Расчёт количества производственного персонала 3 страница

  Лист   38     Продолжение таблицы 15
Мороженое 7,45 0,6 17,74
Молоко 7,9 1,0 11,26
Сливки 35 % 1,05 1,0 1,5
Итого 147,92

Холодильное оборудование подбирается на основании анализа каталогов оборудования. Для данного цеха подходит холодильный шкаф METOS А500Р ТН, объёмом 470 дм3, габариты 600*800*2090 мм, так как на производстве используется мороженое, необходимо установить низкотемпературное оборудование, морозильный стол METOS ПРОФФ, габаритами 1200*650*900 мм [8].

Число производственных столов определяют по формуле 10

N = 1*1,25/1,2 = 1,04 шт.

Согласно полученной длины производственных столов, подбираем 1 стол со встроенной моечной ванной габаритами 1800*650*900 мм, стол производственный для настольного оборудования габаритами 1200*650*900 мм [8].

Таблица 16 – площадь, занимаемая оборудованием

Наименование оборудования Марка, тип Кол-во Габариты, мм   Площадь, м2     Общая площадь
Длина Ширина Высота
Холодил. шкаф А 500Р ТН 0,48 0,48
Морозильный стол ПРОФФ 0,78 0,78
Моечная ванна ВМ-1СМ 0,9 0,9
Производственный стол СПВМ 1,17 1,17
Производственный стол СП 0,78 0,78
ИТОГО: 4,11

Площадь цеха определяем по формуле 11.

η = 0,35 – для холодного цеха [11].

F = 4,11/0,35=11,7 м2.

 

 

  Лист   39   3.4.5 Горячий цех Горячий цех – основное производственное помещение предприятия общественного питания [2]. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 17. Таблица 17 – Производственная программа горячего цеха
Наименование блюд Выход, г Количество порций
Корзиночка с грибами 1/150
Корзиночка с курочкой 1/150
Жульен 1/100
Суп-пюре из птицы 1/250
Борщик вегетарианский 1/250
Суп АБВГ Дейка 1/250
Куриная грудка с молодой морковью 125/100
Котлетки от бабушки 75/50
Котлетки «Колобок» 1/140
Переполох в курятнике 1/120
Котлетка «Бармалей» 1/100
Золотая рыбка 120/20
Картофель фри 1/150
Картофель по-домашнему 1/150
Мусс лимонный 1/100
Самбук яблочный 1/100
Крем кофейный 1/100
Суфле ореховое 1/170
Пудинг яблочный с орехами 1/200
Овсяная каша с фруктами 200/50
Манная каша с шоколадом 200/10
Горячий шоколад 1/200
Фруктовый чай 1/200
Чёрный чай 1/200
Кофе с мороженым 1/150
Кофе чёрный 1/100
Компот из вишни 1/200
Яблочный компот 1/200
Клубничный компот 1/200

 

  Лист   40     Основой для расчёта реализации блюд в зале, служит график загрузки зала и расчётного меню, приведённые в таблицах 1,3. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, nч = nд * Кч, (13) где nч – количество блюд, реализуемых за весь день; Кч – коэффициент пересчёта для данного часа [11]. Кч = Nч / Nд, (14) где Nч – число потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд – число потребителей обслуживаемое за день. Таблица 18 – Реализация блюд в зале по часам работы
Наименование блюд Количество блюд, реализуемых в день 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20  
Коэффициент перерасчёта  
0.08 0.08 0.15 0,15 0,13 0,1 0,05 0,06 0,1 0,1  
Количество блюд, реализуемых в течении 1 ч  
Корзиночка с Грибами
Корзиночка с курочкой
Жульен
Суп-пюре из птицы
Борщик вегетарианский
Суп АБВГ Дейка
Куриная грудка с молодой морковью
Котлетки от бабушки
Котлетки «Колобок»
Переполох в курятнике
Котлетка «Бармалей»

 

  Лист   41     Продолжение таблицы 18
Золотая рыбка
Картофель фри
Картофель по- домашнему
Мусс лимонный - -
Самбук яблочный - -
Крем кофейный - -
Суфле ореховое
Пудинг яблочный с орехами
Овсяная каша с фруктами
Манная каша с шоколадом - -
Горячий шоколад
Фруктовый чай
Чёрный чай
Кофе с мороженым
Кофе чёрный
Компот из вишни
Яблочный компот
Клубничный компот

Вместимость пищеварочных котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки супов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм3) для варки супов:

V = ΣVпрод + Vв – ΣVпром, (15)

где Vпрод - объём, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

Vв – объём воды, дм3;

Vпром – объём промежутков между продуктами, дм3 [11].

