по МДК 07.01 Выполнение работ по профессии 16675 Повар
Департамент образования и науки Тюменской области
ГАПОУ Тюменской области
«Ишимский многопрофильный техникум»
УТВЕРЖДАЮ:
Зам. директора по УМР
____________/Н.В. Осипенко/
«____»__________ 2016г
ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ
по МДК 07.01 Выполнение работ по профессии 16675 Повар
специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания, 1 курс
1. Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов
2. Обработка клубнеплодов и корнеплодов: органолептическая оценка качества, виды обработки, способы очистки, форма нарезки
3. Обработка салатно-шпинатных, капустных, луковых и десертных овощей органолептическая оценка качества, виды обработки, способы очистки, форма нарезки
4. Обработка плодовых овощей и грибов органолептическая оценка качества, виды обработки, способы очистки, форма нарезки
5. Классификация и характеристика способов тепловой обработки продуктов.
6. Технология приготовления и отпуска картофеля в молоке
7. Технология приготовления и отпуска капусты отварной с сухарным соусом
8. Технология приготовления и отпуска моркови в молочном соусе
9. Технология приготовления и отпуска котлет морковных со сметанным соусом
10. Технология приготовления и отпуска зраз картофельные с луковым соусом
11. Технология приготовления и отпуска шницеля из капусты со сметаной
12. Технология приготовления и отпуска рагу из овощей
13. Технология приготовления и отпуска грибов в сметанном соусе;
14. Технология приготовления и отпуска грибов, тушённых с картофелем
15. Ассортимент и товароведная характеристика круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, требования к качеству сырья.
16. Способы обработки круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога.
17. Ассортимент, технология приготовления и правила отпуска каш и блюд из круп.
18. Ассортимент, технология приготовления и правила отпуска блюд из бобовых.
19. Ассортимент, технология приготовления и правила отпуска блюд из макаронных изделий.
20. Ассортимент, технология приготовления и правила отпуска блюд из яиц.
21. Ассортимент, технология приготовления и правила отпуска блюд из творога.
22. Ассортимент, технология приготовления и правила отпуска блюд из теста
23. Виды бульонов и отваров, технология приготовления, требования к качеству
24. Ассортимент борщей, их отличительные особенности, требования к качеству, условия и сроки хранения
25. Ассортимент щей, их отличительные особенности, требования к качеству, условия и сроки хранения
26. Ассортимент рассольников, их отличительные особенности, требования к качеству, условия и сроки хранения
27. Ассортимент овощных супов, их отличительные условия и сроки хранения и сроки хранения супов.
28. Ассортимент и приготовление холодных супов, их отличительные особенности, требования к качеству, условия и сроки хранения
29. Приготовление мучных пассеровок: жировой, красной, белой.
30. Приготовление красного соуса и его производных
31. Приготовление белого соуса и его производных
32. Приготовление молочного соуса и его производных
33. Приготовление сметанного соуса и его производных
34. Характеристика и ассортимент отварных блюд из рыбы, условия и сроки хранения
35. Характеристика и ассортимент жареных блюд из рыбы, условия и сроки хранения
36. Характеристика и ассортимент запеченных блюд из рыбы, условия и сроки хранения
37. Технологический процесс приготовления отварной рыбы, требования к качеству, условия и сроки хранения
38. Технологический процесс приготовления жареной рыбы, требования к качеству, условия и сроки хранения
39. Технологический процесс приготовления тушеной рыбы, требования к качеству, условия и сроки хранения
40. Технологический процесс приготовления запеченной рыбы, требования к качеству, условия и сроки хранения
41. Технологический процесс приготовления блюд из рыбной котлетной массы, требования к качеству, условия и сроки хранения
42. Пищевая ценность рыбных блюд. Их значение в питании человека.
43. Технологический процесс приготовления блюд из морепродуктов, требования к качеству блюд из морепродуктов, способы подачи
44. Требования к качеству сырого мяса говядины, баранины, свинины, домашней птицы
45. Характеристика мясных полуфабрикатов из натуральной рубки и котлетной массы
46. Условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов.
47. Способы варки мяса и требования к качеству вареного мяса.
48. Способы жарки мяса и требования к качеству жареного мяса.
49. Способы запекания мяса и требования к качеству запеченного мяса.
50. Способы тушения мяса и требования к качеству тушеного мяса.
51. мясных горячих блюд из птицы.
52. Органолептическая оценка качества готовых мясных блюд, правила оформления и температура подачи, условия и сроки хранения
53. Ассортимент бутербродов, их отличительные особенности, способы подачи, сроки хранения
54. Ассортимент салатов из сырых и вареных овощей, их отличительные особенности, способы подачи, сроки хранения
55. Ассортимент салатов с рыбой и рыбными продуктами, их отличительные особенности, способы подачи, сроки хранения
56. Ассортимент салатов с мясом и мясными продуктами, их отличительные особенности, способы подачи, сроки хранения
57. Классификация сладких блюд. Их ассортимент.
58. Требования к качеству сладких блюд .
59. Технология приготовления компотов, киселей, требования к качеству, правила подачи
60. Технология приготовления мусса и самбука, требования к качеству, правила подачи
Преподаватель: ____________ Клочкова О.А.
Рассмотрены на заседании цикловой комиссии по направлению подготовки «Промышленная экология и биотехнологии»
Протокол № __ от «___»_______ 2016 г.
Председатель цикловой комиссии ______________ О.А. Клочкова