Пароконвектомат RATIONAL SCC 61 5 SENSES

Плита с жарочным шкафом 4-х конфорочная ПЭ–0,48ШП-03 Проммаш

Габариты плиты Д×Ш×В, мм	1200×800×850
Габариты конфорки Д×Ш, мм	290×420
Площадь рабочей поверхности конфорок, м²	0,48
Время разогрева конфорок до рабочей температуры (350°С), мин
Внутренние размеры духовки Д×Г×В, мм	690×567×350
Объём жарочного шкафа, л
Время разогрева воздуха в камере шкафа до температуры (260°С), мин
Напряжение, В	380/220 трёхфазный
Мощность плиты (конфорки + ж/шкаф), кВт	17 (12 + 5)
Комплектация ж/шкафа	4 противня GN1/1
Масса, кг

6.4.РАСЧЕТ и ПОДБОР ЭЛЕТРОКИПЯТИЛЬНИКА.

Расчёт кипятильника производится по количеству расхода кипятка на час максимального его использования, после чего подбирается необходимое оборудование.

Расчет объема кипятильника V_кип, дм³, осуществляется по формуле [20]

, (20)

где n – количество порций, шт.;

V_в – объем воды, дм³.

Расчет кипятильника представить в таблице 10.

Таблица 10 – Расчет расхода кипятка (с 12 до 13 ч)

Наименование блюд	Количество порций	Расход кипятка, л
Чай с сахаром Холодный чай с лимоном или мятой Морс клюквенный Морс вишневый		7,8 10,35

Итого		46,15

Согласно расчетам выбрать кипятильник: марку, тип, технические характеристики

Кипятильник электрический ЭКН-50

Электрокипятильник типа ЭКН предназначен для приготовления кипяченой воды на предприятиях общественного питания.

Характеристики

Масса, кг 20

Мощность, кВт 6

Длина, мм 470

Ширина, мм 370

Высота, мм 570

Рабочее напряжение, В 380

Исполнение нержавеющая сталь

Производительность, л/час 50

Время разогрева воды до 100, °С 9

Резьба штуцера подсоединения к водопроводной сети, дюйм G 1/2-B

6.5. РАСЧЕТ ПАРОВАРОЧНОГО АППАРАТА

Расчёт пароварочного аппарата (пароконвектомата) производится по его производительности (G) кг/ч, и определяется по формуле[21]:

, (21)

где Q – масса продукта за определённый период времени, кг;

t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин.

Расчёт пароварочного аппарата представить в таблице 11.

Таблица 11 - Расчёт пароварочного аппарата

Час	Наименование блюд	Масса продукта, кг	Продолжительность тепловой обработки, мин	Производительность, кг/ч
12-20	Тар-тар из лосося	2,04		10,2
13-18	Каре ягненка с печеными овощами, перечный соус	1,08		5,4
15-16	Медальоны из филе телятины	0,39		1,17
18-19	Жульен из лосося с луком под сырной шапкой	0,65		1,95
17-18	Каре ягненка с печеными овощами, перечный соус	0,65		7,8
13-14	Рыба запечённая	1,76		7,04
15-16	Стейк из семги с брокколи, лимоном и сливочно-винным соусом

После расчётов выбрать соответствующее оборудование: марка, тип, технические характеристики.

Пароконвектомат RATIONAL SCC 61 5 SENSES

Техническое образование	Бройлер
Вместимость	6 уровней GN1/1
Размер гастроёмкости	530х325 мм
Температурный диапазон	30С …300С
Габаритные размеры	847х771х782
Мощность	11кВТ
Напряжение	380 В
Вес	112,5 кг

7.ПОДБОР ХОЛОДИЛЬНОГО и ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

В соответствии с СанПиН и нормами оснащённости дополнительно принять следующее вспомогательное оборудование: холодильное, ванны моечные, тележки грузоподъёмные. Указать марку, тип, вместимость, габариты.

В соответствии с СанПиН и нормами оснащённости дополнительно принято следующее оборудование:

ШХ-08М

Шкаф среднетемпературный с двумя металлическими дверями. Внутренний объем 800 л. Динамическое охлаждение, изоляция - пенополиуретан. Температурный режим от 0 до +7 градусов. Температура окружающей среды от +12 до +43 градусов. 10 полок. Толщина изоляции 40 мм. Габаритные размеры 1200*665*1970.

Масштаб цехов

Наименование оборудования	Фактический размер	Масштаб 1:50
	Размеры на плане
Длина	Ширина	Длина	Ширина
Горячий цех	490 см	600 см	9,8 см	12 см
Механическое оборудование:
Пароковектомат	80 см	84 см	1,6 см	1,68 см
Плита индукционная четырехконфорочная	70 см	70 см	1,4 см	1,4 см
Плита электрическая четырехконфорочная	95 см	84 см	1,9 см	1,68 см
Шкаф холодильный	160 см	72,5 см	3,2 см	1,45 см
Немеханическое оборудование:
Стол охлаждаемый	183,5 см	70 см	3,67 см	1,4 см
Стол, подогреваемый с бортом	110 см	60 см	2,2 см	1,2 см

Стол производственный	90 см	60 см	1,8 см	1,2 см
Стол производственный	183, 5 см	70 см	3,67 см	1,4 см
Стол производственный	136 см	70 см	2,72 см	1,4 см
Стеллаж со сплошными полками	60 см	50 см	1,2 см	1 см
Раковина	29 см	15,5 см	0,58 см	0,31 см
Ванна моечная односекционная	55 см	55 см	1,1 см	1,1 см

Дверные проемы

В холодном цехе = 1,2 см

В горячем цехе = 1,5 см

Находим общую площадь окон с учетом освещенности по формуле:

S _{ок .об}= S_ц/ 6

В горячем цехе:

S _окно = 29,6/6 = 4,9 м²

S_1окна=2*2,1 = 4,2 м²

К_о= 4,9/4,2 = 1,1= 1 окно

8.РАЗБИВКА РАБОТНИКОВ ПО КВАЛИФИКАЦИИ

Провела расчет рабочей силы, полученное число работников разбила по квалификации с учетом выпускаемой продукции и сложности в приготовлении.

