Причины порчи пищевых продуктов
Причиной порчи свежих плодов, овощей и прочих пищевых продуктов растительного и животного происхождения является жизнедеятельность микроорганизмов. Микроорганизмы — это мельчайшие живые существа, не видимые вооруженным глазом. Их можно обнаружить только под микроскопом. Скопление микроорганизмов образует колонии, видимые глазом. Таковы, например: зеленая и серо-черная плесень на хлебе, белая плесень на квашеной капусте, серо-черная плесень на плодах и овощах.
Для всех видов микроорганизмов существуют определенные температурные границы, при которых они могут жить и нормально развиваться. Температура от 20 до 40 градусов тепла для большинства из них — лучшая. От 0 градусов и ниже не убивает микроорганизмы, а лишь прекращает их жизнедеятельность. При температуре выше 60—70 градусов тепла большинство их погибает, и лишь некоторые виды микроорганизмов выдерживают температуру до 110—120 градусов тепла, Б благоприятных условиях микроорганизмы очень быстро размножаются. Достаточно немного времени, чтобы из нескольких микроорганизмов получились миллионы живых клеток. В процессе своей жизнедеятельности отдельные виды микроорганизмов могут вырабатывать сильнодействующие отравляющие вещества (токсины). Вот почему не следует употреблять в пищу сомнительную по качеству продукцию.
Каждый вид микроорганизмов питается определенными веществами, растворимыми в воде. Без воды они существовать не могут. Есть микроорганизмы, для жизнедеятельности которых необходим кислород воздуха (аэробные), и такие, которые могут обходиться без него (анаэробные).
Микроорганизмы делятся на три основных группы — бактерии, плесени и дрожжи.
Бактерии — наиболее значительная группа одноклеточных организмов, имеющих различную форму — шара и палочкообразную. Размножаются путем деления клетки. Большинство из них приносит вред, вызывая болезни и порчу пищевых продуктов. Исключение составляют молочнокислые бактерии. Они широко применяются при производстве различных молочнокислых продуктов, при посоле, квашении и другой переработке сырья.
Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы овальной, продолговатой или круглой формы. Размножаются почкованием. Дрожжи с успехом применяются в пищевой промышленности. Под действием дрожжей сахар разлагается на спирт и углекислоту, и благодаря этому дрожжи используются для приготовления вина, пива, кваса, спирта и других напитков. Некоторые виды дрожжей вызывают порчу и прогорклость пищевых продуктов в процессе их хранения.
Большое содержание соли и сахара в растворах приостанавливает действие дрожжей, что также используется при варке варенья, посоле рыбы, мяса и т.д.
Плесени имеют сложное строение в виде нежной грибницы, образующейся на поверхности пищевых продуктов, развиваясь, грибница дает большое количество спор, которые легко переносятся ветром. Размножаются не только спорами, но и путем деления, особенно хорошо при доступе кислорода воздуха и влаги. В сухом помещении пищевые продукты не плесневеют. Чтобы избежать вредного воздействия микроорганизмов на продукты питания, очень важно тщательно их мыть и очищать. Несвежие продукты нельзя употреблять в пищу.
Усвояемость пищи
Поступая в полость рта, пища смачивается слюной и измельчается, это улучшает контакт с ферментами пищеварительных соков, вырабатываемых для этой цели человеческим организмом.
Хорошо измельченная во рту пища лучше переваривается и усваивается. Благодаря смачиванию ее частиц слюной она лучше проходит через глотку в пищевод. В течение суток человеческий организм выделяет слюны около 1,5 литра. Содержащийся в ней фермент называется амилаза, она расщепляет крахмал на глюкозу.
Поступившая в желудок измельченная пища подвергается воздействию желудочного сока, имеющего в своем составе соляную кислоту и ферменты. Соляная кислота способствует активности фермента, пепсина, также набуханию и разрыхлению белковых веществ. Фермент пепсин воздействует на белки и осуществляет первую стадию переваривания пищи, после чего масса из желудка поступает в пищеварительный тракт. В нем под воздействием других ферментов белки расщепляются до аминокислот, а под воздействием третьих ферментов жиры расщепляются на жирные кислоты и глицерины.
Таким образом, сложные пищевые вещества превращаются в сравнительно простые соединения, которые всасываются в кровь в тонком кишечнике и используются организмом в процессе обмена веществ. Такой обмен происходит с поглощением или выделением тепловой энергии. Непосредственным источником энергии для живого организма служат простые соединения, всасываемые из тонкого кишечника в кровь. Кроме того, они за счет поступающего кислорода из воздуха при вдыхании постепенно окисляются, возникают новые промежуточные вещества (пироиноградная кислота и др.) и освобождается часть энергии.
