Тема: Соуси на м’ясному та грибному бульйонах

План

1. Характеристика групи соусів на м'ясному та грибному бульйонах.

2. Соус червоний основний і технологічна схема його приготування.

3. Похідні червоного соусу.

4. Білий соус на м'ясному бульйоні і його похідні

5. Соуси на грибному бульйоні.

Література

1. Г.І. Шумило, Технологія приготування їжі., К., Кондор, 2012, с.209-216

2. М.О.Дорохіна, Технологія продукції харчування у таблицях і схемах, Кондор, 2011, с. 70-72

3. Доцяк В.С., Українська кухня, Технологія приготування страв, К, Вища
школа, 1995, стор.249-258

Контрольні питання:

1.Як готується соус червоний основний, наведіть технологічну схему його приготування?

2. Які є похідні червоного соусу і особливості їх приготування і використання?

3. Як готується білий основний соус на м'ясному бульйоні?

4. Які є похідні білого соусу, їх приготування і використання?

5. Як готуються соуси на грибному бульйоні?

До цієї групи відносять соуси на бульйонах (м'ясному, рибному, грибному), молоці і сметані: основний червоний, основний білий, грибний, сметанний, молочний і похідні з них.

У рецептурах на соуси норму спецій і приправ не зазначають. Витрати спецій на І кг соусів такі - солі 10 г, перцю —0,5 г, лаврового листу -1г, кориці — 1г. Для приготування молочного соусу використовують 8 г солі.

Норми закладання продуктів наведено з розрахунку на 1 л бульйону або на 1 кг готового соусу.

Технологічний процес приготування соусу червоного основного складається з приготування коричневого бульйону, борошняної пасеровки, пасерування овочів з томатним пюре, з'єднування підготовлених компонентів і варіння соусу, додавання смакових і ароматичних продуктів, проціджування, проварювання.

Нарізані цибулю, моркву, петрушку зпасерувати на жирі 5—10 хв, додати томатне пюре і пасерувати разом ще 10—15 хв. Охолоджену до 70— 80 °С борошняну пасеровку розвести з частиною бульйону в співвідношенні 1:4 і перемішати до утворення однорідної маси. Якщо червоний соус готують на жировій пасеровці, то до потрібної густини її розводять гарячим бульйоном.

Коричневий бульйон, що залишився, довести до кипіння і влити в нього розведену пасеровку, покласти спасеровані з томатним пюре овочі і варити соус протягом 1 години при слабкому кипінні, періодично помішуючи.

Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10—15 хвилин до закінчення варіння в соус додати сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку в соус можна додати соус Південний і м'ясний сік, Потім процідити крізь сито і протерти розварені овочі, знову довести до кипіння для стерилізації і збільшення строку реалізації. Якщо соус червоний подають до страв, то в нього слід додати кусочки маргарину і перемішати. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, необхідно покласти кусочки маргарину (защипати).

Технологічна схема соусу червоного основного.

Червоний основний соус подають до смажених м'ясних котлет, рулету, зраз, сосисок, відварного язика, шинки, нирок. На його основі готують багато похідних червоних соусів.

Соус червовий основний із соусної пасти

Соусну пасту розвести невеликою кількістю коричневого бульйону 25— 30 % маси соусної пасти, перемішати до утворення однорідної маси, додати решту бульйону і варити при слабкому кипінні 20 хв. Потім соус процідити, коріння протерти і довести до кипіння.

Соус цибулевий

Ріпчасту цибулю нарізати соломкою і спасерувати на маргарині так, щоб колір цибулі не змінився. В пасеровану цибулю додати оцет, лавровий лист, перець горошком і проварити 5—7 хвилин до видалення в нього вологи. Цибулю без спецій з'єднати з червоним соусом, проварити ще 10—15 хв. Соус заправити сіллю, цукром, маргарином. Подати до биточків, котлет, смаженої і відварної свинини та інших м'ясних страв. Крім того, соус використовують для запікання м'ясних страв.

