ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ФИЗИКО-МЕХАНИЧЕСКИЕ КОНСТАНТЫ НЕКОТОРЫХ ЖИРОВ

4. Температура затвердевания жиров на 6-10º ниже их температуры плавления.

5. Температура дымообразования (максимальная температура, которую может выдерживать жир, не сгорая) ниже температуры кипения жира. Практически жиры в нормальных условиях не достигают своей температуры кипения. Наивысшую температуру дымообразования (порядка 250º)имеют кухонные жиры.

6. Жиры способны растворять некоторые красящие вещества, например, каротин(красящее вещество моркови),который, окраску. С другой стороны, ряд красящих веществ, например, антоциан свеклы, в жире не растворяется.

7. Жиры- плохие проводники тепла.

8. Жиры обладают большой теплопроводной способностью, так как является наименее окисленными продуктами по сравнению с углеводами и белками.

9. Жиры способны угорать, т.е поглощаться продуктами питания уменьшатся в весе. Сильнее всего угорают маргарин, сливочное масло, т. е. жиры, содержащие наибольший процент влаги.

10. Для жиров характерна способность к эмульгированию ,т.е образованию с водой эмульсий. В эмульсий жир равномерно распространен в воде в виде мельчайших капелек. Именно эмульгирование жира вызывает помутнение мясных бульонов при сильном кипении.

Физические свойства жиров определяет их применение в кулинарии. Так например, жиры с высокой температурой плавления (тугоплавкие – бараний) используется после соответстветствующей технологической обработки и только в горячем виде. Жиры жидкие и жиры с температурой плавления, близкой к температуре тела человека(растительное и коровье масло), употребляется в сыром вид. Для продуктов, требующих длительной обварки, применяют жиры с малым содержанием влаги и высокой температурой дымообразования (кухонный жир). Широко используется в технологических процессах приготовления пищи свойство жиров избирательно растворять различные красящие вещества.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ КОНСТАНТЫ ЖИРОВ

Жиры характеризуется рядом физико-химических констант. Эти константы для каждого вида жира и его сорта предусмотрены стандартом. Отклонения свидетельствуют об изменении качества жиров. Наиболее важные константы для некоторых жиров уже были представлены в таблице.

Кислотное число, или коэффициент кислотности, показывает, сколько свободных жирных кислот содержится в жире. Оно выражается числом миллиграммов КОН, которое требуется для нейтрализаций свободных кислот в 1г жира. Определяется кислотное число путем титрования 0,1%-ным раствором щелочи. Кислотное число служит показателем свежести жира. В среднем оно колеблется для разных сортов жира от 0,4 до 6.

Число омыления, или коэффициент омыления, определяет общее количество кислот, как свободных, так и связанных в глицеридах, находящихся в 1г жира. Число омыления определяется титрованием щелочью. Жиры, содержащие высокомолекулярные кислоты, имеют меньшее число омыление, чем жиры, образованные низкомолекулярными кислотами. Так, число омыления говяжьего жира 190-198; а сливочного масла 210-250.

Йодное число-показатель ненасыщенности жира. Определяется количеством граммов йода, присоединяющиеся к 100г жира. Чем выше йодное число, тем более ненасыщенным является жир. Так, иодное число сливочного масла лежит в пределах 26-46,а подсолнечного 119-144.

ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Наиболее важными, имеющими промышленное значение химическими свойствами жиров является способностью подвергаться гидролизу,омылению и гидрогенизаций.

1. Гидролиз или омыление жиров .Само название процесса”омыление” говорит о промышленном использовании данной реакций.Существует четыре основых способа гидролиза жиров:водой,минеральными кислотами,щелочью и ферментами.

Омыление водой проводят при высокой температуре и высоком давлений или в присутствий специальных катализаторов.

CH2-O-CO-R CH2OH

| |

CH-O-CO-R + 3HOH CHOH + 3R-COOH

| |высокомолекулярная

CH2-O-CO-R CH2OH кислота

триглицерин глицерин

По этой схеме идет омыление водным раствором минеральных кислот.

При гидролизе жиров водой образуется глицерин и жирные кислоты.

