Перечислите основные виды столового белья. Как хранят и учиты­вают столовое белье?

Глава 6. ПОДГОТОВКА К ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Обязанности метрдотеля

Основная задача метрдотеля — доброжелательно принять по­сетителей, своевременно предоставить им все, чем располагает ресторан: вкусный обед или ужин, хорошую музыку, возможность потанцевать. Причем сделать все это надо так, чтобы люди чув­ствовали себя как дома.

Должность метрдотеля в словаре иностранных слов трактуется как «заведующий столом и кухней, распорядитель в ресторане».

Распорядительство — главная обязанность метрдотеля. В ресто­ране метрдотель выполняет функцию хозяина, создающего атмос­феру гостеприимства.

Утром, приходя на работу, метрдотель проверяет техническое состояние торговых помещений: зала, вестибюля, гардероба, бара, туалетных комнат, обращает внимание на качество проведенной уборки, на наличие и исправность мебели, оборудования, осве­щение и т.д. Тут же он принимает необходимые меры к устране­нию обнаруженных недостатков или неисправностей.

После осмотра торговых помещений метрдотель знакомится с записями предыдущей смены, предварительно принятыми зака­зами на обслуживание, делает соответствующий анализ и отдает распоряжения о сервировке столов. Он лично контролирует пра­вильность накрытия столов скатертями, чистоту предметов сер­вировки на столах и в сервантах. В его обязанность входит сличе­ние меню с наличием блюд и продуктов на производстве и в буфете, в случае несоответствия он вносит поправки в меню.

На ежедневных «пятиминутках» метрдотель выслушивает до­клад бригадира официантов о том, сколько членов бригады нахо­дятся в зале, какие столы закреплены за каждым, проверяет внеш­ний вид официантов и других работников, их готовность к обслуживанию. Затем он разбирает ошибки в работе официантов, допущенные за предыдущий день, а также полученные замечания или благодарности, рассказывает об особенностях работы на дан­ный день, об условиях реализации некоторых блюд и изделий. Метрдотель обязан информировать официантов, буфетчиков, ка­стелянш, швейцара, уборщиц, об изменениях в работе, приказах и распоряжениях по ресторану, тресту, системе. Для проведения «пятиминуток» он имеет право привлечь начальников цехов, от­делов и служб ресторана. На этих собраниях обязан присутствовать директор или его заместитель.

Метрдотелю должно быть присуще чувство заботы, товарище­ства, внимания к душевному состоянию коллег по работе.

Распределив вместе с бригадирами (в зависимости от их зна­ний и практических навыков) официантов по рабочим местам в залах ресторана, метрдотель назначает бригадиров на обслужива­ние приемов и банкетов.

Только после этих распоряжений он приступает к исполнению своих основных обязанностей — встрече посетителей. В течение рабочего дня он должен держать в памяти много всякой информа­ции, и в первую очередь — число свободных мест. В некоторых ресторанах для облегчения этой работы в вестибюле установлены светящиеся табло. Благодаря системе электронной связи такую информацию посетитель может получить сам, достаточно ему взглянуть на табло. Метрдотель, встречая посетителей, привет­ствует их, провожает в зал, вместе с официантом помогает разме­ститься за столом, знакомит с ассортиментом блюд.

В течение рабочего дня метрдотель следит за соблюдением пра­вил подачи блюд, использованием посуды и быстротой обслужи­вания, правильностью расчетов с посетителями. Одновременно он рассматривает заявления и пожелания посетителей, предос­тавляя им по первому требованию «Книгу отзывов и предложе­ний». Тут же он принимает необходимые меры по каждой из сде­ланных записей и докладывает об этом директору ресторана.

После закрытия ресторана метрдотель должен проследить за сдачей официантами в кассу авансовых сумм и выручки за день, сдачей в сервизную посуды и приборов, своевременным уходом всего обслуживающего персонала.

Большая ответственность возлагается на метрдотеля при под­готовке и проведении в ресторане приемов и банкетов. Метрдо­тель ведет учет поступающих заказов на приемы и банкеты и не­посредственно руководит обслуживанием.

Прежде всего он согласовывает с лицами, устраивающими бан­кет, или лицами, ответственными за его проведение, все органи­зационные вопросы. Если проводится официальный прием, метр­дотель обязан заранее получить от заказчика план размещения гостей за столами. Договоренность приема или банкета оформля­ется получением от заказчика аванса или гарантийного письма.

11.Метрдотель участвует в составлении меню для групп иностран­ных туристов, питающихся в ресторане, с учетом их национальных вкусов и привычек. Он же организует изучение официантами до­кументов, относящихся к обслуживанию туристов в ресторане, лимитов на отдельные виды питания.

12.В обязанности метрдотеля входит контроль за своевременнос­тью и правильностью составления официантами реестров счетов. Поэтому он в течение дня наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и других подчиненных ему работников, пре­дупреждая возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает участие в ликвидации их. Он, в частности, выборочно, но систематически контролирует пра­вильность оформления счетов и расчетов официантов с посетите­лями, полноту и правильность отпуска продукции с кухни и из буфетов, чистоту посуды в сервизной.

13.Однако большую часть времени метрдотель отводит встрече посетителей. Ведь порядок в зале во многом зависит от того, кто и как встречает гостей, как они размещены за столами. Поэтому встретить посетителей и пригласить их к столу — обязанность метрдотеля. Он провожает клиентов в зал к столу, помогает да­мам занять место, подает меню (подать меню может бригадир официантов или официант). При этом учитываются пожелания гостей: предпочитают ли они тихий уголок или желают находить­ся рядом с оркестром, любят сидеть у окна и т.д. Опытный метр­дотель не станет предлагать места за столом, где уже сидят посе­тители, поскольку это можно делать только с согласия последних. Он не предложит места за столом, который не подготовлен к обслуживанию: не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка. Постоянным клиентом он предло­жит их любимые места. Если посетители пришли с цветами, он принесет вазу с водой. На заранее заказанный стол метрдотель обязательно поставит пиктограмму. Во время пребывания в рес­торане посетители нередко обращаются с различными вопроса­ми. Метрдотель обязан выслушать и дать краткий, но исчерпыва­ющий ответ.

14.В процессе обслуживания возникают ситуации, которые тре­буют от метрдотеля выдержки и знаний профессиональной эти­ки. В качестве примера рассмотрим следующую ситуацию.

15. Двое посетителей (он и она), которых метрдотель в самом начале вечернего обслуживания привел к четырехместному столу, просят нико­го к ним не подсаживать, а у дверей ресторана тем временем стоит длин­ная очередь. Что должен делать метрдотель в этой ситуации?

