Майлардың өзгеруі.
ТАҚЫРЫБЫ: ЖЫЛУЛЫҚ ӨҢДЕУ КЕЗІНДЕГІ ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚАСИЕТТЕРІНІҢ ӨЗГЕРУІ
Дәріс мақсаты:ет және сойыс өнімдерін жылулық өңдеудің негізгі технологиялық процесстері қарастырылады.
Дәріс сұрақтары:
1. Жылулық өңдеудің әдістері мен мақсаты
2. Қалыпты температурада қыздыру
3. Жоғары температурада қыздыру
Негізгі сөздер: жылулық өңдеу, ақуыз өзгеруі, пісіру.
Әдебиеттер:
1. Т. П. Перкель Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 100 с.
2. Переработка продукции растительного и животного происхождения / под. ред. А.В. Богомолова. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 336 с.
Дәріс мазмұны:
Жылумен өңдеу тағам өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық процестерінің бірі болып табылады. Жылумен өңдеу кезінде шикізат күрделі физика-химиялық және т.б. өзгенрістерге ұшырайды, нәтижесінде дайын өнімге айналады. Жылумен өңдеу тәсілі және оның режимінен дайн өнімнің сапалық және техника-экономикалық көрсеткіштері тәуелді болып табылады.
Жылумен өңдеу әр түрлі мақсаттарда жүргізіледі:
- ішуге дайын тамақ өндірген кезде шикізатты кулинарлық дайын күйге дейін жеткізеді. Бұл жерде микроорганизмдердің вегетативтік түрі негізінен жойылады, ферменттер қажетті дәрәжәгә дейін инактивтенеді; жануар тектес өнімдерде ақуыздардың денатурациясы және коагуляциясы жүреді;
- кейде өнімді (шикізатты) аз уақыт ішінде алдын ала жылумен өңдеуден өткізеді, одан кейін жүргізілетін ұқсату операцияларына дайындау үшін;
- ет және т.б. сойыс өнімдерін өндіру кезнде жүн, шырышты және т.б. қабыршықтардың тез бөлінуі үшін, сондай-ақ өнімге арнайы қасиеттер беру үшін өнімнің бетін жылумен өңдейді;
- қатқан өнімді (шикізатты) жылыту, балқыту кезінде оның құрылымдық жай-күйін өзгерту үшін жылумен өңдейді (қыздырады).
Жылумен өңдеудің 3 түрі кезеседі:
- ылғалды жылумен өңдеу;
- құрғақ жылумен өңдеу;
- комбинирленген жылумен өңдеу.
Ылғалды жылумен өңдеу тәсілдері.
Ылғалды жылумен өңдеу кезінде жылу өнімге сұйық ыстық орта (су немесе ет сорпасы), ылғалды бу немесе қаныққан бу мен ауаның қоспасы арқылы беріледі. Бұл тәсілмен жылумен өңдеу 75-100 °С температурада жүргізіледі.
Ылғалды тәсілдер, мысалы, ет өнімдерін (шұжық және кулинар өнімдері) өндіргенде етті жұмсарту үшін қолданылады. Бұдан басқа, бұл тәсілдерді еттің майын бөліп алу үшін және т.б. технологиялық процестерде қолданады.
Жылудың әсерінен өңделетін өнімде (шикізатта) бірқатар күрделі физика-химиялық өзгерістер орын алады. Олар өнімдегі ақуыздар майлар, су және т.б. өзгеруімен байланысты. Бұндай өзгерістер өнімді қыздыру температурасымен, жылытқыш ортаның температураснан, қыздыру жымдамдығынан (ұзақтылығынан), қыздыру тәсілінен, бастапқы шикізаттың түрі, сорты, химиялық құрылымынан, алдын ала өңдеу жағдайларынан және т.б. факторлардан тәуелді.
Ақуыздың өзгеруі.
Ақуыздар тағамдық өнімдердің ең тұрақсыз құрамдық бөліктері болып табылады.
Ақуыз молекуласы қыздыру кезінде күрделі физика-химиялық өзгерістерге, ең алдымен денатурация және коагуляцияға ұшырайды. Осы процестердің тереңдігінен дайын өнімнің құрылымы және сапасы тәуелді болып табылады.
Ақуыздарды қыздыру процесінде глобулалар ашылады (развертываются) және бос радикалдар босап шығады. Осыған байланысты молекула аралық байланыстардың пайда болуына, бөлшектердің (частица) бірігуіне (агрегаттануына) және тұнбаға түсүіне жол ашылады. Бұлардың барлығы ақуыздардың ерігіштігінің төмендеуіне апарып соғады.
Ақуыздардың денатурациялану процесінде судың құрылысы да өзгереді, сол себептен ақуыз молекуласының глобуласы кішірейеді, нәтижесінде ақуыздан сұйық бөлініп шығады.
Бұлшық ет ақуыздарының денатурациялануы еттің беріктігін арттырады, ал коллагеннің денатурациялануы және одан кейінгі гидролизі, керісінше, әлсірітеді.
Майлардың өзгеруі.
Жануар майлары күрделі қоспа болып табылаты. Бас компоненті болып глицеридтер, көбінесе триглицеридтер табылабы. Триглицеридтер сумен әрекеттестік еткенде эфирдік байланыстар бұзылады ( майлардың гидролизі жүреді). Гидролиз реакциясы бірнеше саты бойынша өтеді. Басында триглицерид молекуласынан майлы қышқылдың бір радикалы бөлініп шығады, нәтижесінде диглицерид және май қышқылы түзеледі.