Горячий цех:

Повар 4 разряда 1 человек

Повар 5 разряда 1 человек

Повар 6 разряда 1 человек

Общая численность поваров N₂, чел., определяется по формуле (11).

Отсюда

N₂ = 2×1,59 =3 чел.

Общую численность поваров принимается равной 3 производственным работникам. Расстановка работников на отдельных участках планируют на основе графиков рабочего времени, построение которых зависит от организационной структуры производства и условий реализации продукции. График работы поваров представлен на рисунке 8.

N₁,

чел

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 01 Т,ч

Рисунок 2 – График выхода поваров на работу

^____ время работы, ---- время перерыва

ФИО	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
Бебелева И.В	12:00-01:00	в	12:00-00:00	в	12:00-01:00	в	12:00-01:00
Водоносов С.И	в	12:00-00:00	в	12:00-00:00	в	12:00-01:00	в
Римова С.С	12:00-00:00	в	в	12:00-00:00	в	12:00-01:00	12:00-01:00

9. РАСЧЕТ и ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ .

Подбор технологического оборудования по цехам

Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам [28,29]

, (28)

, (29)

где l – норма длины стола на одного работника, м;

– стандартная длина столов, м.

Расчет производственных столов горячего цеха представить в таблице 20.

Таблица 8 – Расчет количества производственных столов

Количество работников в день, чел.	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчетная длина столов, м	Габариты, марка принятых столов, мм, l xbxh	Количество столов, шт.
	1,5	1,25	1250,800,850

Дополнительно принимают следующее оборудование: ванну моечную, тележку подъёмную, стеллаж передвижной, с указанием марки, типа

Технологическое оборудование подбирают с учетом его использования в максимум загрузки зала.

Все расчеты сводятся в таблицу.

Таблица 9 Спецификация оборудования.

Наименование оборудования	Марка	Количество единиц	Габаритные размеры, мм	Площадь под единицей оборудования, м²	Площадь под оборудованием, м²
Длина,	Ширина (глубина),
Горячий цех
Механическое оборудование:
Пароковектомат	SCC 61				0,6	0,6
Плита электрическая четырехконфорочная	ПЭ-0,48Н				0,7	1,4
Шкаф холодильный	R1400MX				1,16	1,16
Немеханическое оборудование:
Стол охлаждаемый	GN133/TN				1,2	1,2
Стол, подогреваемый с бортом	TS 11/SN				0,66	0,66
Стол производственный	СП-423				0,2	0,4
Стол производственный	СП-537				1,2	1,2
Стол производственный	СП-437				0,9	0,9
Стеллаж со сплошными полками	СТР-314				0,3	0,3
Раковина	К2				0,04	0,08
Ванна моечная односекционная	ВМ 1/5				0,3	0,6
Настольное оборудование:
Мармит первых блюд	SB-6000				0,1
Жарочная поверхность рифленая	FT1R				0,2
Жарочная поверхность гладкая	FT2L				0,3
Весы настольные	CAS SW-1-10				0,1
Итого по Горячему цеху:						8,9

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ближайшее время рестораны национальных кухонь будут активно развиваться, потребители становятся всё более искушёнными и требовательными, проявляют интерес к здоровой и качественной пище, поэтому открытие такого ресторана высшего класса европейской кухни имеет актуальный характер.

При выполнении выпускной квалификационно работы мною изучена европейской кухня и ее особенности, научилась определять пропускную и фактическую способность зала, а так же научилась работать с нормативными документами, гостами.

В аналитической части проведен анализ подробного открытия ресторана, в нем разработан интерьер торгового зала, услуги ресторана, пропускная способность зала, меню бизнес-ланча, меню со свободным выбором блюд, схема холодного и горячего цеха.

Ресторан высшего класса позиционируется как демократичное заведение с ценовой политикой, рассчитанной на посетителей со средним и высоким уровнем достатка.

Но нельзя забывать и о тех, кому интересна европейской культура, ее кухня, обычаи и традиции. Блюда европейской кухни отличаются особой легкостью, разнообразием, богатством красок и привлекательным внешним видом.

А сегодня в России ощущается явный интерес и повышенное внимание в данной области индустрии гостеприимства.
Кроме того, забота о здорово образе жизни и правильном питании наталкивает на мысль посещения такого ресторана высшего класса средиземноморской кухни, где используются только натуральные продукты.

В заключение данной работы хотелось бы отметить, что все вышеперечисленные факторы, вывяленные в данной работе, показывают высокие показатели эффективности развития ресторана высшего класса на 75 посадочных места средиземноморской кухни. Что позволяет рассуждать об успешности разработанного меню бизнес-ланча и меню со свободным выбором блюд по созданию и реализации концепции ресторана европейской кухней.

Считаю, что создание такого ресторана актуально для нашего города Екатеринбурга.

При выполнении дипломной работы мною использованные знания по организации производства, технологии приготовления общественного питания организации обслуживания, технологии оборудования, техники безопасности и т.д.

Считаю, что цель по созданию ресторана европейской кухни достигнута.