Коэффициент выполнения больше единицы, что также подтверждает правильность вложения сырья в блюдо.
ЗАДАЧИ ДЛЯ РЕШЕНИЯ
по теме «Расчет правильности вложения сырья и
энергетической ценности пищевых продуктов»
93. На анализ в лабораторию поступили котлеты морковные. Рассчитайте правильность вложения сырья в блюдо; теоретическую энергетическую ценность блюда; фактическую энергетическую ценность блюда; коэффициент калорийности, используя следующие данные: котлеты морковные приготовлены в соответствии со Сборником рецептур 1982 г.; масса порции – 120 г; массовая доля сухих веществ – 38,6 %, массовая доля жира, определенная методом Гербера, – 13,2 %; массовая доля белков, определенных методом Къельдаля, – 4,6 %.
94. На анализ в лабораторию поступило суфле из бройлеров-цыплят с рисом. Рассчитайте правильность вложения сырья в блюдо; теоретическую энергетическую ценность блюда; фактическую энергетическую ценность блюда; коэффициент калорийности, используя следующие данные: суфле приготовлено в соответствии со Сборником рецептур 1982 г.; масса порции – 120 г; массовая доля сухих веществ – 41,7 %, массовая доля жира, определенная методом Гербера, – 6,2 %; массовая доля белков, определенных методом Къельдаля, – 5,9 %.
95. На анализ в лабораторию поступила рыба в тесте жаренная с майонезом. Рассчитайте правильность вложения сырья в блюдо; теоретическую энергетическую ценность блюда; фактическую энергетическую ценность блюда; коэффициент калорийности, используя следующие данные: рыба приготовлена в соответствии со Сборником рецептур 1982 г.; масса порции – 125 г; массовая доля сухих веществ – 48,3 %, массовая доля жира, определенная экстракционно-весовым методом, – 24,0 %; массовая доля белков, определенных методом Къельдаля, – 6,6 %.
96. На анализ в лабораторию поступил борщ. Рассчитайте правильность вложения сырья в блюдо; теоретическую энергетическую ценность блюда; фактическую энергетическую ценность блюда; коэффициент калорийности, используя следующие данные: борщ приготовлен в соответствии со Сборником рецептур 1982 г.; масса порции – 260 г; массовая доля сухих веществ – 6,9 %, массовая доля жира, определенная экстракционно-весовым методом, – 2,1 %; массовая доля белков, определенных методом Къельдаля, – 0,8 %.
97. На анализ в лабораторию поступил омлет натуральный. Рассчитайте правильность вложения сырья в блюдо; теоретическую энергетическую ценность блюда; фактическую энергетическую ценность блюда; коэффициент калорийности, используя следующие данные: омлет приготовлен в соответствии со Сборником рецептур 1982 г.; масса порции – 100 г; массовая доля сухих веществ – 28,2 %, массовая доля жира, определенная экстракционно-весовым методом, – 15,8 %; массовая доля белков, определенных методом Къельдаля, – 7,2 %.
98. На анализ в лабораторию поступил борщ с картофелем. Рассчитайте правильность вложения сырья в блюдо; теоретическую энергетическую ценность блюда; фактическую энергетическую ценность блюда; коэффициент калорийности, используя следующие данные: борщ приготовлен в соответствии со Сборником рецептур 1982 г.; масса порции – 260 г; массовая доля сухих веществ – 11,8 %, массовая доля жира, определенная экстракционно-весовым методом, – 2,3 %; массовая доля белков, определенных методом Къельдаля, – 1,3 %.
99. На анализ в лабораторию поступил суп–пюре из свежих грибов. Рассчитайте правильность вложения сырья в блюдо; теоретическую энергетическую ценность блюда; фактическую энергетическую ценность блюда; коэффициент калорийности, используя следующие данные: суп приготовлен в соответствии со Сборником рецептур 1982 г.; масса порции – 175 г; массовая доля сухих веществ – 9,6 %, массовая доля жира, определенная экстракционно-весовым методом, – 3,6 %; массовая доля белков, определенных методом Къельдаля, – 4,6 %.
