Расчёт площади помещения для потребителей
В эту группу помещений входят: обеденный зал, вестибюль, включая в себя гардероб, умывальные и уборные, помещение для игр, помещение для официантов [12].
Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в м2 на одно место в зале.
| | |
| Лист
| |
| | 52
| |
| |
F = P*d,
где Р – число мест в зале;
d – норма площади на одно место в зале [13].
F = 47*1,4 = 65,8 м2
Помещение для игр рассчитываем из расчёта 0,24 м2 на 1 место в зале.
F = 47*0,24 =11,3 м2.
Площадь вестибюля определяют по числу круглогодичных и сезонных мест и рассчитывают по нормам от 0,3 до 0,45 м2 на одно место. В вестибюлях следует предусматривать дополнительно раковины для мытья рук из расчёта не менее одного крана на 50 мест в зале [11].
F=47*0,45=21,15 м2.
3.6 Расчёт площади технических помещений
Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры, тепловой пункт, электрощитовая, формируется компоновочным путём, исходя из общей нормы площади технических помещений в м2 на одно место в зале [13].
Таблица 30 – Примерная площадь технических помещений
| Наименование помещений
| Занимаемая площадь, м2
| | Вентилляционная камера
|
| | Электощитовая
|
| | Итого
|
|
|
| |
| Лист
|
| | 53
|
| |
3.7 Определение общей площади проектируемого предприятия
Технологические расчёты заканчиваются составлением сводной таблицы 31 всех помещений, входящих в проектируемое предприятие.
Таблица 31 – Сводная таблица площадей помещений
| Помещение
| Площадь, м2
| Примечание
| | расчётная
| компоновочная
| | Для посетителей:
Обеденный зал
Помещение для игр
Вестибюль
|
65,8
11,3
21,15
|
22,5
| В том числе на проходы и стены
| | Производственные:
Овощной цех
Мясорыбный цех
Холодный цех
Моечная столовой посуды
Моечная кухонной посуды
Горячий цех
Раздаточная
|
6,5
11,2
11,7
5,3
26,6
-
|
15,75
12,6
12,3
| В том числе на проходы и стены
| | Для хранения продуктов:
Бакалея
Гастрономия
Овощная группа
Замороженных продуктов
|
2,86
2,05
7,95
4,84
|
6,3
4,5
17,6
10,7
| В том числе на проходы и стены
| | Служебные и бытовые:
Сервизная
Кабинет директора
Кабинет завпроизводством
Помещение для персонала
|
6,5
-
-
-
|
10,6
6,25
11,05
| В том числе на проходы и стены
| | Технические:
Вентилляционная камера
Электрощитовая
|
|
| В том числе на проходы и стены
| | Итого
| 223,72
|
|
| | Итого
|
|
| |
| |
| Лист
| |
| | 54
| |
| |
4. Архитектурно-строительная часть
4.1 Описание решения генерального плана предприятия
В условиях конкуренции, расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной торговли; покупательскую способность населения [1].
Наиболее выгодным месторасположением будет являться центр города и наиболее оживлённая улица. Кафе будет располагаться в городе Туле по улице Маркса. Это выгодное место, так как в непосредственной близости находится торговый комплекс «Триумф Плаза» и жилые дома, за счёт выгодного соседства будет обеспечена высокая посещаемость.
Климат Тульской области умеренно-континентальный с резко выраженными сезонами года; умеренно жарким и влажным летом и умеренно холодной зимой с устойчивым снежным покровом. Средняя температура июля +18 0С, января -9 0С. Тёплый период (с положительной среднесуточной температурой) длится 215-220 дней.
Средняя годовая температура воздуха колеблется от 3,5 – 4,0 0С на севере и северо-востоке и до 4,0-4,6 0С на западе и юге области. Продолжительность безморозного периода в среднем по области составляет 113-127 дней. Наиболее холодная северная часть области. К умеренно холодной относится её центральная часть. На юге области, в зоне лесостепи климат относительно тёплый. По количеству выпадающих осадков территорию Тульской области можно отнести к зоне достаточного увлажнения. Распределение осадков по территории неравномерное. Их количество колеблется от 780 до 826 мм на севере и западе до 690-760 мм на юге. Особенностью климата области являются частые весенние заморозки, а также жаркого сухого и холодного влажного лета.
| |
| |
| Лист
| |
| | 55
| |
| |
Территория кафе не имеет полного ограждения. На ней имеются две детские площадки, и навесы для размещения гостей в тёплое время года. Имеется небольшое ограждение с задней части здания, которая отделяет производственную зону кафе. Производственная зона включает в себя разгрузочную площадку с подъездом для грузовых автомобилей, площадку для мусоросборников. Также предусмотрена автостоянка для посетителей.
