывают в другую аналогичную посуду. Раствор хранят в емкостях с плотно закрытой крышкой (пробкой) не более 5 суток. Во время приготовления исходного раствора хлорной извести следует пользоваться респираторами и защитными очками.
(**) Раствор готовят по мере надобности.
· Разделочные доски после каждой операции очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят, поставив их на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.
· Остальной инвентарь и инструменты также моют горячей водой с моющими средствами в моечной для кухонной посуды далее ополаскивают и ошпаривают кипятком. Чистый инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
· Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем: в первом отделении ванны - моют мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятиях общественного питания, при температуре воды не ниже 400 С. Во втором - ополаскивают горячей водой не ниже 650С. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.
· Столовая посуда.
Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины. Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:
1. Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 с;
2. Мытье моющим раствором температурой не менее 500 С в течение 70 с;
3. Ополаскивание горячей водой температурой 600 С в течение 10мин;
4. Вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96-980 С в течение 10 с.
Концентрация моющего раствора в машине поддерживается автоматически. После работы посудомоечные машины подвергаются санитарной обработке.
Мытье столовой посуды ручным способом осуществляют в трехсекционных посудомоечных ванных. Режим мытья:
1. Посуду освобождают от остатков пищи;
2. В первой ванне посуду обезжиривают и моют щеткой в воде температурой не ниже 400 С с добавлением моющих средств;
3. Во второй ванне посуду моют водой при температуре не ниже 400С с добавлением моющих средств в количестве, вдвое меньшем, чем в первой ванне;
4. В третьей ванне посуду в специальных сетках - корзинах ополаскивают с помощью гибкого шланга с душевой насадкой горячей проточной водой при температуре не ниже 650С;
5. Для обсушивания посуду укладывают вверх дном или на ребро на специальные решетчатые стеллажи.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах.
· Стеклянную посуду и столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют в двухсекционной ванне с добавлением моющих средств водой с температурой не ниже 400С, а затем ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 650С. Вымытые столовые приборы прокаливают в жарочном или духовом шкафу в течение 10 мин или обрабатывать в шкафных стерилизаторах ШСС - 80, можно также ошпарить их кипятком с последующим просушиванием на воздухе. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках - кассетах ручками вверх, россыпью на подносах их хранить запрещено. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов в 0,2% - ными растворами хлорной извести или хлорамина или раствором гипохлорида кальция концентрации 0,1% при температуре 500С в течение 10 мин.