Влияние почвенно-климатических условий на качество картофеля.

КАРТОФЕЛЬ

1. Качество картофеля: внешние признаки, питательная ценность, кулинарные качества.

Влияние почвенно-климатических условий на качество картофеля.

Сорта.

Технология производства.

 

Литература:

1. Карманов С.Н., Кирюхин В.П., Коршунов А.В. Урожай и качество картофеля. – М.: Россельхозиздат, 1988. – 167 с.

 

1. Качество картофеля: внешние признаки, питательная ценность, кулинарные качества.

Внешние признаки качества продовольственного картофеля - форма клубней, их величина, окраска, наличие дефектов (позеленевшая поверхность, заболевания, механические повреждения и др.). Клубни должны быть целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, одно­родными или разными по окраске и форме, клубни позднеспелого картофеля к тому же зрелыми, с плотной кожурой.

Форма клубней. Стандартом предусматривается две формы клубней: округло-овальная и удлиненная. У клубней удлиненной формы отношение ширины (наибольшего поперечного диаметра) к длине (наибольшему диаметру) составляет 1:1,5 и более; клубни с меньшим отношением ширины к длине — округло-овальные.

Формы клубней – сортовой признак. Клубни, имеющие типичную для данного сорта форму, обладают более устойчивыми вкусовыми свойствами, лучше хранятся и транспортируются. На форму клубней, помимо сорта, влияют складывающиеся погодные условия, тип и состояние почвы, прежде всего ее плотность, а также поражение растений болезнями и вредителями. Более желательна округло-овальная форма.

Размер клубней. Величина клубней, а главное выравненность их по размеру является важным показателем качест­ва картофеля. Мелкие клубни не имеют товарного вида, хуже хранятся.

ГОСТ не регламентирует калибрование продовольственного картофеля по отдельным фракциям, а устанавливает лишь предельно допустимые минимальные размеры в зависимости от районов его возделывания. Для Башкирии минимальные размеры клубней продовольственного картофеля (по наибольшему поперечному диаметру для раннего картофеля, имеющего округло-овальную форму не менее 30 и позднеспелого — 35 мм, при удлинен­ной форме — 25 и 30 мм.

Другие качественные показатели картофеля: допуска­ется наличие клубней с израстаниями, наростами, позеле­невших (до 1/4 поверхности клубня) не более 2 %, клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины) — не более 5 %.

При реализации картофеля в партии может содержаться клубней с легкой морщинистостью не более 5 %. При ана­лизе партии позднеспелого картофеля допускается наличие клубней, пораженных железистой ржавой пятнистостью, паршой обыкновенной и проволочником не более 2 %; зем­ли, прилипшей к клубням, — не свыше I %,

Не допускается содержание в партии клубней с позеле­невшей поверхностью более чем на половину раздавленных, подмороженных, запаренных, с признаками удушья, пов­режденных грызунами, мокрой, сухой, кольцевой, пугович­ной гнилью, фитофторозом, с наличием органической и ми­неральной примеси (ботва, камни, солома и др.), а также с посторонними запахами, вызванными применением для полива сточных вод, пестицидов и т. д. Содержание остаточ­ных количеств пестицидов в клубнях не должно превышать нормативных данных, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

В порядке исключения в районах распространения фитофтороза допускается при заготовках позднего картофеля не более 2 % клубней, пораженных болезнью.

 

Биохимический состав клубней картофеля и амплитуда его изменчивости

Химические соединения	Содержание (% к сырому веществу)
среднее	колебания
Вода Сухое вещество Крахмал Сахара Сырой протеин Клетчатка Зола Органические кислоты Жиры Витамин С, мг%	76,1 23,9 17,8 1,3 0,8 1,0 0,9 0,7 0,1	62,9-86,3 13,7-37,1 8,2-30,0 0,1-9,2 0,8-4,7 0,3-3,6 0,4-1,9 0,1-1,1 0,03-0,9 4-60

 

Питательная ценность картофеля зависит от содержания в клубнях отдельных химических компонентов.

Сухое вещество составляет в среднем 25% массы сырых клубней.

Содержание сухих веществ зависит:

- от зрелости клубней: в молодом картофеле их меньше.

- от погоды. При сухой и жаркой погоде их больше, чем при влажной и прохладной.

- от сорта. В поздних сортах его больше, чем в ранних.

