Основні органолептичні показники.
ЛЕКЦІЯ 8
Тістечка. Напівфабрикати для приготування тістечок.
1. Класифікація тістечок. Особливості технології приготування тістечок.
2. Основні органолептичні показники.
3. Санітарні правила при приготуванні та реалізації. Умови та термін зберігання. Організація робочого місця.
Класифікація тістечок. Особливості технології приготування тістечок.
Висококалорійні штучні кондитерські тістечка – це вироби різної форми і розмірів( прямокутні, круглі, овальні, у вигляді кільця і т.д.), з різноманітним смаком та ароматом, привабливим зовнішнім виглядом складаються з двох основних компонентів: випечених і оброблених напівфабрикатів.
Випечені напівфабрикати складають основу тістечок, визначають їх групу і тим самим є основою класифікації. Залежно від виду напівфабрикату тістечка поділяються на такі групи:
· бісквітні;
· пісочні
· листкові
· мигдалево – горіхові
· вафельні
· повітряні
· крихтові
· комбіновані ( з різних випечених напівфабрикатів)
До обробних напівфабрикатів належать різні види помади, вироби з карамельної маси ( листочки, павутина, квіти і т. д.), фруктово – ягідні напівфабрикати, цукати, шоколадні напівфабрикати у вигляді шоколадної глазурі, різні види посипань, прикраси з цукрових мастик. Одним з основних обробних напівфабрикатів є різні види кремів (масляні, заварні , вершкові, білкові).
Маса тістечок коливається від 35 до 110 г, хоча виробляються особливі види тістечок масою 10 – 12 г – їх називають дрібно штучними або десертними. Відхилення маси штучних тістечок допускається ( у г, не більше) : при масі до 45 г – 3; при масі понад 45 г – 5. Відхилення маси вагових тістечок, розфасованих у коробки допускається (у %, не більше) : при масі до 500г -3; при масі понад 500 до 1000 г -1,5.
Тістечка повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку.
Бісквітні тістечка.
Основою бісквітних тістечок є бісквітний корж. Залежно від виду вживаних обробних напівфабрикатів – тістечка глазуровані помадою, кремові, фруктово – желейні або з комбінованим способом обробки надають тістечкам оригінальний вигляд і найрізноманітніші смакові якості.
За формою бісквітні тістечка виготовляються у вигляді прямокутника ( смужки), трикутників, квадратів, ромбів, рулетиків і т.д.
Заварні тістечка.
Основою цих тістечок є заварний напівфабрикат, випечений у формі трубочок, кілець, які мають порожнину, що заповнюється кремом. Обробка тістечок здійснюється шприцюванням кремом, глазуруванням помадою, обсипанням цукровою пудрою.
Пісочні тістечка.
Основним випеченим напівфабрикатом для цих тістечок є пісочний коржик, випечений з горіхом чи без нього.
Тістечка з пісочного напівфабрикату є склеєними фруктовою начинкою або кремом коржики, нарізані на прямокутні смужки. Пісочні прямокутні тістечка бувають розміром 40*90 мм і вагою 75-85 г. Для фігурних пісочних тістечок тісто перед випічкою вирізують металевими виїмками різної конфігурації.
Листкові тістечка.
Основою листкових тістечок є напівфабрикат, який випікається на листах у вигляді листкових пластів, які потім нарізають нарізають на смужки прямокутної і квадратної форми або випікають поштучно у формі трубочок, ріжків, калачиків і т.д.
Смужки або штучні напівфабрикати перешаровують або наповнюють кремом або цукровою пудрою.
Тістечка крихкові.
Для виготовлення крихкових тістечок використовується бісквітна крихта. Тістечка виробляють у вигляді картоплі, обсипаної порошком какао і барильця, глазурованого помадою.
Повітряні тістечка.
Основою повітряних тістечок є повітряний напівфабрикат, випечений у вигляді круглих або овальних коржиків. Усі види повітряних тістечок виготовляються з великою кількістю масляного крему.
Основні органолептичні показники.