Общая характеристика питания
Содержание
Введение.............................................................................................................3
1.Общие характеристики..................................................................................4
1.1.Описание......................................................................................................4
1.1.1.Размеры......................................................................................................4
1.1.2.Внешний вид..................................................................................................5
1.1.3.Голос..........................................................................................................6
1.1.4.Распространение.......................................................................................7
1.1.5.Места обитания..........................................................................................7
1.1.6.Образ жизни...............................................................................................8
1.1.7.Питание....................................................................................................9
1.1.8.Рацион в тёплое время года.....................................................................9
1.1.9.Рацион поздней осенью и зимой........................................................10
1.1.10Размножение........................................................................................11
1.1.11.Кладка яиц...........................................................................................12
1.1.12.Яйца рябчика....................................................................................12
1.1.13.Развитие выводка................................................................................12
1.1.14.Зимний образ жизни..........................................................................13
1.1.15.Зарывание в снег................................................................................14
1.2.Химический состав.................................................................................15
2.Разделка и приготовление полуфабрикатов...........................................17
3.Созревание (изменение компонентов) мяса и способы специальной обработки..........................................................................................................19
4.Кулинирная обработка рябчика...............................................................22
Заключение....................................................................................................24
Список литературы........................................................................................25
Введение
Рябчик — одна из наиболее известных лесных птиц Европы. В первую очередь, он имеет значение как важная охотничья птица с деликатесным мясом. В прошлом во многих странах практиковался лов рябчика в промышленном масштабе, причём из Российской империи и СССР до 1970-х годов ежегодно экспортировали сотни тысяч тушек рябчика. В настоящее время рябчик сохраняет значение как популярный объект спортивной охоты.
Целью данной индивидуальной работы является: изучение дичи (Рябчика).
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
1.Изученеи общей характеристики рябчика.
2.Разделка его тушки, приготовление полуфабрикатов.
3. Какая именно кулинарная обработка подходит и блюда из него.
Общие характеристики
Рябчик (лат. Bonasa bonasia) — птица из рода рябчиков, подсемейства тетеревиных, отряда курообразных. Широко распространённый вид, обитающий практически повсеместно в лесной и таёжной зоне Евразии, от Западной Европы до Кореи. Рябчик — самый мелкий представитель тетеревиных. Вес даже самых крупных особей редко превышает 500 граммов. В лесу его сложно спутать с другими тетеревиными птицами, от которых он отличается не только небольшой величиной, но и достаточно узнаваемым окрасом. Несмотря на пёстрое, «рябое» оперение (от которого птица и получила своё русское название), уже с небольшого расстояния рябчик кажется однотонным, серо-рыжеватым. Половой диморфизм у рябчика выражен значительно слабее, чем у других тетеревиных — самца от самки в природе различить весьма трудно. Кроме того, в отличие от других тетеревиных, рябчик — моногамная птица. Образ жизни рябчика изучен достаточно полно. Это оседлая птица, не совершающая дальних миграций. Рябчик, как и все тетеревиные, в основном растительнояден, хотя летом в его рационе животные корма занимают значительное место; птенцы же кормятся в основном насекомыми. Зимой рябчик вынужден довольствоваться грубым и малопитательным растительным кормом. При наличии снежного покрова рябчик зимой зарывается в снег, проводя в нём ночь и наиболее холодные часы дня. Это также даёт некоторую защиту от хищников, от которых рябчик сильно страдает как зимой, так и летом.
Несмотря на сокращение мирового поголовья и периодическое падение численности отдельных популяций, рябчик по-прежнему многочисленен и находится вне угрозы вымирания. Большая часть мирового поголовья рябчиков, насчитывающего до 40 млн птиц, приходится на Россию. Выделяют чаще всего 11 подвидов рябчика, которые довольно слабо отличаются от номинативного.
Описание
Размеры
Рябчик — самый мелкий представитель семейства тетеревиных, намного мельче тетерева. Длина взрослой птицы с хвостом — 35—37 см, размах крыльев — 48—54 см. Вес самцов варьирует в пределах 327—580, самок — 305,5—560 г. Вес заметно колеблется по сезонам, достигая максимума в конце осени и начале зимы. Тем не менее, откормленные крупные самцы с массой 500 г и более встречаются достаточно редко. За холодный сезон рябчики сильно худеют и в апреле — мае бывают значительно легче, чем осенью.
Внешний вид
Небольшая, размером с галку, пухлая птица с непропорционально маленькой головой и коротким клювом. Большую часть времени проводит на земле, где ведёт скрытный образ жизни. При приближении человека убегает либо затаивается. Застигнутый врасплох, улетает на 40—80 м и садится на ветку хвойного дерева поближе к стволу на высоте не менее 5—7 м, пытаясь слиться с ним.
