Розрахунок сировини та готової продукції

Згідно завдання продуктивність цеху становить 12,5 т напівкопчених ковбас за зміну.

Обираємо асортимент напівкопчених ковбас з урахуванням наявності сировини її повного використання (таблиця №1) і визначаємо її кількість продукції за зміну в асортименті (А₁)за формулою:

А₁ = , т/зм

де А – продуктивність цеху, т/зм;

віз – кількість ковбас в і тій групі %

Таблиця №1

Загальну кількість основної сировини (Соі) необхідної для виготовлення ковбасних виробів розрахуємо за формулою:

Соі = 100, кг/зм

де Аі – кількість і – того виду ковбас за зміну, кг/зм

– норма виходу готової продукції

і – того виду ковбас, % до маси несоленої сировини.

Львівська в/с

Соі = 2250 / 85 * 100 = 2647 кг/зм

Прикарпатська в/с

Соі = 4375 / 80 * 100 = 5469 кг/зм

Дрогобицька в/с

Соі = 3375 / 75 * 100 = 4500 кг/зм

Буковинська в/с

Соі = 2500 / 92 * 100 = 2717,5 кг/зм

Кількість основної сировини за видами (Сор) визначаємо за формулою:

Сор = , кг

Де Соі – загальна кількість основної сировини, кг

пр – норма витрат хилованого м’яса або іншого виду жинової сировини по рецептурі для кожного виду ковбас, кг/100 кг сировини.

Львівська в/с

Яловичина в/с: Сор=2647*20/100=53кг.

Свинина напівжирна: Сор=2747*55/100=1456

Свинина жирна: Сор=2647*25/100=662кг.

Прикарпатська в/с

Яловичина в/с: Сор=5469

Свинина напівжирна: Сор=5469*75/100=4102кг.

Дрогобицька в/с

Свинина нежирна: Сор=3375*100/100=3375кг.

Буковинська в/с

Яловичина в/с: Сор=2500*50/100=1250кг.

Свинина напівжирна: Сор=2500*40/100=1000кг.

Свинина жирна: Сор=2500*10/100=250кг.

Розраховуємо кількість свинини пів тушки за формолою N= , пів тушки.

де Ак- кількість м’яса на кістках свинини по категоріям кг.

то- маса однієї півтушки кг.

Кількість свинних півтуш

Ⅱ категорії вгодованості.

NⅡ= =138,5 півтуш.

Кількість свинячих туш Ⅲ категорії NⅢ= =56,5 півтуш.

Кількість свинячих півтуш Ⅳ категорії NⅣ= =94,5 півтуш.

Користуючись нормами виходу при обвалювання та жилуванні м’яса, розраховуємо кількість продуктів, що стримують при обвалюванні та жилуванні м’яса свинини. Результати розрахунку запишемо в таблицю №5.

Таблиця №5

Розрахуємо кількість яловичини півтуші (N) за формолою:

N= півтуш

де Ак – кількість м’яса на кістках яловичини по категоріям кг, то-маса 1 півтуші.

Кількість яловичих півтуш Ⅱ категорії

NⅡ= 45 півтуш.

Користуючись нормами виходу при обвалюванні та жилуванню мяса розраховуємо кількість продуктів, що отримують при обвалюванні та жилуванні мяса яловичини. Результати розрахунку заносимо в таблицю.

Таблиця номер 6.

Здійснюємо розрахунок допоміжних матеріалів та спецій для ковбасних виробів користуючись нормами витрат матеріалів на одиницю продукцію:

В= кг.

де Соі- змінна потужність цеху кг/100 кг сировини.

а- норма витрат кг.

Результату розрахунку потреби в спеціях подано у формі таблиці.

2.2 Розрахунок робочої сили.

Розрахунок необхідної кількості робітників для ковбасного цеху потужністью 25 тон ковбасних виробів проводить виходячи з кількості сировини, (продукціі), яка переробляється в зміну, норм виробітку на одного робітника і обвалювання.

Кількість виробничих робочих вирахувань за формулою:

N=

Де А-кількість сировини або продукціі за зміну в кілограмах.

Т- норма виробітку одного робітника змінни,кг.

Розрахунки зводимо в таблицю:

Всього основних робітників 20 чоловік. Підсобних робітників (15% основних) Становить три чоловіка. Всього робітників 23 чоловік.

Кількість робітників в машинному відділі розраховуємо за формою: п=

де N- розрахункове число машин, встановлених в цеху.

No- норма обладнання

1-м робітників

Данні розрахування заносимо в таблицю 10.