16. В ресторанах и барах класса люкс доля двухместных столов должна составлять 50% мест, в ресторанах высшего класса — 20%, первого класса — 15 %. Поэтому первое, что должен сделать метрдотель, — пред­ложить двухместный стол. Если же в зале свободных двухместных столов нет, то можно убрать два стула от четырехместного и, чтобы не пропада­ли места, организовать шестиместный стол.

17.Не важно, что такое решение для ресторана экономически невыгод­но, ведь ресторан работает прежде всего на посетителей. Если выполнить их просьбу, они придут сюда еще не раз.

18.Метрдотель систематически проводит с официантами занятия, изучая и отрабатывая наиболее совершенные приемы работы в организации обслуживания. К проведению занятий метрдотель вправе привлекать наиболее квалифицированных и опытных ра­ботников.

19.Во многих ресторанах созданы постоянно действующие школы гостеприимства, где молодые официанты приобретают прочные профессиональные навыки, приучаются выполнять свои обязан­ности добросовестно. Здесь они усваивают основные «заповеди», идущие от опытных мастеров: официант всегда должен иметь бе­зукоризненный вид; у него постоянно под рукой должен быть за­пас посуды, салфеток, скатертей; никогда не следует докучать посетителю: официант, как хороший шахматист, все свои дей­ствия должен продумывать заранее. И еще он должен уметь психо­логически ориентироваться в людях, т. е. уметь определять, при­шел человек просто поесть или отдохнуть, знает он здешнюю кухню или в ресторане впервые, нужна ему помощь в выборе блюд или нет. Это и есть азы науки о гостеприимстве.

20.Метрдотель несет ответственность за выполнение посетителя­ми правил поведения в ресторане и в случае необходимости при­нимает необходимые меры, может дать указание о прекращении обслуживания нарушителей порядка.

21.Метрдотель разрешает и возникающие иногда недоразумения между официантами и работниками производства, буфетов, сер­визной и т.п. Рассмотрим такой случай.

22. У одного из посетителей ресторана возникла претензия из-за того, что официант отказывается принять заказ на мусс, который значиться в меню. До закрытия ресторана остается четыре часа.

23. Метрдотель, к которому официант обратился за советом, мог бы ска­зать посетителю, что приготовление этого десерта займет много времени и он, конечно, не согласится ждать. А ему предложить другой десерт.

24. Однако профессиональная этика требует от метрдотеля другого ре­шения. Он обязан прежде всего извиниться перед посетителем. Затем принять все меры, чтобы удовлетворить его требование: дать указание повару приготовить свежую порцию мусса, даже если этот посетитель ждать не может. В дальнейшем на одном из производственных совещаний необходимо обсудить вопрос об ответственности повара за то, что он вовремя не приготовил свежую порцию мусса.

Метрдотель имеет право: в случае нарушения офици­антами правил обслуживания не допускать их до работы или от­странять от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при не­правильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство; требовать замены заказанного блюда, даже в том случае, если посетителю оно понравилось; выделять квали­фицированных официантов для индивидуального и бригадного обу­ чения учеников и контролировать выполнение учебной програм­мы; принимать непосредственное участие в подборе официантов, определяя вместе с другими членами комиссии их квалификацию и давая заключение о пригодности к работе на данном предприя­тии; вносить предложения о повышении разряда официантам и предоставлении работникам очередного отпуска.

Требования, предъявляемые к официанту

При подборе персонала основное внимание обращается на две черты характера претендента на роль официанта — искрен­ность и любовь к людям. С одной стороны, нужно искать людей со стандартным набором качеств: расторопность, хорошая реак­ция, аккуратность. С другой — они должны быть знатоками изыс­канной кухни, алкогольных напитков, а также гурманами по части кофейных и чайных напитков. Разумеется, речь не идет о тех пре­тендентах, которые специально в предверии предстоящего со­беседования в отделе кадров выучат наизусть какую-то книгу о ресторанном бизнесе, о премудростях японской чайной церемо­нии, о происхождении популярных алкогольных напитков. Офи­циант по призванию — это человек, заинтересованный в рес­торанном сервисе как в некоем виде искуства. Пусть на первых порах он знает о ресторанном искустве не так уж много — важ­ны не знания, а любознательность. Официант должен с види­мым удовольствием рассказывать клиентам о том или ином блю­де, вкусовой гамме, получаемой от его употребления, сочета­нии с напитками. Тогда у посетителей возникает интерес к конкретному заведению еще и потому, что здесь они могут по­черпнуть для себя что-нибудь новенькое, занимательное в обла­сти гастрономии.

Официант наряду с метрдотелем — полноправный хозяин зала. Его повседневный труд тесно связан с людьми, поэтому от офи­цианта требуется, чтобы он знал не только технику обслужива­ния и кулинарную характеристику блюд, но и основы этики и псилогогии.

Подтянутый, элегантно одетый, обладающий хорошими ма­нерами, умеющий быть ненавязчивым, находчивым и остроум­ным, готовым предотвратить конфликтную ситуацию — таков портрет современного официанта. В создаваемой им нравственно- этической атмосфере зала вежливость не подменяется угодниче­ством и лакейством. Напротив, официант должен быть преиспол­нен чувства собственного достоинства, профессиональной гордости за свой нелегкий, но такой нужный людям труд. В основе взаимо­отношений официанта и посетителя лежит уважение к личности, которое, естественно, должно быть взаимным. Именно от офици антов в большой мере зависит создание в ресторане обстановки радушия и гостеприимства.

Одним из непременных требований, предъявляемых к офици­анту, является знание правил и технических приемов обслужива­ния, умение применять их в практической работе. Кроме того, официант должен быть знаком с товароведением продовольствен­ных товаров и кулинарией, обязан хорошо знать оборудование залов, назначение посуды и приборов, применяемых при обслу­живании.

Подготовка официанта к обслуживанию начинается с получе­ния необходимых ему во время работы предметов. Один из них — ручник. Он необходим для того, Чтобы уберечь руки от ожога при переноске горячих блюд.

Официант готовит к работе бланки счетов. Они должны быть пронумерованы и сброшюрованы, так как служат документом стро­гой отчетности. Ключ от счетчика кассовой машины, который официант получает от кассира под расписку, ключ и штопор для открывания бутылок, авторучка для заполнения счетов, носовой платок, спички или зажигалка, используемые лишь в том случае, если в зале разрешено курить, кошелек для денег — таков набор нужных в работе вещей.

В своей работе официант должен руководствоваться принципа­ми, в основу которых положены высокое сознание профессио­нального долга, творческое отношение к труду, товарищеская вза­имопомощь. С осуществлением этих принципов на практике свя­заны права и обязанности официанта современного ресторана.

