Учет химического состава и технологическая обработка сырья и продукта.

Рациональное питание ребенка является основой его правильного роста и развития. Полноценная пища способствует сохранению здоровья, правильному умственному и физическому развитию, повышает сопротивляемость к различным заболеваниям, помогает организму приспосабливаться к изменяющимся условиям внешней среды.

3. Санитарно-гигиенические требования и особенности организации производства мясных продуктов детского питания

Производство продуктов детского питания, в том числе мясных, должно осуществляться в специализированных цехах, отделениях (а так­же заводах), которые необходимо размещать в помещениях, обособленных от других производств, или в отдельно стоящем здании на территории мясокомбината. Технологические помещения для производства консер­вов детского питания должны отвечать повышенным санитарным требо­ваниям: стены до потолка облицованы глазурованной плиткой, потолки, окрашены масляной краской, полы покрыты плиткой, с тем чтобы повы­сить эффективность их санитарной обработки.

Одним из важных факторов, влияющих на качество готовой продук­ции, является температурно-влажностный режим производственных по­мещений, а также соблюдение технологической и санитарной дисциплины. Так, температура воздуха в помещении обвалки не должна быть выше 12°С, а относительная влажность воздуха более 70%, так как нарушение указанных режимов приводит к интенсивному развитию микрофлоры, а следовательно, к возможному браку продукции или ее ухудшению в результате применения более жестких режимов тепловой обработки.

При обвалке необходимо подавать части туш обвальщикам посте­пенно, чтобы рабочие места не были загромождены мясом, что может привести к ухудшению санитарного состояния сырья. Мясо необходимо размещать так, чтобы поверхностная пленка контактировала с обвалоч­ной доской, а мясо выбирать из куска, учитывая, что при обвалке туш и жиловке мяса образуется большая площадь разрушенной структуры мяса, с которой выделяется мясной сок, являющийся благоприятной средой для развития микрофлоры, необходимо следить за тем, чтобы на столах жиловщиков и в различных емкостях сырье не находилось более 30 мин.

Фасовка и укупоривание - важные технологические процессы, так как они во многом определяют качество готовой продукции. Гермети­зацию банок желательно осуществлять на вакуум-закаточных машинах, обеспечивая в банках достаточный уровень разрежения. Качество работы закаточных машин проверяют не менее 3 раз в смену для каждого патро­на следующим образом. В пустые банки вводят 5—6 капель серного эфи­ра, закатывают их и опускают в горячую воду (температура 80-85°С) или направляют на проверку специальным аппаратом. По выделению или отсутствию пузырьков воздуха и паров эфира судят о герметичности за­каточного шва.

Технологические линии по выработке продуктов детского питания должны обеспечивать (по возможности) непрерывность процесса и ми­нимальную продолжительность переработки сырья, что способствует вы­пуску готовой продукции высокого качества. Процесс переработки сырья необходимо осуществлять в закрытой системе, а подачу сырья - по трубо­проводам.

Конструкция машин, аппаратов и устройств, входящих в технологи­ческие линии, должны удовлетворять следующим требованиям:

Ø обладать легкостью разборки и сборки контактирующих с продуктом деталей (для удобства их осмотра и санитарной обработки);

Ø исключать возможность задержки остатков продукта; обеспечивать минимальное контак­тирование продукта с воздухом.

Все детали технологического оборудова­ния и инвентаря, соприкасающиеся с сырьем, должны быть изготовлены из некорродирующих материалов.

В помещениях (сырьевом, варочном, рецептурно-порционном, под­готовки вспомогательных материалов) должна проводиться ежесуточно текущая санитарная обработка; в других помещениях — в соответствии с действующей инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Генеральную обработку проводят 2 раза в месяц.

После прекращения подачи сырья оборудование и трубопроводы подвергают санитарной обработке. На специализированном предприятии по производству мясных консервов детского питания должна быть пре­дусмотрена система санитарной обработки, которая включает централи­зованный узел приготовления моющих и дезинфицирующих растворов с последующей их подачей в производственные цехи; безразборная систе­ма для мойки, аппаратов и трубопроводов на месте и оборудования для мойки под высоким давлением (в соответствии с инструкцией по сани­тарной обработке технологического оборудования и помещений произ­водственных цехов для предприятий по выработке мясных консервов детского питания).

Текущую санитарную обработку технологического оборудования про­водят по следующей схеме: очистка от остатков сырья и консервируемого продукта; мойка с обезжириванием; ополаскивание теплой водой (тем­пература 40—45°С); профилактическая дезинфекция; промывание водой комнатной температуры.

Контроль качества санитарной обработки проводят визуальным, хи­мическим и микробиологическим способами.

Тщательное соблюдение требований санитарии при планировке пред­приятий и цехов, разработке оборудования, а также при приемке сырья и материалов позволяет при рациональном использовании пищевого сырья, трудовых и энергетических ресурсов вырабатывать продукцию гаранти­рованного качества.

Раздел 2

«Сырье и материалы»

1. Требования к экологически чистому мясному сырью.

Производство животных, мясо которых предназначено для выработки продуктов детского питания, осуществляется в спе­циализированных сырьевых зонах на государственных, коо­перативных, арендных и акционерных предприятиях.

Выделение предприятий-поставщиков в сырьевую зону про­водится с учетом экологической ситуации территории, осо­бенностей организации кормовой базы, требований по ветеринарно-санитарной защите животных и охране окружающей среды. Животноводческие предприятия включают в сырьевую зону на основании их аттестации по результатам гидрохи­мических, почвенных, кормовых, ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических исследований. Предприятия, исполь­зующие в рационе животных пищевые отходы, не включают в сырьевую зону поставки животных на убой для производ­ства продуктов детского питания.

Предприятия-поставщики должны иметь устойчивую кормо­вую базу, обеспечивающую потребность в разнообразных со­чных кормах собственного производства, и возможность при­обретения кормов промышленного изготовления.

Кор­ма, используемые при откорме животных, должны быть добро­качественными, без превышения максимально допустимых уров­ней (МДУ) содержания токсичных элементов, мг/кг, не более: цинк, медь , кадмий, ртуть, мышьяк и свинец .

