Какие продукты относятся к продуктам диетического (лечебного) питания.
Классификация диетических продуктов
1. Обеспечивающие химическое и механическое щажение желудочно-кишечного тракта.
2. С пониженным содержанием натрия.
3. С пониженным содержанием белка.
4. С измененным составом жиров:
а) со сниженным содержанием жиров;
б) с заменой части животных и гидрированных жиров растительными маслами;
в) с заменой части животных или растительных жиров заменителями жира;
г) с заменой части жиров на коротко– и среднецепочечные триглицериды;
5. С измененным составом углеводов:
а) с заменением сахара сахарозаменителями и пищевыми добавками-подсластителями;
б) со сниженным содержанием усвояемых углеводов;
в) обогащенные пищевыми волокнами;
г) молоко и молочные продукты с пониженным содержанием молочного сахара (низколактозные).
6. Пониженной энергоценности.
7. Обогащенные эссенциальными нутриентами.
Позволим себе привести собственную классификацию диетических продуктов:
1. Обеспечивающие химическое и механическое щажение органов пищеварения.
2. С модифицированным белковым составом:
а) с пониженным содержанием белка;
б) с исключением отдельных аминокислот;
б) с заменой животных белков растительными;
в) с повышенным содержанием белка.
2. С модифицированным углеводным составом:
а) со сниженным содержанием усвояемых углеводов;
б) продукты с заменой сахарозы сахарозаменителями и подсластителями;
в) обогащенные пищевыми волокнами, пектином;
г) низколактозные и безлактозные.
4. С модифицированным составом липидов:
а) со сниженным содержанием жиров;
б) с заменой части животных и гидрированных жиров растительными маслами;
в) с заменой части животных или растительных жиров заменителями жира;
г) с заменой части жиров на коротко– и среднецепочечные триглицериды;
д) обогащенные эссенциальными жирными кислотами;
е) обогащенные лецитином.
5. С измененной энергетической ценностью:
а) со сниженной энергетической ценностью;
б) с повышенной энергетической ценностью.
6. С измененным электролитным составом:
а) гипонатриевые продукты;
б) солезаменители.
7. Обогащенные витаминами и/или микроэлементами:
а) обогащенные витаминами;
б) обогащенные микроэлементами.
8. Сухие композитные смеси.
9. С измененной рецептурой (исключением отдельных компонентов в связи с их непереносимостью):
а) аглютеновые продукты;
б) продукты для больных с пищевой аллергией.
Отметим, что многие диетические продукты могут сочетать в себе сразу несколько лечебных свойств. Опишем виды диетических продуктов, многие из которых, к сожалению, не производятся в настоящее время российской промышленностью.
Продукты, обеспечивающие химическое и механическое щажение органов пищеварения
К этой группе относятся:
– крупяная мука (овсяная, гречневая), может быть обогащена витаминами;
– гомогенезированные консервы из различных продуктов (мяса, рыбы, овощей, и т. п.);
– хлебобулочные изделия пониженной кислотности;
– творог пониженной кислотности.
Продукты данной группы наиболее отвечают бытовому пониманию слова «диетический». Их область применения – заболевания пищеварительной системы, тяжелые острые инфекции, послеоперационные состояния.
Некоторые авторы относят к данной группе среды для энтерального питания. На наш взгляд это не совсем правильный подход, поскольку энтеральные смеси направлены не столько на щажение органов пищеварения, сколько на компенсацию потребностей в нутриентах в определенных ситуациях, когда ее нельзя достичь с помощью обычного питания.
Продукты с модифицированным белковым составом
Низкобелковые диетические продукты предназначены для пациентов с ХПН. Они направлены на то, чтобы уменьшить квоту белка в рационе за счет малоценных растительных белков (отметим, что в последние годы несколько пересматриваются взгляды на необходимость резкого ограничения белка при ХПН).
К низкобелковым продуктам относятся безбелковый хлеб, макаронные изделия, блюда из искусственного саго. Основой таких продуктов является кукурузный или амилопектиновый крахмал.
Исключение аминокислоты фенилаланина необходимо при фенилкетонурии. Белок-содержащие диетические продукты, лишенные фенилаланина, производятся преимущественно для детского питания.
Замена животных белков растительными необходима, например, при подагре. Для таких больных могут применяться продукты, близкие по вкусовым качествам к мясным, но произведенные из растительных протеинов («соевое мясо»).
Продукты с повышенным содержанием белка (например, хлебобулочные изделия, обогащенные соевым белком) могут употребляться при повышенной белковой потребности: белково-энергетическая недостаточность, реконвалесценты инфекций.
