Расчёт количества производственного персонала 1 страница
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
Факультет Технологического менеджмента
Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»
«Утверждаю»
Зав. кафедрой, проф.
_____________
Дипломный проект
НА ТЕМУ: «Проект детского кафе на 47 мест в г. Туле»
Разработал (а)________________________________
Руководитель_____________________________
Консультанты:
Технологическая часть________________________
Экономическая часть _________________________
Безопасность и экологичность___________________
Пром. строительство____________________________
Нормо. контроль__________________________________
Тула, 2014
Дата защиты____________________
Протокол ГЭК___________________
Оценка ГЭК_____________________
Секретарь ГЭК__________________
Тема проекта
Проект детского кафе на 47 мест в г. Туле
Расчётно-пояснительная записка ______________стр.
Спецификация ____________листов
Графическая часть ____________листов
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
(МГУТУ)
ИнститутТехнологический менеджмент, КафедраТехнология продуктов питания и экспертиза товаров.
Специальность260501 – «Технология продуктов общественного питания»
Утверждаю
«_____» _______________2014 г.
ЗАДАНИЕ
По дипломному проектированию студенту (ке) _______________________
1. Задание на дипломный проект Проект детского кафе на 47 мест в г. Туле
Утверждено приказом по университету от ____________ № ____________________________
2. Срок сдачи студента законченного проекта _____________________________________
3. Специальное указание по проекту _____________________________________________
4. Содержание расчётно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов). Введение. Технико-экономическое обоснование. Технологическая часть. Архитектурно-строительная часть. Охрана труда и защита окружающей среды. Экономическая часть._____________________________________________________________________________
5. Перечень графического материала (с указанием обязательных чертежей) Генеральный план; поэтажные планы предприятия; рабочие чертежи производственных цехов с расстановкой и монтажной привязкой оборудования __________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Консультанты: технологическая часть - ____________., экономическая часть - _________.,
безопасность и экологичность - ________________., промышленное строительство - _________., нормоконтроль - _________________.
Руководитель ___________________________________________________________
Дата выдачи задания _____________________________________________________
Задание принял к исполнению _____________________________________________
Подпись студента ________________________________________________________
| Содержание Введение……………………………………………………………………….4 1 Технико-экономическое обоснование …………………………………..…6 2 Описание предприятия………………………………………………………8 3 Технологическая часть …………………………………………….….…...11 3.1 Производственная программа предприятия………………………….…11 3.2 Расчёт количества сырья продуктов…………………………………….16 3.3 Расчёт количества производственного персонала …………....……..…28 3.4 Расчёт площади и оборудования складских и производственных помещений……………………………………………………………..….…31 3.4.1 Складская группа ………………………………………………..……31 3.4.2. Овощной цех………………………………………………….........…33 3.4.3 Мясо-рыбный цех ……………………………………………..……...35 3.4.4 Холодный цех …………………………………………………..…..…38 3.4.5 Горячий цех ……………………………………………………..…….40 3.4.6 Моечная столовой посуды…………………………………….…...…50 3.4.7 Сервизная…………………………………………………….……..….51 3.4.8 Моечная кухонной посуды………………………………………....…52 3.5 Расчёт площади помещений для потребителей …………………....….52 3.6 Расчёт площади технических помещений………………………….......53 3.7 Определение общей площади проектируемого предприятия………...54 4 Архитектурно-строительная часть …………………………………….…55 5 Безопасность и экологичность проектируемого предприятия………….61 6 Экономическая часть……………………………………..………………...66 | |||||||||||||
| ТПП и ЭТ – 260501-6868-07.ПЗ. | |||||||||||||
| Изм. | Пист | № докум. | Подп. | Дата | |||||||||
| Разраб. | Расчётно-пояснительная записка | Лит. | Лист. | Листов | |||||||||
| Руковод. | У | ||||||||||||
| Консул. | Филиал ГОУВПО МГУТУ в г. Туле | ||||||||||||
| Н.контр коконтр. | |||||||||||||
| Утв. | |||||||||||||
| Заключение……………………………………………………………….….79 Список литературы…………………………………………………….……80 Приложения……………………………………………………………….…81 - график выхода на работу …………………………………………………82 - спецификация помещений ……………………………………………..…83 | |||||||||||||
| Введение Общественное питание – важнейшая отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, её реализации и организации потребления населением. Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей. Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания; спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т. д. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышения качества учёбы; позволяет более эффективно использовать рабочее время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Организовать производство нужно так, чтобы выстоять в условиях жёсткой конкуренции, чтобы предприятие было прибыльным, не простаивало. И достичь всего этого нужно с минимальными затратами, поэтому руководители вновь открывающихся предприятий общественного питания при планировании производства должны обдумать все детали, | |||||||||||||
| Лист | |||||||||||||
| 4 | |||||||||||||
