кесте. Шжы німдеріні саталу ережесі мен затыы

Кесте. Шжыты химиялы рамы

 

Сурет. Шжы цехы

 

 

Негізгі блім

2.1. Дайындалан шжы німдері сапасыны тиісті стандарттары (МС) мен техникалы шарттарды (ШТ) талаптарына сйкестігін анытау шін ветеринариялы-санитариялы жне технохимиялы талдау жргізеді.

Шжы німдеріні сапасы шикізаттарды (ет, май, т.б.) сапасы,

дайындау технологиясы ережелерін ата сатау, сондай-а дайын німдерді сатау жадайына бірден-бір байланысты. Оны сапасын сезімдік белгілері, физикалы, химиялы крсеткіштері жне бактериологиялы тексеруді ортындысы бойынша анытайды.

Сынама алу. Сынаманы біртектес партияны райсысынан алады. Бір смена, бірдей технологиялы ережемен делген, трі мен сорты бір шжы німдері партиясы біртектес деп саналады. Партияны жалпы млшеріні (клемі) 10 % сыртынан байайды. Байалан німдерді 1% (арты емес) орта лгі ретінде зертханалык тексеруге алады, бірак кабыты німдер (каталан) 2 данадан (батон), абысыздарынан (еттен дайындалан нан, сілікпе, т.б.) 3-тен арты алмайды. Сырттай байаанда оны сапасына кумн туса, лгіні млшері беске дейін лайтылуы ммкін. Алынан лгіні шетінен 5 см ауысып, клдене кеседі де сезімдік, химиялы жне бактериологиялы тексерулерге жеке-жеке бліп алады. Бір рет сезімдік тексеруге алынан лгіні массасы 400-500 г, химиялы жне бактериологаялы талдауа 200-250 г шамасында болуы ажет. Алынан сынаманы пергамент аазына жеке-жеке орайды. Егер де зертхана баса жерде болса, лгілерді бір ыдыса (жшік, пакет, банка) салып, сргі жапсырады немесе пломба салады. Сынамаа нім дайындалан ксіпорыны, німні трі, сорты, дайындалан кні, пайдаланан МС немесе ТШ нмірі, сырты байау мен тексеруді ортындысы,тексеруді масаты, сынаманы алынан жері мен уаыты, сынама лгісін алуа атысан адамны аты-жні мен лауазымы крсетілген актіні осады.[1]

Сурет. Шжы цехы

2.2. Е алдымен тздалан азы салынан кбі немесе кеспекке кіл аударып, сонан со німдерді тексеру басталады. Оны трі, иісі, млдірлігіне кіл аударады, ол шін оны шыны цилиндрге йып, блме температу расында жне табии жарыта арайды. Сапалы тзды ызыл немесе ызылт тсті, кпіршіксіз, лпексіз болады, млдір, жаымсыз иісі болмайды.[2]

3-сурет. Фаршты ндіру технологиясы

Ескірген, тздалан німні тздыы быланыш-ызыл немесе оыр тсті болады, кпіршіген, лпекті жне жаымсыз иісі болады, блдырланан. Тздыты сезімдік керсеткіштері кмн туызан жадайда кбі ішіндегі тздалан німдерді тегіс тексереді. Демек оны сырты жне кесінді тсіне кіл аударады, тіліп арайды, консистенциясы тексеріледі, тздалан сапалы німні крсеткіштері жасы болады. Сапасы кмнді нім араяды, кейбір кезде аздап шырыштанан, ал пышапен тілгенде і тегіс, біра кесілген кесек етті жиектерінде арайанды байалады, консистенциясы босаылау, аздап ашыан немесе жаымсыз иіс білінеді.

Сапасыз німдерді стігі жаы карайып кеткен, шырыштанан, кейбір кезде кгеріп те кетеді, пышапен тілгенде і ср, кре-ызыл немесе оыр, консистенциясы божыраан, жаымсыз ащы сасы немесе амиака тн иіс білінеді.[1]

Тздалып-аталан сан етіні консистенциясы тыыз, ызыл тсті,

майыны тсі а немесе ызылт. Иісі жаымды дмі шошаны кдімгі

тздалан еті, пісірілген сан еті деттегідей, ал аталаны аздап ащылау келеді.