Официант обязан:

• приходить на работу в строго установленное графиком вре­мя;

• выполнять указания метрдотеля о порядке обслуживания по­сетителей;

• соблюдать правила обслуживания посетителей и правила по­ведения в ресторане, быть вежливым, предупредительным, вни­мательным;

• знать наличие блюд, напитков в меню и их цены, порядок подачи блюд и основы технологии их приготовления;

• рекомендовать клиентам фирменные блюда и напитки;

• находиться на работе в форменной одежде, которая всегда должна быть чистой и выглаженной, обувь вычищенной;

• соблюдать правила личной гигиены;

• тщательно подготавливать к приему посетителей столы и свое рабочее место, постоянно поддерживать порядок на столах в течение рабочей смены; своевременно и правильно сервировать столы, а также убирать использованную посуду и приборы, со­блюдая определенные технические приемы;

содержать в чистоте подсобные столы и серванты;

• доброжелательно встречать приглашенных метрдотелем по­сетителей, приветствовать их, помогать разместиться за столом, предлагать меню, точно и быстро исполнять заказ с соблюдением правил техники обслуживания;

• не допускать пользования столовой посудой, приборами и столовым бельем с какими-либо дефектами (шербины, трещи­ны, пятна, дырочки и др.);

• знать порядок и технику обслуживания приемов, банкетов; своевременно информировать метрдотеля о всех замечаниях и по­желаниях посетителей.

Официанты, обслуживающие иностранных туристов, обязаны владеть иностранным языком в необходимых пределах.

Официант должен помнить, что обязательным условием пра­вильной, четкой работы является строгое соблюдение правил за­полнения кассовых документов, счетов, реестров.

В процессе работы официант не должен:

• использовать бланки незарегистрированных счетов, а также передавать свои бланки другому официанту;

• заполнять бланки счетов без указания наименования блюд или буфетной продукции;

• делать любые исправления или подсчеты на счетах, копиях или корешках.

Официанту категорически запрещается:

• приглашать без ведома метрдотеля посетителей к столу и самовольно пересаживать их;

• рассаживать посетителей за неподготовленные столы;

• разбирать жалобы и претензии посетителей без метрдотеля или дирекции;

• курить, сидеть, есть, громко разговаривать в зале, облока­чиваться на сервант, колонны, стены и т.д.;

• ставить таблички «стол заказан» без ведома руководителей ресторана или метрдотеля;

• получать от повара блюда, неудовлетворительные по каче­ству или оформлению;

• подавать спиртные напитки сверх установленных норм;

• принимать предварительные заказы на банкеты, свадьбы и другие мероприятия и производить расчет без ведома метрдотеля;

• отлучаться во время обслуживания на длительное время без разрешения бригадира или метрдотеля;

• получать от потребителей деньги, помимо представленного счета.

Техника работы официанта включает его знание в области орга­низации обслуживания посетителей и умение сервировать стол, подавать блюда и напитки и др.

В зависимости от уровня профессионального мастерства офи­циантам присваивают разряды: V, IV и III.

В тарифно-квалификационном справочнике содержатся харак­теристики работ, которые являются основанием для присвоения квалификации официанту.

Квалификационная характеристика состоит из двух разделов: «Характеристика работ» и «Должен знать».

Официант V разряда. Характеристика работ. Различные виды серви­ровки стола, в том числе термические; композиции из цветов для офор­мления столов, зала, аванзала; составление меню завтрака, обеда, ужи­на, банкета и расчет необходимого количества посуды, приборов, столового белья; подача блюд и напитков различными методами; час­тичное приготовление, оформление и порционирование блюд в присут­ствии потребителей; организация и проведение различных видов банке­тов; организация обслуживания иностранных (групп и индивидуально) туристов; организация работы «шведского стола» и других прогрессив­ных форм обслуживания посетителей; создание максимальных удобств для посетителей.

Должен знать. Различные виды посуды, приборов, столового белья, порядок их учета, хранения; правила и виды сервировки стола; правила составления букетов; назначение, виды и принципы составления меню; краткие сведения о продовольственных товарах; кулинарную характери­стику, правила и особенности подачи блюд и напитков; основы физио­логии и санитарии; основы психологии и профессиональная этика; орга­низацию процесса обслуживания посетителей; ассортимент и особенности подачи напитков; порядок обслуживания торжеств и виды банкетов; про­грессивные формы обслуживания посетителей; показатели и методы оценки культуры обслуживания; организацию обслуживания иностран­ных туристов.

Официант IV разряда. Характеристика работ. Различные виды серви­ровки стола; композиции из цветов для оформления столов; составление меню завтрака, обеда, ужина, банкета и расчет необходимого количе­ства посуды, приборов, столового белья; подача блюд и напитков раз­личными методами; обслуживание различных видов банкетов; обслужи­вание иностранных туристов; установление необходимого контакта с потребителями; уборка использованной посуды и приборов.

Должен знать. Различные виды посуды, приборов, столового белья, порядок их учета и хранения; правила и виды сервировки стола; правила составления букетов; назначение, виды и принципы составления меню; краткие сведения о продовольственных товарах; кулинарную характери­стику, правила и особенности подачи блюд и напитков; основы физио­логии и санитарии; профессиональную этику; организацию рабочего места официанта; краткую характеристику и особенности подачи напитков; порядок обслуживания торжеств и виды банкетов; прогрессивные фор­мы обслуживания.

Официант III разряда. Характеристика работ. Полировка посуды, при­боров, складывание салфеток различными способами, сервировка сто­ла; прием заказа, получение блюд на раздаче и в буфете; подача блюд и напитков, кроме подачи в обнос; уборка использованных посуды и при­боров; обслуживание групп иностранных туристов, обслуживание нео­ фициальных банкетов, установление контакта с потребителями; работа на контрольно-кассовой машине.

Должен знать. Различные виды посуды, приборов, столового белья и способы их хранения; принципы и виды сервировки стола цветами; виды меню, порядок записи блюд и напитков в меню; требования, предъявля­емые к организации рабочего места официанта; краткие сведения о про­довольственных товарах, напитках; кулинарную характеристику, правила и особенности подачи блюд и напитков; профессиональную этику; виды банкетов, прогрессивные формы обслуживания; требования, предъявляе­мые к внешнему виду официанта; правила поведения за столом.

Официант должен обладать профессиональными способностя­ми, т. е. быть профессионально пригодным. Профессиональ­ная пригодность к работе официанта определяется следующими психологическими качествами:

• доброжелательность;

• умение общаться с людьми;

• выдержка, эмоциональная устойчивость, уравновешенность, самообладание;

• наблюдательность и хорошая память;

• способность чувствовать настроение другого человека;

• эрудиция, выразительная речь, правильное произношение;

• чувство формы, цвета, размера;

• умение распределять и переключать внимание;

• быстрота и точность подсчетах;

• умение разбираться в людях.

