Ознайомлення зі змістом етикеток до харчових продуктів
Висновки
Найважливішим вуглеводом їжi є крохмаль, у процесі перетравлювання їжi він поступово пiддається гiдролiзу, кiнцевим продуктом якого є глюкоза. При окисненнi глюкози видiляється необхiдна для органiзму енергiя. Приготування їжi часто пов’язане з перетворенням крохмалю в проміжні продукти – декстрини, що полегшує його засвоєння.
Жири при перетравлюванні їжі піддаються каталітичному гідролізу і є найважливішим джерелом енергії живих організмів. Під час процесiв розкладу білків також виділяється необхiдна для життєдiяльностi органiзму енергiя, проте в менших кiлькостях, нiж при розщепленні жирів.
Поряд із енергетичною цінністю (калорійністю) продуктів треба враховувати і їхню біологічну цінність. Регулярне підтримання оптимальної калорійності та збалансованості свого харчування – одна із запорук здоров’я та довголіття.
Запиши до словника
Декстрини – речовини, що утворюються при неповному гідролізі крохмалю; вони легше засвоюються організмом, ніж крохмаль, бо складаються з менших за розмірами молекул і краще розчиняються у воді.
Для допитливих
Чому масло гіркне?
Вершкове масло при тривалому зберіганні зазнає часткового гідролізу. В продуктах гідролізу утворюється деяка кількість карбонових кислот з невеликим числом атомів Карбону в радикалі, наприклад масляна (бутанова) кислота CH3-CH2-CH2-COOH. Ці кислоти і надають маслу неприємного запаху і гіркоти.
А от олії, які використовують для виробництва маргарину, не містять коротких вуглеводневих замісників. Тому маргарин, на відміну від вершкового масла, не гіркне.
Чому людина відчуває втому?
Ви знаєте, що глюкоза є одним із енергетичних джерел організму. Якщо в організмі є надлишок глюкози, то вона перетворюється в полісахарид глікоген, або тваринний крохмаль. Той відкладається в печінці то м’язах і служить, так би мовити, мобільним енергетичним резервом організму. В разі потреби, наприклад коли людина виконує важку роботу або спортивні вправи, глікоген під дією води піддається гідролізу і знову розкладається з виділенням енергії на глюкозу, а та – на молочну кислоту CH3-CHОH-COOH. По мірі накопичення останньої організм відчуває втому, це – сигнал для відпочинку. Під час відпочинку, молочна кислота перетворюється в глікоген – організм знову готовий до роботи.
Коли виділяється адреналін?
В організмі виробляється гормон, який у критичних ситуаціях прискорює розпад глікогену. Це адреналін. Ось чому виділення адреналіну зростає в стані гніву або страху, коли організму треба негайно мобілізувати енергію.
Для допитливих. Довідник.
Середній склад та енергетична цінність деяких продуктів харчування
| Продукт | Склад (масова частка), % | Енергетична цінність, кДж/100 г | ||
| Білки | Жири | Вуглеводи | ||
| Хліб пшеничний | 6,9 | 0,7 | 47,8 | |
| М'ясо (яловичина) | 19,0 | 9,5 | - | |
| Риба | 17,9 | 0,6 | - | |
| Молоко | 3,3 | 3,5 | 4,4 | |
| Олія соняшникова | - | - | ||
| Масло | 0,5 | 79,3 | 0,5 | |
| Сало | 0,2 | 95,1 | - | |
| Сир | 22,6 | 20,0 | 3,4 | |
| Картопля | 1,4 | - | 19,0 | |
| Яблуки | 0,4 | - | 10,0 |
Перевір себе
1. Яку роль в організмі виконують білки, жири, вуглеводи, вітаміни?
2. Чим зумовлена поява скоринки на хлібi при його випiканнi?
3. Назви основні принципи раціонального харчування.
Поміркуй
1. Якi хiмiчнi перетворення вiдбуваються при засвоєнні крохмалю організмом?
2. Чому декстрин засвоюється органiзмом легше, нiж крохмаль?
3. Розкрий значення гідролізу жирів для життєдіяльності організму.
4. Куди надходять продукти гідролізу білків і на що вони витрачаються в організмі?
5.* Чому в печінці та м’язах тварин створюються запаси вуглеводів у вигляді глікогену, хоча організм зберігає значну частину енергії у вигляді запасів жирів.