4.2 Объёмно-планировочные решения
Город Тула расположен в центральной часть Тульской области, приблизительно в 190 километрах от Москвы.
Строительство кафе «Сказка» осуществляется в городе Туле. Кафе располагается в непосредственной близости с торговым центром и жилыми домами. Условия строительства ограничены территорией, выделенной под строительство. Рельеф площадки ровный, поверхность сухая. По данным обследования, на поверхности участка неблагоприятные физико-геологические процессы не наблюдаются. Из физико-геологического процесса в районе отмечается сезонное промерзание и оттаивание грунтов. Нормативная глубина сезонного промерзания и оттаивания составлена для кафе 1,5 м [14]. По степени морозной пучинности суглинки относятся к сильнопучинистым грунтам.
Средняя температура наиболее холодного периода – 18 оС.
Средняя высота снежного покрова зимой 45 см.
Средняя температура наиболее тёплого периода летом +24 оС.
Обеспечение электроэнергией предусматривается от существующих источников.
| |
| |
| Лист
| |
| | 56
| |
| |
Водоснабжение предусматривается от сетей городского питьевого водоснабжения.
Здание кафе одноэтажное, прямоугольной формы, общей площадью 486 м 2, сетка колон для него выбрана 9 × 9. Здание построено из керамзитобетонных блоков, которые являются идеальным материалом для нашего влажного и морозного климата. Крыша здания выполнена из полимеропесчанной черепицы, которая имеет массу достоинств: хорошая шумоизоляция, малая теплопроводность, кровля не накапливает статическое электричество, опасное для человека и способное вызвать пожар.
На территории имеется удобный подъезд, к зданию для снабжения сырьём, автостоянка для посетителей, на территории парка расположены зелёные насаждения, газон, пешеходные дорожки. Перед входом расположена лестница с пандусом. Главный вход в здание приводит в вестибюль, далее вход в торговые залы, где имеется запасной выход для посетителей.
Вход для персонала с торца здания приводит к раздевалке и помещениям для хранения сырья, далее к производственным помещениям и запасному выходу персонала.
По назначению объект относится к зданию общественного питания, по этажности – малой этажности, по огнестойкости – третьей степени огнестойкости. Высота здания от нулевой отметки 8,5 м.
4.3 Конструктивная схема и конструкция здания
Кафе занимает весь первый этаж одноэтажного здания. На первом этаже расположены вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, обеденный зал, горячий, холодный, мясорыбный, овощной цеха, моечная столовой и кухонной посуды, сервизная, кабинет директора и заведующей производством, холодильные камеры, технические помещения.
| |
| |
| Лист
| |
| | 57
| |
| |
Кафе «Сказка» относится к предприятиям круглогодичного функционирования. Торговая часть здания расположена с правой стороны по главному фасаду здания и изолирована от хозяйственной зоны.
Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В нём размещены гардероб, вход в зал, туалетная комната, зеркала. Вестибюль должен иметь чёткую организацию потоков движения потребителей. С этой целью предусматривают свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал. Гардероб располагают при входе в вестибюль, а далее по пути движения в зал предусматривают санузел [1].
В туалетных комнатах имеются зеркала, электрополотенца, туалетное мыло, бумага, индивидуальные салфетки для рук.
Для приёма одежды в гардеробе устраивают окно длиной 1 м. Конструктивной основой барьера служит металлический каркас, отделанный слоистым пластиком.
Производственные помещения должны иметь достаточную естественную освещённость. В них следует избегать размещения канализационных стоков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли.
Кроме освещённости, при создании оптимальной среды в производственных помещениях необходимо следить за состоянием воздушной среды: температурой, влажностью, степенью чистоты и скоростью движения воздуха. Температура воздуха в помещениях должна быть в пределах 15-16 оС [13].