С другой стороны возникает возможность по­падания в мясное сырье нитратов, нитритов и нитрозаминов. Нитраты биологически инертные вещества. Наибольшую опасность представляют собой их восстановленная форма ни­триты, которые являются типичными сосудистыми и кровяны­ми ядами. Они действуют через сосудистый центр и, с одной стороны, расширяют периферические сосуды, а с другой, окис­ляют двухвалентное железо гемоглобина и переводят его в трех­валентную неактивную форму, тем самым обусловливают на­рушение газообмена в организме. Кроме того, нитриты способны взаимодействовать с другими азотсодержащими органически­ми соединениями (амиды, мочевина, изанидин, уретан), в ре­зультате чего образуются нитрозосоединения, различающиеся по химической стойкости, механизму канцерогенности и мута­генности. Отличительная способность канцерогенных нитрозосоединений - способность образовываться как в кормах, так и в организме животных из предшественников - нитратов, ни­тритов, аминов и амидов.

Не допускается в рационах животных гормональных препа­ратов, стимуляторов роста, кормов с превышающим уровнем токсичных элементов и радионуклидов. Контроль их качества нужно производить по мере поступле­ния партий и их срока хранения, а кормов собственного произ­водства - перед использованием каждой партии любого их вида.

Зеленую массу каждого вида кормовых культур перед каж­дым, скашиванием исследуют на содержание нитратов и ни­тритов.

В целях исключения стресс-факторов у животных необходи­мо тщательное соблюдение санитарно-гигиенических и зоотех­нических правил при их выращивании и откорме. Для сниже­ния неблагоприятного влияния стресса на их продуктивность следует использовать специальные фармакологические средства.

Животные, предназначенные для выращивания и откорма с целью получения от них мяса для выработкипродуктов дет­ского питания, должны быть здоровы.

Для получения говядины используют молодняк крупного ро­гатого скота (бычков, бычков-кастратов и телок в возрасте от 3до 24 месяцев), выращенный и откормленный в специализи­рованных хозяйствах с соблюдением вышеприведенных агро­номических, зооветеринарных и зоогигиенических требований.

2. Обоснование использования говядины для детского питания.

Врачи-диетологи рекомендуют для питания детей старше пяти месяцев использовать говядину, полученную от молодых здо­ровых животных. Исследования показали, что такое мясо по пищевой и биологической ценности в большей степени отвеча­ет требованиям детского питания.

Пищевая ценность говяжьего мяса во многом определяется возрастом и живой массой животного перед убоем. В процессе роста и развития животных происходят значительные количественные и качественные изменения ,связанные с увеличением массы и морфологического состава туши.

С возрастом животных мясо крупного рогатого скота стано­вится более жестким, так как мышечная ткань развивается в результате роста волокон, которые с течением времени стано­вятся толще и грубее. Относительное количество соединитель­ной ткани уменьшается. Однако в составе соединительной тка­ни взрослых животных больше эластиновых волокон, которые более устойчивы к действию различных ферментов, а коллагеновые волокна прочнее и содержат меньше влаги. С возрастом уменьшается способность коллагена к гидротермической дес­трукции при нагреве, мясо становится сухим и очень жестким, снижается относительное количество воды и белковых веществ и увеличивается содержание жира.

Биологическая ценность говядины как сырья для выработки продуктов детского питания определяется высоким содержанием полноценного белка и количеством говяжьего жира, который, как известно, не усваивается организмом ребенка. Эксперимен­тальными исследованиями, проведенными во ВНИИМПе при разработке технологии консервов, показано, что таким требо­ваниям в большей степени отвечает мясо бычков в возрасте 12- 20-ти месяцев, откормленных в промышленных комплексах. Мясо телочек менее пригодно для этих целей, так как содержание жира в нем, особенно внутримышечного, намного превышает его со­держание в мясе бычков. При этом большое значение приобре­тают подбор соответствующих пород скота, их возраст и тех­нология содержания.

Соединительная ткань мясных продуктов практически не утилизируется организмом, но положительно влияет на мотор­ную функцию желудка и кишечника, состояние кишечной мик­рофлоры. Это явление теория адекватного питания объясняет дефицитом грубоволокнистых балластных веществ, основу ко­торых составляют пищевые волокна.

Говядина, используемая в промышленности в зависимости от сорта и схемы жиловки, различается по уровню содержания соединительной и жировой тканей.

Согласно медико-биологическим исследованиям содержания жира в жилованной говядине при производстве консервов из говядины для питания детей раннего возраста не должно превышать 8—9%, так как говяжий жир плохо усваивается организмом ребенка.

3. Обоснование использования свинины и конины для детского питания.

До настоящего времени Институт пита­ния РАМН не рекомендовал использование свинины в питании детей раннего возраста, в то время как в ряде стран нежирные ее сорта (окорок, филей) применяются для изготовления овоще-мясных, мясо-овощных и мясных консервов, предназначен­ных для питания детей с 3-6 месячного возраста.

Свинина - мясо для рас­тущего организма, так как обладает повышенной биологичес­кой ценностью, и активностью в сравнении с другими видами мяса. Свиной жир, благодаря наличию в нем значитель­ных количеств ненасыщенных жирных кислот, обладает наиболь­шей биологической ценностью.

В последние годы значительно увеличился процент детей, стра­дающих аллергией к коровьему молоку, а также говяжьему мясу, так как эти продукты имеют антигенное сродство входящих в них белков. В решении проблемы лечебного питания детей особый интерес представляет использование нетрадиционных для детского питания видов мясного сырья, обладающих высокой биологичес­кой ценностью - свинины, конины. Проведенными исследованиями доказана возможность при­менения конины и свинины в питании здоровых и больных де­тей.

В последнее время возросли производство и потребление конины, особенно мяса молодняка. По содер­жанию незаменимых аминокислот конина в значительной мере прибли­жается к говядине. В белках конины содержится больше таких незаме­нимых аминокислот, как триптофан, изолейцин, лизин. Конина также характеризуется повышенным содержанием гистидина - аминокислотой, незаменимой для детского организма. Липиды конины содержат значи­тельные количества полиненасыщенных жирных кислот с сопредельными двойными связями, что обусловливает высокую пищевую ценность кон­ского жира. Следует также отметить, что конина отличается высоким санитарным благополучием в результате невосприимчивости лошадей к инвазионным и некоторым инфекционным заболеваниям.