| предвидеть результаты своей деятельности, организовать дело так, чтобы посетители выбирали именно это предприятие и стали их постоянными посетителями [12]. Культура обслуживания – один из основных критерий в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала [1]. В связи с большой рождаемостью населения, появляется потребность в открытии предприятий общественного питания, как детское кафе. И это дало актуальность выбранной темы. Рациональное, здоровое питание детей и подростков в организованных коллективах является необходимым условием обеспечения их здоровья. Нарушение питания в детском возрасте служат одной из важных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний, распространённость которых значительно увеличилась за последние годы. Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте отношение к правильному питанию особенно важно, следовательно, питание детей не только его личное, но и общественное дело. От того, насколько правильно и качественно организовано питание детей, зависит здоровье нации [9]. | |
| Лист | |
| 5 | |
| 1. Технико-экономическое обоснование Необходимые условия для проектирования предприятия общественного питания: нужно, чтобы месторасположение было как можно более удобным для жителей и гостей города – будущих посетителей, но в, то же время необходимо учитывать и месторасположение конкурентов, а также стоимость и наличие необходимых площадей в данном районе [1]. С целью выявления наиболее удачного месторасположения кафе «Сказка» была проведена оценка преимуществ и недостатки месторасположения проектируемого кафе на нескольких центральных улицах города. Наиболее выгодным будет являться центр города, и наиболее оживлённая улица. Кафе будет располагаться по улице Маркса. Это выгодное место, так как в непосредственной близости находится торговый комплекс «Триумф Плаза» и жилые дома, за счёт выгодного соседства будет обеспечена высокая посещаемость. Кафе занимает весь первый этаж одноэтажного здания, в которое уже подведены все необходимые коммуникации, электроэнергия, вода, канализация. Потребность в предприятии, размещённого в жилой зоне, определяем по формуле: P=Nr * Pн/1000, (1) где Р – число мест в предприятии, Nr – численность населения проживающего в районе, человек, Рн – норматив мест на 1000 жителей [11] Р= 3600 * 13/1000 = 46,8 мест. На основании расчётов принимаем 47 мест. В ассортимент проектируемого кафе входят холодные и горячие напитки, закуски, первые и вторые горячие блюда, десерты, выпеченные изделия, мороженное, направленные на удовлетворение потребностей не | |
| Лист | |
| 6 | |
| только детского, но и взрослого населения близ лежащего микрорайона. Так же в кафе предусмотрены следующие услуги: - Организация питания; - Проведение тематических детских праздников; - Организация выездных банкетов; О кафе подробнее можете узнать из рекламы, которая располагается на рекламных щитах, на местном телевидении. Также мы сами проводим рекламные акции на улицах нашего города. В акцию входит раздача листовок, значков, воздушных шаров с нашей эмблемой. Проектируемое кафе украшает яркая вывеска, которую видно издалека. Режим работы кафе: ежедневно с 10-00 до 20-00 без перерывов на обед. | |
| Лист | |
| 7 | |
| 2. Описание предприятия Деятельность кафе ориентирована на удовлетворение детских потребностей. Как показывают научные исследования, питание является базовым фактором, определяющим здоровье нации. Организация и качество питания детей является первопричиной многих серьёзных проблем детского, а затем и всего общественного здоровья. Таким образом, полноценное питание детей – основа здоровья подрастающего поколения. Предприятия общественного питания, находящиеся в данном районе, направлены на удовлетворение потребностей взрослого населения, поэтому, конкуренции у кафе нет. Название отображает деятельность предприятия: «Сказка». Интерьер торгового зала основывается на нём же: потолок небесно-голубого цвета с развешенными декоративными облаками, стены раскрашены фрагментами из мультфильма, столы оформлены в виде ромашек, а стулья в виде листьев. Так же, в стены вмонтированные музыкальные колонки, из которых играет музыка из детских мультфильмов. Обслуживают посетителей официанты, одетые в фирменные костюмы сказочных героев с логотипами нашего кафе. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объёмом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный). Для успешного осуществления производственного процесса при проектировании осуществлены следующие принципы: - производственные помещения размещены по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи располагаются ближе к складским помещениям, но в, то же время имеют удобную связь с доготовочными цехами; | |
| Лист | |
| 8 | |
| - правильно размещено оборудование; - рабочие места обеспечены необходимым оборудованием, инвентарём, инструментами; - созданы оптимальные условия труда. Предприятие работает с полным производственным циклом, осуществляет кулинарную обработку сырья, приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления. В состав производственных цехов предприятия входят – мясорыбный, овощной, горячий и холодные цехи. К производственным помещениям относятся моечные столовой, кухонной посуды, сервизную и помещение заведующего производством. В группу помещений для приёма и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, фруктов, зелени, напитков, молочных продуктов, жиров и гастрономии, пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения, приёмочная. Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии, помещения для персонала, гардероба для персонала, душевых, кабин личной гигиены женщин, туалетов для персонала, бельевой. Группа технических помещений – это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел. Важнейшим условием эффективной и ритмичной работы предприятий общественного питания и качественного обслуживания является рациональная организация снабжения предприятия общественного питания сырьём, попутными товарами и материально-техническими средствами. К организации продовольственного снабжения предприятия предъявляется ряд требований: обеспечение широкого ассортимента продовольственных товаров в нужном количестве и надлежащего качества; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки; рациональное использование транспорта. | |
