Общая характеристика предприятия
Цели и задачи практики
Введение
1. Общая характеристика предприятия
2. Нормативно-технические документы, регламентирующие деятельность предприятия
2.1. Нормативно-технические документы, используемые на предприятиях общественного питания
2.2. Сертификация услуг общественного питания
2.3. Порядок проведения сертификации
3. Физиологические требования к организации питания
4. Характеристика производственной программы предприятия
5. Характеристика складского хозяйства предприятия
5.1.Общая характеристика складского хозяйства
5.2.Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов
6. Характеристика заготовочных цехов
6.1.Приготовление полуфабрикатов из основных видов сырья
6.1.1. Овощи, зелень
6.1.2. Мясо
6.2. Степень механизации технологического процесса производства полуфабрикатов, оборудование и инвентарь цеха
6.3. Утилизация отходов и их дальнейшее использование
7. Характеристика доготовочных цехов
8. Характеристика приемов тепловой обработки продуктов
8.1. Организация работы раздачи
9. Организация работы моечных столовой и кухонной посуды
10. Организация работ по охране труда
10.1. Производственная санитария
10.2. Виды инструктажа по технике безопасности
10.3. Общие требования к оборудованию и его рациональной и безопасной эксплуатации
10.4. Личная гигиена и медицинский осмотр
Вывод
Цели и задачи практики
Цель практики –закрепить теоретические знания, полученные в процессе обучения; овладеть производственными навыками и передовыми методами труда; приобрести опыт общественной, организаторской и воспитательной работы.
Основные задачи практики:
- ознакомление студентов с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;
- освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий;
- студенты обязаны научиться пользоваться технологическими картами, прейскурантами, сборниками рецептур, ознакомиться и уметь составлять отчетную документацию;
- изучение оборудования, инвентаря, аппаратуры, контрольно-измерительных приборов и инструментов;
Ознакомление с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников;
- приобретение навыков организаторской и воспитательной работы в коллективах;
- разработка предложений, направленных на совершенствование технологического процесса, повышение качества кулинарной продукции, расширение ассортимента.
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Алматы, а также другие крупные города Казахстана, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Общая характеристика предприятия
Кафе «Чайная ложка» расположен по адресу: проспект Ленина, д. 80. Предприятие находится в пятиэтажном здании и занимает часть первого этажа.
Кафе имеет один зала. Общее количество мест – 50. Объем дневного товарооборота составляет от 50 до 90 тыс. тенге. За день реализуется до 1000 порций.
Режим работы предприятия с 9:00 до 22:00.
Предприятие включает следующие производственные, административно-бытовые и торговые помещения: заготовочные цеха, доготовочные цеха (холодный и горячий), подсобное помещение , а также склады (хозяйственный, овощной, сухих продуктов).
На предприятии имеется один общий цех, разделенный на зоны, и отсутствует деление на отдельные цеха, что ухудшает и усложняет работу поваров.
План предприятия и функциональная связь помещений представлена в приложении 1.