Размещение оборудования в производственных помещениях необходимо осуществлять с учётом обеспечения прямолинейного кратчайшего пути движения сырья и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации.
|
| |
| Лист
|
| | 58
|
| |
Планировочные размеры производственных цехов должны обеспечивать требования расстановки оборудования и организации рабочих мест в соответствии с технологическим процессом и принципами НОТ.
Помещение для персонала предназначено для приёма пищи и отдыха персонала предприятия. В помещение созданы условия для отдыха: мягкая мебель, комнатные цветы. Помещение персонала должно иметь хорошую связь с горчим и холодным цехами, иметь естественное освещение.
Бытовые помещения для персонала следует проектировать таким образом, чтобы они были изолированы и в то же время, имели удобную связь с основными группами помещений предприятия.
Электрощитовую размещают у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Не допускается, чтобы электрощитовая находилась под моечными, душевыми, санузлами и другими помещениями, где имеются раковины и канализационные трапы.
4.4 Отделка здания и дизайнерские решения
Здание построено из керамзитобетонных блоков с наружной и внутренней штукатуркой. Здание украшено декоративными колоннами и пластиковым прозрачным куполом, окна пластиковые – белые. Стены оштукатурены путём набрызга, имеют вкрапления слюды и мелкой мраморной крошки. Ступени у входа имеют пандус и выполнены из бетона.
Интерьер торгового зала основывается на нём же: потолок небесно-голубого цвета с развешенными декоративными облаками, стены раскрашены фрагментами из мультфильма, столы оформлены в виде ромашек, а стулья в виде листьев. Так же в стены вмонтированы музыкальные колонки, из которых играет музыка из детских мультфильмов. Так же предусмотрена комната для игр, которая оборудована сухим бассейном, горками и игрушками.
|
| |
| Лист
|
| | 59
|
| |
К производственной группе помещений предъявляют повышенные санитарно-гигиенические требования, кроме того, отделочные материалы в этой группе помещений должны быть долговечными, устойчивыми к воздействию кислот, растворителей, жиров, влагонепроницаемыми. Стены в производственных помещениях на высоту 1,8 м от пола выложены глазурованной плиткой, отвечающей требованиям. Верхняя часть стен и потолки покрашены влагоустойчивыми красками, полы выложены метлахской плиткой. Такая же отделка внутренних поверхностей применена в туалетных комнатах и душевых, за исключением того, что глазурованной плиткой стены обложены до потолка.
|
| |
| Лист
|
| | 60
|
| | 5. Безопасность и экологичность проектируемого предприятия
При проектировании детского кафе «Сказка» были предусмотрены инженерные технические мероприятия по обеспечению безопасных условий труда на основании предварительно проведённой идентификации возможных опасных и вредных производственных факторов.
К этим опасным и вредным факторам на предприятии относятся: возможность травматизма от рабочих органов технологического оборудования; повышенная температура воздуха рабочей зоны горячего цеха и влажность воздуха; загазованность воздуха парами акролеина (СН2СНСНО), метан (СН4) и т. п. Повышенный уровень шума, главным образом, от работы вентиляционного оборудования; электротравматизм и пожароопасность [7].
Для нормализации воздуха, проектом предусмотрена искусственная общеобменная приточно-вытяжная вентиляция. Общеобменную приточно-вытяжную вентиляцию рассчитывали по избыточному выделению теплоты. Количество избыточной теплоты (Вт), подлежащей удалению из производственного помещения рассчитывают по формуле:
Σθизб = Σθпт – Σθр, (30)
где Σθпт - теплота, поступающая в помещение от источника за 1 ч, Вт;
Σθр - расходуемая теплота, теряемая стенами и уходящая с нагретой продукцией за 1 ч, Вт [7].
Суммарное количество теплоты (Вт), поступающее в помещение, определяют по формуле 31 [7].
Σθпт = θоб + θпр + θэл + θосв + θлуч + θлюд (31)
где θоб - теплота от теплоотдающей поверхности оборудования в течение 1 ч;
θпр – количество теплоты, выделяемое готовой продукцией в течение 1 ч;
θэл – тепловыделение в результате перехода электрической энергии в тепловую в течение 1 ч, Вт;
θосв – тепловыделение от электроосвещения, Вт;
|
| |
| Лист
|
| | 61
|
| |
θлуч – поступление теплоты от солнечной радиации, Вт.
