Традиционные продукты и блюда мексиканской кухни.
Мексиканская кухня богата пряностями и соусами. Одной из главной частью мексиканской кухни являются сальсас.
Сальсас - огненно-острые соусы, обязательно содержащие стручки перца чили и помидоры. Их подают к варёной рыбе, мясу, птице, фасоли и яйцам. Тайна сальсас - в сочетании типично мексиканских пряностей. Очень любят в Мексике и тортильяс. Это круглые плоские лепёшки из маисовой муки. Их выпекали ещё ацтеки в своих очагах. Причем когда археологи находили эти лепёшки, то и через сотни лет от них всё ещё исходил аромат. В Мексике едят тортильяс с очень острым соусом, обычно их чем-нибудь начиняют или просто подают свежими и тёплыми.
Соус сальса (в дословном переводе с исп. «соус») - квинтэссенция мексиканской кухни. Сальса представляет собой смесь мелко порубленных овощей, фруктов и приправ. Этот мексиканский деликатес имеет густую неоднородную консистенцию и обычно служит гарниром или соусом к основному блюду. В сальсу добавляют лук, чеснок, перец чили и томаты. Вкусовой диапазон сальсы огромен - соус может быть как деликатным, так и острым, пикантным или даже резким и едким. Кстати, именно сальса считается самой популярной заправкой (или соусом) мексиканской кухни. Энчиладас с курицей, карне асада (Carne Asada) (ломтики бифштекса с луком, сыром и приправами), пикантные жареные на гриле креветки или свеже сорванный салат - в мексиканской кухне есть все!
Соусница, в которой подается сальса, называется сальсера.
Жгучий стручковый перец чили - визитная карточка мексиканской кухни, его здесь насчитывается более 80 сортов. Из него делают сотни сортов разнообразных соусов, фаршируют, добавляют в разнообразные овощные салаты, мясные блюда, к рыбе, и, конечно же, к кукурузе.
Мексиканская пища - это взрыв, пламя. Она острая, обильно приправленная различными пряностями и зеленью, неповторимыми соусами всех оттенков цвета, запаха и вкуса. Самый известный из них - жгучий соус чили.
Главенствующее место в народной мексиканской кухне занимает кукуруза - жареная и вареная, в виде муки и как напиток, с майонезом или тертым сыром, с мясом и молотым перцем... Самые распространенные блюда из кукурузы - печеная на углях кукурузная лепешка с начинкой «тако», мясо в кукурузной муке «посолес» (а также одноименный напиток из кукурузы), смесь поджаренной кукурузной муки с какао «пинолес», лепешка из кукурузной муки «тортилья», вареные на пару «тамалес» - куски кукурузного теста с соусом, «антохитос», «репостариас», лепешки с разнообразными начинками - «начос», «кесадильяс», «тостадос», «чимичанги» и др.
Тортильи – пресная кукурузная лепешка – основа всего. Покрошить лепешку тортилью в бульон – и готово первое. Завернуть в нее мясо и бобы – второе. Положить туда сладкую массу из тропических фруктов – десерт.
К наиболее распространенным блюдам с тортильей относятся:
Тако (Taco) - большая кукурузная лепешка-тортилья, обернутая вокруг начинки из говядины, свинины, бобов, моллюсков, рубленного латука, тертого сыра с соусом сальса или сметаной.
Рыбное такао – самая знаменитая уличная еда, причем рыба может меняться, а гарнир остается неизменный: тонкий слой соуса авокадо, маринованные в уксусе колечки лука, капустный лист, красный и зеленый соусы.
Буритос: Слово «буритос» (или «бурито») пришло в Мексику с американского юго-запада. Там и сегодня именуют маленьких вьючных животных бурами — они переносят груз в несколько раз больший, чем их собственный вес. В основе блюда нежная тортилья — особая мексиканская лепешка с различными добавками, в которую заворачивают все, что душе угодно: мясные и овощные ингредиенты, рыбу, грибы, томаты и даже тропические фрукты.
Фахитас (Fajitas) - лепешка, похожая на буритос (burritos) (большой пшеничный корж, фаршированный говядиной или курицей с овощами, соусом чили и сыром) и энчиладас (enchiladas) (завернутый конвертиком кукурузный корж с курицей и козьим сыром). Отличие фахитас заключается в начинке - как правило, это полоски отборной говядины, маринованной в остром соусе и обжаренные на барбекю.