Повышению сухих веществ способствуют ранние посадки, фосфорные удобрения. Их содержание уменьшается при повышенных и несбалансированных дозах азота, поражении болезнями, раннем скашивании ботвы и уборке недозрелого картофеля.

Углеводы

Крахмал - основной углевод, составляет около 20% сырой и 80% сухой массы. В клубнях распределен неравномерно, у верхушки, где больше глазков, его содержание на 2-3% меньше, чем у основания. В клубнях среднего размера (60-100 г) его больше, чем в крупных. Содержание крахмала напрямую корелирует с содержанием сухих веществ и зависит также от зрелости клубней, сорта, погоды.

Крахмал откладывается в клубнях в виде крахмальных зерен со слоистым строением 20-60 мкм. От размеров крахмальных зерен зависят кулинарные качества картофеля, чем они крупнее, тем выше растворимость и вязкость крахмала, разваримость клубней.

Крупные зерна формируются при выращивании на плодородных черноземах, достаточной обеспеченности влагой и фосфором.

Сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза). В зрелых покоящихся клубнях их количество невелико 1%. Содержание сахаров меняется в зависимости от зрелости (в молодом картофеле их больше), сорта (больше в ранних), погоды (в сухую и жаркую погоду они быстрее преобразуются в крахмал, поэтому меньше). Длительное хранение при пониженных температурах (около 0) вызывает накопление в клубнях сахаров до 6-8% вследствие меньшего расхода сахаров на дыхание, клубни при этом приобретают сладковатый вкус. Их можно сделать вновь пригодными в пищу, если поместить в комнатную температуру. Их количество возрастает также при прорастании картофеля.

Азотистые вещества

Белок. Несмотря на невысокое содержание (2%), они имеют высокую биологическую ценность (85% белка куриного яйца). Содержание белка зависит от сорта, почвенно-климатических условий. Его больше в мелких клубнях.

Нитраты накапливаются при несбалансированном минеральном питании. Их больше содержится в кожуре и сердцевине и меньше в мякоти.

ПДК нитратов для столового картофеля 80 мг/кг сырых клубней, для кормового – 300 мг/кг.

В картофеле образуются ядовитые вещества, обладающие горьким вкусов – гликоалкалоиды соланин и чаконин. Их больше всего в ягодах, световых проростках и цветках, меньше всего - в клубнях. Их количество резко возрастает под действием света, а также в процессе хранения, особенно когда клубни начинают прорастать. Накапливается в основном в кожуре, меньше в мякоти.

В небольших количествах они придают вкус и запах, но при содержании выше 20 мг% клубни становятся непригодными в пищу.

Кулинарные качества: разваримость, окраска мякоти, вкус, форма клубней.

Разваримость. Желательно, чтобы клубни были мучнистыми, но в то же время не разваривались и легко разминались. Разваримость зависит от содержания белка и крахмала, величины крахмальных зерен, содержания пектиновых веществ и клетчатки. Разваримость больше у клубней свежевыкопанных, крупных, с высоким содержанием сухих веществ и крахмала, выращенных на черноземах и легких песчаных почвах в южных засушливых условиях.

У очищенных сырых и варенных клубней может наблюдаться потемнение мякоти. Это связано с тем, что под действием кислорода аминокислота тирозин окисляется до мелонина – вещества черного цвета. Картофель устойчив в потемнению, если содержание К больше 0,45%, склонен к потемнению, если много хлора, свободного азота, мало Р и Са и после длительного хранения.

Вкус и запах. Вкусовые качества зависят от содержания золы, сахаров, небелкового азота, органических кислот и т.д.Они ухудшаются при внесении калийных удобрений с высоким содержанием хлора, поражению болезнями, неправильном хранении.

При использовании на продовольственные цели важным критерием является величина отходов при очистке. Наименьшие отходы получаются при очистке клубней округло-овальной формы с неглубокими, редко расположенными глазками.

Влияние почвенно-климатических условий на качество картофеля.

Качество и урожай картофеля резко меняются в зависимости от климата и почвы. Картофель, выращенный на легких песчаных, но плодородных почвах в средней полосе России имеет отличные вкусовые качества, крупные и чистые клубни, зрелые крахмальные зерна, хорошо разваривается.