Местную вытяжную вентиляцию, используемую над плитой рассчитывали по формуле:
Lв = F * υ * 3600, (32)
где F- площадь рабочего отверстия, м2;
υ- скорость подсоса воздуха, м/с (0,7…1,0 м/с)
Для предупреждения травматизма от рабочих органов технологического оборудования проектом предусмотрено использование автоматических блокировочных устройств, крышек оборудования с его пусковым устройством. Автоматические блокировочные устройства, защитные приспособления, сигнализация, срабатывая при любых нарушениях режима работы, обеспечивают, практически, полную безопасность труда, безаварийную эксплуатацию оборудования. Автоматическое управление, регулирование и контроль позволяют исключить непосредственное соприкосновение оператора с вредными и опасными факторами производственной среды [7].
При проектировании кафе, предусмотрено естественное и искусственное освещение в соответствии с СанПин – 2003 года. Естественное освещение по нормам в рабочих цехах, должно быть Ен = 2%, искусственное Ен – 400 Лк. Расчёт естественного освещения сводится к определению площади оконных проёмов в соответствии с нормативными показателями по формуле:
100 (S0/Sn) = ((Imin * Kз * η0) / (τ0 * r1)) * Кзт (33)
где S0 – площадь оконных проёмов, м2;
Sn – площадь производственных помещений, м2;
Кз – коэффициент запаса;
η0 – световая характеристика окна;
τ0 – общий коэффициент светопропускания;
r1 – коэффициент, учитывающий повышение коэффициента естественного освещения;
|
| |
| Лист
|
| | 62
|
| |
Кзт – коэффициент, учитывающий затенение окон противостоящими зданиями.
Цель расчёта искусственного освещения сводится к определению оптимальной освещённости рабочих мест производственного помещения с минимальным расходом электроэнергии. Светотехническим расчётом определяют мощность ламп, необходимую для получения заданной освещённости при выбранном типе, расположении и числе светильников. На проектируемом предприятии используются энергосберегающие лампы нормированные значением Ен – 400 Лк.
Для снижения уровня шума предусмотрены глушители аэродинамического шума, а так же установка этого оборудования в отдельное помещение. Звукоизоляция керамзитобетонных блоков рассчитывается по формуле:
R = 20 lg M * f * - 60 (30)
где М – масса 1 м2 керамзитобетонных блоков толщиной 140 мм = 150 кг;
f – среднегеометрическая частота октавной полосы = 1000 Гц [7].
Электробезопасность проектируемого кафе обеспечивается занулением и защитным отключением.
Физическая сущность зануления заключается в возниктовении тока короткого замыкания между нулевым проводом и повреждённой фазой. Ток короткого замыкания может достигать сотен ампер – в результате плвкая вставка расплавляется или отключается тепловое реле и система отключается [7].
Нулевым защитным проводником называют проводник, соединяющий зануляемые части с глухозаземлённой точкой источника тока. Основное требование безопасности к занулению заключается в уменьшении длительности отключения замыкания – оно должно быть не более долей секунды.
Так как время срабатывания плавких вставок предохранителей и тепловых расцепителей автоматов обратно пропорционально силе тока, то малое время срабатывания возможно при большой силе тока. Каждый отключающий аппарат имеет свою заводскую токовременную характеристику.
|
| |
| Лист
|
| | 63
|
| |
Так, предохранитель срабатывает за 0,1 с, если ток короткого замыкания превысит его уставку (значение входной величины тока) в 10 раз и за 0,2 с – если в 3 раза. Время отключения предохранителя резко возрастает до 9…10 с при небольшой силе тока короткого замыкания (в 1,3 раза). По условиям безопасности такая система не доступна.
Для надёжного и быстрого отключения электроустановки, находящейся в аварийном состоянии, необходимо, чтобы ток короткого замыкания превосходил ток уставки отключающего аппарата.
Защитное отключение – вид защиты от поражения током в электроустановках, обеспечивающей автоматическое отключение всех фаз аварийного участка сети. Длительность отключения участка сети должна быть не более 0,2 с [7].