100. На анализ в лабораторию поступил суп картофельный с перловой крупой. Рассчитайте правильность вложения сырья в блюдо; теоретическую энергетическую ценность блюда; фактическую энергетическую ценность блюда; коэффициент калорийности, используя следующие данные: суп приготовлен в соответствии со Сборником рецептур 1982 г.; масса порции – 260 г; массовая доля сухих веществ – 12,5 %, массовая доля жира, определенная экстракционно-весовым методом, – 1,2 %; массовая доля белков, определенных методом Къельдаля, – 1,0 %.
101. На анализ в лабораторию поступил рис запеченный. Рассчитайте правильность вложения сырья в блюдо; теоретическую энергетическую ценность блюда; фактическую энергетическую ценность блюда; коэффициент калорийности, используя следующие данные: рис приготовлен в соответствии со Сборником рецептур 1982 г.; масса порции – 100 г; массовая доля сухих веществ – 45,6 %, массовая доля жира, определенная экстракционно-весовым методом, – 12,7 %; массовая доля белков, определенных методом Къельдаля, – 4,9 %.
102. На анализ в лабораторию поступила капуста тушеная. Рассчитайте правильность вложения сырья в блюдо; теоретическую энергетическую ценность блюда; фактическую энергетическую ценность блюда; коэффициент калорийности, используя следующие данные: капуста приготовлена в соответствии со Сборником рецептур 1982 г.; масса порции – 100 г; массовая доля сухих веществ – 17,6 %, массовая доля жира, определенная методом Гербера, – 3,7 %; массовая доля белков, определенных методом Къельдаля, – 2,1 %.
103. На анализ в лабораторию поступил суп–пюре из печени говяжьей. Рассчитайте правильность вложения сырья в блюдо; теоретическую энергетическую ценность блюда; фактическую энергетическую ценность блюда; коэффициент калорийности, используя следующие данные: суп приготовлен в соответствии со Сборником рецептур 1982 г.; масса порции – 150 г; массовая доля сухих веществ – 14,0 %, массовая доля жира, определенная экстракционно-весовым методом, – 4,0 %; массовая доля белков, определенных методом Къельдаля, – 2,0 %.
104. На анализ в лабораторию поступил суп молочный с рисовой крупой. Рассчитайте правильность вложения сырья в блюдо; теоретическую энергетическую ценность блюда; фактическую энергетическую ценность блюда; коэффициент калорийности, используя следующие данные: суп приготовлен в соответствии со Сборником рецептур 1982 г.; масса порции – 150 г; массовая доля сухих веществ – 13,0 %, массовая доля жира, определенная методом Гербера, – 1,8 %; массовая доля белков, определенных методом Къельдаля, – 1,6 %.
105. На анализ в лабораторию поступили котлеты картофельные. Рассчитайте правильность вложения сырья в блюдо; теоретическую энергетическую ценность блюда; фактическую энергетическую ценность блюда; коэффициент калорийности, используя следующие данные: котлеты приготовлены в соответствии со Сборником рецептур 1982 г.; масса порции – 100 г; массовая доля сухих веществ – 36,2 %, массовая доля жира, определенная экстракционно-весовым методом, – 7,0 %; массовая доля белков, определенных методом Къельдаля, – 1,3 %.
106. На анализ в лабораторию поступил суп–пюре из моркови. Рассчитайте правильность вложения сырья в блюдо; теоретическую энергетическую ценность блюда; фактическую энергетическую ценность блюда; коэффициент калорийности, используя следующие данные: суп приготовлен в соответствии со Сборником рецептур 1982 г.; масса порции – 150 г; массовая доля сухих веществ – 10,4 %, массовая доля жира, определенная методом Гербера, – 1,6 %; массовая доля белков, определенных методом Къельдаля, – 1,0 %.
107. На анализ в лабораторию поступил картофель, запеченный с яйцом и помидором. Рассчитайте правильность вложения сырья в блюдо; теоретическую энергетическую ценность блюда; фактическую энергетическую ценность блюда; коэффициент калорийности, используя следующие данные: картофель приготовлен в соответствии со Сборником рецептур 1982 г.; масса порции – 100 г; массовая доля сухих веществ – 34,2 %, массовая доля жира, определенная экстракционно-весовым методом, – 3,8 %; массовая доля белков, определенных методом Къельдаля, – 14,2 %.