При недостатке влаги (южные полупустыни и степи) или в районах с избыточным увлажнением (Кольский полуостров) картофель невкусен, мылится при варке, годен только на корм скоту и технические цели.

Картофель, выращенный в северных районах, отличается более низкой крахмалистостью, чем в центральных и южных. В условиях нашей страны при переходе от средних широт (50-57°) к северным (57-67°) крахмалистость понижается на 0,5% на каждый градус широты. При переходе от средних широт к южным крахмалистость чаще возрастает, но сдерживается недостатком влаги и распространением вирусных заболеваний. Содержание сахара возрастает с юга на север.

На севере вегетационный период короткий, ботва картофеля рано погибает от заморозков, что обуславливает пониженную крахмалистость. Прохладная и пасмурная погода сдерживают синтез и накопление крахмала, в то время как умеренно теплая и солнечная – увеличивает. Содержание крахмала снижается также при недостатке влаги в фазе бутонизация-цветение.

Для получения хороших урожаев с высокой крахмалистостью и вкусовыми качествами необходим относительно прохладный и достаточно влажный климат.

А.Г.Лорх указывает, что вес ботвы зависит от июньских осадков, а вес клубней и крахмалистость – от июльских.

Сорта.

Сорта картофеля различаются по срокам созревания и хозяйственному назначе­нию.

По срокам созревания, то есть длине вегетационного периода (число дней от по­садки до образования товарных клубней), выделяют следующие группы сортов:

ранние — длина вегетационного периода 50—60 дней. Все сорта столовые, для летнего потребления; (Лидер, Снегирь)

среднеранние — длина вегетационного периода 60—80 дней. Все сорта столовые, для летнего и осенне-зимнего потребления; (Невский, Оредежский)

средние — длина вегетационного периода 80—100 дней. Преимущественно сто­ловые сорта; (Луговской)

среднепоздние — длина вегетационного периода 100—120 дней. Сорта различного хозяйственного назначения; (Лорх)

поздние — длина вегетационного периода свыше 120 дней. В основном универ­сальные и технические сорта.

По хозяйственному назначению сорта делятся на следующие группы:

столовые — отличаются хорошим вкусом и нетемнеющей мякотью клубней.

Различают следующие типы столового картофеля:

А – салатный или винегретный с неразваривающейся мякотью (для приготовления салатов, винегретов),

В – столовый со связной мякотью (для поджаривания и переработки),

С – столовый с довольно рассыпчатой мякотью (для большинства блюд),

D – столовый с очень рассыпчатой мякотью (для пюре и печения клубней).

технические (заводские) — имеют повышенное содержание крахмала (20—25%). Используются для переработки на крахмал, амилозу, спирт и другие продукты;

столово-технические (столово-заводские) — отличаются повышенной крахмалистостью, хорошим вкусом, нетемнеющей мякотью. Пригодны как для использования в пищу, так и для технической переработки;

кормовые — с повышенным содержанием белка и сухих веществ или повышенной белковостью и урожайностью. Используются на корм скоту;

универсальные — отличаются высокой урожайностью, хорошим вкусом, нетем­неющей мякотью, высокой крахмалистостыо и белковостью. Используются для пище­вых целей, переработки и на корм скоту;

пригодные для приготовления полуфабрикатов — отличаются повышенным со­держанием сухих веществ, низким содержанием редуцирующих сахаров, коротким пе­риодом ресинтеза, нетемнеющей мякотью в сыром и вареном виде. Пригодны для ис­пользования на чипсы, крекеры, крупку и другие полуфабрикаты.

Технология производства.

Картофель требует повышенной воздухообеспеченности и предъявляет наиболее высокие требования к рыхлости почвы. Поэтому необходимо выбирать участки с более легким мех. составом почвы. Почвы тяжелого мех. состава используют только при внесении повышенных норм органики.

Картофель желательно располагать в специализированных севооборотах. Предшественники озимая рожь по чистому пару, яровые зерновые и зернобобовые, многолетние травы. Повторные посадки – не более 2 лет.

Обработка почвы должна быть направлена на создание рыхлого пахотного слоя (плотность 0,9-1,1 г/см³). Обязательно глубокая зяблевая обработка и глубокое рыхление перед посадкой, желательно фрезерование.

Удобрения. Картофель требует повышенное количество питательных веществ, т.к. накапливает большое количество сухих веществ.