Области применения защитного отключения: дополнение к защитному заземлению или занулению в электрифицированном инструменте; дополнение к занулению для отключения электрооборудования, удалённого от источника питания; мера защиты в передвижных электроустановках напряжением до 100 В.
Так как проектируемое предприятие пожароопасно, проектом предусмотрена автоматическая система пожаротушения спринклерными системами. Кроме то, предусмотрены тепловые автоматические извещатели и пожарная сигнализация и связь.
На проектируемом предприятии используются извещатели, реагирующие на дым, чьё время намного меньше времени подачи импульса тепловыми извещателями. В качестве извещателей, срабатывающих при появлении дыма, применяют ионизационные датчики. Источником ионизации в камере является плутоний-239, испускающий α-лучи. Принцип действия ионизационного датчика основан на изменении электрической проводимости газов, возникающем под влиянием облучения радиоактивного вещества [7].
|
| |
| Лист
|
| | 64
|
| |
В автоматическом извещателе с повышением температуры окружающей среды полупроводниковое термосопротивление (датчик) резко уменьшается и напряжение на управляющем электроде повышается. Как только это напряжение превысит напряжение зажигания, тиратрон «зажжётся», т. е. извещатель работает. Контролируемая площадь 10 м2.
Для своевременного обнаружения с немедленным сообщением центральному управлению пожарных подразделений о пожаре используются средства сигнализации и связь. Наиболее надёжной системой пожарной сигнализации является электрическая сигнализация.
|
| |
| Лист
|
| | 65
|
| |
6. Экономическая часть
6.1 Технико-экономическое обоснование
Проектируемое детское кафе «Сказка», является коммерческим, так как в соответствии с утверждёнными и зарегистрированными в установленном учредительными документами порядке, предприятие преследует извлечение прибыли в качестве основной цели.
Наиболее выгодным месторасположением будет являться центр города, и наиболее оживлённая улица. Кафе будет располагаться на улице Маркса. Это выгодное место, так как в непосредственной близости находится торговый комплекс «Триумф Плаза» и жилые дома, за счёт выгодного соседства будет обеспечено высокая посещаемость. Кафе занимает весь первый этаж одноэтажного здания, в которое уже подведены все необходимые коммуникации, электроэнергия, вода, канализация.
Главная составная часть производственной программы проектируемого предприятия охватить рынок сбыта в области детского питания. Так как предприятие не имеет конкурентов в этой области, оно окупится.
Общая стоимость проекта составляет 27736790 рублей. Пять миллионов рублей, будет взято из собственных накоплений, остальную часть необходимой суммы планируется взять в кредит в коммерческом банке «КМБ-банк». Кредит под 24% годовых предоставляется в начале года. Выплата процентов в начале каждого следующего месяца, проценты начисляются на непогашенную сумму кредита. Погашение кредита равными долями в начале каждого следующего месяца.
|
| |
| Лист
|
| | 66
|
| | | | | | | | | | | |
|
6.2 Организационный план предприятия
Наименование организации: Общество с ограниченной ответственностью «Сказка» (ООО «Сказка»).