Омыление щелочью.При этом получается глицерин и непосредственно соли высших жирных кислот- мыла.Отсюда и происходит название реакции гидролиза сложных эфиров – омыление:

СH2-O-CO-R CH2-OH

| |

CH-O-CO-R + 3NaOHCH-OH+3R-COONa

| |мыла

CH2-O-CO-R CH2-OH

триглицерин глицерин

Омыление ферментами протекает в кишечнике человека и животных под действием фермента липазы.В организме животных кислоты и глицерин просачивается через стенки кишечника и вновь образуется жир. Омыление жиров ферментами применяется в технике для производства глицерина и жирных кислот.

Частично гидролиз имеет место в процессе их хранения и при термической обработке пищевых продуктов (их варке и жарений).Привкус мыла, иногда появляющийся в пище в результате нарушения технологических режимов при варке пищевых продуктов.

При длительном нагреваний жиров (при жарении) продукты их гидролиза –глицерин и жирные кислоты-могут подвергаться значительным изменениям. Глицерин Дегидратируется и превращается в непредельный альдегид-акролеин,чем и обуславливается неприятный запах и слезоточение от кухонного чада. При этом кислоты, входящие в состав жиров, окисляются с образованием окисных, перекисных форм и различных низкомолекулярных соединений масляной кислоты,альдегидов,кетонов и др. придающих жиру неприятный вкус.

2.Гидрогенизация жиров (гидрирование)-каталитическое присоединение водорода к остаткам непредельных жирных кислот, входящих в состав жиров. При этом жидкие жиры (мягкие) переходят в твердые. Например, триолеин в процессе полной гидрогенизации переходит в тристеарин:

СH2-O-CO-C17H33 CH2-O-CO-C17H35

| |

CH -O-CO-C17H33+3H2CH-O-CO-C17H35

| |

CH2 –O-CO-C17H33 CH2-O-CO-C17H35

Триолеин (жидкий глицерин) тристеорин(твердый глицерин)

Гидрогенизацию в промышленности проводят в специальныха ппаратах под большим давлением и в качестве катализатора используют мелко раздробленный никель.

Твердые гидрогенезированные жиры имеют преимущественна перед жидкими: они удобнее при транспортировке, более стойки при хранений; мыла твердых кислот лучше по качеству. Твердые гидрогенизированные жиры (саломас) используется не только для технических целей, но и для производства пищевого жира-маргарина.

Маргарин представляет собой очищенный гидрогенезирован-

ный жир, смешанный с различными пищевыми добавками: растительным маслом, молмком, сливками, яйцами, витаминами и т.д.

ОКИСЛЕНИЕ ЖИРОВ

Факторы, ускоряющие окислительные процессы жиров

ПОЛУЧЕНИЕ ЖИРОВ

Синтез жиров пока экономически не выгоден. Практически жиры получают из природных источников. При этом пользуется одним из следующих способов:

1. вытапливание –нагревание животных тканей;

2. отжимание –прессование нагретых растительных семян под давлением;

3. экстрагирование –растворение жиров в химических растворителях с последующим их извлечением.

ПРИЧИНЫ ПОРЧИ ЖИРОВ

Различают три основные порчи жиров: прокисание, прогоркание, осаливание. Все процессы порчи жиров всегда начинаются с гидролитического расщепление жиров.

Прокисание является начальной стадией порчи жиров. Оно связано только с гидролизом жира, который приводит к накоплению свободных жирных кислот, придающих жиру кислый вкус.

Прогоркание вызывается в первую очередь окислением непредельных жирных кислот, находящихся как в свободном состоянии, так и образовавшихся в результате предшествующего процесса окисления. Окисление – сложный процесс,окончательно еще не изученный. Оно протекает через ряд промежуточных стадий. Конечными продуктами окисления является низкомолекулярные соединения: кислоты (например, масляная), альдегиды, кетоны и другие соединения , придающие жирам горький вкус.

При энергичном процессе могут окислятся и предельные кислоты тоже с образованием более простых кислородосодержащих соединений. Некоторые металлы каталитически ускоряют процесс прогоркания жиров, например, железо, присутствующее в поваренной соли.

Осаливание- найболее глубокий процесс порчи жиров. Оно связано с окислением непредельных кислот до оксикислот. В процессе осаливания изменяется консистенция жира, повышается температура плавления, жир обеспечивается и приобретает салистый привкус. Процесс осаливания сопутствует прогорканию. Осалившийся жир не может быть использован как пищевой продукт: его применяют только для технических целей.

• ⇐ Назад
• 12