Клиническими исследованиями, установлен хороший лечебный эффект консервов из конины и свинины у детей с повышенной чувстви­тельностью к белкам коровьего молока. Продукты обладают высокими ростовыми показателями благодаря комбинирован­ному применению белков и жиров животного и растительного происхождения в совокупности с комплексом минерально-ви­таминных добавок, а также противовоспалительным действи­ем, укрепляют соединительную ткань, улучшают кровоснабже­ние тканей, уменьшают проницаемость сосудов кожи, слизис­той оболочки кишечника, участвуют в костеобразовании.

4. Обоснование использования мяса птицы для детского питания.

Мясо птицы (кур, цыплят), обладая нежной консистенцией и высокими вкусовыми свойствами, занимает значительное место в питании ребенка уже с первого года жизни.

Мясо птицы, особенно молодой, является хорошим источником полно­ценного белка, отличается низким содержанием соединительной ткани, что способствует более легкому перевариванию и усвоению белков дет­ским организмом. Соотношение незаменимых аминокислот в мясе цыплят близко к оптимальному (соотношение триптофана, лизина, серо­содержащих аминокислот 1:6:3,4). Липиды мяса птицы имеют низкую температуру плавления, так как характеризуются довольно высоким уровнем ненасыщенных жирных кислот, что облегчает их эмульгирование и всасывание. Поэтому биологическая ценность липидов мяса птицы выше, чем липидов свинины или говядины. По рекомендации Института питания РАМН продукты из мяса птицы могут составлять до 30% общего количества мясных продуктов в рационе ребенка.

В промышленности широкое распространение получил метод меха­нической обвалки мяса цыплят, при котором получается масса с большим содержанием кальция (остатки кости). Установлено, что содержание кальция в мясе цыплят механической обвалки значительно выше, чем в мясе цыплят ручной обвалки. Повышенное содержание кальция в мясе цыплят механической обвалки (десятикратное при выходе мяса цыплят механической обвалки до 69%) не представляет опасности для детского организма, так как дополнительное потребление кальция с мясом цыплят механической обвалки не превышает 30 мг, что состав­ляет 5% суточной потребности. При этом складывается благоприятное для усвоения соотношение фосфор: кальций, равное 1,8, в то время как в мясе цыплят ручной обвалки оно составляет 14,7.

5. Обоснование использования субпродуктов, крови и животных жиров для детского питания.

Языки, мозги, печень, сердце, вымя использу­ются для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста. Сразу же после обработки эти субпродукты должны быть охлаждены до температуры в толще тканей до температу­ры 0...4°С.

Языки говяжьи по пищевой ценности не уступают мясу.Они должны быть целыми, без порезов даже незначительных, раз­рывов и других повреждений, без подъязычного мяса, лимфа­тических узлов, гортани и подъязычной кости, тщательно про­мыты от слизи и крови. Ткань их должна быть упругая.

Языки ис­пользуют только для выработки пюреобразных и крупноизмельченных консервов и должны быть переработаны без предвари­тельного размораживания путем пароконтактного нагрева.

Пищевая ценность печени высока. Более половины общего количества ее липидов приходится на долю фосфатидов, осталь­ное - на долю нейтральных жиров. Основная масса ее белков представлена альбуминами. В ее составе находится около 1% железосодержащих белков феррина и ферритина.

Печень, в редких слу­чаях, но содержит заметное количество остатков хлороргани­ческих пестицидов. В связи с этим в настоящее время консервы из печени исключены из ассортимента, вырабатыва­емого промышленностью, и разрешено ее содержание в рецеп­туре не более 30%, чтобы обеспечить их полную гигиеничес­кую доброкачественность с учетом требований к продуктам, пред­ назначенным для питания детей первого года жизни. Печень, поступающая на переработку, должна быть без наружных кро­веносных сосудов и лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком, прирезей посторонних тканей и иметь цвет от свет­ло- до темно-коричневого с оттенками.

Число детей, страдающих анемией, в последние годы значительно возросло и достигает в отдельных регионах страны 50 %. У таких детей не только снижается общая сопротивляемость организма, но и отмечается замедление в развитии центральной нервной системы (памяти, интеллекта). В связи с этим изучена и обоснована возможность использования мясного сырья с высо­ким уровнем содержания гемового железа (крови, печени, селезенки). Добавление к говядине и свинине печени и крови или селе­зенки в комплексе с костным препаратом, сывороточными белка­ми молока и другими компонентами позволяют получить продукты с высокими лечебными эффектами.

Высокий лечебно-профилактический эффект отмечен при ис­пользовании в производстве детских продуктов кроме говяди­ны и свинины крови цельной стабилизированной до (40%) в ком­плексе с сывороточными белками молока, что позволяет опти­мизировать аминокислотный состав продукта.

Пищевая ценность мозгов в значительной мере определяется липидным составом и, в частности, наличием высоконепредель­ных жирных кислот, органических фосфорных соединений и содержанием холина и инозита. Кроме того, в мозгах имеется специфический белок нейрокератин, представляющий собой белково-липидный комплекс, устойчивый к действию протеолитических ферментов. Мозги, употребляемые в пищу в боль­шом количестве, плохо усваиваются организмом, так как со­держат значительное количество неполноценного белка - кол­лагена и эластина, поэтому в состав мясных консервов для дет­ского питания говяжьи мозги рекомендуется включать как один из компонентов мясного сырья. Мозги должны быть целые без повреждений оболочки, очищенные от сгустков крови, оскол­ков кости и иметь цвет от светло- до темно-розового.

Физиологические процессы, связанные с интенсивным ростом ребенка, должны быть обеспечены необходимым количеством минеральных веществ, в первую очередь солями кальция, маг­ния, фосфора, железа и ряда микроэлементов, обладающих оп­ределенной биологической активностью. Источниками этих веществ являются мясо и субпродукты крупного рогатого ско­та, а также мясо птицы.

Биологическая ценность животных жиров (триглицеридов) характеризуется тем, что, являясь источником энергии в орга­низме, они содержат некоторое, хотя и небольшое, количество полиненасыщенных жирных кислот - линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются организмом человека и от­носятся к незаменимым факторам питания. Исключение этих кислот из рациона приводит к расстройствам здоровья человека.