Продукты с модифицированным углеводным составом
К продуктам со сниженным содержанием усвояемых углеводов относятся хлебобулочные изделия: белковоотрубный и белково-пшеничный хлеб. Они также относятся к высокобелковым продуктам, обогащенным пищевыми волокнами.
Подсластители и сахарозаменители широко представлены на российском рынке. Подсластители относятся к пищевым добавкам, которые нашли широкое применение в повседневной практике:
цикламат – в 30 раз слаще сахара, не имеет энергоценности;
ацесульфам калия – в 150–200 раз слаще сахара, не имеет энергоценности;
аспартам – в 200 раз слаще сахара с минимальной энергоценностью;
сахарин– в 350–400 раз слаще сахара, не имеет энергоценности;
сукралоза – в 600 раз слаще сахара, не имеет энергоценности;
алитам – в 2000 раз слаще сахара с минимальной энергоценностью.
Ксилит и сорбит официально включены в число разрешенных в России пищевых добавок, однако по своим свойствам они относятся не к подсластителям, а к заменителям сахара. Энергоценость: ксилита 1 г – 3,7 ккал, сорбита 1 г – 3,4 ккал. По сладости ксилит равен сахару, а сорбит вдвое менее сладок.
Наиболее естественный подсластитель, по сути являющийся натуральным продуктом, – фруктоза.
Производится большое количество продуктов, где подсластителями и сахарозаменителями заменяется сахар: кондитерские изделия, соки, джемы, безалкогольные напитки. Они могут применяться не только диабетиками, но и лицами с ожирением и демпинг-синдромом.
Продукты, обогащенные пищевыми волокнами, относятся в большей степени к фукциональному питанию, поскольку их полезно включать в рацион здорового человека. Они имеют широкий спектр применения: ожирение, сахарный диабет, функциональный запор и синдром раздраженной кишки, дивертикулярная и желчно-каменная болезнь. Как правило, пищевые волокна добавляют в хлебобулочные изделия.
Для профилактического питания здоровых лиц, контактирующим с солями тяжелых металлов и радионуклидами, предназначены продукты, обогащенные пектином. Разработаны фруктовые и овощные соки, пюре, сиропы, кондитерские изделия, мясные консервы с пектином.
Низколактозные молоко и молочные продукты применяются в лечебном питании лиц с лактозной недостаточностью, а также при заболеваниях кишечника и других органов пищеварительной системы в период обострений, часто сопровождающихся гиполактазией.
Продукты с модифицированным составом липидов
Продукты со сниженным содержанием жиров часто используются в питании здоровых лиц в связи с их профилактическим воздействием, вкусовыми качествами и более низкой ценой. Это обезжиренные и низкожировые молочные продукты, коровье масло. Цель их применения – уменьшить потребление холестерина и насыщенных жирных кислот, снизить калорийность рациона.
В повседневном питании используются и продукты с заменой части животных и гидрированных жиров растительными маслами: мягкие маргарины, комбинированные сорта масла. Они также позволяют уменьшить поступление холестерина и изменить жирнокислотные соотношения. Они одновременно являются и продуктами, обогащенными эссенциальными жирными кислотами.
Заменители жира разработаны сравнительно недавно. Они позволяют улучшить вкусовые качества низкожировых блюд. К заменителям жира относятся полиэстеры сахарозы и белковые компоненты.
Для замены части жиров на коротко– и среднецепочечные триглицериды в рецептуру продуктов (чаще маргаринов) обычно вводится богатое ими кокосовое масло.
Обогащение рациона -3 жирными кислотами может обеспечиваться рыбьим жиром, который также является диетическим продуктом.
Лецитином обычно обогащаются хлебобулочные изделия.
Продукты с измененной энергетической ценностью
К продуктам пониженной энергоценности относятся те, которые имеют калорийность менее 40 ккал/100 г твердого продукта и 20 ккал/100 г жидкого продукта. Поскольку энергетическая ценность продуктов определяется их химическим составом, нами уже описаны многие продукты с измененной калорийностью. Гипокалорийные продукты (производители часто их называют «легкие») могут использоваться для регуляции массы тел, а также входить в повседневный рацион здоровых лиц.
Гиперкалорийные продукты, как и высокобелковые, чаще производятся для питания спортсменов. В лечебном питании они могут применяться при лечении БЭН.
Продукты с измененным электролитным составом
Основные представители – хлебобулочные изделия с низким содержанием натрия. Хотя эти продукты часто называют ахлоридными (гипохлоридными), созданы они для ограничения в рационе не хлоридов, а натрия.