кесте. Шжы німдеріні саталу ережесі мен затыы

2.3. Тздыты рН-ын анытау

Потенциометрлік діспен жргізеді. Сапалы ет тздыы рН 6,2 дейін, сапасы кмнді етте рН 6,3-6,8, ал тздалан етте 6,9 жне одан жоары.

Тздытаы пероксидазаны анытау реакциясы

Бны осымша діс ретінде пайдаланады, ол тздыты зімен (су араластырмай) жасы ортынды береді. Тексеру дісі 6-тарауда жазылан.

Пероксидазаа болымды реакция боланда, рН-ты млшері 6,4-6,5, кмнді реакцияда -6,6, ал болымсызында -6,6 жне одан жоары болады.

Бактериоскопия

Тздалан азытар сапалы болса, кру аймаында жалыз-жарым

микробтар, кмндісінде 10-20 таяша мен домала микробтар, бзыл-анында 20-дан астам микробтар (кбінесе таяшалар) крінеді.[2]

Тотыяйнмен реакция Кейбір уаытта пробирка тбінде оймалжы тнба пайда болады, ондай тздалан азытарды сатуа шыару керек. Тздалан-аталан сапалы етті рН-ы 5,8-6,4; кмндісіні 6,5-6,6, ал бзыланда 6,7 жне одан жоары болады.

Пероксидазаны анытау дісі. Пероксидазаа болымды реакция боланда, рН-ты млшері 6,4, кмнді реакцияда 6,4-6,5, ал болымсыз реакцияда 6,5 жне одан жоары болады.

Эбер дісімен аммиакты анытау

Е алдымен Эбер реактивін дайындау керек. Ол шін таза тз ышылыны бір блігіне, 1 блік эфир жне 3 блік этил спиртін осады. Негізгі реактив хлорлы сутегі, эфир сйытыты жедел буа айналуына жадай жасайды. Азытан блінген газ трізді аммиак хлорлысутегімен осыланда мстір пайда болады (а блт).

Жмысты орындау тртібі. Пробиркаа шамамен 1 мл Эбер реактивін

яды. Пробирканы сілкеді, содан со оны шында ілгегі бар жіішке сым ткізілген тыынмен тыындайды. Ілгекке тексеруге алынан тздалан

азыты кішкентай кесегін іледі. Пробиркада лгіні реактивтен ара ашытыы 1 см болуы керек. Тексерудегі тздалан азы рамында аммиак

болан жадайда пробирканы ішінде мстірді а блты шыады. Ол бл сым таяшаны озаанда, сіресе пробиркадан суырып аларда жасы байалады. Теріс немесе кмнді реакцияда а блт тез жоалады, ал о реакцияда тратылау болады.

Ккіртті сутегін анытау. Люменисценттік талдау. Азатынан арылан

ет сыындысын (1:4) флюроскоп жне "ультрасвет" аппараты кмегімен кзбен шолып байайды. Тздалан азы сапалы болса люминесценция болмайды немесе солын ызыл суле тартады, кмнді болса солын-кгілдір, ал бзылан болса - кгілдір тсті болады.

Ас тзын анытау. Ас тзын анытауа алынан лгіні сатааннан

кейін екіге бліп, бірін тексереді де екіншісін тексеріс аяталанша сатайды.

Аргенометрикалы титрлеумен ас тзыны млшерін анытау (Мор дісі)

Бл діс бейтарап ортада калий хроматыны атысуымен хлор ионын кміс ионымен титрлеуге негізделген.

Жмысты орындау тртібі. саталан лгіні 5 г 0,01 химиялы стакан

ішінде лшеп, стінен 100 мл дистилденген су осып, 40 минут стайды.