Кроме того, жиры являются растворяющей средой для жиро­растворимых витаминов. Полностью обезжиренная пища при­водит к заболеваниям, которые возникают при недостатке в пище жирорастворимых витаминов. Существенное значение имеет количественное соотношение белков и жиров. С одной сторо­ны, жиры в больших количествах тормозят секрецию желудка - удлиняют латентный период секреции, уменьшают количество желудочного сока, содержание в нем пепсина и его кислотность. С другой стороны, они стимулируют выделение поджелудочной железой панкреатического сока. Однако при чрезмерно боль­шом количестве жира в рационе содержание трипсина в соке уменьшается. Таким образом, наличие жира в мясных продук­тах, если оно не превышает пределы оптимального, способствует усвоению белковой части продукта.

В сливочном масле, так же, как и в говяжьем жире, содержится незначительное количество полиненасыщен­ных жирных кислот, в то время как и в растительных маслах и свином жире их количество достаточно для растущего детского организма. Однако, в сливочном масле жирные кислот находят­ся в эмульгированном состоянии, что повышает их усвояемость.

6. Обоснование использования молочных белков для детского питания.

С целью повышения биологической ценности и адап­тации их состава к физиологическим особенностям пищеваре­ния и обмена у детей раннего возраста целесообразно комби­нировать мясное сырье с белками молочного и растительного происхождения. Введение в рецептуру консервов из мяса молоч­ного белка обогащает продукт кальцием, приближая соотно­шение его с фосфором к оптимальному.

Пищевая ценность молочных белков равноценна пищевой ценности белков мяса, в некоторых отношениях выше ее и значительно превосходит пищевую ценность белков растительно­го происхождения. Имеются многочисленные данные, свидетель­ствующие о повышении биологической ценности мясных про­дуктов, в том числе для детского питания, содержащих в своем составе белки молока. Выделенные в чистом концентрированном виде, они наряду с высокой биологической ценностью обладают рядом полезных функциональных свойств, улучшающих качест­во продуктов: имеют индифферентные вкус и запах и способству­ют улучшению органолептических показателей тех. продуктов, к которым их добавляют. Сухие молочные белки обладают высо­кими водосвязывающими и эмульгирующими свойствами.

В мясных продуктах для питания детей раннего возраста ре­комендуется использование таких молочных белков, как казецит и творог диетический пресный. Возможно применение среднекальциевого копреципината и казеината натрия.

При изучении консервов из говядины установлено, что приме­нение белковых добавок свыше 1,5...2,0 % вызывает некоторое ухудшение органолептических показателей (вкуса, запаха и цвета).

7. Требования, предъявляемые к качеству вспомогательному сырью.

Масло коровье. Для изготовления консервов детского питания используют только масло коровье высшего сорта. Тре­бования к маслу коровьему предъявляются в соответствии с действую­щими стандартами, за исключением содержания хлорорганических пести­цидов, которое не должно превышать норму, установленную санитарно- гигиеническими требованиями к производству мясных консервов дет­ского питания. Контролю подвергают каждую поступающую партию масла. Кроме того, каждую упаковку масла коровьего несоленого непосред­ственно перед его использованием подвергают контролю на масляную пробу. Масло, имеющее в горячем состоянии малейшие приз­наки несвежести, нельзя использовать для производства консервов.

Кровь говяжья цельная. Она должна быть признана орга­нами ветсаннадзора годной для производства продуктов детского питания и стабилизирована триполифосфатом. Кровь говяжью цельную исполь­зуют в парном виде (температура не ниже 28°С) или после быстрого охлаж­дения до температуры 6°С. Хранят охлажденную кровь в чистых закрытых емкостях при температуре от 0 до 4° С не более 18-24 ч.

Яйца куриные. С неповрежденной скорлупой яйца куриные диетические II категории хранят не более 7 сут, а с поврежденной скор­лупой (чистые) можно хранить при температуре 8—10°С не более 1 сут (не считая снесения).

Жиры животные. В зависимости от вида перерабатываемого сырья пищевые животные жиры подразделяют на говяжий, бараний, сви­ной, костный, конский и сборный, которые также подразделяют, кроме сборного, на высший и I сорта. Жиры хранят при низких (ниже —12° С) и плюсовых (до 6°С) темпе­ратурах. Срок хранения в зависимости от температуры составляет от 1 до 24 мес. Допускается хранение животных жиров в накопительных емкостях при температуре 20-60° С в течение 60-4 сут.

Масло подсолнечное. В мясной промышленности в основном используют рафинированное дезодорированное масло. При приемке проверяют качество рафинированного дезодорированного масла по органолептическим (запах и вкус) и химическим (цветное, йодное и кислотное числа, содержание влаги) показателям.

Подсолнечное масло поступает в фасованном (бутылки и др.) и не­фасованном (авто- и железнодорожные цистерны, бочки) видах. Хранят масло в закрытых помещениях при температуре не выше 18° С в течение не более 4 мес.

Крупа. При выработке ряда продуктов используют пшено, гре­чку, рис, перловку и ячневую крупу, горох, сою, а также растительные белки (сои, хлопчатника и др.) и макаронные изделия (трубчатые, ните­образные, лентообразные, фигурные).

Крупы подразделяют на сорта, которые определяются по органо­лептическим, химическим и структурно-механическим показателям. Не­зависимо от вида круп в них регламентируется содержание металлопримесей и не допускается их зараженность амбарными вредителями. Поме­щения для хранения крупы должны быть чистыми, сухими, хорошо про­ветриваемыми, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с ограниченной относительной влажностью.

Овощи. Среди овощей, используемых при выработке консервов, прежде всего следует отметить лук и морковь как в свежем, так и су­шеном виде, а также томатные концентраты и другие виды.

Репчатый лук используют в свежем или сушеном виде. Свежий лук должен отвечать требованиям стандарта по размеру, форме и внешнему виду луковиц. При приемке необходимо проверить его заболеваемость шейковой гнилью в скрытой форме, для чего разрывают чешую у не ме­ нее чем 50 шт. луковиц, взятых от партии. При хранении свежего лука необходимо обеспечить сохранность его качества.

Лук репчатый сушеный дробленый должен иметь влажность от 8 до 14%; в нем ограничено содержание сернистой кислоты, минеральных и металломагнитных примесей, а также регламентируются органолептические показатели. Хранят сушеный лук в чистом и сухом помещении с регулируемой влажностью.

При приемке морковь свежую контролируют по длине и внешнему виду корнеплодов, наличию земли, прилипшей к корнеплоду. Укладка корнеплодов в тару должна быть плотной, чтобы они не бились и не тер­лись. В каждую единицу упаковки укладывают морковь одного сорта. Длительность хранения корнеплодов определяется условиями их хра­нения.