Соус червоний з цибулею і огірками

Дрібно нарізану цибулю спасерувати і проварити з оцтом, лавровим листом і перцем горошком. Мариновані огірки необхідно обчистити від шкірочки і насіння, дрібно насікти і злегка віджати Підготовлену цибулю з'єднати з червоним основним соусом і варити 10— 15 хв., потім додати сіль, цукор, соус Південний, підготовлені огірки і довести до кипіння Видалити перець, лавровий лист, заправити маргарином. Готовий соус має кислувато-гострий смак. Подавати до філе, лангету, котлет, биточків із січеного м'яса

Соус цибулевий з гірчицею

Приготувати червоний основний соус. Ріпчасту цибулю дрібно посікти, спасерувати і з'єднати з червоним соусом, варити 10 15 хв. Після цього соус заправити сіллю, готовою столовою гірчицею, соусом Південним і маргарином. Готовий соус з гірчицею не кип'ятити, оскільки вона зсідається і втрачає аромат. Соус цибулевий з гірчицею має гострий смак.

Подати до м'ясних смажених страв з котлетної маси, сосисок, сардельок, ковбаси, шинки, свинини.

Соус червоний з цибулею і грибами (мисливський)

Дрібно нарізану цибулю злегка спасерувати, свіжі гриби, попередньо припущені до напівготовності, або гриби сушені варені нарізати тоненькою соломкою і разом із цибулею смажити 3— 5 хв. Покласти чорний перець горошком, з'єднати з соусом червоним основним і варити 10—15 хв. Наприкінці варіння додати біле сухе вино, нарізану зелень петрушки і естрагону і заправити маргарином.

Подати до смаженої дичини, натуральних смажених котлет з баранини телятини.

Соус червоний з корінням (для тушкованого м'яса)

Цибулю, моркву, ріпу, петрушку і селеру нарізати часточками або брусочками, спасерувати, з'єднати з соусом червовим основним, додати запашний перець горошком, лавровий лист, сіль і варити при слабкому кипінні 10—15 хв. Наприкінці варіння покласти зелений горошок, нарізані стручки квасолі, довести до кипіння і додати підготовлене вино. Соус можна приготувати без вина.

Соус червоний кисло-солодкий

Чорнослив зварити в невеликій кількості води і видалити кісточки. Відвар з'єднати з червоним основним соусом, додати оцет, перець горошком, лавровий лист і варити до готовності протягом 10—15 хв. Після цього процідити, заправити сіллю, покласти зварений чорнослив без кісточки, ізюм і прокип'ятити.

Подавати до страв із відварного, тушкованого м'яса і птиці.

Білі соуси готують на основі борошняної пасеровки на рибному або м'ясному бульйоні. Вони містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні, тому характеризуються помірною сокогінною діяльністю. Для поліпшення смаку в білі соуси покласти лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоюванню їжі.

Соус білий основний

Борошно спасерувати на жирі до появи світло-кремового забарвлення і поступово розвести м'ясним бульйоном, Гарячий бульйон влити в борошняну пасеровку невеликими порціями, безперервно помішуючи мішалкою в один бік (при цьому соус набуває еластичності) і довести масу до консистенції густої сметани. Потім влити решту бульйону і добре розмішати до утворення однорідної маси. Покласти дрібно нарізані петрушку, селеру, цибулю і варити 25— 30 хв. Під час кипіння соусу збирають піну. Наприкінці варіння додати сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус процідити, протираючи при цьому розварені овочі, і довести до кипіння, заправити маргарином і зберігати на марміті.

Подавати до відварного і припущеного м'яса (птиці). Якщо соус використовують для супів, запікання м'яса і приготування похідних соусів, його не рекомендується заправляти лимонною кислотою і жиром.