Официант должен быть хорошим психологом, что позволяет ему:

понимать поведение посетителей и оказывать на них целена­правленное воздействие для создания оптимальных условий об­служивания;

хорошо разбираться в себе и сознательно управлять своими чувствами и эмоциями;

хорошо знать своих коллег по работе и поддерживать отноше­ния товарищества и взаимопомощи.

По отношению к любому посетителю официант должен быть гостеприимным, предупредительным и корректным.

Если клиент обратился с просьбой к официанту, который его не обслуживает, официант обязан выслушать и исполнить прось­бу, а если это невозможно сделать самому, сообщить об этом дру­гому официанту, обслуживающему данного клиента. Если посе­титель чем-то недоволен, возмущен и высказывает это в резком тоне, официант должен проявить особую сдержанность и тактич­ность.

Официант должен работать так, чтобы не привлекать внима­ние присутствующих в зале, не мешать их беседе: не греметь посу­дой и приборами, не подзывать громко товарища по работе.

В случае, когда работающий рядом товарищ взял подготовлен­ную и нужную в данный момент посуду, официант не вступает с ним в пререкания, а, не теряя времени, приносит другую посуду и обслуживает посетителя.

Официант должен воспитывать в себе вежливость в обращении с клиентам: подавая что-либо, говорить «пожалуйста», при необ­ходимости побеспокоить сидящего за столом — «извините».

Если посетитель уронил салфетку или прибор, следует сначала подать чистый прибор или салфетку, а затем поднять то, что упа­ло. Подавать чистые предметы надо на маленьком подносе или тарелке. Приборы подают ручками, обращенными к посетителю.

Личная гигиена официанта. Работа официанта в чем-то напоми­нает профессию артиста. Так же, как и артист, он находится в непрерывном контакте с посетителями. Официант как бы создает психологическую атмосферу в зале, от которой у посетителей скла­дывается впечатление о данном заведении.

Многое зависит от внешних данных официанта, его манеры держаться. Хорошо, если у официанта приветливое выражение лица и аккуратная прическа, оптимальный (средний) рост, правиль­ная осанка. Эти природные данные, так же как и хороший слух, правильная дикция, залог положительного отношения к нему посетителей.

Особенность работы официанта заключается в том, что он по­дает к столу блюда, а иногда и сам раскладывает их. И здесь, конечно, необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены:

прическа официанта не должна быть экстравагантной; волосы не должны падать на глаза; пользоваться расческой во время ра­боты или поправлять прическу не рекомендуется, так как волосы могут попасть на блюдо;

для устранения неприятного запаха изо рта необходимо ежед­невно дезинфицировать полость рта антисептической пастой и прополаскивать жидкостью; каждый вечер после еды и каждое утро перед началом работы надо чистить зубы;

перед работой следует принимать душ, мужчинам ежедневно бриться;

женщинам-официанткам не рекомендуется злоупотреблять на работе косметическими средствами, пользоваться крепкими ду­хами, носить крупные украшения на руках (кольца, перстни и т.п.);

приходить на работу следует в чистой одежде; прежде чем при­ступать к обслуживанию, необходимо принять душ, тщательно вымыть руки с мылом и щеткой;

руки следует мыть после перерыва в работе по мере необходи­мости, для вытирания рук лучше всего пользоваться электропо­лотенцем, а при отсутствии его — индивидуальными салфетками разового пользования;

нельзя выходить в форменной одежде, в которой официант обслуживает посетителей, из рабочих помещений или выполнять в ней какую-то другую работу по ресторану (участвовать в раз­грузке транспорта и т.д.).

Руки официанта должны быть объектом его внимания. Офици­ант имеет дело с пищей: получает блюдо на раздаче, переклады­вает его на глазах посетителей из одной посуды в другую. Люди невольно обращают внимание на его руки, ногти (они не должны быть чрезмерно длинными).

Все работники общественного питания в обязательном поряд­ке должны проходить регулярный медицинский осмотр. Цель этих осмотров — не допустить к работе лиц с заболеваниями, которые могут передавать посетителям через продукты питания и быть опасными как для здоровья самих работников, так и для здоровья посетителей.

Форменная одежда обслуживающего персонала

Престиж профессии зачастую зависит от того, какая спецо­дежда у работников: красивая и удобная или нет. Чеховская фраза о том, что в человеке должно быть все прекрасно: и лицо, и одеж­да, и душа, и мысли, — имеет самое непосредственное отноше­ние к людям, чей труд всегда на виду, — официантам, метрдоте­лям. Любому человеку хочется одеваться красиво, выглядеть элегантно и дома, и на улице, и на работе.

Когда человек приходит в гости, ему приятно, если его встре­чают празднично одетые хозяева. Официанту как хозяину зала, нужна не только нарядная, но и удобная форма. Ведь ему работать на людях целый день, и при этом надо двигаться красиво, выгля­деть элегантно.

К тому же форменная одежда метрдотеля, официанта или бар­мена является неотъемлемой частью интерьера ресторана. На каж­дом предприятии форма должна быть единого образца. Исключе­ние составляет лишь метрдотель, одежда которого отличается каким-либо элементом от формы официанта.

В некоторых ресторанах, для того чтобы посетитель мог отли­чить метрдотеля от официанта, а также чтобы он знал фамилию того, кто его обслуживает, вводят специальные визитные кар­точки.

Такая карточка дает посетителю необходимую информацию, ликвидирует «обезличку» обслуживающего персонала, подтяги­вает дисциплину, повышает ответственность.

Конфигурация и изобретательное решение визитки могут быть весьма разнообразными, но во всех случаях она должна гармони­ровать с форменной одеждой работника.

Для повышения культуры обслуживания посетителей в ресто­ранах определенным категориям работников введена единая фор­менная одежда, на изготовление которой определены виды тка­ней для каждого сезона года (зима и лето). Для зимней формен­ной одежды — шерстяные и полушерстяные ткани (можно с добавлением лавсана и другого сырья), для летней — джинсо­вые, льняные, искусственный шелк, а также ткани, не поддаю­щиеся деформации, легко подвергающиеся чистке, стирке, глаж­ке и, самое важное, отвечающие санитарно-гигиеническим тре­бованиям.

Одежда работников ресторанов зависит от класса предприя­тия: для ресторанов класса люкс и высшего класса ее шьют из тканей лучшего качества, для других — из более дешевых матери­алов.

В соответствии с утвержденными нормами работникам ресто­ранов класса люкс и высшего класса выдают:

метрдотелям', мужчинам — костюм шерстяной (фрак и брю­ки), сорочки белые хлопчатобумажные, галстук; женщинам — костюм шерстяной, блузки белые хлопчатобумажные, галстук;

официантам: мужчинам — костюм шерстяной (смокинг и брю­ки), сорочки белые хлопчатобумажные, галстук-бабочку; женщи­нам — платье полушерстяное, платье летнее.