В моркови сушеной ограничено содержание влаги (не более, 14%), сернистой кислоты, минеральных и металломагнитных примесей, а также учитывается длительность развариваемости, наличие поджаренных, зеле­новатых с черными пятнами и остатками кожицы стружек, кубиков или пластинок. Не допускается наличие амбарных вредителей и их личинок, а также моркови, поврежденной амбарными вредителями, загнившей и заплесневевшей.

Томатные концентраты. Их вырабатывают в виде томат­ного пюре, пасты высшего и I сортов. Сорта томатных концентратов опре­деляют органолептическими и физико-химическими методами; содержа­ние сухих веществ в них колеблется от 12 до 50%. Срок хранения в чистых сухих складских помещениях при температуре от 0 до 20°С и относитель­ной влажности не более 75% составляет не более 1 года.

Молоко коровье цельное сухое. Сухое молоко, исполь­зуемое при выработке консервов, должно по органолептическим, микро­биологическим и химическим показателям соответствовать требованиям государственного стандарта. Молоко должно быть упаковано в тару, исключающую контакт с окружающей средой.

Молочные белки нашли широкое применение при выработке мясных консервов типа фаршевых. Из молочных белков прежде всего следует отметить казеинат натрия, который выпускается в сухом или влажном виде. Сухой казеинат бывает высшего и I сортов, в которых регламенти­руется содержание влаги (не более 12%), жира (не более 1,5-2%), золы (не более 2,5—5%), олова (не более 100 мг%), меди (не более 8 мг %).

Качество влажного казеината определяют по тем же показателям, что и сухого. При приемке и хранении казеината необходимо контроли­ровать условия и сроки его хранения (при температуре 10°С и относи­тельной влажности 75% длительность хранения не должна превышать 9 мес, а при хранении при 20° С и той же относительной влажности — 14 сут). Молочные белки должны поступать в четырех- и пятислойных бумажных непрочитанных мешках с полиэтиленовыми вкладышами.

Крахмал. Различают крахмал картофельный, кукурузный и рисо­вый. Для выработки детских продуктов используют, как правило, карто­фельный крахмал. В нем при приемке необходимо контролировать влаж ность, кислотность, содержание золы, сернистого ангидрида, свободных минеральных кислот и свободного хлора, тяжелых металлов. Крахмал хранят на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах без постороннего запаха, не зараженных вредителями, при относитель­ной влажности воздуха не выше 75%.

Желатин. В зависимости от качества желатин бывает I, II и III сортов. Он отличается по прозрачности, вязкости, температуре плавления, содержанию золы и влаги, крепости 10%-ного студня. В промышленности в основном используют желатин I сорта (консервированная ветчина, па­стеризованная говядина). При приемке желатина проверяют качество продукции (по вышеперечисленным показателям), в том числе по микро­биологическим показателям, а также соответствие тары, упаковки и мар­кировки требованиям государственного стандарта. Желатин должен храниться в закрытой таре и сухом помещении.

Сахар-песок. Он должен соответствовать по форме кристаллов, вкусу, консистенции, цвету, растворимости и содержанию сахарозы, реду­цирующих веществ, золы и влажности требованиям государственного стандарта. Не допускается наличие комков непробеленного сахара-песка и посторонних примесей. При его хранении помещение склада должно быть тщательно очищено, проветрено и просушено, мешки с сахаром- песком укладывают на деревянные стеллажи, покрытые чистыми брезен­тами, мешковиной и т. д. В складах должен поддерживаться воздушно- температурный режим, относительная влажность не должна превышать 70% у поверхности нижнего ряда мешков.

Соль поваренная пищевая. В продукте регламентируется содержание хлористого натрия, нерастворимых в воде веществ, влаги, химический состав, определяются органолептические показатели. Соль должна храниться в закрытых сухих складах.

Химические вещества. При выработке мясных консервов используют фосфаты (триполифосфат натрия, пирофосфорнокислый трехзамещенный натрий), при приемке которых необходимо проверить их соответствие установленным требованиям (внешний вид, содержание Р₂0₅, ортофосфатов, хлоридов, сульфатов, металлов, фторидов, мышья­ка и нерастворимых веществ в воде).

Хранят фосфаты при температуре не выше 25°С в условиях, обес­печивающих сохранность тары и защиту продукта от попадания влаги и посторонних веществ. Гарантийный срок хранения фосфатов составляет 6 мес со дня изготовления. По истечении указанного срока хранения их снова подвергают анализу и считают пригодными при соответствии тре­бованиям государственного стандарта.

Пряности. Промышленность получает их в основном в крупной упаковке массой до 20 кг. При приемке пряностей (перец душистый, мус­катный орех, корица, перец черный и белый, кардамон, перец красный, молотый, гвоздика, имбирь и др.) контролируют их внешний вид и цвет, вкус и запах, влажность, содержание золы, эфирного масла, металлопри- месей, качество помола и другие показатели. Не допускаются зараженность пряностей амбарными вредителями, включение посторонних примесей^ наличие гнилых и плесневелых плодов.

При хранении пряностей температура должна быть не выше 20° С и относительная влажность не более 75%; ящики и коробки устанавли­вают на стеллажи и поддоны штабелями длиной, шириной и высотой не более 8 ящиков или коробок. Расстояние между штабелями, штабелями и стенами не должно быть меньше 0,7 м. Не допускается хранение пря­ностей вблизи водопроводных и канализационных труб и отопительных | приборов, а также совместно со скоропортящимися, гигроскопическими и имеющими резкий запах продуктами.

Лавровый лист. В консервной промышленности при приемке контролируют длину лаврового листа, содержание желтых и ломаных листьев, листовых верхушек побегов, листьев со следами повреждений различными насекомыми- вредителями пищевых продуктов, а также пора­женных сажистым грибком, минеральных и органических примесей. Лавро­вый лист хранят в сухих, чистых, без постороннего запаха и защищенных от проникновения сырости складских помещениях. Срок хранения лавро­вого листа в зависимости от вида упаковки составляет 9—12 мес. По исте­чении этого срока лавровый лист проверяют снова и допускают в реали­зацию только при соответствии его показателей требованиям государ­ственного стандарта.

