Технологическая карта (проект)
Наименование блюда (изделия) ______________________________________
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо __________________
для реализации в предприятии _____________________________________________
2. Перечень сырья
Для приготовления блюда _________________________________________________
используют следующее сырье:
| наименование сырья | ГОСТ |
3. Рецептура
Нормы закладки сырья на 1 порцию блюда (изделия):
| наименование продуктов | нормы закладки сырья на 1 порцию | |
| брутто | нетто | |
Выход готового блюда:
4. Технологический процесс:
4.1. Подготовка сырья:____________________________________________________
4.2. Технология приготовления: ____________________________________________
5. Оформление блюда: _________________________________________________
6. Подбор посуды, подача:______________________________________________
7. Срок и условия реализации: __________________________________________
Приложение 2
Таблица перевода массы в объем
| Наименование продуктов | Стакан (250 см2) | Столовая ложка | Чайная ложка | 1 шт. |
| Мука, крупа, сахар, соль и другие сыпучие продукты, г. | ||||
| Горох лущеный | - | |||
| Горох нелущеный | - | - | - | |
| Крупа «Геркулес» | - | |||
| Крупа гречневая | - | |||
| Крупа манная | - | |||
| Крупа овсяная | - | |||
| Крупа перловая | - | |||
| Крупа ячневая | - | |||
| Мак | - | |||
| Мука картофельная | - | |||
| Мука пшеничная | - | |||
| Пшено | - | |||
| Рис | - | |||
| Саго | - | |||
| Толокно | - | |||
| Фасоль | - | |||
| Чечевица | - | - | ||
| Сухари молотые | - | |||
| Хлопья кукурузные | - | - | ||
| Хлопья овсяные | - | - | ||
| Молоко и молочные продукты, г. | ||||
| Маргарин растопленный | - | - | - | |
| Масло животное топленое | - | |||
| Масло растительное | - | - | ||
| Масло сливочное | - | |||
| Масло сливочное растопленное | - | |||
| Масло топленое | - | - | ||
| Молоко сгущенное с сахаром | - | - | ||
| Молоко сухое | - | |||
| Молоко цельное | - | |||
| Простокваша | - | |||
| Творог нежирный | - | |||
| Сливки | - | - | ||
| Сало топленое | - | - | - | |
| Смалец нерастопленный | - | - | ||
| Смалец растопленный | - | - | ||
| Сметана | - | |||
| Овощи и другие продукты, г. | ||||
| Картофель средний | - | - | - | |
| Лук средний | - | - | - | |
| Морковь средняя | - | - | - | |
| Свекла | - | - | - | |
| Огурец средний | - | - | - | |
| Помидоры (диаметр 5 см) | - | - | - | |
| Помидоры (диаметр 7 см) | - | - | - | |
| Баклажан | - | - | - | |
| Капуста белокочанная | - | - | - | |
| Капуста цветная | - | - | - | |
| Петрушка (корень) | - | - | - | |
| Сельдерей | - | - | - | |
| Томат-паста | - | - | ||
| Томат-пюре | - | |||
| Томатный сок | - | |||
| Изюм | - | - | ||
| Фрукты свежие и сушеные | ||||
| Айва | - | - | - | |
| Апельсин (диаметр 7 см) | - | - | - | |
| Апельсин (диаметр 8 см) | - | - | - | |
| Брусника | - | - | - | |
| Голубика | - | - | - | |
| Груша | - | - | - | |
| Ежевика | - | - | - | |
| Земляника садовая | - | - | - | |
| Клюква | - | - | - | |
| Крыжовник | - | - | - | |
| Малина | - | - | - | |
| Смородина красная | - | - | - | |
| Смородина черная | - | - | - | |
| Вишня | - | - | ||
| Клубника свежая | - | - | ||
| Черника | - | - | - | |
| Черника сушеная | - | - | ||
| Яблоко (диаметр 5 см) | - | - | - | |
| Яблоко (диаметр 7 см) | - | - | - | |
| Яйцо куриное среднее | - | - | - | 55-65 |
| Яйцо куриное среднее | - | - | - | 50-55 |
| Яйцо куриное мелкое | - | - | - | 45-50 |
| Яичный белок | - | - | - | |
| Яичный желток | - | - | - | |
| Яичный порошок | - | |||
| Повидло | - | - | - | |
| Пюре ягодное | - | |||
| Варенье | - | |||
| Специи и приправы | ||||
| Гвоздика молотая | - | - | - | |
| Гвоздика немолотая | - | - | - | |
| Корица молотая | - | - | ||
| Желатин (в порошке) | - | - | ||
| Жидкость ( в мл) | - | |||
| Какао-порошок | - | - | ||
| Кофе молотый | - | - | ||
| Лавровый лист (10 шт) | - | - | - | |
| Лимонная кислота | - | - | ||
| Мед натуральный | - | - | ||
| Молотый орех | - | - | ||
| Перец (25 горошин) | - | - | - | |
| Перец черный молотый | - | - | 3.5 | - |
| Сахар (кусочек) | - | - | - | |
| Сахарная пудра | - | |||
| Сахарный песок | - | |||
| Сода пищевая | - | - | ||
| Соль | - | |||
| Перец душистый горошком | - | - | - | |
| Горчица (порошок) | - | - | - | |
| Уксус | - | |||
| Чай сухой | - | - | 2,5 | - |
| Ядро миндаля | - | - | ||
| Орех фундук (ядро) | - | - | ||
| Вино столовое, соки | - |
Задание № 2
1. Провести расчет технологических параметров рецептур:
Вес брутто:
1. На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:
,
где Мбрутто – масса сырья брутто, гр.