Работникам ресторанов других классов:

метрдотелям', мужчинам — костюм полушерстяной (фрак и брю­ки), сорочки белые хлопчатобумажные, галстук; женщинам — ко­стюм полушерстяной, блузки белые хлопчатобумажные, галстук;

официантам: мужчинам — костюм полушерстяной, сорочки бе­лые хлопчатобумажные, галстук-бабочку; женщинам — платье по­лушерстяное, платье летнее.

Кроме того, в летнее время метрдотелю-мужчине выдают один летний костюм, официантам — два, метрдотелю-женщине и офи­циантам — дополнительно по летнему платью.

В ресторанах высшего класса и ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, для метрдотелей и официантов введена форменная обувь. Обеспечивают ею бесплатно согласно нормам (табл. 6.1).

Как исключение, допускается ношение метрдотелями и офи­циантами в национальных ресторанах форменной одежды с уче­том их национальных вкусов в пределах указанных сроков ноше­ния одежды и ее стоимости.

Форменную одежду выдают метрдотелям, официантам, буфет­чикам, работающим в зале, швейцарам, гардеробщикам, убор­щикам, дежурящим в зале и обслуживающим туалетные комнаты ресторанов и кафе.

Форменную одежду шьют различной по моделям, цвету и фак­туре тканей, но она должна соответствовать размерам, быть со-

временной, красивой, удобной для работы, легко поддаваться чистке или стирке. Удобной должна быть и обувь.

Работники ресторанов обязаны содержать в чистоте одежду и обувь. Костюмы и платья должны быть без пятен, отглаженными; обувь нестоптанной и начищенной.

Форменная одежда и обувь выдаются официанту для ношения только при исполнении служебных обязанностей. Использовать их за пределами ресторана не разрешается.

За пропажу форменной одежды и обуви в местах ее хранения не по вине официанта ответственность несет администрация пред­приятия. В этом случае официанту должны быть выданы новые форменная одежда и обувь.

За пропажу или порчу форменной одежды по вине официанта с него взыскивается ее стоимость (по себестоимости) за вычетом износа и выдается новая форменная одежда.

Если форменная одежда пришла в негодность до истечения установленного срока носки, составляют акт с указанием при­чины преждевременного износа. В дальнейшем новую формен­ную одежду выдают официанту за счет предприятия (если его вина в преждевременном износе не установлена) или за его счет. Срок носки исчисляется с момента вторичной выдачи формен­ной одежды.

При увольнении официантов в связи с уходом на пенсию, на инвалидность по болезни, призывом в армию, сокращением шта­тов, а также при переводе на другую работу на том же предприя­тии по решению администрации остаточная стоимость получен­ной ими форменной одежды и обуви не взыскивается.

При увольнении официантов за нарушение трудовой дисцип­лины, по собственному желанию или в связи с переходом (пере­водом) на работу на предприятия других систем с них взыскива­ют определенную стоимость форменной одежды и обуви.

Форменная одежда и обувь по истечении срока носки перехо­дит в личное пользование официанта.

Во многих ресторанах с национальной кухней идут поиски моделей форменной одежды, отвечающей особенностям интерье­ра, а также чтобы она была не очень дорогой, практичной, кра­сивой и удобной.

Методы организации труда официантов, графики выхода на работу

В ресторанах применяют два метода организации труда офици­антов: индивидуальный и звеньевой.

Индивидуальный метод. Суть этого метода сводиться к тому, что за каждым официантом закрепляют определенный участок зала с двумя-тремя четырехместными столами. Все операции, связанные с обслуживанием, выполняет один официант.

Официант помогает посетителю разместиться за сервирован­ным столом, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, передает его на производство и в буфет, досервировывает в случае необходимости стол, получает, доставляет и подает на стол буфетную и кухонную продукцию, своевременно убирает использованную посуду и приборы, выпи­сывает счет, рассчитывается с посетителем, а после ухода после­днего убирает использованную посуду и приборы. Далее он серви­рует стол и подготавливается к обслуживанию нового посетителя.

Этот метод организации труда имеет ряд недостатков. Офици­ант вынужден постоянно покидать зал, чтобы выполнять работу, связанную с печатанием чеков, оформлением заказа и получени­ем напитков и блюд, посуды и приборов в сервизной и т.д. В ре­зультате у посетителей складывается впечатление, что официант занят каким-то своим делом, а к их запросам невнимателен и равнодушен. Следует иметь в виду, что в ходе обслуживания посе­тители могут сделать дополнительный заказ, нуждаться в консуль­тации со стороны официанта, а иногда в силу складывающихся обстоятельств попросить быстрее рассчитать их. Для выполнения всех этих операций официант должен постоянно находиться в зале.

Звеньевой, или бригадный, метод. Это метод наиболее удобен, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания, а у по­сетителей не возникает жалоб на невнимательность официантов. Официанты входят в состав нескольких бригад (звеньев). Группу официантов, среди членов которой обязанности четко разграни­ чены, возглавляет метрдотель (или бригадир). Наиболее ответствен­ную и сложную работу выполняют высококвалифицированные официанты. Так, бригадир принимает заказ, постоянно находит­ся в зале, производит расчет. Остальные члены бригады передают и доставляют в зал заказные блюда, напитки и другую буфетную продукцию, убирают использованную посуду, приборы и т.д.

Звено, как правило, состоит из трех-четырех официантов раз­личной квалификации. Бригадиром звена выбирают самого опыт­ного и квалифицированного официанта V разряда. В звено входят два официанта IV разряда, один из которых может заменять при необходимости бригадира, и официант III разряда.

Процесс обслуживания в ресторане можно условно разделить на две части. Первая часть — операции, связанные с непосред­ственным общением с посетителем, которые должны выполнять самые квалифицированные официанты. Вторая часть — опера­ции, связанные с подготовкой к обслуживанию. Это позволяет технически нормировать отдельные операции, планировать струк­туру бригад в зависимости от потока потребителей. Таким обра­зом, сервировку стола, доставку продукции в зал, подготовку посуды можно поручать отдельным официантам. В это время дру­гие официанты будут принимать заказы, подавать блюда и на­питки. Однако их деятельность будет строго ограничена и опре­делена метрдотелем.

Структура бригад официантов определяется в зависимости от потока посетителей. Можно рационально организовать труд офи­циантов, углубляя разделение труда при интенсивном потоке и совмещая профессии, если посетителей мало.

При организации работы звена принимается во внимание то, что бригадир должен постоянно находиться в зале. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из буфета и холодные закуски, другой — горячие блюда. Чеки на получение буфетной и кухонной продукции пробивает бригадир или его за­меститель (один из официантов). Несложные операции по обслу­живанию (сбор и замену посуды, уборку стола и другие обязанно­сти по усмотрению бригадира) поручают официанту III разряда или ученику. Бригадир подготавливает счет и рассчитывается с посетителями.