Продолжительность пребывания пищи в желудке человека зависит от степени ее измельченности, происхождения и химического состава. Растительная пища (углеводы) освобождает желудок через 2 часа, а животного происхождения (жиры, белки) через 5—6 часов, В тонком кишечнике процесс переваривания длится до 6 часов, а в толстом — до 12 часов. В среднем процесс пищеварения длится 24 часа.
Если количество пищи по калорийности соответствует энергетическим нуждам организма (по весу и физическим затратам), тогда освобождаемая энергия используется сразу, полностью окисляется (сгорает), промежуточные продукты не накапливаются.
Остатки непереваренной части пищи поступают далее в толстый кишечник, в котором происходит всасывание воды и формирование каловых масс. Таким образом, пищеварение представляет собой сложный процесс, требующим непрерывной работы всего организма.
Средняя усвояемость поступающей в пищеварительный тракт пищи составляет: белков молока — 99,7, мяса — 100 %. При употреблении смешанных белков, т.е. растительного и животного происхождения, это количество повышается. Углеводы усваиваются в среднем на 90—98 процентов. Количество их возрастает при наличии в пище витамина В1.
Жиры поступают в организм и усваиваются довольно различно: масло сливочное — 93—98, бараний жир —80— 90, говяжий — 90—94 и масло подсолнечное на 85—91 процент.
Кухня и ее оборудование
Элементы кухонной утвари
Для приготовления пищи в жилых домах и квартирах выделяют специальное помещение — кухню.
В квартирах, заселенных одной семьей, кухню часто используют и как столовую. У хороших хозяек в кухне всегда чисто, каждая вещь имеет свое постоянное место.
Основное оборудование кухни: плиты, духовки, прочая бытовая техника, стол с ящиками, табуретки, шкаф для кухонной посуды и вещей, необходимых для приготовления пищи, а также для хранения запаса некоторых продуктов (муки, соли, крупы, сахара, различных специй и т.п.). Отдельно на стенах прибивают полочки для кастрюль, чайника, мясорубки, кухонных комбайнов.
Веники и щетки для подметания, тряпки для мытья пола надо держать в коридоре или других подсобных помещениях (в кладовой, в передней или летней галерее).
Вся кухонная утварь должна содержаться в сухом месте на полочках или в шкафу и всегда быть чистой.
Кухонное белье. На кухне необходимо иметь специальное белье-фартук, полотенца для вытирания посуды и рук, марлевые цедилочки для процеживания молока, бульона, киселя, а также мочалки для мытья столовой посуды, кастрюль, плиты.
Кухонное белье надо два или три раза в неделю хорошо стирать с мылом, вываривать, а полотенца и фартук, кроме того, и гладить. Кухонное белье хранят в определенном месте на кухне.
Уход за посудой
Фарфоровая и фаянсовая посуда требует следующего ухода. Посуду надо мыть сразу после ее употребления}. Перед мытьем с нее удаляют остатки пищи. Моют мочалкой или специальной щеткой в теплой мыльной или со стиральной содой воде. Затем посуду ополаскивают холодной водой, дают ей стечь, вытирают сухим льняным полотенцем и сушат на специальных проволочных подставках. Полотенец должно быть несколько: для тарелок, чайной посуды и столовых приборов.
Для придания посуде блеска ее протирают раствором лимонной кислоты, питьевой соды или смесью уксуса с солью.
Фарфоровую посуду не следует мыть в горячей воде. От нее разрушается глазурь, она покрывается желтизной.
Алюминиевая посуда легко деформируется при падении, ударах, нажиме и быстро выходит из строя. Рекомендуется приобретать толстостенную посуду, которая прочнее и долговечнее.
Алюминиевую посуду после каждого употребления хорошо вымывают с помощью чистой ветоши теплой мыльной водой или слабо разведенным уксусом. Затем ополаскивают сперва горячей, затем холодной водой, дают ей стечь и сушат.
Для мытья алюминиевой посуды не следует применять соду, золу и другие вещества, содержащие щелочи, так как они взаимодействуют с алюминием и разрушают его.
Алюминиевые сотейник и сковороды от частого использования внутри чернеют. Образовавшаяся черная пленка не влияет на качество приготовляемого блюда. После приготовления пищи их надо мыть теплой мыльной водой, затем тщательно ополоснуть холодной водой и насухо вытереть ветошью.