Общая окраска оперения рябчика пёстрая — птица покрыта чёрными, рыжими, бурыми и белыми пятнами и полосами, которые, однако, не создают впечатления резкого контраста цветов; напротив, рябчик с некоторого расстояния кажется равномерного дымчато-серого тона (иногда с рыжим оттенком). Вокруг глаза — хорошо заметное ярко-красное кольцо; глаза чёрные. Клюв также чёрный, ноги тёмно-серые. У летящей птицы бывает заметна тёмная полоса у основания хвоста. Благодаря характерному окрасу, а также небольшой величине рябчик хорошо отличим от другой боровой дичи. Лишь на Дальнем Востоке его можно спутать с такой же небольшой дикушей, которая тем не менее отличается более светлым оперением и отсутствием тёмной полосы на груди.
Для самца характерно чёрное пятно на горле и хорошо выраженный хохолок. Различия в окраске оперения у самца и самки незначительны, однако у самца горло и низ головы чёрные, а у самки серые или грязно-белые. У самки также менее развит хохолок на голове, а красное кольцо вокруг глаза несколько бледнее. Самка, кроме того, чуть меньше самца. Но в целом, эти признаки заметны лишь при рассматривании убитой или пойманной птицы, в природе же самца от самки почти невозможно отличить даже вблизи. Осенью и зимой рябчик кажется светлее и серее, чем в другое время, из-за более широких вершинных каёмок перьев зимнего наряда.
Клюв, как и у всех тетеревиных, сравнительно короткий, но сильный, слегка изогнутый. Длина клюва рябчика в среднем 10,4 мм. Край клюва весьма острый, что помогает птицам срывать грубые побеги и веточки. Следы рябчика похожи на следы глухаря и тетерева, но значительно меньше. Они четырёхпалые — три пальца веерообразно направлены вперед, один строго назад. Размер отпечатка без заднего пальца — 4,6?5 см. Длина шага рябчика в зависимости от скорости передвижения птицы варьирует в среднем от 9 до 13 см.
Известный русский писатель, страстный охотник и знаток птиц С. Т. Аксаков отмечал:
Рябчика во многих местах называют рябцом; имена эти он вполне заслуживает: он весь рябой, весь пёстрый. Величиною рябчик, самый старый, немного больше русского голубя, но будет несколько покруглее и помясистее. Склад его совершенно тетеревиный.
Помёт рябчика схож с помётом тетерева, только значительно меньше по размеру. Он имеет вид «колбасок» примерно 4,5?0,6 см, желтоватого цвета; конец «колбасок» всегда белый. Зимой он окрашен в жёлтый цвет, если птица кормится на берёзе, или в ржавый, если она кормится ольховыми серёжками и ветвями. Интересно, что рябчик практически никогда не имеет слоя подкожного жира, характерного для большинства птиц в холодное время года. Жир накапливают лишь рябчики в ряде районов Сибири с очень холодным климатом, но в Средней полосе России слой жира у рябчика ни разу не отмечался исследователями.
Голос
Это довольно молчаливая птица. Основной голосовой сигнал — протяжный и очень тонкий свист, сравнимый лишь с пением пеночки-зарнички, желтоголового королька и обыкновенного ремеза. Этот свист, состоящий из двух длинных и нескольких коротких звуков, при тихой погоде можно услышать на расстоянии до 100 м. Характер звукового рисунка несколько отличается у полов, у самца его передают как «фииить, фюиииить, фюИть-ти-ти-те-тю». Исполняя песню, самец запрокидывает голову на спину и широко раскрывает клюв. Пение самки более короткое и простое.
Оба пола проявляют голосовую активность во время брачного сезона, а также осенью. Последнее связывают с перераспределеним старых пар и образованием новых, однако при этом на манок откликаются лишь самцы. Иногда свист рябчика можно услышать и зимой во время оттепели. При общении птицы также перекликаются с помощью свиста, во время тревоги издают булькающую трельку. Подобную трель, только более длинную — «пиририририри», издаёт самка, предупреждая выводок об опасности. Помимо голосового сигнала, токующий самец на взлёте может издавать хлопок крыльями, более громкий чем обычно. В отдельных случаях следует быстрая серия таких хлопков, внешне напоминающая барабанную дробь дятла.
Обычно свист самцов имеет индивидуальные особенности (в основном в ритмике), при этом птица может от раза к разу свистеть несколько различно. Изучение записей свиста самцов из различных районов ареала продемонстрировало существенные различия в манере исполнения, которые, например, у рябчиков из Франции, скорее свойственны всей местной популяции. Свист рябчика сопровождается резким, но тихим шелестящим звуком, слышным только на самом близком расстоянии. Свистящий рябчик сидит на ветке или стоит неподвижно на земле, глубоко втянув шею и открыв клюв. Свист самки по тембру похож на свист самца, но трель самки значительно короче и проще. Вспугнутая птица издаёт короткую трель, напоминающую бульканье.