Сыындыны ааз сзгіш арылы сзеді. Содан со 5-10 мл сзіндіні конус трізді колбаа йып, 0,5 мл хром ышылды калиді осып, 0,05 н азот ышылды кміс ертіндісімен ызылт сары тске бояланша титрлейді.[1]

Ас тзыны млшерін тмендегі формула бойынша есептеп шыарады:

 

Мндаы:

0,00292-0,05н. азот ышылды эквивалентті ас тзыны млшері, г;

К-0,05 н. азотышылды кміс ертіндісіні титріне тзету;

-тексерудегі ертіндіні титрлеуге жмсалан 0,05 азотышылды

кміс ертіндісіні млшері, мл;

1титрлеуге алынан сыыдыны млшері, мл;

М-тексеруге алынан лгіні массасы, г.

Шжы німдеріні сезімдік белгілері сапасына кмн туызан кезде

оларды зертханалы тексеруден ткізеді. Жаындыны микроскопиялы тексеруден ткізу шін батонны стігі жаынан жне ортасынан кесектерін кесіп алады. Балауса шжыты стігі абатынан дайындалан жаындыдан микроскоппен араанда 20-а дейін микроб табылса, терегі абаттан бірлі-жарымы ана табылады. Аммиак пен ккіртті сутегі болмайды, рН-ты млшері 5,0-6,8 шамасы. Кмнді шжыты стігі абатынан 20-30, ал терегі абатынан 10-20 микроб табылады, аммиак ккіртті су тегіне кмнді реакция байалады, рН 6,9-7,0. Бзылан шжыты стігі абатынан 30-дан арты, терегі абатынан 20-30 микроб табылады, аммиак пен ккіртті сутегіне о реакция болады рН 7,1 жне одан арты. Сапасы кмн туызан пісірілген шжытарды оны тменгі сорттарын дайындауа жібереді.Бзылан, рт-мырсаларды личинкалары жне кеміргіштерді иы табылан шжытарды техникалы деуге жібереді.

2.4. Технохимиялы тексеру

1. Ылалдылыын анытау.

2. Тз млшерін анытау.

3. Нитритті анытау.

4. Крахмалды анытау.

Ылалдылыын анытау. Шжы німдеріні трлері мен сорттарына

арай, ылалдылытары р трлі болады: пісірілген шжы, сосика мен

сарделкада 60-75%, жартылай ысталанда 35-55%, шикілей ысталанда 25-30%, пісіріп ысталанда 38-43 %.

Тз млшерін анытау. Шжы німдері абытарын алып тастап, екі

рет тураыштан ткізеді, болмаса айшымен де сатауа болады. Тзды млшері пісірілген шжыта 1,5-3,5%, жартылай ысталанда 2,5-4,5%, шикілей ысталандарда 3-6%, пісіріліп-ысталандарында 3-5%, аталан німдерінде 3-6 % болуы керек.

Нитритті анытау. Нитритті млшері пісіріп-ысталан шжытарда, сондай-а аталан німдерді 100 грамында 5 мг, ал шикі ысталан шжыта 3 мг-нан аспауы керек.[1]

ІІІ. орытынды

Дайындалан шжы німдері сапасыны тиісті стандарттары (МС) мен техникалы шарттарды (ШТ) талаптарына сйкестігін анытау шін ветеринариялы-санитариялы жне технохимиялы талдау жргізеді.

Шжы німдеріні сапасы шикізаттарды (ет, май, т.б.) сапасы,

дайындау технологиясы ережелерін ата сатау, сондай-а дайын німдерді сатау жадайына бірден-бір байланысты. Оны сапасын сезімдік белгілері, физикалы, химиялы крсеткіштері жне бактериологиялы тексеруді ортындысы бойынша анытайды.

 

 

ІV. Пайдаланылан дебиет

1. С.ЫРЫБАЙЛЫ, Т.М. ТЕЛЕУАЛИ Ветеринариялы-санитариялы сараптау практикумы. Алматы, азАУ, «Агроуниверситет» баспасы, 2013. – 316 б.

2. Ромашев .М., Жмагелдиев А.., Сарсембаева Н.Б. Шаын ксіпорын жадайында мал німдерін ветеринариялы санитариялы сараптау. оу ралы. - Алматы, «Нр-Принт» баспасы, 2013ж. - 168б,

3. Заядан Б.К, Онерхан Г. Тагам биотехнологиясы: оу ралы. – Алматы, 2011. – 302б.