В алюминиевой посуде не рекомендуется держать соленую пищу, так как алюминий взаимодействует с поваренной солью. Не рекомендуется готовить в алюминиевой посуде борщи, зеленые щи, томатные супы, так как кислоты .и соли также взаимодействуют с алюминием.
Эмалированная посуда является наиболее пригодной для приготовления жидких кислотных блюд (борщей, щей, томатных супов, томатных соусов). Недостаток эмалированной посуды — легкая деформация от ударов, вследствие чего эмаль скалывается и может попасть в пищу. На сильном огне эмаль трескается и также может попасть в пищу, а это крайне нежелательно.
Для закалки эмалевого покрытия эмалированную посуду перед первым употреблением заполняют водой до краев, ставят на огонь, доводят до кипения. Затем, сняв с огня, не выливая воду, дают ей остыть. Такая закалка усиливает прочность эмалевого покрытия. Эмалированную посуду моют теплой водой с небольшим количеством стиральной соды (1 столовая ложка на 1 литр воды).
Посуду, в которой было тесто, яйца, либо варилось молоко, манная каша, рис, макароны, надо предварительно отмочить в холодной воде, а затем мыть.
Пригоревшую пищу нельзя соскабливать, это может нарушить эмаль. Для удаления пригара в кастрюлю надо влить воды с примесью стиральной соды, после чего подгоревшая пища легко отстанет от дна.
Жирную посуду и посудную ветошь хорошо мыть в воде с добавлением уксуса (2 столовых ложки уксуса на 1 литр воды).
Накипь, отложившуюся на внутренних стенках эмалированных кастрюль и чайников, удаляют при помощи раствора соляной кислоты, из расчета одна часть кислоты и 5 частей воды. Для этого посуду заполняют раствором, ставят на огонь и кипятят до растворения накипи. Затем, слив раствор, промывают сначала содовым раствором (столовая ложка стиральной соды на литр воды), а затем хорошо вымывают холодной водой.
Удалить накипь можно и раствором уксусной эссенции. Для этого готовят раствор из расчета две чайных ложки уксусной эссенции на литр воды, заливают им посуду, ставят на огонь, доводят до кипения и кипятят 2 часа. Затем посуду ополаскивают холодной водой, снова заливают ее водой, ставят на огонь и доводят до кипения. Воду сливают, а посуду сушат.
Удалить запах, образовавшийся в кастрюле от продолжительного ее употребления, можно толченым древесным углем. Для этого уголь смачивают водой и полученной кашицей натирают внутренние стенки и дно посуды. Затем посуду ополаскивают чистой водой, дают ей стечь и досуха вытирают.
Стеклянную посуду — рюмки, стаканы, банки — моют в теплой воде, для придания посуде блеска в воду добавляют соль, и уксус из расчета столовая ложка соли и две столовых ложки столового уксуса на литр воды. Затем посуду ополаскивают чистой водой, дают ей стечь и насухо вытирают льняным полотенцем.
Стеклянные бутылки моют с помощью нарезанных кусочков газеты или сырого картофеля. Для этого то или другое кладут в бутылки, вливают воду в количестве одной четверти емкости бутылки, энергично встряхивают. Затем содержимое сливают, бутылки ополаскивают чистой водой, дают ей стечь и высушивают.
Бутылки от растительного масла хорошо моются раствором стиральной соды из расчета, столовая ложка стиральной соды на литр воды. После мойки бутылки ополаскивают холодной водой, дают ей стечь и высушивают. Если при ополаскивании капли воды задерживаются на стенках бутылки, из необходимо снова вымыть раствором стиральной соды.
Хрустальную посуду моют в теплой воде с добавлением соли и уксуса из расчета столовая ложка соли и две столовых ложки уксуса на литр воды. Для придания блеска, после мытья хрустальную посуду ополаскивают в холодной воде с добавлением бельевой синьки, а затем досуха вытирают сухим льняным полотенцем.
Закалку изделий из стекла (стаканов, бутылок, ламповых стекол) производят путем опускания изделия в кастрюлю с холодной водой, ставят на умеренный огонь, доводят до кипения и кипятят в течение часа. Затем снижают постепенно огонь, гасят его, посуду оставляют в кастрюле. Накрывают ее крышкой и ставят для постепенного охлаждения. Изделия из стекла, прошедшие закалку, становятся более термостойкими, т. е. меньше лопаются от резких перемен или перепадов температуры.
Приборы столовые из нержавеющей стали моют в теплой мыльной воде, ополаскивая чистой водой, дают ей стечь, а затем насухо вытирают сухим полотенцем.