Подискутуйте
Досить поширеною є думка, що основними компонентами їжі повинні бути овочі та фрукти, які містять багато вуглеводів. Інші ж віддають перевагу їжі, багатій білками та жирами, оскільки вона найкалорійніша. Яка ваша думка з цього приводу?
Вітаміни.Для повноцінної життєдіяльності поряд з білками, жирами та вуглеводами будь-якому живому організму необхідні вітаміни, які (разом з ферментами) виконують роль каталізаторів у процесі обміну речовин. Без них багато важливих і корисних процесів просто не відбуваються. Так, вітамін В1 входить до складу фермента, який бере безпосередню участь в обміні вуглеводів, вітамін В6 виконує важливу функцію в ферментах, що регулюють обмін амінокислот. Вітаміни В2 та РР беруть участь в побудові молекул окиснювальних ферментів. Людині необхідно на добу лише близько 150-200 мг різних вітамінів, проте їхня відсутність може мати тяжкі наслідки для здоров’я. Хвороби, що виникають в організмі через нестачу вітамінів, називають авітамінозами.
Вітаміни – це в основному тверді речовини, які однак розчиняються у воді (група вітамінів В, а також вітаміни С і Р ) або оліях (А, Д, Е, К ). У розчиненому вигляді вони засвоюються організмом. Основне джерело вітамінів − рослини. Але деякі вітаміни містяться і в тваринній їжі. Багато вітамінів хіміки навчилися синтезувати у лабораторіях.
Основні групи вітамінів.Вітамін А, який стимулює функції підшлункової залози і захисні сили організму, утворюється з каротину – речовини помаранчевого кольору, якої багато в моркві, помідорах, абрикосах. Саме вона надає жовтогарячого забарвлення осінньому листю. Сам каротин – не вітамін, а провітамін. З кожної його молекули утворюються дві молекули вітаміну А. У готовому вигляді вітамін А міститься у вершковому маслі, риб’ячому жирі, печінці риби, яєчному жовтку, молоці. При нестачі вітаміну А в людини затримується ріст, погіршується зір, знижується опір інфекціям. Оскільки вітамін А розчиняється в жирі, то салати зі свіжої моркви краще заправляти оліями. Тоді каротин розчиняється в них і потрапляє в організм у вже розчиненому вигляді та краще засвоюється.
Відсутність у їжі вітамінів групи В (В1, В2, В6, В12 та ін.), що сприяють нормалізації обміну речовин, викликає затримку росту, порушення роботи нервової системи, ураження шкіри. Вітаміни групи В містяться у багатьох видах харчових продуктів: горосі, квасолі, горіхах, моркві, м’ясі, печінці, яйцях (вітамін В12 є тільки в їжі тваринного походження).
Вітамін С, або аскорбінова кислота, підвищує опір організму інфекційним захворюванням. Тому лікарі пропонують під час епідемії грипу регулярно вживати препарат вітаміну С. В недалекому минулому нестача цього вітаміну викликала у жителів крайньої Півночі небезпечну хворобу – цингу. Його багато в чорній смородині, цитрусових, шипшині, а також молоці. Великий вміст вітаміну С в молодих пагонах хвойних дерев. Перець також містить вітамін С, де його вперше і виявили. Вітамін С – сполука нетривка. Він легко руйнується киснем повітря, ферментами, кип’ятінням його розчину.
Вітаміни групи D регулюють обмін йонів Кальцію в організмі. Вони запобігають розвитку рахіту в дітей і містяться в тих самих продуктах, що й вітамін А. Вітамін D утворюється в шкірі людини, коли вона засмагає на сонці. Тому помірне перебування на сонці корисне.
Вітаміни групи К беруть участь у формуванні білкових речовин, які утворюють тромби в кровоносній системі. Нестача цих вітамінів у організмі спричиняє підшкірні й м’язові кровотечі, а надлишок – небезпечну хворобу тромбоз. Вітамінами К багаті зелені частини рослин.
Вітамін РР у складі ферментів бере участь у клітинному диханні. Його нестача викликає дерматити, порушення функцій шлунково-кишечного тракту, нервової системи. Міститься у бобових рослинах, гречаній та перловій крупах, картоплі, горіхах, сирі, м’ясі.
Добова потреба у вітамінах кожного виду та основні наслідки їх нестачі наведені у табл.