Вода. При выработке некоторых видов продукции используют воду,; качество которой может определять качество готового продукта. В связи с этим необходимо постоянно контролировать*состав и свойства питьевой! воды, которые должны обеспечивать безопасность ее в эпидемическом отношении, безвредность химического состава и благоприятные органо- лептические свойства. Для этого в питьевой воде регламентируются состав и количество микрофлоры, токсических химических веществ, органо-j лептические показатели, состав и количество минеральных веществ. Ка­чество воды должно постоянно контролироваться на всех участках ее производства, а также в распределительной сети. Порядок и частота кон­троля регламентируются государственным стандартом.

Металлическая консервная тара. В настоящее время для выработки консервов детского питания используют только металли­ческую тару. Каждую партию банок и крышек, поступающих в цех фасовки сырья, подвергают тщательному контролю на соответствие их требовани­ям технической документации. В целях повышения качества тары необ­ходимо постоянно осуществлять пооперационный контроль. Перед каж­дой сменой весовым методом определяют среднюю массу не менее 50 по­рожних банок.

Раздел 3

«Производство колбасных и ветчинных изделий для детского питания»

1. Ассортимент ветчинных изделий. Требования, предъявляемые к их качеству.

Ассортимент ветчинных изделий, рекомендован­ных для питания детей дошкольного и школьного возраста, включает

Ø балык детский из говядины, вареный,

Ø ветчину детскую из говядины, ва­реную,

Ø говядину пастеризованную

Ø ветчину особую и любительскую (из свинины) в металлических банках (массой нетто 500 г).

Балык дет­ский из говядины изготавливают из спинной и поясничной мышц с ис­пользованием поваренной соли, сахара-песка, масла подсолнечного или кукурузного рафинированного дезодорированного, молока коровьего пастеризованного нежирного, яиц куриных или меланжа. Для выработки ветчины детской используют мясо, полученное из тазобедренной части говяжьих полутуш, а также посолочные и пищевые добавки, применяе­мые при производстве балыка детского.

Говядину пастеризованную изготавливают из соленой говядины с добавлением желатина. Говядину используют двух видов: куски мяса без видимых жировой и соединительной тканей и измельченной говядины, содержащей до 20% соединительной ткани.

Ветчину особую вырабатывают из посоленной свинины (без видимых жировой и соединительной тканей) с добавлением желатина.

Ветчину любительскую изготавливают из посоленной свинины с ограниченным содержанием жировой ткани (до 15%) с добавлением желатина.

Характеристика и нормы балыка и ветчины детской приведены в таблице 2.

Таблица 2 Органолептические показатели балыка детского и ветчины детской

Органолептические и физико-химические показатели пастеризованных консервов из свинины и говядины приведены в табл. 2.

Таблица 3 Органолептические и физико-химические показатели пастеризованных консеров

2. Особенности производства ветчинных продуктов для детского питания.

Технологическая схема производства ветчинных продуктов из говя­дины для детского питания включает подготовку сырья, приготовление шприцовочного рассола, приготовление смеси для массирования, шпри­цевание сырья рассолом, массирование сырья, подпетливание или фор­мование сырья, термическую обработку, охлаждение, упаковку, марки­ровку, транспортирование и хранение.

Подготовка сырья. Для изготовления балыка детского говяжьего вареного высшего сорта применяют спинную и поясничную мышцы го­вяжьих туш, а для ветчины детской - задние окорока говяжьих туш без кости, разделяя мякоть заднетазовой части на внутренний, наружный и боковой с верхним куски.

После обвалки мясо зачищает от бахромы, удаляют хрящи и грубые сухожилия. Слой подкожного жира должен быть не более 10 мм. Подго­товленное мясо сортируется по массе: для балыка от 1,5 до 4 кг, для вет­чины от 3 до 7 кг.

Приготовление шприцовочнго рассола. Для приготовления 100 кг шприцовочного рассола используют 81,7 молока коровьего пастери­зованного нежирного, 12 кг соли поваренной пищевой, 6 кг масла подсол­нечного или кукурузного рафинированного дезодорированного, 0,3 кг сахара-песка

Приготовление смеси для массирования сырья. Для приготовления смеси для массирования сырья используют масло подсолнечное или куку­рузное рафинированное дезодорированное и яйца куриные в соотношении 1:1. Смесь хорошо перемешивают до однородной массы.

Шприцевание сырья рассолом. Приготовленное сырье шприцуют све­жим рассолом температурой 4° С шприцами периодического или непрерыв­ного действия. При шприцевании вводят рассол (от 15 до 20% массы сырья), В процессе шприцевания сырья производят перемешивание рассола для исключения всплывания растительного масла.

Массирование сырья. После шприцевания сырье загружают в масси­рующее устройство и массируют — балык от 2 до 5 мин, ветчину от 10 до 15 мин. В процессе массирования сырье заливают смесью следующего состава (на 100 кг сырья): 1 кг яиц куриных, 1 кг масла подсолнечного или кукурузного рафинированного дезодорированного.

Подпетливание или формовка сырья. После массирования сырье для балыка подпетливают, сырье для ветчины формуют в металлические фор­мы, хлопчатобумажные сетки (при их наличии) или подпетливают как балык. После подпетливания и формования сырье размещают на рамы.

Термическая обработка. Термическая обработка производится в две стадии.

Ø первая стадия — подсушка сухим воздухом в термоагрегатах или обжарочных камерах от 65 до 75 мин при температуре 70°С;

Ø вторая стадия — варка сырья в паров арочных камерах или термоагрегатах при температуре 90°С до достижения температуры внутри батона 71°С.

Про­должительность варки составляет от 1,5 до 2,5 ч для балыка, от 5 до 6 ч — для ветчины.

Охлаждение. Сваренные продукты из говядины охлаждают в поме­щении с кондиционированным воздухом или в обычных охлаждаемых помещениях до достижения температуры в толще продукта не ниже 0°С и не выше 8°С. Выход готовых изделий к массе несоленого сырья состав­ляет 76-77%.

Упаковка, маркировка. Ветчинные изделия для детского питания упаковывают в чистую, сухую, без постороннего запаха и плесени тару — ящики полимерные, алюминиевые, картонные и другие, изготовленные из материалов. Перед упаковкой ветчины детской, сфор­мованной в хлопчатобумажную сетку, сетку снимают, перед укладкой в ящики заворачивают по 1 шт. ветчины и по 2 шт. балыка в пергамент, целлофан или другие пленки. На каждую единицу тары наклеивают эти­кетку.