Натрий необходимо ограничивать пациентам с артериальной гипертензией, сердечной недостаточностью, циррозом печени, почечной недостаточностью, нефропатией беременных. Если большинство каждодневных блюд готовится в домашних условиях и из них просто исключить соль, то хлеб, относящийся к основным ингредиентам рациона, мало кто может испечь самостоятельно. Употребление хлеба нередко становится «камнем преткновения» в бессолевых диетах.
Пшеничный и ржаной гипонатриевый хлеб отличается низкой кислотностью и показан пациентам с патологией органов пищеварения. Существуют и другие гипонатриевые хлебобулочные изделия (сухари, сушки).
Солезаменители используются в рецептуре вместо поваренной соли для придания лучших вкусовых качеств пище. В их состав обычно входят преимущественно соли калия, а также магния, амонния, кальция, иногда аминокислоты лизин и глутаминовая кислота.
В солезаменителях может быть снижено количество натрия (в зависимости от его содержания делятся на «лечебно-профилактическую» и «профилактическую соль»), либо он отсутствует. Солезаменители не используются в бессолевых диетах больных с почечной недостаточностью в связи с высоким содержанием калия.
Продукты, обогащенные витаминами и/или микроэлементами
Не счесть продуктов, обогащенных витаминами. Последние годы производители чаще из рекламных соображений стремятся дополнить витаминами практически каждый продукт. Наиболее часто используются витамины С, В1, В6, А, D. Подобные продукты относятся скорее не к диетическому, а к функциональному питанию.
Пример обогащенных микроэлементами продуктов – продукты с повышенным содержанием йода. Они используются для профилактики иоддефицитных состояний. В продукты (поваренную соль, хлебобулочные и кондитерские изделия) добавляют иодид калия или морскую капусту.
Другой пример – хлеб, кондитерские изделия (мармелад) и другие продукты, в состав которых введено сернокислое-закисное железо. Область их применения – лечебное питание больных анемией.
Сухие композитные смеси
Последние годы появилось много сухих композитных смесей, содержащих в своем составе белок (обычно соевый), пищевые волокна, витамины и минералы. Они имеют множество областей применения. Характеристики некоторых композитных смесей приведены в главе 20.
Продукты с измененной рецептурой
Применение продуктов с измененной рецептурой связано с непереносимостью больными компонентов, характерных для рецептуры традиционной. Чаще это продукты с модифицированным белковым составом.
Наиболее наглядный пример: аглютеновые продукты. Для повышения качества жизни пациентов с целиакией, которые пожизненно лишены возможности употреблять ряд злаков, производятся диетические продукты: хлеб из кукурузной муки, аналогичное печенье и даже безячменное аглютеновое пиво.
Многие аглютеновые продукты подходят пациентам с пищевой аллергией (непереносимостью злаков). Для них же предназначены продукты с отсутствием яиц в рецептуре или заменой куриных на яйца других птиц. Наиболее интересный пример – зеленый кетчуп, предназначенный лицам с аллергией на красные овощи и фрукты.
Вегетарианство.
Вегетарианство (от английского vegetarian, от позднелатинского vegetabilis — растительный) - общее название систем питания, исключающих из пищи продукты животного происхождения (в том числе рыбу и птицу) или ограничивающих их потребление. Вегетарианство может быть строгим — в этом случае его называют веганством, а сторонников такого принципа питания — строгими вегетарианцами. Последователи этого направления считают, что только растительная пища является естественным питанием для человека. Более того, все достижения великих умов прошлого они пытаются объяснить тем, что титаны мировой культуры питались преимущественно растительной пищей. Приверженцы «безубойного питания» убеждены в том, что вегетарианская диета оказывает положительное влияние на деятельность мозга, повышает интеллект и увеличивает продолжительность жизни.
Помимо строгого вегетарианства, различаются еще три направления: лактовегетарианство - питание молочно-растительной пищей, ововегетарианство - питание яично-растительной пищей и оволактовегетарианство — питание яично-молочно-растительными продуктами («лакто» в переводе с латинского означает «молоко», «ово» — «яйцо»). Современные диетологи приветствуют нестрогие виды вегетарианства, расценивая их как золотую середину между рациональным (здоровым) и нетрадиционным питанием. Люди, практикующие такие диеты и пропагандирующие их в жизни, работоспособны, прекрасно себя чувствуют и долго живут.
Полувегетарианцы, питаясь в повседневности растительной пищей, по праздникам позволяют себе есть рыбу (иногда и постное мясо). И это не делает их жизнь короче: человек, который придерживается такого питания и не имеет при этом вредных привычек (т.е. не употребляет алкоголь и не курит), при ежедневном употреблении фруктов и овощей может рассчитывать на здоровое долголетие. Пример тому — Поль Брэгг, который дожил до 95 лет и оставался при этом в прекрасной физической форме.