Вихідні дані, прийняті для розрахунків.
Вступ.
Під борошняними кондитерськими виробами маються на увазі кондитерські вироби з борошна переважно з високим вмістом цукру, жиру та яєць.
Основним видом сировини у цієї групи кондитерських виробів нарівні з цукром є борошно. Ці вироби характеризуються високою харчовою цінністю, приємним смаком та привабливим зовнішнім виглядом. До них відносять печиво, пряники, галети, крекери, кекси, рулети, вафлі, торти та тістечка. Більшість борошняних кондитерських виробів, таких, як печиво, галети, крекери, є висококалорійними концентратами. Це обумовлено, з однієї сторони, низькою вологістю, з другої – високим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів, жирів та білків. Низька вологість сприяє можливості витримувати тривалий термін зберігання цих виробів.
Серед розмаїття борошняних кондитерських виробів значний об’єм займає здобне печиво, яке містить підвищену кількість цукру та жиру і належить до висококалорійних продуктів.
Здобне печиво випускають самої різноманітної форми, дрібних розмірів, з тіста, різноманітного за властивостями і такого, що містить велику кількість цукру, жиру та яєчних продуктів. Печиво здобне поділяють на пісочне-виїмкове, пісочне-відсадне, збивне, горіхове і сухарики. Більшість видів здобного печива має приємний зовнішній вигляд. В останні роки значну кількість печива випускають глазурованим.
Частину здобного печива виробляють з фруктовим желе в шоколаді: Абрикос, Малина, Апельсин, Вишня.
Виробництво здобного печива менш механізоване. Ніж виробництво цукрового та затяжного. Однак виробництво печива дедалі більше раціоналізується, автоматизується. Основні види здобного печива виробляють на поточних лініях. Прокатка, формування тіста, випічка, охолодження і пакування печива відбувається на великих автоматичних агрегатах. З успіхом застосовують нові, більш раціональні методи випічки – в електропечах і інфрачервоними променями.
Здобне печиво випускають фасованим і ваговим. Зберігають печиво у чистих, добре вентильованих складах, не заражених шкідниками за нормальної температури не вище +180С і відносній вологості повітря 70-75%. Гарантійний термін зберігання залежить від масової частки жиру і коливається від15 діб (для печива з масовою часткою жиру понад 20%) до 45 діб (для печива з масовою часткою жиру до 10%).
Оцінку якості проводять як за органолептичними показниками (смак, запах, колір, форма, стан поверхні, вид на зломі), так і за об’єктивними фізико-хімічними показниками (масова частка цукру, жиру, вологість, лужність, намокання, зольність).
Підготовка сировини, напівфабрикатів, та допоміжних матеріалів до виробництва повинна здійснюватись згідно «Технологічній інструкції по підготовці сировини до виробництва» та «Інструкції по попередженню попадання сторонніх предметів у продукцію» з дотриманням санітарних правил та норм. Оцінка якості готового виробу повинна здійснюватись за ДСТУ 3781 – 98 «Печиво. Загальні технічні умови».
Вхідний контроль якості сировини ведеться за системою управління якістю ISO 9001 і безпечністю харчових продуктів ISO 22000 (HACCP).
Сучасна тенденція до зменшення калорійності та підвищення харчової цінності кондитерських виробів потребує удосконалення технології здобного печива, що можливо за рахунок збільшення об’ємів випуску виробів зі зниженим вмістом жиру та низькокалорійними начинками. Останнім часом в Україні багато підприємств використовують як закордонне, так і вітчизняне формуюче обладнання, але для кожного типу устаткування необхідне розроблення певної структури напівфабрикатів відповідно до вимог формування. Питанню удосконалення технологій борошняних кондитерських виробів за рахунок використання нових сировинних інгредієнтів приділялася увага багатьох вчених. Одним з напрямків регулювання структурно-механічних властивостей напівфабрикатів та готових виробів є використання стабілізаційних комплексних сумішей поверхнево-активних речовин або гідрофільних сполук з певними функціонально-технологічними властивостями. Це дає нові можливості для створення нових структур напівфабрикатів для здобного печива. Розв’язання даної проблеми актуально й своєчасно, оскільки дає змогу оптимізувати параметри технологічного процесу для його комплексної механізації та отримати нові види онкурентоспроможної продукції з поліпшеною харчовою цінністю і зниженою калорійністю.
