Требования к качеству живой рыбы

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

Тема :Механическая кулинарная обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов.

Цель:Приготовить и произвести оценку качества полуфабрикатов из рыбы ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ход работы

Задание №1 . Произвести оценку качества рыбы .

Алгоритм выполнения задания:

1.Произвести органолептический анализ качества сырья;

2.Результаты экспертизы внести в таблицу.

3.Анализ данных таблицы №1 «Показатели качества сырья»;

Показатели при оценке качества рыбы.

Приступая к приемке рыбы, необходимо использовать все доступные способы и приемы оценки качества рыбы и рыбного продукта, а при малейшем подозрении на плохое качество, немедленно обратиться к санитарному контролю за экспертизой.
Запах

Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде, а запах испорченной мороженой рыбы можно обнаружить, если воткнуть в ее мясо разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу.

Внешний вид

Живая рыба должно быть подвижной. упитанной и здоровой. У такой рыбы спинка мясистая и не заострена, жабры работают мягко и одновременно, чешуя рыбы целая, без каких либо повреждений и пятен. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.
Охлажденная рыба при неправильном хранении очень быстро портится, и поэтому должна подвергаться более тщательному обследованию. Хорошая по свежести рыба имеет плотное тело, если положить ее на ладонь, то изгибаться она не должна. Жабры такой рыбы должны быть ярко-красного цвета, а глаза - выпуклые и прозрачные. Рыба должна иметь гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо такой рыбы твердое и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем, ямка быстро и полностью восполняется, либо вовсе не образуется. Если бросить такую рыбу в воду, она быстро опустится на дно.
У несвежей охлажденной рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или серо-зеленые жабры, которые либо очень сухие, либо выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Живот часто бывает вздутым, дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо вовсе не восполняется, либо восполняется не полностью и очень медленно.
У хорошей мороженой рыбы чешуя должна плотно прилегать к телу, не иметь никаких пятен и следов от ушибов. Глаза, в зависимости от вида рыбы, могут быть выпуклые, либо могут находиться на уровне орбит. После оттаивания рыба должна иметь плотное мясо, хорошо прилегающее к костям. Хорошо промороженная рыба при постукивании издает звонкий, ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож-пырок, с трудом входит в него. Оттаявшая, и вновь замороженная рыба имеет потемневшие тусклые внешние покровы, мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми характеристиками.

Таблица 1. Показатели качества рыбы.

Наименование мяса (полуфабриката)	Внешний вид и цвет поверхности туши	Мышцы на разрезе	Запах	Консистенция	Прозрачность и аромат бульона

Задание№2 Организовать рабочее место по обработке сырья подбор инструментов т инвентаря.

Алгоритм выполнения задания:

1.Определить последовательность технологических операций при обработке сырья;

2. подобрать необходимый инвентарь , инструменты и кухонную посуду;

3. алгоритмизировать этапы работы в виде таблицы.

4. Анализ данных таблицы №2 «Алгоритмизация процесса обработки рыбы приготовление полуфабрикатов из них»;

Таблица 2 .Алгоритмизация технологического процесса обработки сырья и приготовление полуфабрикатов

Наименование технологической операции	Вид технологического оборудования	Инструменты и инвентарь

Задание №3. Механическая кулинарная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов.

Произвести механическую кулинарную обработку сырья и приготовить полуфабрикаты:

Наименование блюда (полуфабриката)	Выход блюда (полуфабриката)	Количество порций.
Котлеты рыбные
Зразы рыбные рубленые
Биточки рыбные
Рулет из рыбы
Шницель рыбный
Тельное из рыбы
Фрикадельки рыбные
Хлебцы рыбные

Алгоритм выполнения задания:

Наименование технологической операции	Деятельность обучающегося	Регламент времени (мин)	Анализ деятельности.
Обработка рыбы	Удаление чешуи, плавников, потрошение, Удаление головы		Удаление малоценных и несъедобных частей
Мойка сырья	Удаление с поверхности загрязнения, переложить в емкость.		Снижает обсемененность поверхности микроорганизмами
Приготовление полуфабрикатов. Пластование рыбы Приготовление котлетной массы.	Подготовка дополнительных компонентов для котлетной массы, измельчение на мясорубке всех компонентов по рецептуре.		Приготовление котлетной массы по рецепту.
Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.	Порционирование котлетной массы для полуфабрикатов; Организация рабочего места для формовки полуфабрикатов из котлетной массы; Приготовление фаршей. Формовка полуфабрикатов(панировка)		Котлетную массу рекомендуют порционировать на 10 ед. изделий. Рекомендуемая панировка сухари.
Хранение полуфабрикатов	Готовые полуфабрикаты перекладывают в емкость, до тепловой обработке рекомендуют хранить в холодильнике.		Полуфабрикаты мясные рубленые 6ч. 2-6 С.

Задание №4. Произвести органолептическую оценку качества полуфабрикатов.