Продукты выпускают с предприятия температурой в толще изделия не ниже 0°С и не выше 8° С и хранят при такой же температуре и относи­тельной влажности воздуха 80% не более 48 ч с момента окончания техно­логического процесса. Транспортируют изделия в охлаждаемых или изо­термических транспортерных средствах.

3. Особенности производства пастеризованных консервов для детского питания.

Подготовка мясного сырья. Свиней и крупный рогатый скот выдер­живают и перерабатывают в соответствии с инструкциями по приемке и предубойному содержанию скота на мясокомбинатах, по переработке скота на предприятиях мясной промышленности и дополнениями к ним, утвержденными в установленном порядке. винину и говядину охлаждают и транспортируют в соответствии с требованиями инструкций по охлаждению, замораживанию, размора­живанию и хранению мяса и мясопродуктов на мясокомбинатах и допол­нений, утвержденных в установленном порядке. Перед охлаждением ипо поверхность полутуши фламбируют и помещают в хлопчатобумаж­ные мешки.

Для изготовления консервов используют свиные полутуши с мясом, имеющим рН 5,7—6,2, а говяжьи полутуши — с мясом рН не менее 6,2 .

Разделка, обвалка, жиловка. Разделку пол у туш проводят в поме­щении температурой воздуха 12°С. Непосредственно перед разделкой полутуш на подвесе снимают мешки (мешки хлопчатобумажные сти­ранные перед применением стерилизуют паром в автоклавах при темпе­ратуре 120± 1,5 С в течение 30—35 мин и высушивают с использованием специального оборудования).

Полутуши разделяют согласно Технологической инструкции по раз­делке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве на части: лопаточную, включая шейную; спинно-реберную, включая поясничную; тазобедренную.

После разделки части полутуш при необходимости зачищают, а затем; подвергают обработке в специальной машине горячим воздухом тем­пературой 120±2,5°С в течение 60—90 мин или температурой 90—95°С в течение 6—8 мин. Части полутуш подают в машину таким образом, что­бы исключить их контакт между собой. При отсутствии специальной маши­ны всю полутушу перед разделкой фламбируют пламенем газовой го­релки в течение 15—20 с.

Перед обвалкой со всех частей свиных полутуш (при наличии спе­циальной машины) удаляют шкурку. При отсутствии машины шкуру отделяют от шпика вручную после жиловки мышечной ткани.

Сортировку мяса при жиловке производят в зависимости от содер­жания жировой и соединительной тканей на следующие группы:

Ø свинину без видимых включений жировой и соединительной тканей (Ветчина осо­бая) выделяют из задних окороков, вырезки и длиннейшей поясничной мышцы спины;

Ø свинину с содержанием видимой жировой ткани до 15% (Ветчина любительская) выделяют от всех частей полутуш;

Ø говядину без видимых включений жировой ткани и с содержанием соединительной

ткани не более 4% и говядину с содержанием соединительной ткани не более 20%.

Рассортированное мясо не должно находиться в сырьевом отделении (более 20 мин; его необходимо направить либо на посол, либо в охлаждае­мую камеру (температура 0—4° С) для накапливания (длительность на­хождения мяса в камере не более 2 ч).

Подготовка желатина. Желатин перед использованием подвергают фехкратной тепловой обработке при температуре 80± 1,5°С в течение ь ч (один цикл нагрева). В промежутках между нагревами желатин вы­держивают в закрытых стерильных емкостях при температуре 37±1°С и течение 2—3 сут. После обработки желатин хранят в герметичной таре при температуре не выше 8°С не более 10 сут.

Подготовка металлических банок и крышек. Банки перед наполне­нием моют горячей водой температурой 80 ± 1,5° С без добавления мою­щих средств. Затем банки обрабатывают острым паром в течение 5—10 с. Металлические крышки для банок укладывают в пакеты из пергамента и стерилизуют паром (сухим, острым) в автоклавах в течение 40 ± 1 мин при температуре 110±1,5°С или обрабатывают горячим воздухом без упаковки прй температуре 160±2°С в течение 30 мин, затем упаковы­вают в предварительно обработанный контейнер.

Приготовление рассола.Для посола применяют рассол, приготовлен­ный по рецептуре, приведенной в таблице 4 .

Таблица 4 Рецептура рассола

Рассол приготовляют в чанах или солерастворителях, выполненных з антикоррозийных материалов и оборудованных мешалками. Сначала загружают соль, растворяют в холодной воде и раствор стерилизуют в течение 25 ±5 мин при температуре 120 ±1,5° С или кипятят в течение 1-1,5 ч, затем охлаждают до температуры 15—20°С. Перед употребле­нием в рассол добавляют натрий пирофосфорнокислый, сахар-песок, глю­козу, нитрит натрия и аскорбинат натрия, предварительно растворенные в небольших количествах кипяченого рассола или кипяченой воды.

Затем рассол тщательно перемешивают и замеряют его плотность. При избыточной плотности рассол разбавляют свежей кипяченой водой, от­стаивают в течение 1,5—2 ч, после чего фильтруют через два слоя стериль­ной марли или специальные фильтры. Рассол перед употреблением охлаж­дают до температуры О—4°С.

Допускается стерилизация рассола с помощью фильтрационной уста­новки "Зейтц" с использованием пяти фильтрующих и шести стерили­зующих асбестовых пластин или других устройств с применением ультра­фильтров с порами диаметром 0,2 мкм. Приготовленный рассол хранят в антикоррозийных емкостях и используют в течение одной смены, сохра­няя его при температуре не выше 12°С.

Посол, механическая обработка и созревание мяса. Посол мяса произ­водят на многоигольчатой шприцевальной установке. Общее количество рассола, вводимого в мясо шприцеванием, должно составлять для ветчинных консервов 14%, а для говядины пастеризованной — 18 % по отношению к массе подготовленного к посолу сырья (недостающее количество рас­сола добавляют непосредственно в емкость массажера). При массе кусков не более 250 г допускается весь рассол добавлять непосредственно в ем­кость массажера.

Механическую обработку на установках фирмы "Laska Injector Stan" (Австрия) проводят по режимам, приведенным в таблице 5.