Соус білий з соусної пасти

Напівфабрикат соусної пасти білого соусу поступово розвести гарячим м'ясним бульйоном, варити 30хв, процідити. Соус можна також приготувати на овочевих і круп'яних відварах Подавати до запечених м'ясних страв і використовувати для приготування похідних соусів.

Соус паровий

Приготувати соус так само, як і білий основний, але перед закінченням варіння додати біле вино, а після кипіння — лимонний сік Для поліпшення смаку і підвищення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна влити відвар з шампіньйонів або білих грибів (50 г на 1 кг соусу). Соус називають паровим тому, що для його приготування використовують бульйон після припускання м'яса або птиці Подавати до відварних страв з м'яса і птиці котлет з телятини птиці дичини

Соус білий з яйцем

Сирі жовтки змішати з кусочками вершкового масла, додати бульйон або вершки і проварити на водяній бані при температурі 60—70 °С до загусання, безперервно помішуючи. Потім суміш з'єднати з білим основним соусом при температурі, не вищій як 70 °С, додати розтертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту.

Подавати до відварних і припущених страв з телятини, птиці і дичини.

Соус томатний

Томатний соус с похідним білого соусу. Цибулю, моркву, петрушку нарізати тоненькою соломкою, пасерувати протягом 5—10 хв., додати томатне пюре і продовжувати пасерувати ще 15 хв.

Гарячу білу борошняну пасеровку поступово розвести гарячим бульйоном, з'єднати з пасерованими овочами і томатним пюре і варити 30 хв. За 10 хв до закінчення варіння додати лавровий лист, мелений перець, сіль, цукор, лимонну кислоту. Готовий соус процідити, довести до кипіння і заправити маргарином. У соус можна долити біле сухе вино (75 або 100 г на 1 кг соусу). У цьому випадку кількість лимонної кислоти зменшують. Томатний соус подавати до страв з смаженого м'яса, ескалопа, лангету, мозку фрі, баранячої грудинки фрі, страв з котлетної маси овочів, чахохбілі. Соус томатний є основою для приготування похідних соусів.

Соус томатний з грибами

Дрібно нарізану цибулю злегка спасерувати, додати припущені до напівготовності і нарізані скибочками гриби і смажити протягом 3—5 хв. Потім з'єднати з томатним соусом і варити 10—15 хв. Наприкінці варіння додати підготовлене вино, подрібнений часник, заправити маргарином і маслом вершковим. Соус можна приготувати і без вина.

Соус подавати до відварного м'яса, філе, лангету, м'ясних котлет, антрекота, а також до страв з телятини і птиці.

Основою для приготування грибних соусів є біла борошняна пасеровка і відвар з білих грибів. Готують більш концентрованим, ніж для супів. У соус кладуть свіжі гриби, нарізанні соломкою або дрібно посічені.

Соус грибний

Відварні гриби і ріпчасту цибулю нарізати соломкою. Цибулю спасерувати, з¹ єднати з грибами і обсмажити.

Гарячу білу пасеровку поступово розвести гарячим грибним бульйоном і варити, помішуючи, 7-10 хв., а потім додати сіль. Процідити соус, покласти підготовлені цибулю, гриби і варити 10хв. Для поліпшення смаку в соус можна покласти масло вершкове або маргарин.

Соус подати до зраз, рулету, запіканки картопляної, рисових І м'ясних котлет. Можна використати для приготування похідних.

Соус грибний з томатом

До готовності готового грибного соусу додати пасеровану томатне пюре, довести до кипіння і заправити маргарином.

Подати до крокет картопляних та інших овочевих і круп'яних страв.

Соус грибний кисло-солодкий

До соусу грибного з томатом додати перебраний, добре промитий ізюм, чорнослив без кісточок, цукор, оцет, перець чорний горошок, і варити 10-15хв. перед закінченням приготування покласти лавровий лист. Подавати до котлет, биточків, крокет з картоплі, а також до страв із круп.

Технологічна схема приготування соусу червоного основного