На предприятии два учредителя: директор, заместитель директора с равной долей в уставном капитале. Форма собственности – частная. Структура предприятия: директор, заместитель директора, бухгалтер, калькулятор, заведующая производством, администратор, повара (5 чел.), официанты (5 чел.), мойщики кухонной и столовой посуды (4 чел.). Директор: организует всю работу предприятия; несёт полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива; представляет предприятие во всех учреждениях и организациях; распоряжается имуществом предприятия; заключает договора; поиск поставщиков материала; издаёт приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников; применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия; открывает в банках счета предприятия. Заместитель директора: руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда; проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия. Заведующая производством: несёт ответственность за выпуск высококачественной продукции, и её совершенствование; разработки новых видов продукции; соблюдение установленной технологии; использование новейшей техники и технологии; осуществляет оперативный контроль за ходом производства; осуществляет контроль за комплексностью и качеством готовой продукции; организует контроль за качеством поступающего на предприятии сырья, материалов, полуфабрикатов и др., так как качество продукции является определяющим, в общей оценке результатов деятельности трудового коллектива. Бухгалтер: разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования; разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости
| |
|
| Лист
| |
| 67
| |
и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии; осуществляет учёт средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами; устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия; производит финансовые расчёты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также входит получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом. Применение коллективной ответственности приводит к существенному снижению потерь рабочего времени, текучести кадров. Средний возраст работников составит 30 лет. График работы проектируемого кафе с 10.00 до 20.00. Таким образом, в соответствии с КЗоТ режим работы, официантов, поваров, мойщиков кухонной и столовой посуды устанавливается два через два, с 8.00 до 20.00. Режим работы административно-управленческого персонала с 10.00 до 18.00 с перерывом на обед пять дней в неделю. Оборудование и характер работы обуславливает следующие квалификационные требования к работникам:
Таблица 32 – Квалификационные требования к производственным работникам
| Должность
| Образование
| Качества
| Опыт работы
| | Официант
| Среднее
специальное или
курсы
| честность,
добросовестность,
порядочность, знание
компьютера, кассового
аппарата
| Желателен, но не обязателен
| | Повар
| Среднее
специальное
| добросовестность,
порядочность, честность,
умение вкусно и быстро
готовить
| Обязателен, не менее 5 лет
| | Мойщики
| Не обязательно
| честность, порядочность,
добросовестность
| Не обязательно
| Найм сотрудников будет проводиться на конкурсной основе, с учётом личных качеств и опыта работы.
| |
|
| Лист
| |
| 68
| |
6.3 План материально технического снабжения
Для работы предприятия общественного питания необходимо снабжение их сырьём, покупными товарами в определённом количестве и ассортименте для выпуска продукции и товарооборота [4].
Таблица 33 – Потребность и стоимость сырья за год
|
Наименование сырья и продуктов
|
Единица измерения
| Количество сырья и продуктов
| Цена единицы сырья и продуктов, руб
| Стоимость сырья продуктов, тыс руб
| |
|
|
|
|
| | Помидоры черри
| кг
| 792,05
| 89-00
| 70,49
| | Помидоры
| кг
| 2208,25
| 56-00
| 123,66
| | Морковь
| кг
| 3529,55
| 31-00
| 109,42
| | Дыня
| кг
|
| 65-00
| 37,96
| | Клубника
| кг
|
| 83-00
| 127,24
| | Груша
| кг
|
| 68-00
| 59,57
| | Апельсин
| кг
|
| 54-00
| 47,3
| | Киви
| кг
|
| 70-00
| 61,32