Объём (дм3), занимаемый продуктами,

Vпрод = G/ρ, где G – масса продукта, кг; ρ – объёмная плотность продукта, кг/м3

  Лист   42     Масса продукта, G = ncgр /1000, (17) где nс – количество порций супа; gр – норма продукта на одну порцию или на 1 дм3 супа, г. Количество литров (кубических дециметров) супа nc = nл V1, (18) где nл – количество порций супа; V1 – объём одной порции супа, дм3. Если в результате расчёта, объём котла для варки супов, вторых горячих и сладких блюд получен объём менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К = 0,85), т. е. полученный при расчёте результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду. Вместимость пищеварочных котлов (дм3) для варки супов V = nс Vc, (19) где nс – количество порций супа, реализуемых за два часа; Vc – объём одной порций супа, дм3. Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов, выкипание жидкости при расчёте объёма котла не учитывается. При расчёте объёма котлов объёмную плотность супа принимают равной единице. Объём котлов рассчитывают на 1-2 часа реализации блюд. Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам: При варки набухающих продуктов – Vн п = Vпрод + Vв, (20) где Vн п - вместимость пищеварочных котлов, дм3, Vпрод – объём, занимаемый набухающими продуктами, дм3; Vв – объём воды, дм3 [6]; При варки ненабухающих продуктов. Vнн п = 1,15 Vпрод, (21) где Vнн п - вместимость пищеварочных котлов, дм3;       Лист   43   Vпрод – объём, занимаемый ненабухающими продуктами, дм3; Объём продуктов определяют по формуле 16. Вместимость котлов (дм3) для варки сладких блюд V = nс.б. Vс.б., (22) где nс.б. – количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня; Vс.б. – объём одной порции сладкого блюда, дм3. Вместимость котлов (дм3) для приготовления горячих напитков V = nг.н. Vг. н., (23) где nг.н. - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. – объём одной порции напитка, дм3. Расчёты вместимости котлов для варки всех видов блюд и продуктов приведены в таблицах 19, 20, 21. Таблица 19 – Расчёт вместимости котлов для варки супов
  Блюдо   Объём одной порции, дм 3 Часы реализации
10-12 12-14 14-16
Кол-во порций   Объём котла, дм3 Кол-во порций Объём котла, дм3 Кол-во порций Объём котла, дм3
  Рас- чётный   При- нятый   Рас- чётный   При- нятый   Рас- чётный   При- нятый
Суп-пюре из птицы 0,25 1,25
Борщик вегетари-анский 0,25 1,5
Суп АБВГ Дейка 0,25 0,5 0,75
    16-18 18-20 -
Суп-пюре из птицы 0,25 0,5 - - -
Борщик вегетари-анский 0,25 0,5 - - -
Суп АБВГ Дейка 0,25 0,5 - - -    
                         

 

    Лист   44     Таблица 20 – Расчёт ведомости котлов для приготовления вторых горячих блюд и продуктов, используемых для приготовления холодных блюд.
Блюдо, Гарнир Часы реа- лиза- ции блюд Коли- чество блюд, порций Масса продкута нетто Объём- ная плот- ность проду- кта, кг/дм3   Объём про- дукта дм3 Норма воды на 1кг про- дукта, дм3   Объём воды, дм3 Объём дм 3
На 1 пор- цию, г На все пор- ции, кг расчётный принятый
                     

 

Картофель отварной 8-10 0,68 0,65 1,05 - - 1,21 1,5
Морковь отварная 8-10 0,4 0,5 0,8 - - 0,9
Свекла отварная 8-10 0,59 0,55 1,07 - - 1,23 1,5
Яйцо 8-10 0,96 0,3 3,2 - - 3,68
Грибы отварные 8-10 1,9 1,49 0,35 0,35 5,4 4,26 - - 6,21 4,9
Куриная грудка 8-10 1,8 0,85 2,1 - - 2,4
Овсяная каша с фруктами 10-13 0,8 1,33 1,6 0,6 1,6 0,6 1,5
Манная каша с шоколадом 10-13 0,4 0,46 0,9 0,88 0,4 0,8

 

На основании таблицы 20 подбираем 3 кастрюли из нержавеющей стали объёмом 1л, 3 кастрюли объёмом 1,5 л, 2 кастрюли объёмом 4л и 2 кастрюли объёмом 7 л.