108. На анализ в лабораторию поступил суп перловый с грибами. Рассчитайте правильность вложения сырья в блюдо; теоретическую энергетическую ценность блюда; фактическую энергетическую ценность блюда; коэффициент калорийности, используя следующие данные: суп приготовлен в соответствии со Сборником рецептур 1982 г.; масса порции – 260 г; массовая доля сухих веществ – 14,1 %, массовая доля жира, определенная экстракционно-весовым методом, – 2,65 %; массовая доля белков, определенных методом Къельдаля, – 1,3 %.
109. На анализ в лабораторию поступили сырники из творога. Рассчитайте правильность вложения сырья в блюдо; теоретическую энергетическую ценность блюда; фактическую энергетическую ценность блюда; коэффициент калорийности, используя следующие данные: сырники приготовлены в соответствии со Сборником рецептур 1982 г.; масса порции – 128 г; массовая доля сухих веществ – 40,0 %, массовая доля жира, определенная экстракционно-весовым методом, – 9,6 %; массовая доля белков, определенных методом Къельдаля, – 12,5 %.
110. На анализ в лабораторию поступил соус томатный. Рассчитайте правильность вложения сырья в блюдо; теоретическую энергетическую ценность блюда; фактическую энергетическую ценность блюда; коэффициент калорийности, используя следующие данные: соус приготовлен в соответствии со Сборником рецептур 1982 г.; масса порции – 50 г; массовая доля сухих веществ – 12 %, массовая доля жира, определенная методом Гербера, – 3,8 %; массовая доля белков, определенных методом Къельдаля, – 0,6 %.
111. На анализ в лабораторию поступил плов. Рассчитайте правильность вложения сырья в блюдо; теоретическую энергетическую ценность блюда; фактическую энергетическую ценность блюда; коэффициент калорийности, используя следующие данные: плов приготовлен в соответствии со Сборником рецептур 1982 г.; масса порции – 200 г; массовая доля сухих веществ – 81,3 %, массовая доля жира, определенная экстракционно-весовым методом, – 29,2 %; массовая доля белков, определенных методом Къельдаля, – 20,1 %.
112. На анализ в лабораторию поступила грудинка, фаршированная гречневой кашей. Рассчитайте правильность вложения сырья в блюдо; теоретическую энергетическую ценность блюда; фактическую энергетическую ценность блюда; коэффициент калорийности, используя следующие данные: грудинка приготовлена в соответствии со Сборником рецептур 1982 г.; масса порции – 150 г; массовая доля сухих веществ – 39,8 %, массовая доля жира, определенная экстракционно-весовым методом, – 15,3 %; массовая доля белков, определенных методом Къельдаля, – 11,2 %.
113. На анализ в лабораторию поступила котлета по-киевски. Рассчитайте правильность вложения сырья в блюдо; теоретическую энергетическую ценность блюда; фактическую энергетическую ценность блюда; коэффициент калорийности, используя следующие данные: котлета приготовлена в соответствии со Сборником рецептур 1982 г.; масса порции – 135 г; массовая доля сухих веществ – 29,7 %, массовая доля жира, определенная методом Гербера, – 18,1 %; массовая доля белков, определенных методом Къельдаля, – 4,9 %.
114. На анализ в лабораторию поступили макароны, запеченные с сыром. Рассчитайте правильность вложения сырья в блюдо; теоретическую энергетическую ценность блюда; фактическую энергетическую ценность блюда; коэффициент калорийности, используя следующие данные: макароны приготовлены в соответствии со Сборником рецептур 1982 г.; масса порции – 100 г; массовая доля сухих веществ – 33,5 %, массовая доля жира, определенная методом Гербера, – 4,1 %; массовая доля белков, определенных методом Къельдаля, – 6,8 %.
115. На анализ в лабораторию поступил бефстроганов. Рассчитайте правильность вложения сырья в блюдо; теоретическую энергетическую ценность блюда; фактическую энергетическую ценность блюда; коэффициент калорийности, используя следующие данные: соус приготовлен в соответствии со Сборником рецептур 1982 г.; масса порции – 100 г; массовая доля сухих веществ – 23,1 %, массовая доля жира, определенная экстракционно-весовым методом, – 10,1 %; массовая доля белков, определенных методом Къельдаля, – 6,9 %.
Таблица