ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ КУРСОВЫХ РАБОТ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
(МГУПП)

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Методические указания к выполнению курсовых работ для студентов специальности 260501 – Технология продуктов общественного питания

И направления подготовки 260800 – Технология продукции и организации общественного питания

(бакалавриат)

Москва 2011

Составители: О.В. Бредихина, проф.

М.П. Артамонова,проф.

Н.Л. Корниенко

В методических указаниях изложены требования к выполнению и оформлению курсовых работ, даны примерные темы, объем содержания и форма представления курсовой работы к защите.

Утверждены УМС МГУПП

© МГУПП, 2011

ВВЕДЕНИЕ

Целью выполнения курсовой работы является закрепление студентами теоретических и практических знаний, полученных при изучении дисциплины «Технология продуктов общественного питания».

При выполнении курсовой работы ставятся следующие задачи:

– проявить умение самостоятельно решить практические и инженерные вопросы, связанные с развитием предприятий общественного питания на основе современных технологий;

– внести предложения по организации контроля качества сырья и готовой продукции в ходе технологического процесса;

– разрабатывать и обеспечивать деятельность предприятия по повышению качества продукции и услуг, оказываемых предприятиями общественного питания;

– разрабатывать и внедрять современные научные технологии в области рационального питания, обеспечивающие постоянное повышение качества продукции и услуг на предприятиях питания.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Предприятия общественного питания являются предприятиями, выполняющими производственные функции и обслуживание клиентов. В производственные функции входят задачи обеспечения предприятия сырьем, изготовление полуфабрикатов и готовой продукции, обеспечение контроля за ходом технологического процесса и реализация готовых продуктов. Готовая продукция может быть реализована в зале обслуживания клиентов, т.е реализация готовых блюд или реализация полуфабрикатов на доготовочные предприятия. В настоящее время получает развитие форма обслуживания клиентов, когда готовые блюда поставляются по их заказу.

Сложившаяся конкуренция в сфере производства продукции предприятиями общественного питания определяет изготовление конкуретноспособной продукции высокого качества. Это требует от технолога соблюдения технологических параметров приготовления продукции от приема сырья до изготовления полуфабрикатов и готовых блюд, обеспечение их качества и безопасности. Необходимо внедрять новые перспективные технологии и получать продукцию, сбалансированную по аминокислотному, жировому, углеводному, минеральному, витаминному макро- и микроэлементному составу, которая положительно влияет на жизненные функции организма и нормализует обменные процессы. Можно создавать функциональные продукты направленного действия, которые могут быть использованы в диетическом, лечебно-профилактическом питании. Приготовление продуктов специального назначения позволит решить проблему питания людей находящихся в экстремальных условиях. Все это можно решить на предприятиях общественного питания.

В связи с требованиями в области экологии, особенно в крупных городах перспективным является использование малоотходных и безотходных технологий, которые предусматривают снижение отходов. Внедрение новых видов аппаратов и технологического оборудования улучшает процесс приготовления продукции и ведет к уменьшению потерь пищевых веществ, при их кулинарной обработке. Необходимо максимально механизировать и автоматизировать производственные процессы, сокращать затраты ручного труда энергии и материалов.

ТЕМЫ КУРСОВЫХ РАБОТ

Тематика курсовых работ определяется кафедрой и отражает отраслевую специфику в соответствии с требованиями современных условий, научных и технических достижений в части организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Темы курсовых работ могут быть связаны с научно-исследовательской работой.

Темы курсовых работ закрепляются кафедрой за студентами.

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВЫХ РАБОТ

Курсовая работа представляется расчетно-пояснительной запиской.

Расчетно-пояснительная записка состоит:

– титульного листа и задания на выполнение курсовой работы. Бланк задания утверждается на кафедре и выдается руководителем курсовой работы;

– оглавления;

– введения;

– технологической части;

– заключения;

– списка использованной литературы.

1. Введение

В этом разделе излагаются основные задачи, стоящие в настоящее время перед предприятиями общественного питания. Роль предприятий общественного питания в современном обществе. Формулируется основная задача курсовой работы, показывается ее актуальность, обосновывается решения по улучшению качества производства продукции на предприятиях общественного питания, расширения ассортимента выпускаемой продукции, внедрения малоотходных и безотходных технологий.