Вихідні дані, прийняті для розрахунків.
Пісочно-відсадне здобне печиво «Пісочно-вершкове» виготовляється з борошна вищого сорту. Має фігурну форму. Входить до складу набору «Кримська суміш». В 1 кг міститься не менше 70 штук. Печиво пісочно-відсадне здобне «Зірочка» виготовляється з борошна вищого сорту. Має круглу з зубцями форму. Поверхня оброблена родзинками. Входить до складу «Кримська суміш». В 1 кг міститься не менше 140 штук.
Органолептичні показники печива за ДСТУ 3781 – 98
| Назва показника | Характеристика та норми для печива здобного |
| форма | Відповідна цій назві печива без вм’ятин, краї печива повинні бути рівними чи фігурними, без пошкоджень. Допускається наявність надломленого печива – не більше 5% від маси нетто пакувальної одиниці. В разі механізованого пакування допускається наявність крихти – не більше ніж 2% від маси нетто. |
| поверхня | Не підгоріла, без здутин, пухирців, що лопнули, і вкраплень крихт. Оздоблення верхньої поверхні повинно відповідати рецептурі. |
| колір | Властивий печиву цієї назви, різних відтінків, рівномірний. Допускається темніше забарвлення країв печива. У фасованому печиві загальний тон загальний тон забарвлення окремих виробів повинен бути однаковим у кожній пакувальній одиниці. |
| Смак і запах | Властиві печиву цієї назви, без сторонніх запахів та присмаків. |
| Вигляд у розломі | Для цієї групи печива допускається нерівномірна пористість із наявністю невеличких порожнин. |
Фізико-хімічні показники печива за ДСТУ 3781 – 98
| Назва показника | Норма для печива здобного |
| Вологість, % | Не більше 15,5 |
| Масова частка загального цукру в перерахунку на суху речовину (за сахарозою), %, не більше ніж | Не менше 12,0 |
| Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, % | Не менше 2,3 |
| Лужність, град, не більше ніж | 2,0 |
| Масова частка золи, нерозчинної в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10%, не більше ніж | 0,1 |
| Намочуваність, %, не менше ніж | |
| Масова частка загальної сірчистої кислоти, %, не більше ніж | - |
Характеристика сировини
Вимоги до якості борошна за ГОСТ 26574 – 85
| Борошно | Колір | Крупність борошна | Зольність (у перерахунку на СР),%, не більше | Сира клейковина, %, не менше | Кислотність, град, не більше | |
| Залишок на ситі, %, не більше | Прохід крізь сито, % | |||||
| Вищий сорт | білий або білий з кремовим відтінком | 43/5 | - | 0,55 | 3,0 |
Вимоги до якості пудри цукрової (ДСТУ 2213 – 93, ТУ 18 України 152 – 92, ГОСТ 22 – 94 .)
