На основе производственной мощности и коэффициента ее использования
На основе численности потребителей;
На основе планового меню;
По данным изучения спроса потребителей;
По данным ожидаемого выполнения плана;
На основе производственной мощности и коэффициента ее использования;
На основе расчета пропускной способности зала и степени ее использования.
На основе численности потребителей
Эффективен для предприятий, обслуживающих в основном постоянный контингент (заводских, студенческих столовых и п.п.)
Численность потребителей, пользующихся услугами предприятий общественного питания, рассчитывают несколькими способами:
- выборочным подсчетом; - по общей реализации блюд;
- по реализации вторых блюд; - по средней стоимости покупки.
При этом стоит учитывать возможные изменения численности и состава обслуживаемых контингентов в районе деятельности предприятия (рост населения за счет ввода новых домов, сезонные колебания потока потребителей, открытие новых учреждений и т.д.)
Среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя, можно определить на основе анализа данных о фактической реализации за предплановый период и также о, предполагаемых изменений в спросе.
Планируемый выпуск блюд рассчитывается по формуле
ВБ = ЧП х Д х Б
где: ВБ – общий план выпуска; Д – количество дней работы предприятия;
ЧП – среднедневная численность потребителей; Б – среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя
Общий объем выпуска продукции группируют по видам блюд (первые, вторые, горячие и холодные закуски, десерты). Удельный вес блюд по группам определяют по данным предпланового периода и данным изучения спроса.
На основе планового меню
Плановое меню – представляет собой производственное задание по выпуску продукции с указанием ассортимента и количества блюд на каждый день планируемого периода.
В отличие от суточного меню, плановое меню составляется на более продолжительный период (неделю, декаду, месяц). Его разработка должна базироваться на большом информационном материале, отражающем количество потребителей, состоянии и возможности колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, производственные возможности предприятия и другие условия.
Данный метод состоит в том, что по каждой группе продукции определяют перечень и количество блюд, которые должны быть реализованы на каждый день недели, декаду или месяц. После того по всем видам блюд определяют среднесуточный выпуск и удельный вес каждого наименования блюд в соответствующей группе. Умножая среднесуточный выпуск блюд на число дней в планируемом периоде, определяют задание по выпуску блюд.
По данным изучения спроса потребителей
Можно производить на любом предприятии общественного питания. Его сущность заключаемся в том, что на основании наблюдений за ежедневной реализацией блюд по ассортименту в течении небольшого отрезка времени (неделя, декада, месяц) устанавливают среднесуточный выпуск блюд и, учитывая перспективы работы предприятия, намечают предполагаемый среднесуточный план выпуска продукции.
По данным ожидаемого выполнения плана
Наиболее распространенный метод планирования выпуска блюд на предприятиях, где контингент потребителей не постоянен. Ожидаемое выполнение плана по выпуску блюд в текущем году корректируют исходя из необходимости увеличения выпуска обеденной продукции и производственных возможностей предприятия.Ожидаемое выполнение плана должно бать исчислено в сопоставимом с планируемым периодом виде. После определения общего выпуска блюд определяют их выпуск по отдельным группам (первые, вторые, холодные и т.д.). Расчет производится умножением количества блюд, предусмотренного планом, на удельный вес каждой группы в общем выпуске блюд.
На основе производственной мощности и коэффициента ее использования
Производственная мощность предприятия общественного питания – это максимально возможный выпуск продукции в единицу времени (смену, сутки, месяц) при полном использовании оборудования, имеющейся площади производственных цехов, оптимальном режиме работы, принятых нормах выработки и установленной технологии производства.
Производственную мощность предприятия общественного питания рассчитывают по отдельным цехам. Она зависит от площади производственных помещений, количества единиц оборудования и его производительности, емкости варочной посуды, численности персонала и его квалификации, ассортимента продукции.
Производственная мощность не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс, совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.
Отношение фактического выпуска продукции к производственной мощности характеризует коэффициент использования производственной мощности:
Кмщ = ВБф / Мщ
Где Кмщ – коэффициент использования производственной мощности, Мщ – производственная мощность;
ВБщ – фактический выпуск продукции, блюд;
Понижение коэффициента использования мощности может быть связано с увеличением времени на простой оборудования из-за нерациональной организации технологического процесса, а также со снижением спроса потребителей на приготовляемую продукцию.
Для определения планового выпуска блюд за период (год, квартал, месяц) используют формулу
ВБпл = Мщ х Кмщ х Д