Серебряные столовые приборы надо чистить мазью, приготовленной из мела и нашатырного спирта из расчета 2 столовых ложки мела на столовую ложку нашатырного спирта. После чистки их моют в мыльной воде, ополаскивают холодной водой, дают ей стечь и досуха вытирают.
Для удаления селедочного, лукового и других запахов, столовые приборы (ножи, вилки) моют в мыльной воде, а затем ополаскивают холодной водой.
Починка столовых приборов. Ножи и вилки с деревянными, пластмассовыми, серебряными или мельхиоровыми черенками (ручками) часто соскакивают со стержня. Восстановление их производится так: берут алюминиевые квасцы, дробят, расплавляют. Расплавленную массу осторожно вливают в отверстие черенка. Параллельно накаляют стержень поврежденного предмета, быстрым движением вставляют в черенок с расплавленными квасцами и дают остыть. Деревянные ложки для кухни моют в растворе воды со стиральной содой, а затем ополаскивают горячей водой. Раз в неделю деревянные ложки для кухни вываривают в растворе стиральной соды (столовая ложка стиральной соды на литр воды), после чего ополаскивают холодной водой,
Для приготовления пищи в домашних условиях лучше всего пользоваться металлическими кастрюлями, эмалированными с двух сторон, так как они не окисляются, не изменяют цвета и вкуса пищи. Готовить различные блюда можно также в алюминиевых и дюралюминиевых кастрюлях, однако хранить в них пищу не рекомендуется.
Для размещения кухонной посуды и различного инвентаря на постоянных местах необходимо иметь буфет или шкаф, а также кухонный стол с ящиками.
Столовая посуда и сервизы
Столовая посуда и приборы для сервировки рекомендуются комплектные, одного рисунка. Сюда входят:
а) Сервиз столовый.
Тарелки маленькие — для хлеба, пирожков, малые для закусок и большие для второго блюда; тарелки глубокие для первого блюда;
блюда разных размеров для закусок, холодного и заливного;
соусницы, салатницы, солонки, перечницы, посуда для хрена.
б) Чайный сервиз. Тарелки мелкие десертные; чашки с блюдцами;
чайники, молочницы, кофейники; маслянка для сливочного масла; розетки для варенья; сухарница для печений.
в) Посуда.
Графины для соков и крепких напитков;
фужеры емкостью 0,2 л для воды;
рюмки емкостью 0,075 л для белого вина (цветные);
рюмки емкостью 0,075 л для красного вина;
рюмки емкостью 0,035 л для крепких напитков;
бокалы для шампанского емкостью 0,150 л;
г) Приборы.
Вазы для фруктов и хлеба;
вилки и ножи: десертные к сладкому; средние для закусок; большие для второго блюда;
ложки: десертные для третьего блюда; средние для бульона, большие для первых блюд; ложки для салата, лопатки для торта, половники для розлива первых блюд и соусов;
судки для соли, молотого перца, горчицы, растительного масла и столового уксуса;
подносы.
Сервировка стола
Будничная повседневная сервировка производится так: стол накрывают толстой мягкой тканью (байка, фланель), а поверх ее белую скатерть.
На середине стола размещают судок с приправами и хлебницу с хлебом, и холодные закуски. Затем размещают салфетки - ставят, свернув в трубку, в стакан или бокал на середине стола.
После того, как со стола убраны закуски и закусочные тарелки, подается суп. Суп в миске, разливную ложку и стопку глубоких тарелок ставят справа от места хозяйки, которая разливает суп в тарелки и передает их обедающим.
После первого блюда убирают миску, глубокие тарелки и ложки, а на середину стола ставят блюдо со вторым кушаньем. Второе можно подать каждому отдельно.
Перед подачей сладкого со стола убирают всю использованную посуду и приборы. Специальной щеточкой сметают крошки со скатерти. Сладкое (кисели, муссы, желе, кремы) подают в чашках или стаканах, мороженое — в вазочке на блюдце.
Сервировка стола для будничного ужина и завтрака отличается от обеденной тем, что исключается подача глубоких тарелок и столовых ложек.
Сервировка стола для вечернего чая производится так: стол покрывают цветной скатертью. Для каждого ставят десертную тарелку, выше тарелки розетку для варенья. Справа от тарелки — десертный нож, слева — десертную вилку. На середину стола ставят сухарницу или вазу с печеньем. Чайную посуду, чайник с кипятком или самовар, сахарницу с сахаром, тарелочку с нарезанным лимоном ставят справа от места хозяйки или на отдельном столике, примкнутом к общему столу. Чай разливает хозяйка и передает его вместе с чайной ложкой.