Мясные блюда также крайне разнообразны. Не знавшие до прихода европейцев крупного рогатого скота и кур, индейцы создали множество оригинальных рецептов из местной дичи (отварной уж, игуана с кукурузной кашей, запеченная змея и т. д.), но также быстро «пустили в ход» и новые продукты. И сейчас «истинно мексиканскими» считаются разнообразные гуляши «олья подрида», отварная свинина с овощами «чипиле», жареные говяжьи ленточки с фасолевым гарниром «карне асадос», мясные фарши с томатами «пикадильо», горячие фаршированные лепешки «эмпанада», десятки видов жареной или тушеной индейки (вроде «монте лаблано»), своеобразные рулеты «энчилада» с начинкой из перца, сыра, яиц или мяса, баранина по-мексикански, жареные на вертеле ломтики свинины «такос аль пастор», говядина с бобами, яйца («вальехо», «ранчо» или с картофелем и ветчиной), а также «карнитас», цыпленок «мексикали» и множество других, не менее оригинальных блюд.
Пучеро - самое многообразное в мире тушеное блюдо (пучеро – это глиняный горшок, в котором оно варится). Блюдо привезенное испанцами и приспособившееся к местным вкусам и продуктам, оно вошло в число самых известных мексиканских блюд, хотя встречается и во всех бывших испанских колониях.
В Мексике пучеро варится на сотни ладов – от простого говяжьего пучеро до прихотливой комбинации различных сортов мяса, - но всегда содержит какое-нибудь мясо, овощи, приправы, а иногда и фрукты. Иногда его едят как три блюда – сначала бульон, затем овощи и под конец мясо.
Супы в мексиканской кухне бывают жидкими и густыми. Первый едят ложкой. Второй так долго варят, что выкипает почти вся жидкость и в кострюле остаются только невыкипающие и неразваривающиеся продукты: мясо, макароны или рис. Их едят вилкой.
Жидкие супы согревают людей утром, а вот густые супы, загущенные овощным пюре или кукурузным крахмалом – crema de maicena, - подают даже на свадьбах, особенно в прохладной высокогорной Центральной Мексике.
Бульон обычно подается вместе с лаймом и перцем Чили.
Суп приятно съесть с французским батоном или теплыми тортильями, а также с салатом.
Птичьи яйца – самая популярная и древняя еда. Не исключение и Мексика: яйца в стиле вальехо, яйца по-мексикански, яйца с картофелем и ветчиной, омлет с цветками тыквы, омлет с шоколадом.
В Мексике рис принято варить по -мексикански. Растапливают смалец, добавляют сухие зерна риса и обжаривают до коричневого цвета. Затем очень медленно – буквально по каплям добавить воду и варить, пока не впитается вся жидкость.
Чаще всего используют длиннозернистый белый рис. Реже круглый рис. Из них можно приготовить любое мексиканское блюдо, требующее добавки риса.
Ассортимент используемых овощей также крайне разнообразен. На первом месте, конечно, бобы - свежие и сушеные, в жареном и в свежем виде, в качестве наполнителя лепешек, супов и как гарнир - перечислять все блюда из них можно бесконечно. Также готовятся десятки блюд из кактуса «нопаль» (используются листья, цветы, плоды и семена), агавы, фасоли, авокадо-гуакамоле (используется как в закусках, так и во вторых блюдах), грибов, лука, томатов и др. Особой популярностью пользуется своеобразный местный фрукт «чайот», потребляемый в печеном, тушеном и вареном виде, в составе запеканок, салатов, гарниров и т. д.