Вот как складывается процесс обслуживания посетителей бригадой официантов, состоящей из трех человек.

Первый официант пробивает чек, получает на раздаче холодные за­куски, доставляет их в зал и вместе с бригадиром участвует в обслужива­нии посетителей (в обнос). Он же убирает использованную посуду, сдает ее в моечную.

Второй официант пробивает чек, получает первые блюда и подогре­тые тарелки, затем доставляет их в зал, помогает бригадиру разливать суп в тарелки или чашки и подает их посетителям. Он же убирает со столов использованную посуду и сдает ее в моечную, после чего гото­вится к получению десертных блюд.

Далее процесс обслуживания продолжается в следующем порядке.

Первый официант пробивает чек, получает второе горячее блюдо и подогретые тарелки, доставляет их в зал и помогает бригадиру расстав­лять тарелки перед клиентами. Он же обслуживает клиентов в обнос, после чего собирает со стола использованную посуду и сдает ее в моеч­ную; только после этого он начинает готовиться к подаче горячих на­питков.

Второй официант пробивает чек, получает десерт, доставляет его в зал и расставляет перед каждым посетителем; затем он собирает исполь­зованную посуду и доставляет ее в моечную.

Первый официант пробивает чек, получает кофе или чай, доставляет в зал, разливает в чашки и подает каждому клиенту, после чего убирает использованную посуду и доставляет ее в моечную.

Ежедневно каждое звено в среднем обслуживает 8—10 четы­рехместных столов. При этом методе организации труда зал делят на участки с равным количеством мест, которые метрдотель рас­пределяет по звеньям. Необходимо учитывать особенности обслу­живания каждого из участков (удаленность от раздачи и т. п.).

Звенья периодически меняются участками.

При индивидуальном методе, когда каждый официант осуще­ствляет весь процесс обслуживания, время непосредственного обслуживания клиентов примерно в 2,5—3 раза больше, чем при бригадной форме работы.

Бригадный метод вследствие разделения труда значительно повышает производительность труда всех членов бригады, сокра­щает время обслуживания посетителей, повышает культуру об­служивания в целом.

Одновременно звеньевой метод обслуживания позволяет улуч­шать условия труда официантов, использовать удобный график выхода на работу, при котором продолжительность рабочего дня составляет 7 ч, а в праздничные и предвыходные дни — 6 ч.

Использование звеньевого метода организации труда повыша­ет ответственность работников за сохранность материальных цен­ностей: столовых приборов, белья, за правильность расчетов с посетителями.

Режим работы официантов устанавливают с учетом производ­ственно торговой деятельности ресторана. В зависимости от усло­вий его работы применяют двухбригадный, ступенчатый графи­ки, а также график суммированного учета рабочего времени.

При двухбригадном графике выхода на работу штат официантов делят на две бригады, равные по числу и квалифика­ции работников. Каждая бригада работает через день по две смены общей продолжительностью 11 ч 30 мин при условии предостав­ления отдыха на следующий день. Такая продолжительность рабо­чего дня приводит к утомляемости официантов, а иногда к ухуд­шению качества обслуживания, но положительной стороной этого вида графика является постоянный состав работников бригад.

При обслуживании большого количества посетителей в опре­деленные часы (например, участников различных конференций), а также с учетом часов «пик» применяют ступенчатый гра­фик. Официанты выходят на работу в разное время с таким рас­четом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия можно было сосредоточить в зале максимальное число работников.

Во всех случаях при выборе какого-либо вида графика выхода на работу исходят из того, что продолжительность рабочей неде­ли должна составлять: для взрослых — 41ч, для подростков от 16 до 18 лет — 36 ч, а для лиц не достигших 16-летнего возраста — 24 ч.

Для обеспечения бесперебойного быстрого обслуживания по­сетителей и правильного расчета необходимого числа официан­тов пользуются примерными, выработанными практикой, нор­мами.

Переработка сверх установленной месячной нормы часов яв­ляется сверхурочной и подлежит повышенной оплате.

Перерыв для отдыха и принятия пищи продолжительностью не более двух часов не включают в рабочее время. Время начала и окончания перерыва определяется правилами внутреннего трудо­вого распорядка и графиком работы.

В ресторанах на речных и морских судах, в вагонах-ресторанах применяют график работы суммированного учета рабочего вре­мени. Количество отработанных официантами за месяц часов не должно превышать установленной нормы, но в отдельные дни в течение рейса официанты могут быть загружены неравномерно; за переработанное время им предоставляют дни отдыха.

При суммированном учете рабочего времени обычные выход­ные дни не предусматриваются, дни отдыха устанавливаются по графику работы.

Графики работы (рис. 6.1) составляют на месяц и доводят до сведения работников, как правило, не позднее чем за две недели до введения их в действие, а в последующем (при сохранении прежнего режима работы предприятия) — за три дня до начала месяца.

Утверждаю: директор (заведующий)

(подпись) « »>_ 200 г.

Предприятие общественного питания____________________________________

График работы

В графике для каждого работника обязательно указывают вре­мя начала и окончания работы, а также время перерыва.

При составлении графиков работы учитывают кроме основно­го времени в качестве рабочего и подготовительно-заключитель­ное время (вспомогательное).

Применительно к труду официантов основное время подразде­ляют так:

время приема заказа и расчета с посетителями (встреча посе­тителя, советы при выборе блюд, запись заказа, выписывание счета и расчет);

время, затрачиваемое на кассовые операции;

время, затрачиваемое на заказ и получение продукции из бу­фета и раздачи;

время непосредственного обслуживания, подача посетителю буфетной и кухонной продукции с момента получения ее в буфе­те и на раздаче, включая перекладывание блюд и закусок на та­релки, наполнение бокалов и т.д.

Подготовительно-заключительное (вспомогательное) время охватывает время, затраченное на сервировку стола в процессе обслуживания посетителей, уборку использованной и получение чистой посуды из моечной или сервизной и др.

Потери времени, не зависящие от официанта, связаны с не­равномерностью загрузки зала, нерациональной организации ра­боты раздачи, буфета, кассы, сервизной. Потери времени, зави­сящие от официанта, происходят по его вине и не связаны с об­служиванием посетителей.

Уборка помещений ресторана.

Расстановка мебели в зале

Ежедневно, по утрам или в конце рабочего дня, в помещениях ресторанов проводят санитарно-гигиеническую уборку. Основную уборку выполняют в утренние часы и заканчивают за 1—2 ч до открытия ресторана. Она заключается в том, что бригада уборщи­ков с помощью пылесосов и других машин, а также ветоши удаля­ет пыль с карнизов, панелей, оборудования, мебели, подоконни­ков, светильников, решеток, закрывающих отопительные батареи. Паркетные полы, покрытые мастикой, а также ковровые покры­тия полов убирают сухим способом, полы, покрытые лаком, а так­же полы из синтетических материалов типа линолеума — влажным.

