От формата предприятия общественного питания
ДОХОДЫ И РАСХОДЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Схема распределения товарооборота на предприятиях общественного питания
| Товарооборот –объем реализованной предприятием общественного питания продукции собственного производства, покупных товаров, услуг в стоимостном выражении Контролируемые расходы –это расходы, на которые может оказывать влияние менеджмент ресторана. Такие как – затраты на закупку товаров, зарплата ресторана, оплата комунальных платежей, оплата услуг сторонних юридических и физических лиц и т.п. Неконтролируемые расходы – это расходы, на которые менеджмент ресторана не можен оказать влияние. Такие как оплата аренды помещений, оплата налогов, оплата услуг по лицензированию. |
Прибыль предприятий общественного питания состоит:
1. Прибыль от продаж продукции, товаров, услуг;
2. Прибыль от операционной деятельности(проценты по займам, вкладам; выручка от продажи и сдачи в аренду основных средств и другого имущества и т.д.);
3. Прибыль от внереализационных операций(штрафы и неустойки за нарушения условий договоров; активы, полученные безвозмездно, возмещения за причиненные предприятию убытки и т.д.).
Основную роль в формировании прибыли предприятия общественного питания играет Прибыль от продаж продукции, товаров, услуг.
Таким образом в общественном питании прибыль определяется как разница между выручкой от реализации товаров, продукции, работ и услуг и затратами фирмы (издержками производства и обращения):
Прибыль = Выручка от реализации – Затраты
ЗАВИСИМОСТЬ ДОХОДОВ
от формата предприятия общественного питания
| Наименование статей | % от общей выручки | ||
| рестораны, кафе | фаст-фуд (столовые, закусочные) | бары, клубы | |
| Реализация по основной деятельности: | |||
| продукция собственного производства (кухня) | 40-50% | 70-90% | 10-20% |
| покупные изделия (бар) | 30-40% | 10-30% | 40-50% |
| Прочая реализация: | |||
| доходы от проведения мероприятий (входные билеты, музыкальная программа и т.д.) | 20-30% | - | 30-50% |
| услуги (кейтеринг, караоке, вынос блюда на бисс, шоу барменов, оформление цветами, доставка, и.т.д.) | 5-10% | 5-10% | 10-20% |
| аренда (залов, оборудования, посуды, текстиля и т.д.) | 5-10% | - | - |
| прочие доходы (возмещение за бой, реализация лишнего инвентаря и оборудования и т.д.) | 1-2% | 1-2% | 1-2% |
Издержки обращения – выраженные в денежной форме затраты трудовых, материальных, и финансовых ресурсов на осуществление торгово-производственной деятельности предприятия.
На предприятиях общественного питания разных типов уровень издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, что обусловлено широким ассортиментом блюд и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требованиями, предъявляемыми к процессу обслуживания. Значительно ниже уровень издержек в школьных столовых, столовых при учебных заведениях, так как они имеют льготы по оплате помещений, коммунальным платежам. Низкий уровень издержек в столовых при промышленных предприятиях (заводах, стройках), так как эти предприятия предоставляют бесплатно своим столовым помещения, транспорт, оплачивают расходы на электроэнергию и оказывают другие услуги.
Интенсивное развитие материально-технической базы предприятий, оснащение их современным торгово-технологическим оборудованием увеличиваем сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятий является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчете на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятий новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь приводит к увеличению объема товарооборота и снижению уровня издержек.
Развитие и применение прогрессивных форм торговли также влияют на уровень издержек. При самообслуживании на предприятиях общественного питания за счет сокращения численности торгово-оперативного персонала достигается экономия затрат труда, увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту объема товарооборота и уменьшению уровня издержек.
Большое влияние на уровень издержек предприятий общественного питания оказывает организация производства. Перевод предприятий на работу с полуфабрикатами освобождает от процессов связанных с первичной обработкой продуктов; способствует сокращению потребности в площади производственных, складских и подсобных помещений, а также в механическом и холодильном оборудовании, что вызывает значительное сокращение затрат на аренду помещений, амортизацию основных средств, расходов по оплате электроэнергии.
ОСНОВНЫЕ СТАТЬИ РАСХОДОВ