В тропических странах, где чайот широко употребляют в пищу, он занимает значительные площади. Для еды годятся молодые побеги (едят как спаржу), плоды и клубни. Чайот содержит 6,3% сухих веществ, 0,74% белка, 6,3% сахара, витамины, а также 17 аминокислот, в том числе незаменимые (аргинин, валин, лейцин, треонин). Клубни богаты крахмалом, азотистыми и минеральными веществами (из молодых делают муку, отваривают, а старые вместе с ботвой идут на корм скоту). Плоды чайота едят вареными, очистив от кожуры, разрезав толстыми ломтями и сдобрив маслом. Из плодов в сочетании с луком, баклажаном, томатом получается вкусный соус Они хороши в маринованном и консервированном виде, однако могут сохранятся и свежими примерно до марта-апреля
Способы приготовления бобов меняют в Мексике от региона к региону и зависят от местных вкусов и традиций. На севере более распространены белые, розовые и бобы пинто, а на юге фаворитами остаются черные бобы. Еще в Мексике любят чечевицу и бобы гарбансо и фава.
Бобы иногда едят свежими, но чаще зрелыми и высушенными. Их отваривают, начиняют ими тамале и других разновидностей тортильи; их толкут и используют как основу для супов и тушеных блюд.
Классическое блюдо из бобов - бобы в собственном соку. Ставится на стол в большой миске после главного блюда для тех, кто не совсем наелся. Оно служит основой для бесчисленных блюд, таких, как разжаренные бобы, бобы по-ковбойски и бобовые супы. На севере предпочитают бобы пинто, а на юге – черные. Вместо свиного жира можно взять растительное масло, однако вкус будет уже не тот.
И тем не менее некоторые виды, например кактусы-опунции, вошли в меню многих любителей здоровой пищи из разных стран. Это прежде всего наполе, или «колючая груша», - кошенильный кактус, его «лопатки», представляющие собой часть ствола, и туна, плоды кактуса.
Лопатки кактуса нопале толстые, зеленые и мясистые; в тушеных блюдах и салатах они приобретают вкус и текстуру, напоминающую зеленые бобы. Съедобные лопатки - это молодые, нежные побеги растения. Колючки на них еще не развитые. Маринованные наполе – вкусное украшение для салатов.
Во время «вигилии» - мексиканского католического поста – наполе не сходит с обеденного стола.
Туна – грушевидный плод – от светло-зеленого до лилового по цвету, а по вкусу – от сладкого до кислого; сладкий едят просто так, он похож на арбуз или киви, а кислый добавляют в разные блюда. Из туны делают вино или сладости. Плоды продаются белые и красные; последние слаще, но в них больше зернышек.
Питайя – более мелкие плоды, очень вкусные и нежные.
Для иностранцев кактус – экзотика, а для жителей Мексики такая же будничная еда, как картофель и рис.
Мексика – страна фиест, особенно в декабре. И на каждой фиесте подают тамале.
По всей Мексике едят эфрихоладас, которые можно приготовить из любых бобов. Эфрихоладас служит превосходым завтраком или легким ужином.
Мексиканцы называют всою выпечку так же причудливо, как итальянцы макароны. Кончас (раушки), орехас (уши), куэрнос (охотниьи рожки) и кочинитос (поросята) и т.д. В Мексике свыше 500 сортов хлеба.
17.1.3. Специи и пряности мексиканской кухни
Кинза, она же кориандр или китайская петрушка. Очень распространенная пряность в техасско-мексиканской, придающая национальным блюдам неповторимый пикантный вкус. Для приготовления используются листья свежей кинзы или семена. Кинзу нельзя сушить и хранить.
Семена тмина обладают сильным и ярким ароматом и используются в большинстве мексиканских супов и тушеных блюд. Тмин улучшает пищеварение и снимает кишечные колики.
Чайя (Chaya) растет в полуострове Юкатан и обладает несравненными лечебными свойствами - прекрасно очищает кровь от токсинов. Чайя - важный ингредиент agua fresca (напитков из свежей агавы и фруктов) и crepas de chaya.
Вербена часто используется в лечебных чаях. Вербена прекрасно снимает головную боль, боли в желудке и возбуждает аппетит.
Листья авокадо (Hoja de aguacate) - популярная приправа к супам и блюдам с курицей. Кроме того, благодаря сильному лакричному аромату листья авокадо используются в чаях для уничтожения кишечных паразитов.
Трава Hierba santa или hoja santa используется для заворачивания приготовленной на гриле и паровой кухне рыбы и прочей начинки. Эта мексиканская трава также придает особый аромат блюдам из мяса курицы и креветок.