Технология макаронного производства
1. Вакуумирование теста, его значение и условия проведения.
2. Дефекты макаронных изделий и методы их устранения.
3. Классификация макаронных изделий.
4. Нетрадиционное сырье для производства макаронных изделий.
5. Рецептура и типы замесов макаронного теста.
Вопросы по ТХК в хлебопекарном и кондитерском производстве.
1. Денсиметрические методы анализа. Правила работы с ареометрами и пикнометрами.
2. Методика определения автолитической активности муки по числу падения (ЧП). Требования НТД к данному показателю для пшеничной и ржаной муки.
3. Методики определения плотности и намокаемости мучных кондитерских изделий.
4. Методы контроля качества пшеничной муки на зараженность картофельной палочкой.
5. Методы определения качества крахмальной патоки. Требования к качеству карамельной патоки.
6. Методы определения качества сахара-песка. Требования к качеству сахара-песка для промышленной переработки.
7. Методы определения качества хлебопекарных дрожжей. Требования ГОСТ к качеству прессованных дрожжей.
8. Определение кислотности и щелочности кондитерских изделий.
9. Определение массовой доли жира в кондитерских изделиях. Сущность действующих методик. Методика определения массовой доли жира рефрактометрическим методом.
10. Определение массовой доли сырой клейковины и ее качества в пшеничной муке. Требования НТД к данному показателю для сортовой хлебопекарной муки и муки общего назначения.
11. Определение плотности мармеладно-пастильных и мучных кондитерских изделий. Требования НТД к данному показателю по видам изделий.
12. Определение сахара и редуцирующих веществ в КИ. Сущность действующих методик. Методика определения РВ феррицианидным фотоэлектроколориметрическим методом.
13. Определение сахарозы поляриметрическим способом. Настройка сахариметра.
14. Определение физико-химических (влажности, пористости и кислотности) показателей качества хлеба.
15. Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по пробной лабораторной выпечке хлеба по ГОСТ 27669.
16. Основные правила проведения дегустационного анализа. Условия проведения, требования к дегустаторам и определение их сенсорных способностей. Обработка результатов дегустации.
17. Пищевая ценность хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. Особенности их расчета.
18. Показатели качества макаронных изделий. Сущность методик определения качества. Определение варочных свойств макаронных изделий.
19. Показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки. Сущность методик определения хлебопекарных свойств пшеничной муки.
20. Показатели хлебопекарных свойств ржаной муки. Сущность методик определения хлебопекарных свойств ржаной муки.
21. Сравнительная характеристика методик определения массовой доли влаги и сухих веществ в кондитерских изделиях. Методики для оперативного контроля производства.
22. Технохимический контроль производства карамельных изделий на примере карамели с фруктово-ягодными начинками.
23. Технохимический контроль производства мармеладо-пастильных изделий на примере производства фруктово-ягодного мармелада.
24. Технохимический контроль производства мучных кондитерских изделий на примере производства сахарного печенья.
25. Технохимический контроль производства помадных конфет на примере молочной помады с глазурью.
26. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий на примере производства ржано-пшеничного хлеба.
27. Технохимический контроль производства шоколадных изделий на примере производства плиточного шоколада без добавлений.
28. Требования к органолептическим показателям качества хлебобулочных изделий.
29. Требования к качеству агара. Методы определения качества. Определение прочности агарового студня на приборе Валента.
30. Требования к качеству плодово-ягодного пюре. Определение студнеобразующей и патообразущей способности.