Билет 2.14 Пищевые токсикоинфекции.
Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в процессе их переработки и транспортировки. Источниками микроорганизмов могут быть оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода и вспомогательные материалы. Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или их метаболитов может вызвать инфекционные заболевания человека. Инфекционные заболевания - это обширная группа заболеваний, обусловленная присутствием патогенных бактерий, вирусов, простейших и гельминтов.
Пищевые инфекции (токсикоинфекции)- заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов; в продукте они обычно не размножаются. Пищевые инфекции вызывают вирусы, кишечные палочки, энтерококки, патогенные галлофилы и т.д. Примером пищевой инфекции являются кишечные инфекции: дифтерия, брюшной тиф, паратифы А и Б, холера, сальмонеллез, бруцеллез, вирусный гепатит А (Боткина), псевдотуберкулез и др.; инфекции наружных покровов: сибирская язва, ящур и др.
Бактерии рода Salmonella. Бактерии рода Salmonella относятся к группе патогенных кишечных бактерий. Это грамположительные, не образующие спор, короткие палочки.Существует три основных типа сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэнтерит и локальный тип с очагами в одном или нескольких органов (септицемия). Каждый штамм сальмонеллы способен вызвать любой из указанных выше клинических типов инфекции.
80-90 % сальмонеллезов вызывается четырьмя видами этих бактерий. Сальмонеллы характеризуются устойчивостью к воздействию различных физико-химических факторов. Растут при температуре от 5,5 до 45 °С, оптимальная - 37 °С. Сохраняют жизнеспособность при охлаждении до 0 °С в течение 142 дней, при температуре 10 °С - 115 дней. Нагревание до 60 °С приводит к гибели сальмонелл через 1 час, при 70 °С - через 15 мин, при 75 °С - 5 мин, при кипячении наступает мгновенная гибель.
Бактерии теряют свою подвижность и способность к росту в среде с показателем кислотности ниже 6,0. Установлено, что снижение жизнеспособности или гибель бактерий вызывают хлористый натрий (7-10 %), нитрит натрия (0,02 %) и сахароза.
Заражение пищевых продуктов сальмонеллами может происходить как через животных, так и через человека.
Основные пищевые продукты, передающие сальмонеллезные токсикоинфекции - мясо и мясопродукты, обсеменение которых осуществляется и при жизни животных и после их убоя.Животные, больные сальмонеллезами, выделяют сальмонеллы с молоком, следовательно, молоко и молочные продукты также способствуют распространению сальмонеллезных токсикоинфекций. Кроме того, переносчиками сальмонелл могут быть работники пищевых предприятий, болеющие скрытыми формами сальмонеллезов или являющиеся бактерионосителями.
Особую роль в этиологии сальмонеллеза играют прижизненно зараженные пищевые продукты: яйца, мясо уток, гусей, кур, индеек.
Билет 2.15 Алкалоиды.
Алкалоиды (от лат. alcali - щелочьи греч. eidos- вид) - азотсодержащие органические соединения в основном растительного происхождения, которые обладают достаточно выраженным физиологическим действием на организм человека и животных. Высокое содержание алкалоидов в растениях семейства бобовых, маковых и пасленовых. Классифицируют алкалоиды на основании строения азотсодержащей части молекулы (производные пиридина, пурина, хинолина, изохинолина и т.д.), а также по филогенетическим признакам, объединяя в одну группу все соединения, выделенные из одного вида растения. Алкалоидам, как правило, дают названия растений, из которых они выделены, с добавлением суффикса -ин. Предшественниками синтеза многих алкалоидов являются аминокислоты триптофан и тирозин. Ряд алкалоидов было получено путем химического синтеза, например акрихин, новокаин. При введении в организм алкалоиды проявляют достаточно выраженное физиологическое действие. В малых дозах действуют как слабые депрессанты, в высоких - проявляют противоположный эффект. Большинство алкалоидов - достаточно токсические соединения.
Первым извлек вещество со свойствами алкалоида исследователь А.Фуркуа, работая с корой хинного дерева (хинин).
Из фенилэтиламиновых оснований наиболее известны мескалин и эфедрин. Первый алкалоид выделили из редкого вида мексиканского кактуса лолофора Вильямса. Из его плодов ацтеки готовили опьяняющий напиток под названием «пейотль». Другой тропаноловый алкалоид кокаин выделен из листьев растения кока. Он парализует чувствительность нервных окончаний, оказывая обезболивающий эффект. В медицинскую практику кокаин вошел после того, как было замечено, что в малых дозах он способен лишать «чувствительности» кожу и слизистые.
Открытие алкалоидов, последовавшее в начале нынешнего столетия, имело для медицины почти такое же важное значение.