Оформлення зведених результатів

Стислі теоретичні відомості

Під час теплової обробки продуктів, до складу яких входить сахароза й органічні кислоти, відбувається кислотний гідроліз сахарози (інверсія).

Кількість утвореного інвертного цукру значно обумовлюється: концентрацією присутньої кислоти, ступенем її дисоціації, а також режимом теплової обробки.

Кількість інвертного цукру у розчині визначається ціанідним методом, який полягає в тому, що певна кількість червоної кров’яної солі К3Fe(СN)6 відновлюється досліджуваним розчином зредукованого цукру в жовту кров’яну сіль К4Fe(СN)6. За кількістю витраченого на відновлення розчину розраховують вміст цукру в ньому.

Титрування червоної кров’яної солі розчином зредукованого цукру проводиться в лужному середовищі при нагріванні і присутності метиленового синього як індикатора. Метиленовий синій у лужному середовищі відновлюється надлишком зредукованого цукру в безбарвну лейкооснову. Внаслідок цього синій колір зникає, як тільки з’явиться надлишкова крапля розчину зредукованого цукру, що означає завершення реакції. При цьому, завдяки жовтій кров’яній солі, розчин забарвлюється в жовтий колір. При охолодженні розчину знову з’являється фіолетове забарвлення, тому що лейкооснова легко окислюється киснем повітря.

Порядок виконання роботи

1. Приготування сиропу

Зважити дві наважки цукру по 5±0,1 г, перенести кожну наважку у конічні колби на 100 см³, додати 80 см³ дистильованої води, ретельно перемішати. Додати задану кількість кислоти (кислоту вносити за індивідуальним завданням викладача (таблиця), суміш швидко довести до кипіння. Тривалість кипіння – за вказівкою викладача (від 2 до 5 хвилин).

Таблиця

Варіанти дослідів

Для виявлення впливу концентрації кислоти на інверсію цукру, впливу ступеню дисоціації кислоти сиропи потрібно кип’ятити впродовж 2, 3, 5 хвилин. Потім сиропи швидко охолодити до кімнатної температури і без втрат перенести в мірну колбу на 250 см³, конічну колбу ополоснути дистильованою водою і вилити в мірну колбу. Вміст колби довести дистильованою водою до риски. Цей розчин використовувати для визначення інвертного цукру ціанідним методом.

Під час проведення аналізу слід точно дотримуватися умов досліду, тому що тривалість та інтенсивність кипіння розчину, швидкість наливання розчину при дотитровуванні впливає на результати визначення кількості інвертного цукру.

Для визначення кількості інвертного цукру в сиропі спочатку проводять орієнтовне титрування, а потім – остаточне титрування. Для цього розчин інвертного цукру (фільтрат) наливають у бюретку для гарячого титрування.

2. Орієнтовне титрування

Розчин цукру налити у бюретку.

У конічну колбу ємністю 100 см³ налити точно 10 см³ 1 %-го розчину К₃Fe(СN)₆, 2,5 см³ розчину 2,5 н розчину NaOH і 2…3 краплі метиленового синього, нагріти на електроплитці суміш до кипіння й обережно титрувати її при постійному кип’ятінні дослідним розчином цукру (фільтратом) до слабо жовтого забарвлення.

3. Остаточне титрування

В конічну колбу ємністю 100 см³ налити точно 10 см³ 1 %-го розчину К₃Fe(СN)₆, 2,5 см³ розчину 2,5 н розчину NaOH і вилити з бюретки в колбу із сумішшю зразу досліджуваний розчин (фільтрат), але на 1 см³ менше тієї ж кількості, яку було витрачено при орієнтовному титруванні. Суміш нагріти до кипіння, прокип’ятити 1 хвилину, додати 2…3 краплі метиленового синього, зменшити нагрів і дотитрувати суміш до слабо жовтого забарвлення.

Оформлення результатів

Розрахунки вмісту інвертного цукру (І_ц) у сиропі проводять за результатами остаточного титрування, %:

І_ц=[к ∙(10,06+0,0175∙v) ∙n /10∙v ] ∙ 0,95,*

* якщо взято на аналіз точно 10 мл К₃Fe(СN)₆,

де І_ц–вміст інвертного цукру в сиропі по сахарозі,%;

v – об’єм розчину цукру, який витрачено на титруванні, см³;

к – поправка приготовленого розчину по відношенню до точно

1 %-го розчину;

n – розведення, яке дорівнює 50.

Потім розраховують кількість сахарози (С), яка підлягала інверсії, %;

С=І_ц·250/ 5,

де 250 – маса сиропу, г;

5– кількість сахарози, внесеної у сироп, г.

Оформлення зведених результатів

Звести отримані результати і зробити висновки щодо впливу технологічних факторів на гідролітичне розщеплення цукрів.

Питання для самоконтролю:

1. Основні фізико-хімічні властивості цукрів та їх використання у харчових технологіях.

2. Процес інверсії сахарози. Інвертний цукор, його властивості.

3. Фактори, що впливають на процес інверсії сахарози.

4. Карамелізація цукру та меланоїдиноутворення

• ⇐ Назад
• -2
• -1
• 0
• 1
• 2
• 3
• 4
• 5
• 6
• 7
• 8
• 9
• 10
• 111213
• Далее ⇒