Подготовка товаров гастрономических групп
При реализации колбас и копченых продуктов важно уделять внимание товарному виду продукции - она не должна быть заветрена, неправильно нарезана, реализовываться без упаковки. Колбасы большого диаметра принято разделывать поперек под прямым углом, а колбасы меньшего размера - под углом 45 градусов. Как правило, разделка колбасы осуществляется большим тяжелым и обязательно острым ножом. При нарезке колбасной продукции необходимо учитывать, что покупателей привлекают тонкие ломтики колбасы.
Каждая ассортиментная позиция должна иметь хотя бы по одному разрезанному поперек образцу для демонстрации покупателям. При выкладке товара на весовом и порционном прилавках образцы должны быть продублированы, поскольку потребитель не будет ходить от одной выкладки к другой. Для придания свежести колбасной и мясной продукции выпускают специальные стабилизаторы, при нанесении которых цвет выложенного продукта на прилавке становится привлекательнее для потребителей. Также возможно обновление среза колбасной продукции перед открытием магазина для покупателей или по мере необходимости.
При приемке мясного заказа вся продукция подлежит тщательной проверке с точки зрения ее годности к продаже. Если качество товара неприемлемо, мерчандайзер связывается с поставщиком, который осуществляет замену. Каждая единица товара должна взвешиваться и проверяться по весу с данными накладной. Приемка мяса требует проведения предварительных мероприятий:
• в холодильной камере устанавливается необходимая температура;
• проставляется отметка о дате и месте предыдущего складирования,
чтобы соблюсти очередность реализации товара. Чем раньше дата,
тем ближе у выхода располагается продукт в холодильной камере;
• проверяется наличие необходимого инструмента;
• поверяется чистота пола.
Мясо должно разделываться быстро и эффективно. Уменьшение веса и порча приводят к снижению прибыли и сокращению продаж. Чтобы потери веса и порчу свести к минимуму, температура и влажность воздуха в местах разделки также должны регулироваться.
При приемке мяса необходимо:
• обращаться с ним бережно - не ронять и не допускать повреждений;
• проводить проверки на дефекты, санитарное состояние и т. д.;
• аккуратно взвешивать и вносить необходимые изменения в накладные;
• немедленно поместить в холодильную камеру.
Регистрация изменений в состоянии мяса столь же важна, как и само его качество. Небрежно ведущиеся при приемке записи являются источником нареканий на плохое хранение, недостачи и приводят к потери спроса.
Отдельно должны храниться вареные и копченые изделия и мясо птицы.
Упаковки с мясом загружаются в холодильную камеру либо с фронтальной стороны, либо с тыльной.
Фронтальная загрузка. Мясные упаковки, располагающиеся у глухой стены, загружаются с фронтальной стороны. Тележки либо специально оборудованные погрузчики используются для подвоза мяса из зоны упаковки к холодильной витрине. Пополнение запаса производить удобно, поскольку работник видит товар с той же стороны, что и покупатель.
Загрузка с тыльной стороны. В некоторых магазинах применяется загрузка мясных упаковок с тыльной стороны. Для этого в стене делают петельные или раздвижные дверцы, через которые непрерывно пополняется запас витрины. Зеркальная задняя стенка, за которой находятся разделочные помещения, обязательно должна быть раздвижной.
Взвешивание, упаковка и этикетирование мяса занимает много времени, если не используется специальное оборудование. Автоматическое взвешивание с одновременным указанием цены очень упростило маркировку цен и одновременно снизило число ошибок при проставлении цены.
Этикетка на упаковке с мясом должна включать:
• название магазина;
• отруб (сортовую разделку) или разновидность мяса;
• вес в килограммах или граммах;
• полную цену;
• дату упаковки (которая может быть закодирована).
Если сыр предварительно фасуют в магазине, то это происходит в подсобном помещении. Вначале с головки сыра удаляют упаковку, а затем сыр разделяют на две половины, одна из которых разделяется еще на две-три части. Минимальная масса сыра должны быть не менее 100-150 гр: меньшее количество сыра не покупают. Для нарезки в магазине «МАН» используют остро наточенный нож, отдельную доску с соответствующей маркировкой. Нож, которым нарезается сыр с плесенью, не используется для нарезки твердого сыра. Для каждой группы сыров предусмотрены отдельные ножи. Нарезанные сыры упаковываются во влагонепроницаемую пленку, сверху наклеивается маркировка, с указанием названия сыра, массы, цены за кг, даты фасовки и срока годности.
Если сыр не продается в течение дня, на следующий день все куски перефасовываются, срезы обновляются на один миллиметр. Самое удобное время «освежить» сыр – утро, т.е. то время, когда посетителей в магазине немного и торговля идее вяло.
Молочная продукция в магазины самообслуживания поступает в фасованном виде. Пакеты из комбинированным материалов помещаются в паллеты из полимерных материалов. Поэтому перед подачей продукция освобождается от тары, очищается от загрязнений, проверяется ее герметичность, а затем она укладывается на полки холодильников.
В последнее время магазины и супермаркеты стали активно выставлять молочную продукцию (преимущественно стерилизованную) посреди торгового зала. Размещенное вне холодильных витрин молоко обязательно должно быть выложено на палеты и специальные дискеты (размещение прямо на полу недопустимо). При этом нижние ряды продукции могут не распаковываться, а верхние один-два яруса должны быть выложены так, чтобы покупателю не приходилось самостоятельно извлекать молоко из пластика. Потребитель также не должен наклоняться или тянуться за пакетом или бутылкой, поэтому палета должна быть оптимальной высоты.