Найважливіші вітаміни
| Вітамін | Хімічна назва | Добова потреба, мг | Основні наслідки авітамінозу |
| А В1 В2 В6 В12 С Д РР К | Ретинол Тіамін Рибофлавін Піридоксин Оксикобаламін Аскорбінова кислота Кальціферол Нікотинова кислота Філохінон | 1.5 1.5-2 2.5-3.5 2-3 0.01 – 0.02 70-120 0.01 10-20 1-2 | Куряча сліпота Запалення нервових волокон (бері-бері) Ураження шкіри, очей, слизових оболонок Зупинка росту, запалення шкіри.(дерматит) Малокрів’я Цинга Рахіт, остеопороз. Дерматит, ураження нервової системи Малокрів’я |
Як зберегти вітаміни в продуктах? Багато вітамінів, на жаль, є нетривкими речовинами. Вони розкладються при зберіганні та кулінарній обробці і втрачають свою біологічну активність.
Так, вітамін С, що міститься в цибулі, капусті, картоплі, добре розчиняється у воді, розкладається при взаємодії з киснем повітря та нагріванні. Схожі властивості виявляють і інші вітаміни, наприклад В1, В2, В6, А тощо. Тому при кулінарній обробці овочів не слід їх залишати надовго на повітрі дрібно нарізаними, особливо при яскравому освітленні, та тривалий час вимочувати у воді. Овочі бажано нарізати безпосередньо перед використанням, закладати у киплячу воду і варити лише до готовності, максимально скорочуючи час теплової обробки. Для запобігання втрати вітамінів овочі не рекомендують варити у відкритому посуді, готову їжу довго зберігати та кілька разів підігрівати.
Зберігати овочі треба в темних приміщеннях уникаючи попадання сонячного світла.
Творці хімії
Олександр Володимирович Палладін (1885-1972), український біохімік, президент Академії наук УРСР (1946-1962). Працював у наукових закладах Харкова та Києва. Наукові дослідження вів у галузі біохімії нервової системи та діяльності м'язів. Вивчав дію вітамінів, синтезував вікасол. Лауреат Державної премії, Герой Соціалістичної праці.
Висновки
Для нормального функціонування кожного організму необхідні вітаміни, які виконують роль каталізаторів у процесі обміну речовин. Вітаміни містяться у їжі рослинного та тваринного походження. При зберіганні та кулінарній обробці продуктів харчування значна частина вітамінів розкладається.
Запиши до словника
Вітаміни – біоорганічні сполуки, що є життєво необхідними компонентами обміну речовин; на відміну від інших біомолекул вітаміни не синтезуються в організмі людини, а надходять з продуктами харчування.
Авітамінози − хвороби, що виникають в організмі через нестачу вітамінів.
Перевір себе
1. Що таке вітаміни? Яка їхня роль у організмі?
2. Назви основні типи вітамінів та продукти, в яких вони знаходяться.
3. Яку роль в організмі виконує вітамін С? Чи доцільно вживати його для профілактики інфекційних захворювань?
4. Чим корисне помірне засмагання на сонці?
Поміркуй
1. Чому салати із капусти, «солодкого» перцю та інших овочів рекомендують їсти «свіжими», не піддаючи їх тривалій кулінарній обробці?
2. Речовина провітаміну А містить кратні зв’язки. Спрогнозуй властивості цієї речовини. Дай пропозиції щодо зберігання овочів, до складу яких входить провітамін А.
3. Вітамін К виробляється бактеріями, які живуть у шлунку людини. Проте в шлунку деяких дітей такі бактерії відсутні. До яких наслідків для дітей це може призвести?
Харчові добавки.У харчовій промисловості широкого використання останнім часом набули харчові добавки. Так називають групу речовин, які використовуються для покращення якості їжі, поліпшення смаку та зовнішнього вигляду продуктів, зміни їхньої консистенції.
Деякі харчові добавки застосовуються людиною вже багато століть, згадайте хоча б сіль, спеції, гвоздику, корицю, мед.
Основні класи харчових добавок та їхні технологічні функції.За технологічними функціями харчові добавки поділяють на кілька класів: консерванти, харчові барвники, ароматизатори, підсилювачі смаку тощо.