| Лист | |
| 9 | |
| Поставщиками продуктов, перерабатываемых и реализуемых на предприятии, являются предприятия пищевых отраслей промышленности Боровского района, колхозы, совхозы и фермерские хозяйства, а также базы и холодильники оптовых организаций. Хлеб, кисломолочные продукты завозятся на предприятия ежедневно непосредственно с ОАО «Хлебокомбинат» и ОАО «Тульский молочный завод». Мороженое поставляет Малоярославский завод мороженого - ООО «Детский мир». Поставщиками продуктов являются также базы общественного питания: ОАО «Меркурий Тула», ООО «Новая база». | |
| Лист | |
| 10 |
3. Технологическая часть
Производственная программа предприятия
Управление производственным процессом осуществляется с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить заранее для каждого участка предприятия с учётом наиболее полного использования возможностей производства.
На предприятиях питания производственная программа составляется в форме планового меню на неделю, декаду, месяц. Плановое меню позволяет обеспечить разнообразие предлагаемых потребителям блюд по дням недели, чёткую организацию снабжения предприятия сырьём и продовольственными товарами [1].
3.1.1 Расчёт количества потребителей
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле: 
Nч = Р  ч * Хч/ 100,
где Nч – количество посетителей за час, человек;
Р – вместимость зала, человек;
ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз [11];
Хч – загрузка зала в данный час, %.
Nч (10-11) = 47*2*50/100 = 47 чел/ч
Nч (11-12) = 47*2*50/100 = 47 чел/ч
Nч (12-13) = 47*2*90/100 = 85 чел/ч
Nч (13-14) = 47*2*90/100 = 85 чел/ч
Nч (14-15) = 47*2*80/100 = 75 чел/ч
Nч (15-16) = 47*2*60/100 = 56 чел/ч
Nч (16-17) = 47*2*30/100 = 28 чел/ч
Nч (17-18) = 47*2*40/100 = 38 чел/ч
Nч (18-19) = 47*2*70/100 = 66 чел/ч
Nч (19-20) = 47*2*60/100 = 56 чел/ч
Полученные данные представлены в таблице 1.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 11 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Таблица 1 – Количество посетителей за каждый час работы
3.1.2 Расчёт количества блюд Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле: nд = Nд * m, (3) где nд – количество блюд; Nд – количество посетителей за день; m – коэффициент потребления блюд [14] nд = 583 * 1,6 = 933 блюда Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам: n = Nд * m, (4) где n – количество холодных (nх.б), первых (nI б.), вторых (nII б.) и сладких блюд (nсл.б.); Nд – количество посетителей за день; m – коэффициент потребления соответственно холодных (mх.б), первых (mI.б), вторых (mII б), сладких блюд (m сл.б) [14]. n х.б = 583*0,5 = 292 блюд n I б = 583*0,1 = 58 блюд n II б = 583*0,75 = 437 блюд n сл.б = 583*0,25 = 146 блюд
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 12 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд * Н, (5)
где n - количество горячих напитков (n гр.н), холодных напитков (n х.н),
кондитерских изделий (n к.н) и хлеба (n х);
Н – норма потребления [11]
n гр.н = 583*0,14 = 82 л
n х.н = 583*0,08 = 47 л
n к.н = 583*1,25 = 729 шт
n х = 583*175 = 102 г
Полученные результаты представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Количество блюд
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 13 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3.1.3 Составление расчётного меню
Плановое меню отражает наименование и количество блюд, подлежащих выпуску. Ежедневно на основании планового меню составляется дневная производственная программа план-меню, которая служит основанием для расчёта потребностей в сырье и полуфабрикатах.
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров [3;6;10].
Таблица 3 – План-меню
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 14 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Продолжение таблицы 3
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 15 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Расчёт количества сырья и продуктов
На основании план-меню составляем таблицу потребного количества сырья весом брутто и нетто [6].
Таблица 4 – Расчёт потребного количества сырья
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 16 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Продолжение таблицы 4
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 17 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Продолжение таблицы 4
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 18 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Продолжение таблицы 4
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 19 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Продолжение таблицы 4
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 20 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Продолжение таблицы 4
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 21 |