Мнетто – масса сырья нетто, гр.
13 – отходы при механической обработке сырья, % (Сборник рецептур блюд, кулинарных изделий 1988 г.). Полученные данные записываются в рецептуру данного блюда (изделия) в графу «брутто».
2. Производственные потери:
Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяются по формуле:
(гр.)
где П – производственные потери гр.;
Мн – суммарная масса сырья по весу нетто, входящего в состав полуфабриката, гр.
в процентном отношении:
,
Полученные при обработке данные сравниваются с расчетными в рецептуре.
При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.
3. Потери при тепловой обработке.
Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитываются в % к массе полуфабриката по формуле:
,
где ПТ – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия) %;
М п/ф – масса полуфабриката, приготовленного к тепловой обработке, гр.;
М Г - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, гр.
ПРМЕЧАНИЕ: Горячие блюда взвешивают после остывания при температуре – 40 0С, холодные блюда при температуре – 14 0С.
4. Потери при выкипании жидкости.
Количество жидкости определяют с учетом потерь при выкипании – на которое предусматривают 5 %; от взятого по рецептуре количества жидкости.
5. Потери при порционировании для банкетных блюд.
Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:
,
где Ппор – потери при порционировании, %;
МГ – масса готового блюда (изделия) до порционирования в гр.;
Мпор – масса готового блюда (изделия) после порционирования, гр.
6. Нормы закладки специй в новые блюда (изделия() берутся согласно Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от вида блюда (холодные, первые, вторые, гарниры, соусы и т.д.).
7. При проведении технологических расчетов полученные данные округляют до первого знака после запятой.
Задание № 3
1. Расчетные данные внести в рецептуру блюда (изделия).
ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ.
Обсуждение результатов работы (оценка после проверки технологической карты).
домашнее задание.Оформить раздел исследовательской работы.
Практическая работа № 4
ТЕМА:Подготовка к пилотному производству (сквозная задача).
ЦЕЛЬ:Закрепить умения и навыки по организации производства и рациональному использованию продовольственных ресурсов.
МАТЕРИАЛЬНОЕ И МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем.
ЛИТЕРАТУРА:Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания»;
Агроновский Е.Д. «Организация производства в общественном питании».
ХОД РАБОТЫ:
Проверка готовности студентов к работе:
1. Какие технологические линии выделяются в холодном цехе?
2. Какие технологические линии выделяются в горячем цехе?
3. Перечислить основное секционно-модульное оборудование, используемое в холодном цехе?
4. Перечислите основное секционно-модульное оборудование, используемое в горячем цехе?
5. Перечислите основную кухонную посуду, используемую в горячем цехе при приготовлении блюд?
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА:
Задание № 1
1. На основании расчета технологических параметров рецептур модифицировать рецепт на блюда (изделия).
2. Оформить технологическую карту на новое блюдо (изделие) на 1 и 2 порции (Приложение 1).
Задание № 2
1. Определить потребность в оборудовании. Составить перечень необходимого механического холодильного теплового, весоизмерительного оборудования, необходимого для изготовления данного блюда (изделия).
Приложение 1
Утверждаю
Директор ______________
«_____» ___________ 20__г
Технологическая карта
________________________________________________________________________
рецептура № _____________________________ колонка _______________________
| Наименование блюда | Закладная | |||
| на 1 порцию | на __ порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
Выход блюда __________________________________________________
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Зав. производством ______________
| Наименование оборудования | Выполнение операции |
Задание № 3
1. Определить потребность в кухонной посуде, инвентаре, инструментах, необходимых для изготовления данного блюда, изделия. Указать маркировку досок, ножей.
Таблица 2
| Наименование | Количество |
| кухонная посуда инвентарь инструменты |
Задание № 4
1. Оформить требование на склад для получения продуктов необходимых для изготовления нового блюда. изделия. (Приложение 2).
ТРЕБОВАНИЕ НА СКЛАД
ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ.
Обсуждение результатов работы (оценка после проверки технологических документов).
домашнее задание.Оформить раздел исследовательской работы.