Классификация пищевых добавок
Введение пищевых добавок в технологических целях направлено на улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта, сохранение качества готового продукта в течение определенного времени (срок годности) или ускорения процесса изготовления.
В соответствие с технологическим предназначением пищевые добавки подразделяются на четыре группы
• обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические свойства продукта — улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества;
• предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты) — антимикробные средства (химические, биологические), антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче, связанной с окислением компонентов пищевых продуктов;
• необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов — разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др;
• улучшители качества.
В составе этих групп выделяют 23 функциональных класса.
Пищевые добавки, применяемые для решения одних и тех же технологических задач, характеризуются разнообразием химической природы и путей метаболизма. Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает 500. Европейским Советом разработана система цифрового обозначения (кодификации) пищевых добавок: каждой присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей ему буквой Е. Цифровые коды используются в сочетании с названиями, отражающими группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Присвоение веществу статуса пищевой добавки и трехзначного номера с индексом Е подразумевает, что данное вещество проверено на безопасность и может применяться только в регламентированных рамках и дозах по технологической необходимости. В некоторых кодах после номера стоят строчные буквы, например Е160а (каротины). В этих случаях речь идет о дальнейшей классификации пищевых добавок.
Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на этикетке, при этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество, ее функциональный класс или технологическая функция в сочетании с кодом Е, например консервант Е211 (бензоат натрия).
Согласно предложенной системе цифровой кодификации, пищевые добавки сгруппированы следующим образом:
Е100 —Е182 — красители;
Е200 —Е299 — консерванты;
ЕЗОО —Е399 — антиокислители (антиоксиданты);
Е400 —Е449 — стабилизаторы консистенции;
Е450 —Е499 — эмульгаторы;
Е500 —Е599 — регуляторы кислотности, разрыхлители;
Е600 —Е699 — усилители вкуса и аромата;
Е700 — Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;
Е900 —Е999 — глазирующие агенты, улучшители хлеба;
Е1000 — эмульгаторы.
Часто пищевые добавки включают в разряд вредных компонентов пищи. По сути это неверно, хотя многие пищевые добавки являются синтетическими веществами. Безвредность пищевых добавок, допускаемых к использованию в пищевой промышленности, оценивается на основе глубоких и длительных многолетних медико-биологических испытаний. Ни одна пищевая добавка не допускается к применению, если она не прошла проверку на безвредность и не определено ее допустимое суточное потребление, учитывающее характер и величину потребления данного пищевого продукта. Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Требования к безвредности пищевых добавок гораздо строже, чем к лекарствам.
Исследования по безвредности пищевых добавок обобщаются и анализируются Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО), FDA и ЕС, а также национальными министерствами здравоохранения. Эксперты определяют количество каждой добавки, допустимое для среднего суточного потребления (ADI), и в некоторых случаях то количество, которое может быть использовано в определенных продуктах питания.
После принятия на европейском уровне добавке дается номер «Е», показывающий, что она пригодна к использованию. Каждая добавка имеет цифровой код, которому предшествует буква «Е», например, «лимонная кислота» определяется как Е - 330. В США большинство принятых пищевых добавок классифицируется как «GRAS», что означает «общеприняты как безопасные». Лишь утвержденные комитетом здравоохранения пищевые добавки могут быть использованы, причем всегда в тех количествах, которые требуются для того или иного продукта.
Безопасность применения пищевых добавок регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ. Этими документами определены списки разрешенных и запрещенных к применению в России пищевых добавок (Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила. (СанПин 2.3.3.560—96). Приложение 9. Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов. — М., 1997. — С. 246—267.)
Следует заметить, что пищевые добавки используются человечеством уже много веков. В качестве примеров можно привести поваренную соль, различные специи, пряности и др. Однако широкое использование пищевых добавок началось в конце XIX в. и в наши дни они применяются во всех странах мира.
Хотя многие авторитетные специалисты рекомендуют добавки как безопасные, мы склонны относиться к этим утверждениям критически. Дело в том, что до настоящего времени не установлены отдаленные последствия действия добавок на организм человека. В связи с этим мы рекомендуем употреблять, по возможности, натуральную пищу без добавок.
Если естественные специи и пряности не несут отрицательных последствий, то этого нельзя сказать о синтетических веществах. Ниже, в таблице приведен список консервантов, оказывающих вредное влияние на организм человека.
Таблица