2. Технологическая часть

2.1. Характеристика предприятия

Определяется назначение и тип предприятия общественного питания, на котором будет выпускаться ассортимент разрабатываемой продукции.

2.2. Определение ассортимента продукции

Приводится ассортимент продукции и блюд, рецептуры блюд и требования к качеству кулинарных изделий.

2.3. Характеристика сырья

Приводится характеристика сырья и его технологические свойства (физические, химические, физико-химические), которые обусловливают пригoдность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объ­ема, формы, консистенции, цвета и дрyгих показателей в ходе об­работки, т.е. формирование качества готовой продукции.

­ Требования к сырью для производства блюд формируются по теме работы. Определяются варианты взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий.

2.4. Технология приготовления продукции

Приводится характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов по теме работы с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции – безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, сбалансированности, рационального использования сырья и отходов, энергосбережения, максимальной сохранности питательных веществ и снижения потерь массы готовой продукции, сокращения времени кулинарной обработки, наилучшего использования оборудования.

Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых изделий необходимо проводить с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке необходимо проводить с использованием соответствующих нормативных документов.

При разработке технологии приготовления блюд необходимо привести характеристику полуфабрикатов, технологические режимы производства и хранения полуфабрикатов, производства готовой продукции.

Анализ процессов, формирующих качество продукции, основывается на явлениях, происходящих при кулинарной обработке, сопровождаемых изменениями белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов, минеральных веществ.

Разработка технологических схем производства блюд включает последовательное изложение технологических операций с указанием режимов, перечисление сырья с указанием массы брутто и нетто, а также массы полуфабрикатов и готовых блюд. В технологической схеме приводятся правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий.

2.5. Разработка нормативной документации

Разрабатываются технологические карты производства изделий согласно сборника рецептур и технико-технологические карты для фирменных кулинарных изделий. Необходимо произвести расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд.

Технико­-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фир­менные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико­-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-­технологическая карта включает в себя:

– наименование изделия и область применения;

– перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

– требования к качеству сырья;

– нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

– описание технологического процесса приготовления;

– требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

– показатели качества и безопасности;

– показатели пищевого состава и энергeтической ценности.

В разделе «Область применения» указывается точное название блюда (изде­лия), которое не подлежит изменению без yтверждения.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия), а также в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ).

В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

­ В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости ­ и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763­95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763­95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы «Химический состав российских пищевых продуктов»), которые определяются при оргaнизации питания определенных контингeнтов потребителей (оргaнизация диетического, лечебно-­профилактического, детскоrо и др. питания).

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) руководствуются Рекомендациями Министерства внешних эко­номических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. («По­рядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утвер­ждения стандартов предприятий»).

Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд основывается на подборе сырья, обладающего функциональными свойствами, а также на процессах формирования функциональных свойств сырья и готовой продукции.

ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ КУРСОВЫХ РАБОТ

Курсовая работа оформляется в виде текстового документа – 1 лист формата А1 – технологическая схема производства блюд. Шрифт текста Tims New Roman, размер 14, интервал – одинарный. При выполнении работ научно-исследовательского характера графическая часть может содержать графики, таблицы, схемы. Каждый раздел и подраздел должен иметь номер и заголовок. Нумерация таблиц и рисунков в работе – сквозная.

В конце работы следует привести список используемых источников, оформленный согласно ГОСТ 7.1-2003.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выполнение курсовой работы по дисциплине «Технология продуктов общественного питания» показывает возможность студентов самостоятельно

выбирать ассортимент продукции, составлять технологические схемы производства и нормативную документацию на производство продукции.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК:

1. Технология продуктов общественного питания в 2 т. / под ред.

А.С. Ратушного – М. Мир : 2007, 349 с., 411 с.

2. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.Никуленкова, Г.М.Ястина. – М. КолосС : 2007, 246 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. – М. ИКТЦ «лада» Арий : 2008, 680 с.

Приложение 1

Технико-технологическая карта

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР

«» 20г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

__________________, вырабатываемое ____________________________________

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления _____________________используют следующее сырье:

_____________________ ГОСТ

_____________________ ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «» произ-

водится в соответствии с «»

4.2. (приводится описание производственного процесса).

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «» должно подаваться

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее ^о С.

