Картофель молодой в масле.
Очищенные и вымытые картофелины небольшого размера складывают в сотейник, солят, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, кладут сверху сливочное или топленое масло, накрывают крышкой и на слабом огне доводят до готовности.
Картофель 200, масло сливочное или топленое 25, зелень (петрушки, укропа), соль.
Весеннее пюре.
Готовят картофельное пюре, добавляют предварительно отваренный, мелко нарубленный или пропущенный через мясорубку щавель (вместо щавеля можно использовать шпинат), заправляют солью, перцем, сливочным маслом и молоком.
Картофель 150, щавель 35, масло сливочное 25, молоко 60, перец черный молотый, соль.
13. Шыдöса шаньга (шаньги с крупой).
Готовят пресное тесто густой консистенции: в простоквашу кладут соль, размягченный маргарин, всыпают ржаную муку и хорошо промешивают (тесто должно быть однородным). Дают ему полежать 30 минут. Затем тонко раскатывают (1–2 мм) в круглые лепешки с утолщенными бортиками. Ячневую крупу заливают молоком (или простоквашей) в оставляют в нем на 12 часов. На тонко раскатанные лепешки раскладывают замоченную крупу, разравнивая ее по всей поверхности, кладут на смазанный жиром противень. Поверхность смазывают льезоном. Выпекают в жарочном шкафу при 210–220°. Готовые изделия смазывают растопленным сливочным маслом.
Для теста: мука ржаная 330, простокваша 220, маргарин 20; простокваша 400, ячневая крупа 160, жир для смазки противня 5; для льезона: яйцо 1 шт., сметана 70, масле сливочное, соль.
14. Картупеля сöчöн (картофельные сочни).
Вареный горячий картофель протирают. Добавляют соль, сметану, яйца и немного муки. Хорошо перемешивают, разделывают на шарики, из которых затем формуют лепешки толщиной до 1 см. Кладут их на смазанный маслом противень и посыпают сверху мукой. Выпекают в жарочном шкафу при 220°. Готовые сочни смазывают маргарином. Подают горячими.
Картофель 110, мука 25, яйцо 1/6, сметана 5, жир 5, маргарин 10, соль,
15. Дрöчöн (драчена).
Размягченное сливочное масло (или маргарин) соединяют со сметаной. Добавляют соль, просеянную пшеничную муку и замешивают тесто слабой консистенции. Кладут на чугунную сковороду и выпекают в жарочном шкафу при 250–270°.
Мука 60, сметана 50, масло сливочное (или маргарин) 50, соль.
Ремесла.
Обработка дерева:Коми парма, лесное изобилие предопределило и характер застройки домов, использование дерева как основного строительного материала. Деревня, село были деревянными. Это ярко отражалось и в разнообразии крестьянской утвари. Древесина обрабатывалась с удивительными изобретательностью и мастерством. Применение находили все породы дерева, все части древесного ствола. Мастерски изготовлялась разнообразная деревянная посуда. Ее выдалбливали из цельного деревянного обрубка, собирали на клепку.
Ткачество:Станочное узорное ткачество у коми было представлено несколькими видами браной техники двухуточного браного ткачества на большом количестве дощечек, одноуточного браного ткачества, многоремизного ткачества. Продукцией станочной техники являлись полотенца, скатерти и женские рубахи. По своим художественным особенностям это традиционное и высокоразвитое искусство народа коми являлось составной частью браного ткачества Восточной Европы.
Одно из заметных мест среди других видов традиционного искусства коми занимает узорное вязание на 5 спицах. Вязаный орнамент коми - сложное явление, он формировался в процессе постепенного усвоения и обработки отдельными группами населения тех или иных узоров. В результате всего этого в каждом районе выработалась своя художественная разновидность. В совокупности эти разновидности создают неповторимый облик вязания народа коми.
Обработка меха, кожи:Кожевенное, сапожное ремесло приобрело значительное развитие в позапрошлом веке. Некоторые виды и приемы обработки кож и мехов, в частности, замшевое, превратились с течением времени в доходные промыслы, а затем и в экономически эффективное производство.
Духовная культура.