Кількість робітників у відділенні підготовки ковбасної оболонки розраховують за зміну виробітку ковбасних виробів з урахуванням норми виробітку в зміну по підготовці натуральної або штучної оболонки на (2000 продукції) п- 6,25≈6робочих.

Необхідну кількість робітників в шприцувальному відділенні складається з потреб з обслуговування шприців в’язки ковбас. Для цього необхідно пригаду робітників в кількості 9 робочих. Кількість робітників в технічному відділенні підраховуємо за формою: п=

де Но- кількість території які обслуговує робочий:п= =0,7≈1 робочий. Но=10

По горизонтах техніки безпеки в термічному відділенню повинно знаходитися не манше двох робітників приймаємо за два. Цех працює у дві зміни.

Таблиця№11

2.3 Підбір і розрахунок технічного обладнання.

Вибір і розрахунок технологічного обладнання є єдидиним з важливих етапів у проекті. Обладнання вибирають у відповідності з прийнятою технологічною схемою виробництва напівкопчених ковбасних виробів із таким розрахунком щоб у цеху було встановлено найменшу кількість одиниць обладнання з максимальною можливим коефіцієнтом його використання.

Кількість обладнання визначають: N=

де N- число одиниця обладнання

А- кількість сировини, що поступає за зміну на дану одиницю,кг

Т- Тривалість зміни, год

д- міскість обладнання періодичної дії,кг

С- число циклів за 1 год

В даному випадку цех працює у 2 зміни.

2.4. Розрахунок виробничої площі

Перед розрахунком площі, задану продуктивність ковбасного цеху перераховують на зведені площин вариних ковбас за допомогою коефіцієнту к:

П зв=Пф*к

Пзв- виробіток ковбас за зміну(зв.1)

Пф- фактичний виробіток ковбас за зміну

К- коефіцієнт зведення

Пзв=12,5т*2=25т.

Площу кожного відділення вираховуємо за формолою: Fвир=f*Пзвд.

Зводимо у таблицю.

Таблиця 13

Загальна площа ковбасного цеху 3299,5 кв.м або 3299,5/72=47,2буд.кв з сіткою колон.(6,12)

2.5. Розрахунок витрат води пари, електроенергії

Кількість необхідних вимог розраховують по нормах розходу на готові вироби за формою М=

де М- кількість розхідних матеріалів (кг, м3, кВт, Дп)

т-питома норма розходу сировини

А- продуктивність обладнання т/зм

t- час роботи обладнання за зміну

Т- час зміни,год

Всі дані зводимо в таблицю№14

Висновок

В результаті проведеноі роботи розраховано потребу в сировині для обраного асортименту напівкопчених ковбас загальною продуктивністю 25 тон за зміну. Підібрано обладнання для даних видів ковбасних виробів відповідно заданій потужності.

Технологічний процес організовано з використанням традиційного способу виробництва напівкопчених ковбас. Аналіз літературних джерел показав можливість оптимізаціі параметрів процесу теплової обробки ковбасних виробів. Напівкопчені ковбаси за харчовою та енерготехнічною цінністью, органолептичним параметром мають широкий попит. Тривалість процесу виробництва напівкопчених ковбас, вимогами до якості готовоі продукціі вимагають чіткого дотримання технологічних процесів та санітарних умов виробництва.

Однак і на мою думку слід переглянути технологічний процес виробництва ковбас в бік застосування оптимізаціі, параметрів процесу теплової обробки ковбасних виробів. Така оптимізація дозволить нам досягнути отримання гарантованоі якості ковбасних виробів на допомогу етапів.

Список використаноі літератури

1.Гвоздева О.В., Яппаачик Я.Ю. Рогач Ю.П., Кучерова Л.М. Технологічне обладнання для переробки продукції тваринництва, навчальний посібник за рад. К.т.нов.

Гвоздева- Суми видавництво (Довідка)

2 Онищенко В.М. Технологія та тваринництво ковбасних оболонок навчальний посібник/Онищенко В.Г Шубіна Л.Ю. Яничева М.О.-сум.

3. Технологія продуктів збою тварин навчальний посібник/Телих В.Г. Сорочинський О.М. Назаренко І.В. Херсон (олдіплюс) 2008-2611.

4.Технологія мяса та мясних продуктів. Підрумник М.М Кишнянська та Віннікова Т.Г. та інші.

5.Е.В. Грицай, Н.П. Грицай забій худоби та розділення туші 1983рік.

6. Гончаров. Технологія первинної обробки худоби і продуктів забою.

• ⇐ Назад
• 17
• 18
• 19
• 20
• 21
• 22
• 232425
• 26
• 27
• 28
• 29
• 30
• 31
• 32
• Далее ⇒