Порционные полуфабрикаты. Не панированные.

Названия полуфабрикатов Характеристика полуфабрикатов Вид тепловой обработки
Бифштекс Используют головку вырезки, нарезают под прямым углом толщиной 2-3 см, имеет круглую форму. 1 кусок на порцию Жарка
Филе Используют среднюю часть вырезки, нарезают толщиной 4-5 см, круглая форма. Не отбивают. Жарка
Лангет Готовят из хвостовой части вырезки. Нарезают под прямым углом, толщиной 1-1,5 см. Слегка отбивают, придавая овальную форму. На порцию 2 лангеты. Жарка
Антрекот Используют толстый, тонкий края. Нарезают толщиной 1,5-2 см под прямым углом. Слегка отбивают, придавая овальную продолговатую форму. На порцию 1 кусок. Жарка
Зразы отбивные Готовят из боковой и наружной части задней ноги, нарезают толщиной 1-1,5 см. Отбивают. На середину укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, завязывают шпагатом. На порцию 2 штуки. Тушение
Говядина духовая Используют боковую и наружную часть задней ноги. Нарезают толщиной 1,5-2 см. Овальной формы. Варка

 

Мелкокусковые полуфабрикаты

Названия полуфабрикатов Характеристика полуфабрикатов Вид тепловой обработки
Бефстроганов Используют вырезку толстый, тонкий край, верхнюю, внутреннею часть задней ноги. Нарезают кусочки толщиной 3-4 см. Отбивают до толщины 2-3 мм. Нарезают брусочками массой 5-7 гр. Жарка
Поджарка Используют толстый, тонкий край. Нарезают толщиной 1-1,5 см. Отбивают, нарезают брусочками 10-15 гр Жарка
Азу Используют боковую, наружную части. Нарезают брусочками массой 10-15 гр. Длинной 3-4 см. Тушение
Гуляш Используют лопаточную часть, подлопаточную, грудинку, покромку 1 категории, боковую, наружную части. Нарезают кубики массой 20-30 гр Тушение
Шашлык по-кавказски Используют мякоть корейки или мякоть окорока. Нарезают кубиками массой 60-40 гр. Маринуют, нанизывают на шпажку по 5-6 кусочков на порцию Жарка  
Шашлык по-черкесски Используют мякоть корейки или мякоть окорока. Нарезают кусочки массой 20-30 гр. Маринуют. Нанизывают на шпажку вперемешку с луком. Жарка
Шашлык по-московски Используют корейку, окорок. Нарезают на кубики массой 30-40 гр. Нанизывают на шпажку. Кусок мяса, кусок сала, мясо, сало. Жарка
Рагу Используют грудинку и лопатку. Нарезают кубиками массой 30-40 гр. На порцию 5-6 штук. Тушение
Плов Используют грудинку либо лопатку. Нарезают кубики массой 10-15 гр. Жарка
Пилав Используют лопатку, грудинку. Нарезают брусочками вместе с костью массой 25 гр. Тушение

 

Характеристика полуфабрикатов из свинины.

Крупнокусковые полуфабрикаты

Названия полуфабрикатов Характеристика полуфабрикатов Вид тепловой обработки
Свинина жаренная Используют лопатку, корейку, окорок, шейную часть, нарезают куски массой 1,5-2 кг. Посыпают солью перцем. Жарка
Свинина отварная или тушеная Используют окорок, корейку массой 1,5-2 кг. Зачищают. Посыпают солью перцем. Варка, тушение  

Мелкокусковые полуфабрикаты

Названия полуфабрикатов Характеристика полуфабрикатов Вид тепловой обработки
Поджарка Используют окорок. Нарезают стручочками массой 10-15 гр. Посыпают солью, перцем. Жарка
Шашлык Используют корейку, окорок. Нарезают кубиками массой 30-40 гр. Маринуют. Нанизывают на шпажку по 5-6 кусков Жарка.

 

Порционные полуфабрикаты

Названия полуфабрикатов Характеристика полуфабрикатов Вид тепловой обработки
Котлета натуральная Используют мякоть корейки, окорок. Зачищают. Посыпают солью перцем. Жарка  
Котлета отбивная Используют корейку с косточкой. Кость зачищают. Мякоть отбивают, смачивают в льезоне. Панировка в сухарях. Жарка  
Шницель натуральный Используют окорок, корейку. Нарезают кусочки толщиной 1,5-2 см. Отбивают до толщины 0,5 см. Посыпают солью, перцем. Смачивают в льезоне. Панировка в сухарях Жарка
Свинина духовая Используют мякоть корейки, шейную часть. Нарезают порционные куски толщиной 5-2,5 см. Тушение  
Эскалоп Используют вырезку, мякоть корейки со слоем шпика 1 см. Нарезают толщиной 1-1,5 см. Отбивают, посыпают солью, перцем. Жарка