| Показник | Пудра цукрова |
| Сипучість | Сипка маса, допускаються грудки, що розпадаються при легкому надавлюванні |
| Колір | Білий |
| Смак | Солодкий, без сторонніх присмаків |
| Масова частка вологи, %, не більше | 0,10 |
| Масова частка на СР, %: | |
| Цукрози, не менше | 99,75 |
| Редукуючих речовин, не більше | 0,04 |
| Кольоровість, не більше: | |
| Умовних одиниць або одиниць оптичної густини | 0,8 |
| Масова частка металомагнітних домішок, %, не більше | 0,0003 |
Фізико-хімічні показники масла вершкового (ГОСТ 37 - 91)
| Жир | Масова частка, % | ||
| вологи | жиру | солі | |
| Масло коров’яче несолоне солодко вершкове і кисловершкове | 82,5 | - |
Вимоги до якості яєчного меланжу (ОСТ 49-197 – 83)
| Консистенція: | |
| В замороженому стані | Тверда |
| Після розморожування | Рідка, однорідна |
| Колір: | |
| В замороженому стані | Темно-оранжевий |
| Після розморожування | Від світло-жовтого до світло-оранжевого |
| Запах і смак | Притаманний даному продукту, без стороннього присмаку і запаху |
| Масова частка вологи, %, не більше | 75,0 |
| Масова частка жиру, % не менше | 10,0 |
| Масова частка білкових речовин, %, не менше | 10,0 |
| Кислотність, оТ, не більше | |
| Лужність, оТ, не більше | - |
| рН | Не нижче 7,0 |
| Температура продукту в середині маси, оС, не вище | 6 – 10 |
| Розчинність, %, не менше | - |
| Масова частка золи, %, не більше | - |
| Титр бактерій групи кишкової палички, не нижче | 0,1 |
| Бактерії роду сальмонела в 25 см3 продукту | Не допускаються |
Вимоги до молока незбираного (ДСТУ 3662 – 97)
| Найменування показника | Норма для молока сорту | ||||
| вищий | перший | другий | несортовий | ||
| Консистенція | Однорідна рідина без осаду та пластівців. Заморожування не допускається | Наявність пластівців білку, механічних домішок | |||
| Смак і запах | Чистий, без сторонніх запахів та присмаків, не властивих свіжому натуральному молоку | Виражений кормовий присмак і запах | |||
| Допускається в зимово-весняний період слабовиражений кормовий присмак і запах | |||||
| Колір | Від білого до світло-кремового | Кремовий від світло-сірого до сірого | |||
| Кислотність, оТ | Від 16,00 до 18,00 | Від 16,00 до 18,00 | Від 16,00 до 20,99 | Менше 15,99 або більше 21,00 | |
| Група чистоти, не нижче | І | І | ІІ | ІІІ | |
| Густина, кг/м3, не менше | 1028,0 | 1027,0 | 1027,0 | Менше 1026,0 | |
| Температура замерзання, оС | Не вище мінус 0,520 | Вище мінус 0,520 | |||
Вимоги до якості ізюму
Згідно ГОСТ 6882 – 88 запах і смак ізюму має відповідати продукту, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка СР має бути не менше 81%. Не допускається вміст ягід гнилих або уражених шкідниками, плісняви, шкідників, металомагнітних домішок, піску.
Даний вид печива виробляється на потоково-механізованій лінії «Colatrice» виробництва італійської фірми «Polin». Відсадні машини являють собою багатофункціональний механізм для відсаджування і проволкової нарізки різноманітних видів печива. Вони мають мікропроцесорне керування з 40 – 99 програмами.
Характеристика обладнання
Машина компактна, виготовлена з нержавіючої сталі, на колесах: загрузочні воронки, опорні конструкції і валки – легко знімаються, голівки для м’якого і твердого тіста взаємозамінні; має набір матриць для формування різноманітних по формі виробів.Рамка для проволкової нарізки рухається за допомогою автономного мотору, який, завдяки високій моментальній швидкості, забезпечує чистий розріз продукту, чітку форму виробів.
Приготування тіста для здобного пісочно-відсадного печива здійснюється періодичним способом у планетарному міксері з подвійним місильним органом.
Формування тіста здійснюють на чотиривалковій відсадній машині MD 393 з однією голівкою.
Термооброблення тістових заготовок здійснюється здійснюється в тунельній циклометричній печі. Після виходу з печі відвідний транспортер переводить продукт зі стрічки на охолоджуючий транспортер.
Технічна характеристика відсадної машини MD 393
| Технічні характеристики | показники |
| Розміри дека, мм | |
| Ширина | 400…460…500 |
| довжина | 600…660…800 |
| Ємність воронок, л | |
| Максимальна кількість виробів за хв | |
| Відсадка | |
| Проволкова нарізка | |
| Габарітні розміри, мм (довжина×ширина×висота) | 1400×950×1460 |
| Потужність, кВт | 0,6 |
Технічні характеристики планетарного міксера MR 150
| Об’єм, л | Витрати повітря, л/хв | Габаритні розміри (довжина×ширина×висота) | Потужність, кВт | Вага, кг |
| 1360×870×2130 | 7,5 |
Технічні характеристикиавтоматизованої лінії «Colatrice»
| Розмір печі, м | Продуктивність | Електрична потужність, кВт | Теплова потужність, ккал | Довжина лінії, м | |
| кг/год | шт../год | ||||
| 0,6×14 | - |