Как правило, уборку залов выполняют следующим образом: сначала удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, а затем делают влажную уборку пола. При сухой уборке сначала уби­рают пол с помощью пылесосов, электрополотеров, а затем уда­ляют пыль с мебели.

Натирают паркетные и линолеумные полы электрополотера­ми, выпускаемыми с одной или двумя легко снимаемыми щетка­ми. Импортными уборочными машинами можно одновременно натирать и высушивать любые виды полов.

Чистят мебель, в том числе серванты, ежедневно. Стулья, об­тянутые искусственной кожей, моют горячей водой с мылом, сту­лья, покрытые тканью, очищают от крошек и пыли пылесосом, ножки стульев и кресел протирают. В сервантах протирают влаж­ной тряпкой все внутренние полки и ящики.

Предметом особого ухода должны быть холодильники. Во избе­жание появления нежелательного запаха их протирают изнутри не реже двух раз в неделю сначала тряпкой, смоченной в специ­альном растворе (100 г питьевой соды или 0,1 г уксуса на 1 л воды), затем сухой тряпкой. Обращают внимание на то, чтобы дверца холодильника имела хорошее уплотнение.

В помещениях ресторана необходимо применять установки для кондиционирования воздуха. В холодное время года воздух, про­ходя через специальные устройства, очищается от пыли, нагрева­ется до температуры 16—18 "С и подается в залы. Зачастую воздух не только подогревают, но и увлажняют. В жаркие дни очищен­ный от пыли наружный воздух, наоборот, охлаждается до темпе­ратуры 10—11 °С, несколько осушается и в таком виде поступает в помещения ресторана.

Поддерживает чистоту и порядок в помещениях ресторана тех­нический персонал — уборщики (в отдельных случаях к выполне­нию этой работы привлекают других работников — швейцаров, гардеробщиков). Администрация ресторана имеет право в случае необходимости привлекать для уборки залов и их оборудования официантов. В течение дня уборщики выполняют в зале лишь мел­кую уборку с помощью совка и ручной щетки.

После окончания уборки дежурный метрдотель или бригадир официантов осматривает помещение и только затем дает распо­ряжения о расстановке и сервировке столов. Мебель зала — важный элемент интерьера ресторана. Ее конст­рукция, цвет отделочного материала должны гармонировать с архитектурным и декоративным оформлением зала. К самой ме­бели, используемой в ресторанах, предъявляются высокие эсте­тические требования: она должна быть легкой, прочной, краси­вой, удобной, хорошо поддаваться санитарной обработке.

Расстановка мебели в зале ресторана — это своего рода искус­ство. Ведь от удачно расставленной мебели зависит удобство об­служивания посетителей, а также рациональное использование площади зала. Зрительное восприятие пространства зала форми­руется за счет формы и цветового решения мебели. Мебель может подчеркивать свободное пространство зала, разделять интерьер или объединять отдельные помещения, зрительно изменять пропор­ции зала. Так, например, создание с помощью мебели централь­ного прохода подчеркивает протяженность помещения. В то же время можно проход несколько сместить относительно оси сим­метрии, и тогда расширяется пространство зала.

Рекомендуемое соотношение мест за столами различной вмес­тимости приведено в табл. 6.2.

В случае размещения барной стойки в зале ресторана места за ней составляют не менее 10% от числа мест за столами в зале ресторана.

Способ расстановки столов зависит от общей конфигурации зала, расположения окон, дверей, колонн, местонахождения эст рады, вида обслуживания. Не следует размещать столы на одной линии с входной дверью. Каждый ряд столов должен быть распо­ложен точно по прямой линии (рис. 6.2).

В зале, помещение которого имеет форму прямоугольника или квадрата, должен быть один или два прохода шириной не менее 2 м. Если помещение ресторана имеет сферическую форму, то главный проход может быть оставлен по окружности, а в центре и у стен расставляют столы. Наиболее сложно использовать простран­ство у стен и колонн: столы лучше располагать по диагонали, чтобы все четыре стороны были свободными и доступными для использования.

В ресторанах применяют два основных приема расстановки ме­бели: геометрический и свободный (рис. 6.3).

При геометрической расстановке проходы между столами должны быть параллельными по отношению к стенам. Возможны следующие варианты: выделение центральных зон с широким проходом, группировка столов с выделением осевых про­ходов, а также более равномерная планировка. Для геометричес­кой расстановки характерно также четкое выделение подсобных столов для обслуживания или сервантов, которые размещают в зоне расположения обеденных столов, в проходах или по пери­метру зала.

При свободной расстановке мебель не подчеркивает ограничивающего периметра стен. В этом случае отсутствуют и пла­нировочные зоны. Подсобные столы размещают как островки в проходах, у колонн, у входа на раздачу.

Квадратные столы расставляют обычно в шахматном порядке, что создает удобства при обслуживании посетителей. Из квадрат­ных столов можно составить большие банкетные столы.

4 5

Рис. 6.3. Основные приемы расстановки столов в зале:

1,3 — рядами; 2 — по диагонали; 4— в шахматном порядке; 5 — использование

столов разной формы

Круглые столы устанавливают чаще всего в сочетании с квад­ратными. Они придают залу особенно нарядный вид.

Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен или посередине зала в сочетании с круглыми и квадратными сто­лами.

При расстановке мебели в залах учитываются основные потоки посетителей и маршруты движения официантов. В зале выделяют­ся главные и второстепенные проходы (табл. 6.3). Ширина главно­го прохода, начинающегося от входной двери, должна быть не менее 2 м; ширина второстепенного, оставляемого через каждые два-три ряда столов, — не менее 1,5 м. Расстояние между отдель­ными столами должно быть не менее 0,75 м.

Нередко в зале ресторана используют стулья или кресла двух- трех видов. В одном ряду (или зоне) рекомендуется расставлять одинаковые стулья или кресла. Кресла обычно ставят к многомест­ным столам. Если стулья или кресла имеют одинаковую конструк­цию, но оббиты материалом разных цветов, то их подбирают по цвету, расставляют группами или чередуя различные цвета.

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Их накрывают специально сшитыми ска­тертями небольшого размера. Число подсобных столов, использу­емых в зале, зависит от количества работающих в смену официан­тов: у каждого из них должен быть свой стол, и, кроме того, необходимо иметь несколько запасных.

К конструкции подсобных столов предъявляются следующие требования: они должны быть устойчивыми, легкими и удобны­ми для переноски. Под крышкой стола устраивают полку, а для облегчения перемещения столы устанавливают на колесах.