Распространение
Ареал
Рябчик — обитатель зоны бореальных лесов Евразии. Историческая область распространения простирается от Западной Европы к востоку до Колымского хребта, северной Японии и Корейского полуострова. Однако в Западной и Центральной Европе рябчик уже в XIX веке исчез из большинства мест обитания, сохранившись в виде отдельных популяций в некоторых горных районах, хотя в Пиренеях он также отсутствует уже много десятилетий. В более позднее время он исчез во многих местах Китая и Монголии из-за сведения лесов. В 1970-е годы сильная депопуляция рябчика произошла в Японии — его численность там снизилась в несколько раз по невыясненным до конца причинам.
В настоящее время наиболее западные гнездовые участки отмечены в восточной Франции и Бельгии (Арденнские горы). Юго-Восточная периферия ареала находится в районах Алтая, Хангая, Хэнтэя, Большого Хингана и средней части Корейского полуострова. За пределами материка птица встречается на островах Сахалин и Хоккайдо. Северная граница ареала рябчика местами переходит полярный круг. По крайней мере, в Скандинавии и на Кольском полуострове он встречается до 69° с.ш., на Урале — до 67°, на Колыме — до 68°30'. Фактически северной границей его ареала повсеместно является граница распространения леса. На юге рябчик также распространён преимущественно до границы лесной зоны, хотя иногда проникает в лесостепь, обитая там в крупных лесных массивах, однако отсутствует в изолированных лесах Кавказа, Тянь-Шаня и Камчатки.
Общая численность рябчиков имеет тенденцию к снижению ввиду общего усиления антропогенного давления на дикую природу, поэтому в большинстве густонаселенных районов ареал сильно разорван. Тем не менее в настоящее время, несмотря на общее сокращение численности, граница ареала в целом осталась без изменений и рябчик продолжает населять большую часть своего исторического ареала.
Места обитания
Рябчик — птица исключительно лесная. Он никогда не встречается в поле, на болоте и горной тундре. Избегает разреженных лесных массивов с доминированием какой-либо одной культуры, такие как сосновые или лиственничные боры, а также лесопарки. В преимущественно сосновых насаждениях селится лишь на в южной части ареала, где хорошо развит густой папоротниковый подлесок. Рябчик не держится даже у края леса, избегая подходить к опушке ближе, чем на 200—300 м.
Типичный биотоп рябчика — смешанный лес с пересечённым рельефом, сетью ручьёв, оврагов, наличием полян. Участки леса с обилием валежника, густого сомкнутого ельника и вкраплёнными в него берёзами и осинами служат идеальными защитными и кормовыми условиями для существования рябчиков. Чаще всего такие участки встречаются в междуречьях и слегка заболоченных, низменных местах. В таких угодьях всегда наблюдается повышенная концентрация рябчиков. Чистых берёзовых и ольховых насаждений рябчики избегают, несмотря на то, что эти породы деревьев обеспечивают им основной корм в зимний период. При этом рябчик предпочитает держаться там, где есть ельники, что давало некоторым учёным даже повод считать, что наличие ели является обязательным условием для обитания этой птицы. Однако ель имеет для рябчика значение лишь как хорошее укрытие, и в местах, где она не растёт, рябчик всё равно встречается. В чистом сосновом бору рябчик не живёт, за исключением тех случаев, когда имеются в изобилии заросли папоротников, в которых птица находит убежище. Рябчик избегает полян с высокой и густой травой. Он охотно держится у лесных дорог, поросших по обочине съедобными растениями, с постоянным наличием воды в колеях и россыпями камешков.
В прошлом, когда рябчик был многочисленнее, плотность его поголовья в лесной зоне была очень высока. Так, по данным, приводимым в литературе начала 1950-х годов, на Европейском Севере СССР в припечорских лесах на площади в 1 км? насчитывали от 17 до 37 птиц, в Горьковской области в отдельных местах — до 75—100 рябчиков на 1 кв. км.
Образ жизни
Общая характеристика
В целом, образ жизни рябчика схож с таковым у других северных тетеревиных, особенно тетерева. Это оседлая птица, не совершающая дальних перемещений и кочёвок. Рябчик редко поднимается к вершинам деревьев, предпочитая сидеть в нескольких метрах над землёй, обычно не выше половины высоты деревьев, выбирая толстые горизонтальные сучья. Он практически никогда не садится на вершины. Бо?льшую часть времени в тёплое время года рябчик проводит на земле.