Творчество:Красочная и многообразная духовная культура коми наиболее ярко представлена в образцах народного искусства, фольклоре, народных верованиях и обрядах. В фольклоре коми представлены различные жанры: мифы, отражающие ранние представления народа об окружающем мире и месте человека в нем; эпические сказания и легенды; сказки и песни; пословицы и поговорки.
Наиболее богато представлена обрядовая поэзия. В свадебных плачах и похоронных причитаниях раскрывается глубинный смысл и символика семейной обрядности коми. Трудовые импровизации и календарный фольклор освещают трудный быт северного земледельца и промысловика. Коми фольклор дает представление об основных этических и моральных нормах народа, он имел большое значение в воспитании детей и их социализации.
Творческие силы коми народа воплотились в разнообразных жанрах устного поэтического и песенного творчества, народной. музыки и изобразительного искусства. За многовековую историю коми народ создал причитания, пословицы и поговорки, сказки, эпические песни и баллады, частушки, трудовые и лирические песни, детский фольклор, народную драму и народную музыку. Во всем этом многообразии жанров устного поэтического творчества отразилась вся жизнь коми народа, его трудолюбие, нужды и социальные чаяния, его мудрость и вера в лучшее будущее. Особой оригинальностью у коми отличались свадебная поэзия и свадебная обрядность.
Во второй половине XIX века в Коми крае появились широко бытующие и в настоящие время частушки и элегические песни-раздумья, песни-воспоминания о прошедшей молодости "Шондi баной оломой" (Солнцеликая жизнь). Возникновение их стало важной вехой для коми песенного фольклора, использовавшего многовековой поэтический опыт народа.
Орнамент:
Красочен и глубоко символичен коми орнамент. Лучшие образцы вышивки, узорного вязания, меховой мозаики у северных коми, набойки, резьбы по дереву и кости представляют из себя подлинные шедевры народного искусства. Украшались орнаментом и многие утилитарные предметы: берестяные и гончарные сосуды, одежда и обувь, прялки, солонки и др. Традиции народного искусства широко используют в своем творчестве современные народные мастера-прикладники, коми художники и графики.
Этническая специфика находила отражение в традиционном геометрическом орнаменте, которым украшались деревянные и берестяные предметы утвари, текстильном орнаменте, оригинальные зооморфных сюжетах росписей по дереву и меховой мозаики у северных коми.
Обряды: Семейные и календарные обряды коми были близки к севернорусским. В похоронно-поминальной обрядности сохранялись древние представления о множественности душ и рудименты развитого в прошлом культа предков. Наряду с христианскими отмечались такие традиционные календарные праздники как проводы льда, чарла рок (праздник урожая, буквально каша серпа), отправление на промысловую охоту и др. Сложный мировоззренченский комплекс представлений отражали дохристианские верования коми, которые включали в себя пережитки различных культов: деревьев, духов-хозяев, промысловых животных, огня; других ранних религиозных форм: анимизма, зоолатрии, магии, фетишизма и т.д. Были распространены вера в колдовство, гадания, заговоры, порчу.
Многовековой народный опыт отражают рациональные знания коми: народный календарь, метрология, медицина, сельскохозяйственные и промысловые приметы и др.
Традиционное хозяйство коми было тесно связано с экологическими условиями среды обитания. В условиях северного климата и лесных малоплодородных почв появление оседлого населения стало возможным лишь благодаря выработанному им специфическому хозяйственному комплексу, включающему в себя как производящие, так и присваивающие отрасли. Для традиционого хозяйства коми не была характерна замкнутая система жизнеобеспечения.
Наличие значительной резервной территории, пригодной к освоению, позволило сохранить традиционный хозяйственный комплекс без особых деформаций вплоть до начала ХХ в. Хотя в наиболее плотно заселенных районах южной части Коми края он находился к этому времени уже в состоянии глубокого кризиса. Наибольшая трансформация традиционной системы природопользования наблюдалась у самой северной группы коми, ижемцев. Приспособление к новым, наименее пригодным для традиционного хозяйственного комплекса экологическим условиям выразилась у них в заимствовании у аборигенного тундрового населения (ненцев) целой хозяйственной отрасли - оленеводства.
Оленеводство.