Харчові барвники. Їжа повинна виглядати привабливою. У свіжих продуктів яскраві, насичені кольори, а мутні, сіруваті, плямисті, пожовтілі ми сприймаємо як наслідок псування. Яскраві тони у свіжих овочів: помідори – червоні, дині – жовті, морква – жовтогаряча, салат – світло-зелений. Барвні речовини – пігменти, як правило, нестійкі, при варінні, смаженні чи квашенні вони руйнуються, У результаті чого їжа змінює колір. Руйнуються пігменти і при псуванні продуктів.
Під час виготовлення харчових продуктів до них додають різні барвники: каротин, сік буряка, барвники з винограду, шипшини, порічок. Відомо, що природний цукор жовтого кольору, а людина значно краще сприймає білий колір, тому до цукру додають ультрамарин – синтетичний барвник блакитного кольору.
Смакові добавки. Смак, як відомо, складається з чотирьох компонентів: кислого, солодкого, солоного та гіркого. Для створення кислого смаку використовують кислоти: лимонну, молочну, яблучну, оцтову тощо. Солоний смак створюють, додаючи кухонну сіль, гіркий – за допомогою перцю. А над солодким смаком хімікам довелося добре попрацювати. Цукор – це не найсолодша речовина. Створений хіміками ксиліт солодший удвічі, а сахарин – у 400–500 разів. Дуже солодкий і аспартам, який був синтезований у 1960-ті роки. Він у 150 разів солодший від сахарози.
Для поліпшення і загострення смаку м’ясних, рибних, овочевих страв та бульйонів широко використовують глутамат натрію. Покращують смак їжі також прянощі. Вони можуть надавати їй як аромату, так і кольору. Це перець, кориця, фенхель, кріп, кмин тощо.
Консерванти допомагають краще зберігати продукти. Бензойну кислоту та її солі, наприклад, використовують для виробництва рибних консервів, маргарину, напоїв. Пропіонова кислота використовується в кондитерській, хлібобулочній промисловості, лимонна – у виробництві маргаринової продукції.
Ароматизатори – речовини, які покращують смак і аромат продуктів харчування. Їх виділяють з фруктів, овочів і рослин у вигляді соків, есенцій або концентратів, деякі добувають синтетичним способом. Це ефірні олії, альдегіди, спирти. У виробництві концентратів, перших і других страв часто використовують глутамінову кислоту та її солі.
Для надання їжі пористої структури використовують розпушувачі. Поширеним розпушувачем є, наприклад, питна сода.
· Знаючи склад та властивості питної соди, поясни, чому її застосовують як розпушувач тіста.
Стабілізатори ( крохмаль, лецитин) надають продуктам стійкої консистенції.
Поживні добавки підвищують харчову цінність їжі. До них належать вітаміни та мінеральні добавки.
Е-числа. Сьогодні у світі застосовують понад 600 харчових добавок. Для зручності використання їх позначають літерою Е з цифровим кодом, який вказує на клас (призначення) речовини. Добавки від Е100 до Е182 належать до барвників; їх додають переважно до солодких напоїв, цукерок, варення. Е200–Е283 – це консерванти, вони збільшують термін зберігання продуктів, захищають їх від мікробів та грибів. Е300–Е399 – антиокиснювачі та регулятори кислотності. Вони захищають ковбасні вироби, шоколад та інші продукти, що містять жири, від згіркнення. Стабілізатори, згущувачі та емульгатори входять до четвертої сотні добавок. Завдяки першим зберігається консистенція продуктів, наприклад, джемів. Емульгатори забезпечують підтримання однорідної емульсії. Харчові добавки Е600–Е699 – це підсилювачі смаку та аромату. До девятої сотні добавок входять пропеленти, підсоложувачі тощо.
Чи треба боятись харчових добавок?Спеціалісти вважають, що добавки (якщо їхня доза не перевищує рекомендовану в десятки разів) цілком безпечні для організму людини. Слід пам’ятати однак, що добавки здебільшого штучно синтезують, тому їхня структура нерідко може бути «чужорідною» для людського організму. В групу підвищеного ризику входять, насамперед, алергіки та люди з хронічними захворюваннями і послабленим імунітетом.