Заполнение бракеражной таблицы; (приложение 2)

Требования к качеству живой рыбы

Живая рыба - наилучшее сырье для приготовления разнообразных кулинарных блюд и поэтому она высоко ценится, пользуется большим спросом у населения. Пища, приготовленная из рыбы, убитой непосредственно перед кулинарной обработкой, по вкусовым и питательным свойствам значительно превосходит пищу, приготовленную из охлажденной и мороженой рыбы. Для торговли в живом виде поступает карп, толстолобик, сом, сазан, форель, щука, судак и др. Для реализации в живом виде заготавливают только здоровую, бодрую, упитанную рыбу, так как больная, травмированная, вялая и тощая рыба имеет непривлекательный внешний вид, а во время перевозок и хранения быстро засыпает. Выловленная из воды рыба претерпевает различные изменения. Сначала она засыпает, затем через некоторое время теряет присущую ей гибкость вследствие уплотнения мышечной ткани, наступает посмертное окоченение, при котором наблюдается накопление в мышцах молочной кислоты. Химические изменения в мышцах рыб, а также посмертное окоченение развиваются чрезвычайно быстро, примерно через несколько минут, тогда как у теплокровных в большинстве случаев только через несколько часов после смерти. Выраженное окоченение - признак свежести сырой рыбы. Эта рыба еще свежая, потому что бактерии, имеющиеся в кишечнике, в жабрах, на коже не проникли в ее ткани. Слизь, которая покрывает рыбу - это благоприятная среда для развития микроорганизмов. Если она не будет своевременно удалена, то бактерии быстро проникают в мышечную ткань. Свежая рыба относится к нестойким продуктам и при неудовлетворительных условиях хранения уже через 12- 24 часа после вылова начинает подвергаться порче. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний. Здоровая рыба обычно держится у дна, движения ее достаточно энергичны. Рыбу, сильно зараженную паразитами, с явными признаками инфекционных заболеваний и механических повреждений в пищу не используют. Уснувшая, но еще не окоченевшая рыба является доброкачественным продуктом. Такая рыба имеет светлые навыкате глаза, красные жабры, упругое плотное тело, чистую и без запаха слизь на поверхности.

Требования к качеству охлажденной рыбы Охлажденной называется рыба, которая имеет температуру в толще мяса от -1оС до +5оС. Доброкачественная свежая рыба (живая, уснувшая) имеет характерную для каждого вида форму и окраску тела, блестящую с перламутровым отливом чешую. Однако перламутровый отлив чешуи свойственен не всем чешуйчатым рыбам. Например, у налима, трески, пикши, наваги и др. такого отлива не бывает. Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения кожи во время лова или при транспортировке. У некоторых промысловых рыб чешуя держится слабо, например, у сиговых, ставридовых, сельдевых, скумбриевых. У таких рыб как сиговые, карповые, кефалевые замечена связь между степенью жирности и плотностью сцепления чешуи с кожей, чем упитаннее особь, тем слабее держится чешуя, Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения. Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, беловаты, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха. Она может приятно пахнуть свежей, чистой водой, свежесорванными огурцами (озоном). Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия. Экземпляры некрупной рыбы разрезают поперек и быстро пронюхивают. В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной варке. Для этого рыбу разделывают, варят до готовности в чистой посуде в соотношении продукта и воды 1:2. При этом определяют запах пара, бульона и отваренного продукта. Вкус определяют после пробной варки. Несвежая, с признаками порчи рыба покрыта грязно-серой слизью, с неприятным запахом, чешуя помятая, слабо держится на коже, жабры грязно-серого цвета с неприятным запахом и мутной слизью. Глаза мутные, ввалившиеся; мышцы под воздействием протеолитических ферментов приобретают сначала легкий, потом резкий «рыбный» запах, а затем неприятный гнилостный запах разложения, дряблые, серого цвета, легко отделяются от костей. Такая рыба подлежит технической утилизации. При наличии в рыбе слабовыраженных органолептических изменений или сомнении в оценке свежести производят лабораторное исследование.

Требования к качеству мороженой рыбы Должна иметь чистую поверхность, естественную краску. Консистенция после оттаивания - плотная, запах - свежей рыбы без признаков порчи. Замороженная рыба не должна иметь запаха.

Классификация Рыба по свежести подразделяется на: свежую, сомнительной свежести, несвежую.

Свежая рыба Если рыба по характеристикам не попадает в категорию свежей, ее относят к сомнительной свежести или несвежей (в зависимости от степени произошедших изменений).

Рыба сомнительной свежести. Рыба сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Рыба не свежая. Рыба не свежая в реализацию не допускается. Поэтому приемка рыбы сомнительной свежести и несвежей не допускается.

По категориям упитанности рыба подразделяется на: первую и вторую.

Упаковка Продукция должна быть упакована таким образом, чтобы обеспечивалась ее максимальная защита. Материалы, используемые в упаковке, должны быть чистыми и такого качества, чтобы не повреждалась продукция. Внутри упаковок не должно быть ничего постороннего. При использовании полиэтиленовой пленки для охлажденной продукции не допускается плотная упаковка, особенно в теплое время, обязательно между продуктом и упаковкой воздушная прослойка, что бы не ускорялись процессы порчи рыбы, и не происходило ее «затухание», когда при вскрытии плотно прилегающей пленки ощущается резкий рыбный запах.

Маркировка На каждой упаковке должны быть следующие данные, написанные несмываемой краской и хорошо читаемые: упаковщик: имя, адрес либо официальная торговая марка; тип продукции: название, класс, сорт (не обязательно); происхождение: страна, регион, название местности; дата упаковки, срок годности и условия хранения продукта;

ТРЕБОВАНИЯ К ПРОДУКЦИИ.

Требования к качеству Качество рыбы оценивают органолептически, при естественном дневном освещении (если нет такой возможности, то допускается при искусственном, но с использованием люминесцентных ламп)

Температура хранения Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности. Транспортировка должна проводиться с использованием охлаждаемого или изотермического транспорта, с соблюдением необходимых температур: охлажденная продукция - -2 +2оС, замороженная - не выше -18оС. При хранении рыбы температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке. Повторное замораживание размороженной рыбы не допускается.