| | Вишня
| кг
| 857,75
| 70-00
| 60,04
| | Укроп
| кг
| 284,7
| 309-00
| 87,97
| | Лимоны
| кг
|
| 79-00
| 6,64
| | Яблоки
| кг
|
| 35-00
| 66,05
| | Грибы
| кг
|
| 73-00
| 181,19
| | Огурец
| кг
|
| 49-00
| 68,5
| | Картофель
| кг
|
| 15-00
| 540,87
| | Свекла
| кг
|
| 31-00
| 9,05
| | Лук репчатый
| кг
|
| 21-00
| 61,7
| | Капуста
| кг
| 91,25
| 17-00
| 1,55
| | Сахар
| кг
| 3748,5
| 32-00
| 119,95
| | Какао порошок
| пачка 0,2
|
| 21-00
| 55,19
| | Мука пшеничная
| кг
| 795,7
| 24-00
| 19,1
| | Томатная паста
| банка 0,5
|
| 35-00
| 12,0
| | Уксус 3%-ный
| бутылка 0,5
| 29,2
| 21-00
| 0,6
| | Масло растительное
| л
|
| 55-00
| 61,2
| | Желатин
| пачка 0,01
|
| 12-00
| 0,2
| | Кофе
| банка 0,2
|
| 149-00
| 21,75
| | Крупа манная
| кг
| 204,4
| 25-00
| 5,11
| | Овсяная крупа
| кг
|
| 24-00
| 3,5
| | Шоколад
| кг
| 430,7
| 297-00
| 127,92
| | Кислота лимонная
| пачка 0,02
|
| 13-00
| 1,9
| | Макаронные изделия
| кг
| 14,6
| 36-00
| 0,5
| | Фрукты консервированные
| банка 0,5
|
| 57-00
| 45,77
|
| |
|
| Лист
| |
| 69
| |
Продолжение таблицы 33
|
|
|
|
|
| | Огурцы маринованные
| банка 3,0
| 36,5
| 65-00
| 2,37
| | Зелёный горошек
| банка 0,27
|
| 22-00
| 8,93
| | Маслины
| банка 0,27
|
| 36-00
| 9,25
| | Апельсиновый сок
| л
|
| 31-00
| 33,95
| | Миндаль
| кг
| 1821,4
| 310-00
| 564,63
| | Тарталетки
| шт
|
| 1-50
| 98,55
| | Сыр фетаки
| пачка 0,5
|
| 102-00
| 59,57
| | Сыр пормезан
| кг
|
| 456-00
| 266,3
| | Сметана
| пачка 0,2
|
| 31-00
| 63,36
| | Сливки 35%
| л
| 547,5
| 230-00
| 125,93
| | Майонез
| кг
| 328,5
| 100-00
| 32,85
| | Молоко
| л
|
| 29-00
| 446,05
| | Жир животный пищевой
| пачка 0,25
|
| 21-00
| 182,43
| | Куриная грудка
| кг
|
| 153-00
| 1846,25
| | Говядина
| кг
|
| 162-00
| 1150,04
| | Судак
| кг
| 6219,6
| 159-00
| 988,92
| | Масло сливочное
| кг
| 2489,3
| 112-00
| 278,8
| | Мороженое
| кг
|
| 115-00
| 628,36
| | Яйцо
| дес.
| 10,3
| 37-00
| 0,4
| | Итого по собственному сырью
| 8982,15
| | Детское шампанское
| бутылка 0,7
|
| 35-00
| 25,55
| | Сок в ассортименте
| л
|
| 31-00
| 565,75
| | Хлеб пшеничный
| кг
|
| 15-00
| 528,75
| | Хлеб ржаной
| кг
|
| 15-00
| 497,25
| | Пирожное «Миндальное»
| шт
|
| 25-00
| 365,0
| | Пирожное «Орешек»
| шт
|
| 24-00
| 262,8
| | Пирог со свежими фруктами
| шт
|
| 50-00
| 821,25
| | Кекс майский
| шт
|
| 15-00
| 136,88
| | Слойка с марципаном
| шт
|
| 20-00
| 365,0
| | Пирожное «Танечка»
| шт
|
| 23-00
| 251,85
| | Пирожное «Песочно-воздушное»
| шт
|
| 27-00
| 689,85
| | Бисквитный рулет
| шт
|
| 27-00
| 1084,05
| | Пирожное «Ромашка»
| шт
|
| 30-00
| 1204,5
| | Пирожное «Цветочек»
| шт
|
| 30-00
| 1204,5
| | Итого по покупным товарам
| 8002,98
| | Итого по предприятию
| 16985,13
| | | | | | | |
| |
|
| Лист
| |
| 70
| |
6.4 Валовый доход и выручка от реализации
Предприятия питания за оказанные услуги по производству, реализации и организации потребления взимают плату, которую можно назвать ценой услуг. В эту плату включается торговая надбавка к цене закупленного сырья и товаров и наценка на продукцию общественного питания.
Сумма надбавок и наценок составляет валовый доход.
Валовый доход является частью продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается на образование прибыли и покрытия издержек производства и обращения.
Размер наценки зависит от категории предприятия места и времени реализации продукции. Наценка устанавливается в процентах к розничной цене и предназначена для покрытия издержек производства [4].
Для проектируемого предприятия наценка на продукцию собственного производства составляет 150%, наценка на покупные товары – 70%.
Таблица 34 – Расчёт валового дохода
| Тип предприятия общественного питания
| Стоимость сырья
и продуктов, тыс руб
| Размер
наценки,
%
| Валовый
доход,
тыс руб
| Выручка от
реализации,
тыс руб
| | Кафе детское
а) продукция собственного
производства
б) покупные товары
|
8982,15
8002,98
|
|
17964,3
12004,47
|
26946,45
20007,45
| | Итого
| 16985,13
|
| 29968,77
| 46953,9
|
|