Харчову алергію можуть викликати продукти з деякими барвниками, наприклад тартразином (Е 102), консервантами (містяться в напоях, рибних продуктах, консервованих овочах і фруктах), зокрема бензоатами натрію (Е 211) та кальцію (Е 213), антиоксидантами (використовуються при виробництві продуктів на основі жиру, жувальної гумки), наприклад Е 320, Е 321, Е 311, Е313. В деяких випадках небезпечними можуть бути і такі добавки: Е 110, Е 122 – Е 124, Е 150, Е 151, Е 228, Е 414.
Тому в продуктах, призначених для дитячого харчування, штучні добавки, як правило, не використовуються. В разі пастеризованого молока, вершків, сметани псуванню запобігає тривала термічна обробка, а йогуртів, ряжанки з живими культурами бактерій – власні бактерії, що служать натуральними консервантами.
Лабораторний дослід
Ознайомлення зі змістом етикеток до харчових продуктів
Уважно розгляньте та проаналізуйте етикетки чи написи на упаковках найуживаніших харчових продуктів – хліба, печива, масла, молока, сметани, сиру, яєць, чаю, кави, круп тощо.
1. Ознайомтесь з інформацією щодо складу продукту, його енергетичної (калорійність) та поживної (харчової) цінності (кількості білків, жирів, вуглеводів). Зробіть висновок про раціональну кількість вживання того чи іншого продукту.
2. Визначте, чи містять продукти консерванти та інші харчові добавки. При їх наявності за наведеними Е-числами встановіть призначення добавок.
Зверніть увагу на терміни придатності продукту та умови його зберігання. Пам’ятайте, що харчові продукти не можна використовувати після закінчення термінів їх придатності.
Висновки
Для покращення якості їжі у харчових виробництвах та побуті широко використовують харчові добавки. Їх застосовують як консерванти, підсилювачі смаку, ароматизатори, барвники тощо. Для зручності ідентифікації харчових добавок їх позначають Е-числами.
Передбачається, що дозволені для вживання добавки не завдають шкоди здоровому організму. Не слід, однак, ними зловживати і перевищувати вказані на упаковці дози.
Запиши до словника
Харчові добавки – група речовин, які використовуються для покращення якості їжі, поліпшення смаку та зовнішнього вигляду продуктів, зміни їхньої консистенції.
Для допитливих. Довідник
Поширені харчові добавки
| Е – число | Назва | Функція |
| Е 102 Е 122 Е 124 Е 210 Е 211 Е 228 Е 260 Е 300 Е 330 Е 406 Е 415 Е 422 Е 471 Е 623 Е 943 Е 951 Е 954 Е 1400-Е 1405 | Тартразин Азорубін Понсо 4К Бензойна кислота Натрій бензоат Калій бісульфат Оцтова кислота Аскорбінова кислота Лимонна кислота Агар Ксантова камедь Гліцерин Моно і дигліцериди жирних кислот Кальцій глутамат Бутан Ас партам Сахарин Крохмаль | Барвник Барвник Барвник Консервант Консервант Консервант, антиокиснювач Консервант, регулятор кислотності Антиокиснювач Регулятор кислотності, антиокиснювач Згущувач, стабілізатор Згущувач, стабілізатор Згущувач, вологоутримувач Згущувач, стабілізатор Підсилювач смаку та аромату Пропелент Підсоложувач, підсилювач смаку Підсоложувач Згущувач, стабілізатор |
Перевір себе
1. З якою метою використовують харчові добавки?
2. Назви основні класи добавок. Які технологічні функції виконують харчові добавки кожного класу?
3. Що таке Е-числа? З якою метою їх застосовують?
4. Чи безпечно використовувати добавки у харчуванні? Коли вони можуть завдати шкоди?
5. Чи використовують добавки у дитячому харчуванні? Чому?
Поміркуй
1. Виходячи із складу та будови відомих тобі речовин, що використовуються як харчові добавки ( частина з них наведена у табл. 10), спрогнозуй їхні властивості та функції, які вони можуть виконувати у продуктах харчування.
2. Поцікався у мами чи бабусі, які овочі та інші харчові компоненти вони використовують, коли готують український борщ. Які із компонентів можна вважати харчовими добавками? Яку роль вони виконують?
Домашнє завдання
Хто хоче до глибокої старості зберегти здоров’я, працездатність і гарний зовнішній вигляд, повинен контролювати енергетичну цінність свого харчування. Зробіть розрахунок оптимального за калорійністю добового раціону харчування. Необхідну для розрахунку інформацію знайдіть у бібліотеці чи Інтернеті.