Рябчик, подобно тетереву и глухарю, взлетает с громким шумом и хлопаньем крыльев, но летит беззвучно, держась на высоте середины деревьев. Вспугнутая птица обычно быстро делает поворот и скрывается в ветвях, затаиваясь. Для затаивания он предпочитает обычно хвойные деревья, чаще всего ель или пихту, но там где рябчик непуганый, он может затаиться даже на голой берёзе, где он хорошо заметен. Если рябчик знаком с человеком, он обычно очень осторожен — вспугнутый, улетает далеко, до 100 м, после чего крепко затаивается в густых еловых ветвях. Рябчик хорошо и быстро бегает по земле, быстро передвигаясь среди бурелома и зарослей. На бегу он слегка горбится, вытягивая голову и шею вперед.
Подобно другим тетеревиным, рябчик часто купается в пыли и песке, освобождаясь таким образом от эктопаразитов и очищая перья. Место, где рябчик принимал пылевую ванну («порхалище») имеет вид неглубокой овальной ямки размером примерно 18—20?6 см. Помимо пылевых ванн, рябчики весной также проводят интересную процедуру, связанную с уходом за оперением и очищением его от эктопаразитов, — купание в муравейниках (т. н. «муравьение»). Птицы забираются на только что оттаявшие муравейники, на которых начинают появляться муравьи, и, топорща перья, провоцируют нападение муравьёв, обрызгивающих перья птиц муравьиной кислотой.
Питание
Общая характеристика питания
Как и другие тетеревиные, рябчик преимущественно растительноядная птица, хотя животные корма занимают в его рационе немаловажное место. Характерной особенностью питания рябчика является ярко выраженный сезонный характер его рациона. Ни у одной другой охотничьей птицы в фауне бывшего СССР нет столь сильного сезонного варьирования корма. Интересно, что слепые выросты кишок, в которых происходит ферментация проглоченного рябчиком растительного корма, в летнее время (когда в рационе преобладает животный и мягкий растительный корм) не функционируют. Зато они начинают действовать зимой, помогая птице усваивать грубый корм. Молодые птицы в первые дни жизни питаются преимущественно животным кормом — в основном насекомыми, а также муравьиными куколками («яйцами»), но очень скоро начинают поедать всё больше растительного корма — зелени травянистых растений и ягод.
Как и практически всем куриным, для нормального пищеварения рябчику необходимо заглатывать мелкие камешки, которые выполняют в желудке роль жерновов, измельчающих пищу (т. н. гастролиты). Птенцы рябчика уже с 10-дневного возраста начинают склёвывать песчинки и различные камешки из кварца, известняка и других минералов. Иногда вместо камешков в желудке рябчика обнаруживают твёрдые косточки черёмухи, семена шиповника и костяники. Наиболее активно рябчики собирают камешки в сентябре и октябре. В это время они часто встречаются на лесных дорогах, у обнажений почвы и вообще любых мест, где имеются россыпи камешков. Общий вес гастролитов в желудке птицы летом бывает 1,5—2,5 г, зимой же, когда требуется переваривать жёсткий корм — 3,5 г. По другим данным, количество гастролитов достигает пика к моменту перехода на зимний корм, затем несколько уменьшается.
1.1.8.Рацион в тёплое время года
Ягоды брусники, охотно поедаемые рябчиком в тёплое время
Весной после исчезновения снежного покрова и летом рябчик кормится больше на земле, поедая главным образом ягоды: землянику, чернику, бруснику, костянику и т. д., а также семена трав. Кроме того, употребляются в пищу насекомые и пауки, однако даже в разгар лета их доля в общем балансе обычно не превышает 5 %. Чем южнее обитает рябчик, тем более разнообразен потребляемый им животный корм, который может включать также муравьёв, слизней, жуков и прямокрылых.
В конце лета и осенью рябчик часто кормится плодами рябины. Согласно исследованиям, в весенний рацион рябчиков, обитающих на Алтае, входит 25 видов растений, в летний — 45, в уссурийской тайге — до 60 видов. При этом обычно наблюдается преобладание того или иного вида растений в зависимости от места обитания птицы и времени года. Так, в северо-восточном Алтае на первом месте стоят цветы и листья ветреницы алтайской (52 %), затем серёжки, почки и побеги берёзы повислой (23,8 %), но в этих же местах во время массового лёта лесного клопа осенью рябчики питаются только этими насекомыми. На юго-восточном Алтае в конце августа в исследованных желудках рябчиков попадались только плоды красной смородины, у птиц из окрестностей реки Каерлык в конце июня — исключительно семена бурачка. Рябчики охотно поедают кедровые орешки и в случае хорошего их урожая сильно прибавляют в весе. И напротив, при неурожае кедровых орешков численность рябчика обычно сокращается. В тех местах, где рябчик накапливает подкожный жир (исследования проводились в Центральной Сибири), жирность птиц напрямую зависит от урожая еловых шишек, семенами которых рябчик преимущественно питается в предзимний период.