Урок № 25 Конфеты и карамель: их потребительские свойства
Конфеты— кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.
Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира 35 %, углеводов 50—90 %. Энергетическая ценность конфет 1466—2514 кДж/100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.
Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.
Карамель — кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее.
Классификация и ассортимент. По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют: на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую, лечебную.
По способу обработки карамельной массы различают карамель: с прозрачной натянутой оболочкой, непрозрачной потянутой оболочкой, жилками и полосками.
По наличию или отсутствию обертки карамель подразделяют на завернутую и открытую.
Карамельная масса содержит до 23 % редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.
По способу отделки поверхности открытая карамель бывает: глянцованная, глазированная, дражированная, кондированная, обсыпная.
Карамель готовят с начинками — фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, прохладительной, сбивной.
Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в табл.
Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76—90 %), жиров (0,1 — 10 %), белков (0,1—1,8 %), небольшим количеством минеральных веществ, ароматических веществ и пищевых кислот. Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам и кроме сахара содержат белки и жиры. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основномсырье
и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели 348—422 ккал.Таблица. Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок
| Наименование | Характеристика | |
| Карамель | ||
| Леденцовая | Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями | |
| С начинками | Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки | |
| Карамельная масса | ||
| Натянутая | Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаропаточного (сахароинвертного) сиропа | |
| Потянутая | Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой натянутой массы | |
| Начинки | ||
| Фруктово-ягодная | Однородная масса из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром ипатокой и различными добавлениями | |
| Ликерная | Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений | |
| Медовая | Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений |
С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.