Специфической отраслью скотоводства у северных коми (ижемцев) было оленеводство. Заниматься оленеводством ижемские коми стали не ранее конца XVII в., по некоторым данным, в середине столетия. Заимствовав оленеводческий комплекс у ненцев, северные коми внесли в него ряд усовершенствований и к концу ХIХ в. по праву считались крупнейшими оленеводами Европейского Севера. Отличительной чертой ижемского оленеводства была его высокая товарность, хорошо поставленная селекционная работа, оптимальный половозрастной состав стада. Выпас производился крупными стадами численностью около 2 тысяч голов с помощью оленегонных собак и при круглосуточном надзоре пастухов.
Земледелие.
Традиции земледелия связаны, по археологическим данным, еще с культурой перми вычегодской, непосредственных предков коми народа. Первоначально, в Х-ХI вв., оно было подсечно-огневым, с ручной обработкой земли. Переход к пашенному земледелию с использованием лошадиной тягловой силы начинается с ХII в. Деревянная соха в это время оснащается железными сошниками. В ХV в. постепенно внедрилось трехпольное земледелие. Переход от лесного перелога к двух- и трехпольной системе севооборота и от ручной обработки земли к пашенной не был единовременным процессом. Даже в ХIX - нач. ХХ вв. применялись все три системы земледелия: трехполье, перелог и подсека. Правильный трехпольный севооборот осуществлялся преимущественно на давно освоенных и близлежащих участках и преобладал лишь в южных районах. Наиболее распространенной зерновой культурой был ячмень, его сеяли на солнечных склонах и на хорошо унавоженных землях. Второе место по значению занимала рожь. Овес и пшеницу сеяли преимущественно в южных районах в незначительных размерах. В небольших количествах для личных нужд высевали лен и коноплю. Огородничество было развито слабо, сажали репу, редьку, иногда капусту и лук. К началу ХХ в. повсеместно распространился картофель. Картофель, как и овощи, сажали на приусадебных участках.
При обработке земли на подсеках использовались ручные орудия - нечто среднее между топором и секирой, для заделывания семян применяли борону-суковатку. Основным пахотным орудием была соха с двумя железными ральниками. В начале ХХ в. у коми получили распространение вятские косули и другие сохи-односторонки, плуги имелись только у некоторых зажиточных крестьян в южных районах. В конце ХIX - начале ХХ вв. широко распространились бороны с железными зубьями, которые использовались на тяжелых почвах. Пахота считалась мужской работой, боронили обычно подростки. Сеяли вручную из берестяных лукошек, преимущественно мужчины. Женщины производили ручную уборку зерновых серпом. Сжатый хлеб связывали в снопы и складывали в суслоны, в зароды или скирды. На подсеках сжатый хлеб оставляли в снопах часто до зимы, а иногда его и молотили там. В северных районах, где зерновые часто не дозревали, их развешивали в снопах на пряслах. Перед молотьбой снопы сушили в овинах. Молотили вручную цепом или кичигой (деревянным молотилом с выгнутым плоским концом) на специальном току, устроенном на гумне. Провеивали зерно при помощи специальной лопаты. Мололи зерно для личных нужд на ручных жерновах, а в южных районах - на водяных мельницах. Для приготовления круп в каждом хозяйстве имелась деревянная ступа. Несущественное товарное значение земледелие имело лишь в южных районах Коми края, на севере регулярно производился закуп недостающей земледельческой продукции.
Скотоводство.
На давние традиции скотоводства у коми указывают языковые данные, ряд его терминов в коми языке относится к древнеиранским заимствованиям. В археологических памятниках перми вычегодской костные останки коров, лошадей, овец и свиней являются массовым материалом. В дореволюционном хозяйстве коми удельный вес скотоводства был особенно высок в северных районах, в южных районах - по рр. Сысоле и Вычегде скотоводство было побочной отраслью хозяйства. Разводили преимущественно крупный рогатый скот, овец, лошадей. Продукцию скотоводства население использовало в основном для личного потребления. Продуктивность молочного скота была низкой. Организованного выпаса не было, пастьба была вольная, без пастухов. Стойловое содержание скота продолжалось в среднем 7-8 месяцев. Возможности интенсификации скотоводства в традиционном хозяйстве коми ограничивал недостаток сенокосных угодий.