Праздничный стол. Успех праздничного стола или ужина зависит от уменья красиво оформить стол, правильно его сервировать, создать максимальные удобства и условия для всех присутствующих.
Стол должен соответствовать необходимым размерам для свободного размещения гостей. Это необходимо для того, чтобы каждый из присутствующих мог свободно отодвинуть стул, занять предназначенное ему место или выйти из-за стола, не нарушая покоя соседей.
Скатерть для стола должна быть белоснежная, хорошо выглаженная. Ее следует расстилать так, чтобы средняя заглаженная складка проходила через середину стола. Спуск скатерти должен быть не ниже 20 и не более 30 сантиметров. Под скатерть следует подстелить фланель или другую плотную ткань, чтобы смягчить стук блюд, тарелок и приборов, когда их ставят на стол.
Оформление стола
Для праздничного стола, на каждого члена семьи и гостя, на равном расстоянии друг от друга, ставят большие и мелкие тарелки, на них средние — закусочные, а с левой стороны на расстоянии 12 сантиметров — маленькие мелкие для нарезанного хлеба или пирожков. Борт большой мелкой тарелки должен отстоять от края стола на 2 сантиметра. Салфетку складывают треугольником или колпачком и кладут ее на закусочную тарелку, а иногда на закусочную тарелку кладут нарезанный черный и белый хлеб и накрывают салфеткой, которая должна соответствовать материалу скатерти.
Справа от каждого набора тарелок кладут столовые ложки, ножи — средний для закусок и большой для вторых блюд обточенной стороной к тарелке. Слева от набора кладут вилки: среднюю для закусок и большую для вторых блюд. Вилки должны лежать острием, а ложки лодочкой кверху. Десертные вилки, ложки и ножи кладут впереди тарелки черенками вправо.
Вслед за этим на стол выше десертного набора ставят рюмки, фужеры, бокалы. Располагают их так: вправо от центра тарелок ставят фужеры, рядом рюмки для белого вина цветные, а для красного — прозрачные, а еще правее малую рюмку для крепких напитков.
Если меню не предусмотрены закуски или одно из горячих блюд и не подается соответствующий им напиток, то стол не сервируется и рюмкой для него.
Столовую ложку кладут в том случае, если меню предусматривает суп, подаваемый в тарелках. При подаче бульона вместо столовой ложки подают бульонную (меньшего размера).
В центре или по краям стола размещают судки с солью, молотым перцем, растительным маслом и уксусом. Солонки и перечницы иногда ставят у каждого набора тарелок.
Холодные закуски подают заранее в нарезанном и подготовленном виде, их размещают так, чтобы всем сидящим за столом удобно было ими. пользоваться. Если гостей много, их ставят в нескольких местах. Холодное и заливное подаются непосредственно перед тем, как рассаживают гостей.
Вина и крепкие напитки, предварительно откупоренные, в тщательно протертой до блеска посуде, размещают между закусками. Крепкие напитки можно подать в графинах охлажденными. Шампанское ставят в ведерце со льдом и накрывают салфеткой или его хранят в холодильнике и откупоривают непосредственно перед употреблением. Разливают шампанское постепенно, доливая по мере опадания пены. Наполнять рюмки напитками надо не более трех четвертей их емкости. Если гостей мало, первое блюдо разливает хозяйка из суповой миски и подает каждому. При большом числе гостей разливает хозяйка, а хозяин разносит наполненные тарелки и подает с правой стороны. Если второе блюдо подается в общем блюде и гость сам должен положить его 1 свою тарелку, блюдо надо подносить с левой стороны, но значительно удобнее.
Для украшения праздничного стола используют разнообразные цветы. При этом необходимо помнить о том, чтобы цветы не загораживали сидящих напротив гостей. Для этого надо подобрать низкие цветочные вазы и положить срезки цветов. Для прочности установки цветов в вазу насыпают песок, заливают водой и втыкают в него стебли цветов, придавая им нужный уклон.
Сервировка праздничного ужина отличается от праздничной обеденной тем, что исключается подача первых блюд, а следовательно глубоких тарелок и столовых ложек. Открытие стола следует поручить самому старшему из присутствующих по возрасту или занимаемому положению в обществе. Обед или ужин начинают с холодных закусок. Гости выбирают закуски по вкусу. При наличии большого количества мясных и рыбных закусок рекомендуется через 15 минут сменить закусочные тарелки на чистые.
Перед подачей сладкого, гости переходят в другое помещение, убирается вся ненужная посуда, лишние рюмки, судки с приправами, специальной щеткой сметают крошки, кладут десертные тарелки и подают сладкое.