5.3. Срок годности при хранении – не более часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -

Консистенция -

Цвет -

Вкус -

Запах –

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) -

Массовая доля жира, % (не менее) -

Массовая доля соли, % (не более) –

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, (не более)

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г

Proteus допускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Ответственный разработчик ________________________

(должность, ф.и.о.)

Приложение 2

Нормы отходов и потерь при кулинарной обработке овощей и грибов и продолжительность тепловой кулинарной обработки

*Потери при варке и отходы на кочерыгу

**Привар

Приложение 3

Нормы замены свежих овощей полуфабрикатами из овощей, подвергнутых тепловой кулинарной обработке

* С уменьшением закладки жира в количестве 2 % массы капусты квашеной тушеной.

** С исключением из рецептур супов жира в количестве 15% маргарина или 12% жира кулинарного (или костного) от массы пассированных овощей.

Приложение 4

Показатели качества полуфабрикатов из картофеля

Показатели качества полуфабрикатов из корнеплодов

Показатели качества капусты белокочанной свежей зачищенной и лука репчатого свежего очищенного

Требования к качеству зелени

Продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и потери массы

* Потери массы картофеля при варке в воде 3%, моркови и свеклы при припускании 8%. Потери массы полуфабриката при хранении и транспортировании 1,5%.

Показатели качества полуфабрикатов картофель, морковь и свекла отварные

Показатели качества капусты белокочанной свежей нарезанной бланшированной и огурцов соленых нарезанных припущенных

Норма расхода продуктов на 100 кг свеклы маринованной, свеклы тушеной для борща и капусты квашеной тушеной

* Для приготовления 1 л раствора берут 29 мл 70%-ной уксусной эссенции и 971 мл кипяченой воды или 25 мл 80%-ной уксусной эссенции и 975 мл кипяченой воды.

** Для приготовления 1л раствора берут 43 мл 70%-ной уксусной эссенции и 957 мл кипяченой воды или 37 мл 80%-ной уксусной эссенции и 963 мл кипяченой воды.

Показатели качества свеклы маринованной, свеклы тушеной для борща и капусты квашеной тушеной

* Общая кислотность, град, не более.

** Титруемая кислотность (в пересчете на молочную кислоту), %, не более

Нормы расхода продуктов на 100 кг овощей пассерованных

* В числителе – масса овощей очищенных, в знаменателе – нарезанных. Потери при нарезке 1,5%

Показатели качества овощей пассерованных

Нормы расхода сырья на 1000 шт. биточков (котлет) овощных, кг

Примечание 1: * в числителе – масса овощей свежих, в знаменателе – вареных.

** При прогревании сухарей потери массы составляют 3.8%

Примечание 2: нормы расхода сырья даны с учетом потерь при хранении 0,8%, транспортировании 0,2% для котлет картофельных, кроме того, с учетом потерь при протирании вареного картофеля 2%.

Показатели качества биточков (котлет) овощных

Нормы расхода сырья на 1000 шт. биточков (котлет) овощных, кг

Примечание 1: * в числителе – масса овощей свежих, в знаменателе – вареных

** При прогревании сухарей потери массы составляют 3,8%.

Примечание 2: нормы расхода сырья даны с учетом потерь при хранении 0,8%, транспортировании 0,2% для котлет картофельных, кроме того, с учетом потерь при протирании вареного картофеля 2%.

Показатели качества биточков (котлет) овощных

Норма расхода сырья на 100 кг запеканок из овощей, кг

Примечание 1: * из них 3,5 кг для припускания капусты, 5,2 кг для припускания моркови.

** Без учета маргарина на смазку емкостей 0,9 кг (51 г на одну емкость).

*** Из них 2,2 кг для припускания капусты, 2,2 кг для припускания моркови, 1,2 кг для

пассерования лука.

Примечание 2: нормы приведены с учетом потерь при хранении и транспортировании, равных 1%; для запеканки картофельной, кроме того, с учетом потерь при протирании вареного картофеля 2%.

Показатели качества запеканок из овощей

Нормы расхода сырья на 1000 шт. голубцов, кг нетто

Примечание 1: * в том числе 0,4 кг для варки капустных листьев.

** Масса фарша указана с учетом производственных потерь 2,2%.

Примечание 2: по овощам, в числителе приведена масса сырых, в знаменателе – масса

вареных или пассерованных; по крупе, в числителе приведена масса брутто,

в знаменателе - масса вареных круп.

Показатели качества голубцов

12
• Далее ⇒