Охота.
Массовое распространение, особенно у верхневычегодских, печорских и удорских коми, имела охота. Пушнина издавна представляла собой основной товарный продукт, поступающий из Коми края. Со второй половины ХIХ в. товарное значение приобрела также добыча боровой дичи. Мясная охота имела большое значение в традиционном рационе питания. К началу ХХ в. значение промысловой охоты в крестьянской экономике резко упало в южных земледельческих районах края, но сохранялось в северных и восточных. Промысловый сезон у охотников подразделялся на два периода (осенний и весенне-зимний). В осенний период охота велась в одиночку в ближних охотничьих угодьях, на дальний зимний промысел охотники отправлялись в составе артелей. Угодья охотников представляли собой районы постоянного промысла, находящиеся в семейной собственности. Каждое угодье было оснащено промысловым жилищем и хозяйственными постройками для хранения инвентаря и добычи. Начало охоты на ту или иную дичь было приурочено к постоянным церковным праздникам. Основными объектами добычи были боровая дичь: рябчик, тетерев, глухарь, куропатка; из водоплавающих: утка, гусь; из пушных зверей: белка, горностай, куница, лиса, заяц, медведь, выдра, норка. В осенний период охотились преимущественно в ближних промысловых угодьях, в одиночку. Завершалась осенняя охота к Николе зимнему (6 декабря старого стиля). На весенне-зимнюю охоту промысловики отправлялись в январе и возвращались лишь в конце марта. Зимний промысел велся артелями в дальних охотничьих угодьях, находившихся в общинной собственности. В основном добывались пушные звери, реже дикие копытные и боровая дичь. В тундровой зоне в этот период основу промысла северных коми составляли песец и белая куропатка. Летом, в выводковый период, охота не производилась, исключение составляла добыча линной птицы (гусей) в тундровой зоне. В течение года большая часть охотников затрачивала на промысел от трех до шести месяцев.
Отличительной особенностью у коми было широкое применение различных самоловных орудий. С помощью самоловов добывалось абсолютное большинство боровой и водоплавающей дичи, зайцев, горностаев, песцов. Огнестрельное оружие появилось в конце ХVII - начале XVIII вв., с его помощью велся беличий промысел, добывались крупные животные.
Рыболовство.
Давние традиции у коми имело рыболовство, оно было распространено повсеместно и занимало важнейшее место среди промысловых занятий. Рыба наиболее ценных пород предназначалась в основном для рынка. Особенно большое товарное значение имело промысловое рыболовство у северных коми. Промысловый быт коми рыбаков имел большое сходство с охотничьим. Значительная часть рыбы для собственного потребления добывалась в ближних охотничьих угодьях. Широко применялся в прошлом лов рыбы запорами. Помимо индивидуального и семейного рыболовства по всей территории расселения коми существовала добыча рыбы артелями. Особенно распространен был лов рыбы неводами, бреднями, ставными и ботальными сетями. Почти всю пойманную рыбу заготавливали впрок засолом. Очень популярна у коми вплоть до настоящего времени малосольная рыба со специфическим вкусом. Часто запасали для себя также сушеную и вяленую рыбу.
Собирательство.
Вспомогательное, но существенное значение в рамках традиционного хозяйственного комплекса коми имело собирательство. В значительном количестве каждая крестьянская семья запасала на зиму различные ягоды. Их употребляли в пищу в сыром виде, как начинку в пирогах, делали варенье, кисели, собирали для продажи. У печорских коми существенное значение имел сбор кедровых орехов. Повсеместно в большом количестве весной запасали березовый сок. У всех этнографических групп коми (кроме северных коми оленеводов) была распространена заготовка на зиму грибов (засаливанием и сушением). Большое значение приобретало собирательство весной и в начале лета, когда наблюдалась общая нехватка продуктов питания. В это время, преимущественно детьми, производился массовый сбор различной зелени. К особой разновидности собирательства можно отнести заготовку т.н. пищевых суррогатов (различных примесей к муке), особенно распространенную у северных и восточных коми. Основной суррогатной добавкой традиционно служила пихтовая кора.