На подсобных столах официанты откупоривают бутылки, ста­вят посуду, порционируют блюда. Ширина этих столов соответ­ствует ширине обеденных столов (800—900 мм), высота также равна высоте обеденных столов (730 мм), длина 600 мм. Как правило, подсобный стол ставят вплотную к обеденному, чтобы официант мог раскладывать блюда на виду у посетителей.

Кроме столов и стульев в зале ресторанов устанавливают сер­ванты (шкаф официанта), где хранят небольшое количество сто­ловой посуды, приборов, белья. Для быстрого дополнения и из­менения сервировки, а также для замены посуды во время обслу­живания серванты располагают недалеко от обеденных столов.

В зале могут быть установлены также холодильники (один на трех- четырех официантов) и другое холодильное оборудование, обыч­но их располагают в зоне обслуживаемых столов.

Холодильные шкафы-витрины относятся к тому типу холодиль­ного оборудования, которое позволяет акцентировать внимание посетителей на выгодных для ресторана или кафе продуктах, блю­дах и напитках.

Холодильные шкафы-витрины (с одной, двумя и более про­зрачными дверцами) устанавливают непосредственно в залах ре­сторанов и кафе или на линиях раздач кафе и бистро наряду с холодильными витринами, прилавками, салат-барами, сериями «буфет», «ванны» открытого и закрытого типа, ларями. Особенно необходимы они в тех случаях, когда кухня вынесена в зал, чтобы клиенты могли видеть, как и из каких продуктов готовят заказан­ные ими блюда.

Холодильные шкафы-витрины выпускаются двух типов:

среднетемпературные (от 0 до + 10 °С), предназначенные для охлаждения продуктов;

низкотемпературные (от —18 до — 30 °С), предназначенные для замораживания продуктов.

Промышленность изготавливает одно- и разнотемпературные шкафы, т.е. один шкаф может обеспечивать различные темпера­турные режимы, оптимальные для различных блюд и продуктов: кондитерских изделий, напитков, вин, полуфабрикатов. Напри­мер, в винном холодильном шкафу на каждой полке может под­держиваться температура от +4 до +18 °С, в зависимости от сорта вина.

Шкафы-витрины имеют несколько моделей, отличающихся друг от друга размерами: макси (напольные) и мини (настоль­ные, наприлавочные). Шкаф также может быть статичным, вра­щающимся вокруг своей оси или на колесиках.

Шкафы некоторых моделей могут быть установлены вдоль стен и соединены в одну цепь, что дает возможность выкладывать ши­рокий ассортимент блюд, продуктов и напитков.

Порядок подготовки зала заключается в том, что одна группа официантов расставляет столы и накрывает их скатертями, рас­ставляет стулья, кресла, а другая группа в это время получает из сервизной столовую посуду и приборы в нужном ассортименте и количестве. Она же протирает и наполняет солонки, перечницы и горчичницы, складывает льняные салфетки, раскладывает в под­ставки бумажные салфетки (если их используют при обслужива­нии), заменяет цветы и воду в вазах.

Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию

После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до открытия ресторана, бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую по­суду, приборы и столовое белье. Он учитывает число обеденных столов, а также вид предстоящего обслуживания (банкет или дру­гое мероприятие). В некоторых ресторанах столовое белье получает дежурный по залу официант. При получении столового белья, приборов обращают внимание на их состояние. Это означает, что скатерти, салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, отглаженными, посуда — без трещин, сколов, с одинаковым ри­сунком, приборы недеформированными, с одинаковыми рисун­ками на ручках.

Запас столового белья, приборов, полученных до начала об­служивания, размещают в серванте. Для удобства работы офици­анты должны поддерживать в серванте определенный порядок: в верхних отделениях хранят приборы, поскольку их заменяют наи­более часто, в средних — тарелки, а в нижних — столовое белье. Часть посуды для горячих первых и вторых блюд хранят в подогре­ваемых выдвижных устройствах. По мере использования предме­тов сервировки официант пополняет их запасы.

Чтобы знать, сколько и какого белья надо получить в белье­вой, официант подсчитывает число обслуживаемых столов. Пред­положим, что работает бригада официантов, обслуживающая 30 обе­денных столов: 20 квадратных с размером крышки 100x100 см и 10 прямоугольных (на 6 персон каждый) с размером 100x180 см. Для их накрытия потребуется 20 квадратных скатертей размером 170x170 см и 10 прямоугольных — размером 170x250 см. Может случиться, что в бельевой нет скатертей для шестиместных сто­лов. Тогда каждый из столов накрывают двумя квадратными скатертями.

При обслуживании банкетов официант изучает поступивший предварительный заказ. Группу посетителей в этом случае обслу­живают за столом, составленном из нескольких обеденных столов. Потребуется одна или несколько банкетных скатертей (размер банкетного стола следует уточнить у метрдотеля или бригадира официантов). С учетом полученных сведений и следует получить скатерти. Кроме скатертей для обеденных и банкетных столов офи­циант получает определенное число скатертей в качестве резерва для замены во время работы, а также для накрытия подсобных столов. Вместе со скатертями получают салфетки (из расчета 1,5— 2 шт. на каждое место в зале) и 2—4 ручника на каждого офици­анта. Кроме того, в процессе работы официанты могут получить необходимое количество скатертей, салфеток, ручников в сер­визной в обмен на использованные.

Полученную из сервизной фарфоровую посуду (тарелки) пе­реносят в зал и укладывают на сервантах или подсобных столах стопками по видам, а стеклянную (фужеры, рюмки, бокалы) и приборы — на подносах. В отдельных случаях (при отсутствии по­сетителей в зале) посуду из сервизной в зал доставляют на тележ­ках, кроме стеклянной посуды, которую всегда переносят на под­носах.

Для доставки в зал предметов сервировки используют трехъ­ярусные тележки. На двух ярусах, застеленных льняными салфет­ками, размещают: на верхнем — стопки тарелок и приборы для специй, на среднем — приборы, уложенные группами.

Перед сервировкой стола официанты прежде всего осматри­вают полученную из сервизной столовую посуду и приборы, об­ращая внимание на качество мойки, наличие трещин на тарел­ках, сколов на стекле, погнутых или сломанных зубцов у вилок. Недостаточно чисто вымытые приборы, незаточенные ножи, а также посуду и приборы с обнаруженными дефектами сразу же заменяют.

С помощью ручника отполировывают посуду и приборы, стек­ло и хрусталь.

Протирая посуду ручником (салфеткой), используют следую­щие приемы:

• левой рукой через край ручника держат тарелку ребром, а правой, постепенно поворачивая тарелку, протирают ее другим

• ⇐ Назад
• 1
• 2
• 3
• 4
• 5
• 67