Таблица 21 – Расчёт вместимости котлов для приготовления сладких блюд и холодных напитков

Наименование блюд и напитков   Количество блюд Объём одной порции, дм3 Объём, дм 3
Расчётный Принятый
Мусс лимонный 0,1 1,5
Самбук яблочный 0,1 1,5
Крем кофейный 0,1 1,5
Компот из вишни 0,2
Яблочный компот 0,2
Клубничный компот 0,2

 

  Лист   45     На основании таблицы 21 подбираем 3 кастрюли из нержавеющей стали объёмом 1,5 л и 2 кастрюли объёмом 8 л, и 1 кастрюлю объёмом 15 л. Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывается по формуле F = n* f / , (24) где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчётный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды [11]; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчётный час. Расчёт жарочной поверхности плиты представлен в таблице 22. Таблица 22 – Расчёт жарочной поверхности плиты
    Наименование блюда Кол-во блюд в макс часы загрузки плиты     Тип напли- тной посуды Вместимость посуды Кол-во посуды Площадь Единицы посуды   Прод. технол огичес кого цикла, мин   Оборачиваемость Площадь жаро- чной поверхности плиты
Суп-пюре из курицы кастрюля 0,02 0,004
Борщик вегетарианский кастрюля 0,02 0,005
Суп АБВГДейка кастрюля 0,02 0,003
Картофель отварной кастрюля 1,5 0,01 0,0005  
Морковь отварная кастрюля 0,01 0,0007
Свекла отварная кастрюля 1,5 0,01 0,001
Яйцо кастрюля 0,04 0,0005
Грибы отварные кастрюля 0,04 0,04 0,001 0,001
Куриная грудка кастрюля 0,04 0,002

 

  Лист   46   Продолжение таблицы 22
Овсяная каша с фруктами кастрюля 1,5 0,01 0,0003
Манная каша с шоколадом кастрюля 0,01 0,0003
Мусс лимонный кастрюля 1,5 0,01 0,0004
Самбук яблочный кастрюля 1,5 0,01 0,0004
Крем кофейный кастрюля 1,5 0,01 0,005
Компот из вишни кастрюля 0,05 0,001
Яблочный компот кастрюля 0,05 0,001
Клубничный компот кастрюля 0,08 0,002  
Итого 0,03

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на не плотность прилегания гастроёмкостей и мелкие неучтённые операции.

F = 0,03 + (0,03*30/100) = 0,04 м2,

Принимаем одну плиту METOS РП 4, габаритами 800*800*900 мм [8].

Расчёт числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:

V = (Vпрод.+Vж) / , (25)

где V – вместимость чаши, дм3;

Vпрод – объём обжариваемого продукта, дм3;

Vж – объём жира, дм3;

- оборачиваемость фритюрницы за расчётный период.

Расчёт вместимости чаши фритюрницы представлен в таблице 23.

Таблица 23 – Определение вместимости чаши фритюрницы

Продукт Масса п\ф за расч период Объ ёная потн прод Объ ём прод Объ ём жира Продолж технолог ического цикла Оборачив аемость за расч период Расчётная вместимость чаши, дм3
Картофель сырой очищенный 58,5 0,65 6,6
Переполох в курятнике 0,8 18,75 1,34

 

  Лист   47  

 

Продолжение таблицы 23

Итого 7,94

 

Принимаем одну настольную фритюрницу Профи 6 с объёмом 8 дм3 и габаритами 270*470*277 мм [8].

Пароконвектомат устанавливают в настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированный многофункциональный аппарат, используемый для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлаждённой продукции [5]. Расчёт производим по формуле 26.

nот = Σ (nr.e / φ) (26)

где: nот – число отсеков в шкафу;

nr.e – число гастроёмкостей за расчётный период;

φ – оборачиваемость отсеков.

Расчёт представлен в таблице 24.

Таблица 24 – расчёт вместимости пароконвектомата

Наименование блюд Число порций в рас- четный период   Вмести- мость гастроем- костей, шт Коли- чество гастро- ёмкостей Продолжи- тельность технологи- ческого цикла, мин Оборачи- ваемость за рас- чётный период Вмести- мость парокон- вектомата, шт
Корзиночка с грибами 0,07
Корзиночка с курочкой 0,07
Жульен 0,07
Куриная грудка с молодой морковью 7,5 0,14
Котлетки от бабушки 0,17
Котлетки «Колобок» 0,17
Котлетка «Бармалей» 0,17
Золотая рыбка 0,17
Суфле ореховое 0,2
Пудинг яблочный с орехами 0,25
Итого 1,48

Принимаем конвекционную печь METOS SeifCooking CenterR 61, с шестью уровнями, габаритами 847*771*757 мм, устанавливаем на специальной подставке РС-14/61/-101, габаритами 847*771*757 мм [8].