Таблица 5 Режимы массирования сырья для пастеризованных консервов

Говядину (в кусках) массируют на аналогичных установках по сле­дующему режиму: 60 мин непрерывного вращения рабочей емкости — дежи (для полного поглощения рассола мясом), затем созревание в два этапа:

1 этап — 20 мин покоя, 40 мин вращения;

2 этап — 40 мин покоя, 20 мин вращения.

Продолжительность 1 этапа 4 ч, второго — 10 ч.

Частота вращения рабочей емкости составляет 0,267 с-¹.

Посол мяса с содержанием соединительной ткани не более 20% (мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм) производят в мешалке, куда добавляют 18% рассола массы сырья. Длительность перемешивания 5—10 мин. Затем сырье направляют на созре­вание в камеру температурой воздуха 0—4° С на 16—18 ч.

Фасовка. Посоленное и созревшее сырье направляют на фасовку и пастеризацию. Пастеризацию консервов осуществляют при температуре 75°С в течение 80—110 мин. После пастеризации консервы направляют и камеры температурой 0—5°С. Длительность хранения пастеризованных консервов при температуре 0—5°С не более 6 мес.

4. Ассортимент колбасных изделий детского питания. Требования, предъявляемые к их качеству.

Среди мясных продуктов промышленного производства, го­товых к употреблению, наиболь­ший удельный вес занимают вареные колбасные изделия, кото­рые входят в состав рациона питания детей дошкольного и школьного возраста (от 3 до 17-ти лет).

До 90-х годов специальные колбасные изделия для детей не вырабатывались, а для их пи­тания в детских садах и школах использовали, в основном, штучные сосиски "Русские" и "Молочные", а также сардельки и колбасные изделия, предназначенные для здорового взросло­го населения и не отвечающие медико-биологическим требова­ниям к продуктам детского питания.

Изучение фактического питания школьников свидетельствует о том, что оно в большом числе случаев не соответствует элемен­тарным принципам рационального питания. Их суточные рацио­ны зачастую перенасыщены энергией за счет жирового и углевод­ного компонентов; дефицитны по важнейшим незаменимым ами­нокислотам, витаминам, минеральным веществам.

Основные принципы организации питания детей дошколь­ного и школьного возраста предусматривают поступление пи­щевых веществ и энергии в количествах, соответствующих их возрастным и физиологическим потребностям, т.е. соответст­вие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма, удовлетворение физиологической потребности в пищевых веществах, а также оптимальный режим питания.

ВНИИМПом совместно с Институтом питания РАМН со­здан ассортимент колбасных изделий для детского питания - высококачественные биологически полноценные продукты с вы­соким содержанием белка. Рецептуры и технология их разра­ботаны в соответствии с современной теорией сбалансирован­ного питания, с учетом возрастных особенностей обменных про­цессов детского организма и применением метода математичес­кого моделирования, обеспечивающего адекватность состава продукта медико-биологическим требованиям. Соотношение белка и жира в них 1:1 и 1:1,5, в то время как в колбасах для взрослых 1:2 и 1:2,5. Исключены черный перец и другие острые специи и пряности.

В соответствии с медико-биологическими требованиями к новым видам колбасных изделий для питания здоровых и боль­ных детей дошкольного и школьного возраста эти изделия до­лжны вырабатываться из говядины, свинины, конины и мяса птицы в парном и охлажденном состоянии от молодых живот­ных и птиц с применением белковых, овощных или фруктовых ингредиентов. Допускается использование каррагенана, крах­мала, пектинов и других структурообразующих веществ.

Мясное сырье, добавки и колбасные изделия должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям к производ­ству мясных продуктов для питания детей.

Во всех видах рецептур колбасных изделий для питания детей содержание соли ограничивается до 1,5... 1,7 %, количество нитрита натрия максимально снижается или полностью отсутствует. Для стабилизации окраски вводят аскорбиновую кислоту или ее соли и количестве 100 мг на 100 кг сырья, кроме того возможно приме­нение натуральных растительных красящих веществ.

В соответствии с СТБ «Изделия колбасные вареные для детского питания» делятся.

В зависимости от формы и размеров изделия колбасные подразделяют на:

Ø вареные колбасы (колбаски),

Ø сосиски,

Ø сардельки.

В зависимости от сортности изделия колбасные подразделяют на:

Ø колбасы (колбаски) вареные высшего и первого сорта;

Ø сосиски, сардельки высшего и первого сорта.

Сортность изделий колбасных определяется сортностью сырья, входящего в рецептуру.

Изделия колбасные вареные в зависимости от возраста детей подразделя­ют для:

Ø раннего возраста - от 1 до 3 лет - сосиски, сардельки высшего сорта;

Ø дошкольного возраста - от 3 до 6 лет - колбаски, сосиски, сардельки высшего и первого сорта;

Ø школьного возраста - от 6 до 14 лет - колбасы (колбаски), сосиски, сардельки высшего и первого сорта.

В зависимости от назначения изделия колбасные вареные высшего и перво­го сорта подразделяют для:

Ø питания здоровых детей (детское и функциональное):

Ø диетического (лечебного и профилактического) питания детей.

По органолептическим показателям изделия колбасные вареные должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 6.

Таблица 6 Органолептические показатели колбасных изделий детского питания

По физико-химическим показателям изделия колбасные вареные высшего и первого сорта должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 7.

Таблица 7 Физико-химические показатели вареных колбас сосисок и сарделек

По микробиологическим показателям изделия колбасные должны соот­ветствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ и таблицы 8.

.

Таблица 8 Микробиологические показатели колбасных изделий

5. Особенности технологии промышленного производства колбасных изделий детского питания.

Технологическая схема производства колбасных изделий: подготовка мясного сырья и компонентов рецептуры;

Ø измельчение,

Ø перемешивание и посол сырья;

Ø изготовление фарша;

Ø наполнение оболочек фаршем;

Ø тепловая обработка и охлаждение

Ø упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение.

Технология колбасных изделий для детского питания анало­гична традиционной, но имеет ряд особенностей и повышен­ные требования к сырью, некоторым процессам и операциям

Подготовка мясного сырья. Из проверенного и зачищеннюго мяс­ного сырья выделяют говядину колбасную с содержанием в ней не более 12 % соединительной и жировой тканей.

Измельчение, перемешивание и посол сырья. Говядину и

• ⇐ Назад
12