Учебный кейс. Управление рестораном и безопасность питания
Занятие 10
Задание 13. Разбить студентов на группы. Дать кейс. Обсудить результаты.
Учебный кейс. Эффективное энергосбережение
Цель изучения.Научиться разрабатывать комплексную программу сбережения энергии.
Экономить энергию — значит экономить деньги. В любом заведении общественного питания кухня — крупный потребитель энергии и воды. Если вовремя позаботиться о том, чтобы все кухонное оборудование работало с полной эффективностью, и наладить его профилактическое обслуживание, можно значительно сократить расход кухней энергии и воды.
Рамин Фарамарци, менеджер Центра тестирования холодильного и термического оборудования при Southern California Edison С°, калифорнийской компании коммунальных услуг, ресторанам, желающим повысить эффективность использования холодильных и морозильных систем, советует:
1. Стелите за правильностью размещения продуктов в камере холодильника, чтобы коробки с продуктами не находились рядом с вентилятором и не закрывали решетку рециркуляции воздуха.
2. Обеспечьте оптимальные условия в камере холодильника, для этого следите за правильностью распределения воздуха, показателями температуры и влажности воздуха в камере.
3. Уменьшите степень дополнительного охлаждения, необходимого после открывания холодильника. Для этого в дополнение к имеющемуся механизму автоматического закрывания дверцы можно оснастить агрегат пластиковыми вращающимися дверцами и пластиковыми штрипс-шторками.
4. Оснастите кухню энергосберегающим оборудованием. Покупайте только то, что имеет знак соответствия стандарту энергопотребления Energy Star.
5. Введите программы рутинного профилактического обслуживания и мониторинга работы холодильного оборудования.
6. Внедрите в практику работы принципы управления потреблением энергии.
Вопрос для обсуждения. Какие шаги следует предпринять для реализации на практике программы эффективного энергопотребления?
Задание 14. Разбить студентов на группы. Дать кейс. Обсудить результаты.
Учебный кейс. Управление рестораном и безопасность питания
Цель изучения.Определить роль менеджера в улучшении санитарных условий ресторана и безопасности питания.
Деловой успех и репутация любого ресторана в огромной степени зависят от того, насколько успешно они выдерживают регулярные инспекционные проверки местных органов здравоохранения. Проблем с несоблюдением санитарных норм можно гарантированно избежать, если руководство и работники заведения рассматривают обеспечение безопасности питания как главный приоритет в своей деятельности. Укоренить ответственное отношение к этому вопросу помогает направление работников на обучение по специальной программе, по окончании которого выдастся сертификат государственного образца.
В конечном итоге внедрение практики неукоснительного соблюдения санитарно-гигиенических норм зависит от высшего руководства заведения, хотя бы потому, что именно оно уполномочено распоряжаться средствами на обучение и подготовку персонала, а также на закупку усовершенствованных моделей ресторанного оборудования. Однако на уровне высшего руководства программы безопасности питания — всего лишь одно из многих направлений деятельности, нуждающихся в первоочередном финансировании. Можно, однако, предпринять ряд действий, которые убедят руководство в необходимости уделять финансовое внимание именно этой проблеме, обеспечению безопасного питания, например:
• почаще рассказывать руководителям регионального и национального уровней «страшные» истории о том, как несоблюдение санитарных норм обернулось одному ресторану-нарушителю крупными убытками;
• убеждать семейно-ориентированных руководителей, что внедрение безопасных технологий позволит надежнее защитить от неприятностей клиентов, которые приходят с детьми и родственниками;
• приглашать руководителей ресторанов на собрания работников, где проводятся занятия по программе — пусть послушают, посмотрят слайды, графические материалы. Находясь под впечатлением, они будут более восприимчивы к информации о том, что неблагополучные участки вверенного ему заведения нуждаются в дополнительном финансировании на обучение и совершенствование операций;
• в вестибюле ресторана на стенах можно развесить сертификаты, полученные руководством;
• распространять пресс-релизы, акцентирующие, что успех инспекционных проверок во многом зависит от того, насколько полно руководство поддерживает идею сертификации всех работников по программе.
Вопрос для обсуждения.Когда в ресторане происходит ЧП из-за нарушения норм безопасности питания, руководство принимает на себя главный удар. Так почему рядовые работники заведения должны заботиться о соблюдении санитарно-гигиенических норм и постараться заручиться полной поддержкой руководства в этом вопросе?
Занятие 11
Задание 15. Разбить студентов на группы. Дать кейс. Обсудить результаты.
Учебный кейс. Горячая концепция: Ted’s Montana Grill
| |
Бизонье мясо — исключительно полезная вещь, оно малокалорийное и нежирное, оно напоминает постную говядину, только слаще и богаче вкусом. Мясо бизонов, содержание жиров в котором составляет всего 33% жирности курятины, 26% — говядины и 25% — свинины, весьма привлекательная альтернатива для озабоченных избыточным весом американцев. Однако посетителей подкупает не одно только это.
Дизайн ресторанов воссоздает неповторимый облик традиционных ковбойских салунов Дикого Запада. Теда Тернера явно вдохновляют аутентичные мотивы таверны легендарного Буффало Билла. Как и в убранстве его собственного дома, в Ted’s Montana Grill изобилуют картины ландшафтов Дикого Запада. Жестяные потолки, полы, крытые древесиной гикори, панели из красного дерева, скудноватое освещение свисающих с потолка светильников, которые соседствуют с медленно вращающимися лопастями потолочных вентиляторов, окантованная чудесной неполированной латунью стойка, словно потемневшая от времени, — таков дизайн этих ресторанов.
Со времени дебюта в Колумбусе в январе 2002 г. компаньонам удалось за два года открыть еще 19 заведений, планируется открытие еще шести.
В первый год Тед Тернер неслабо вложился в новое дело — 12 млн долл.! Средняя сумма чека ресторанов сети составляет 14 долл. Но все же, несмотря на поистине новаторские идеи в основе концепции Ted's Montana Grill, основатели сети приписывают свой успех во многом преданному персоналу. Как объясняет МакКерроу, «мы сосредоточиваемся главным образом, на людях. Мы вкладываем огромные деньги в их подбор и обучение, потому что хотим видеть у себя в ресторанах энергичную и предприимчивую управленческую команду, способную действовать быстро».
В управлении каждого ресторана сети четыре менеджера, общий надзор осуществляет управляющий, называемый здесь хозяином. В среднем численность персонала составляет 65 чел.
Сам же основатель Ted’s Montana Grill, имеющий репутацию крупнейшего национального землевладельца, теперь снискал и популярность как владелец крупнейшего в стране поголовья бизонов — на его ранчо собрано не менее 10% бизоньего племени, обитающего на территории США. Три четверти блюд меню в Ted's Montana Grill имеют в основе бизонье мясо.
Но сколько ни рассуждай об оригинальности дизайна и пищевой ценности бизоньего мяса, посетителей в конечном итоге привлекает возможность поесть старую добрую еду, какой поддерживали свои силы ловкие ковбои. И Ted's Montana Grill не ударяет лицом в грязь — каждый день предлагает новый набор фирменных «бизоньих» блюд, да еще свободную от табачного дыма живительную атмосферу.
Как приговаривает сам Тернер, «Люди всего мира без ума от Американского Запада — йюппи-кии-ййоо! — получите свой кусочек бизона!».
Вопрос для обсуждения.Каковы преимущества и недостатки идеи взять за основу меню нетрадиционный продукт питания?
Занятие 12
Задание 16. Разбить студентов на группы. Дать кейс. Обсудить результаты.