Органические лучше вносить под предшественник или осенью под основную обработку.

Минеральные удобрения.

N – нужен с момента прорастания. При недостатке азота замедляется рост и развитие. Избыток приводит к мощному развитию ботвы, снижению крахмалистости, накоплению нитратов. N – расчетная норма весной в гребни.

Р – при недостатке задерживается развитие растений, на клубнях образуются коричневые пятна. Р-удобрения улучшают вкусовые качества, способствуют повышению количества клубней, устойчивость к болезням. Р – расчетная норма осенью по осн. обр-ку.

К - потребляется картофелем в наибольших количествах. При недостатке задерживается рост и развитие, образуются удлиненные мелкие клубни, которые плохо хранятся. Под картофель лучше выбирать удобрения, не содержащие хлор (сернокислый калий). К – расчетная норма осенью по осн. обр-ку.

Влияние минеральных удобрений на урожайность и качество картофеля на дерново-подзолистых почвах (Коршунов А.В.)

Показатели	Удобрения
N	P	K
Урожайность Товарность Крахмалистость Сухое вещество Вкус Содержание белка Биологическая ценность белков Нитраты Скороспелость Прочность кожуры Лежкость Устойчивость: к повреждениям к потемнению сырых клубней к потемнению при варке Семенные качества	+++ +++ - - - ++ 0+ +++ - - - - - - - - - - - - - 0-	++ ++ ++ ++ ++ ++ - - + + + ++ 0- 0+ ++	++ + - - 0+ 0+ 0- + + ++ 0+

+ в основном положительное влияние или при сильном недостатке

++ положительное влияние

+++ сильное положительное влияние

0 без влияния

- в основном отрицательное влияние или при избытке

-- негативное побочное явление

--- сильное отрицательное побочное явление

Посевной материал д.б. оздоровленный от вирусной инфекции. Его нужно перебрать (удалить больные, подмороженные), калибровать, для посева желательны клубни средней фракции 50-80 г, но можно и мелкой – 25-50 г.

Для ускорения появления всходов: прогревание на открытых площадках или путем вентилирования, проращивание. Проращивание на свету вызывает накопление в клубнях соланина, что повышает устойчивость к грибным, бактериальным и вирусным заболеваниям.

Для профилактики болезней (фитофтора, парша, гнили) - протравливание ТМТД 2,1 кг/т, поликарбацин 2,7 кг/т с совместным применением микроэлементов(B, Zn, Mn, Mo).

Посадка. Сроки при прогревании почвы до 7-8 °С, завершить надо до 25 мая. При поздней посадке растения не успевают закончить вегетацию, клубни не дозревают, снижается крахмалистость.

Глубина – на суглинистых почвах 6-8 см, на супесчаных 8-10 см.

Способ посадки гребневой

Густота для клубней 50-80 г 45-50 тыс. шт./га, 25-50 г 55-60 тыс. шт./га.

Уход за посадками должен обеспечивать содержание почвы в рыхлом состоянии, уничтожение сорняков, защиту от болезней и вредителей.

До всходов 2 междурядные обработки с боронованием через 6-8 и 12-14 дней после посадки агрегатом КОН-2,8ПМ + 3ОР-0,7. После появления всходов также 2 междурядные обработки и окучивание перед смыканием ботвы.

Против колорадского жука – обработка инсектицидами при заселенности 5-10% кустов и при численности 10-20 личинок на куст.

Болезни картофеля – одна из главных причин снижения урожая и качества клубней: кольцевая гниль, фитофтороз, ризоктония. В период хранения пораженные клубни становятся источниками возникновения очагов мокрой гнили.

Для профилактики фитофтороза: протравливание семян, опрыскивание 0,02-0,10% р-ром медного купороса. Высокое окучивание предохраняет также заражение клубней от фитофтороза.

Первое опрыскивание против фитофтороза в период бутонизации - баковыми смесями ридомил+поликарбацин (0,8-2 л/га). Второе – при появлении первых признаков заболевания купрозан 2,4 л/га, поликарбацин 2,4 л/га. Уборку начинать не раньше, чем через 20 дней после опрыскивания.

Формирование урожая заканчивается к подсыханию ботвы. К этому времени накапливается максимальный урожай, увеличивается содержание сухого вещества и крахмала в клубнях. Однако в большинстве районов успевают созреть только раннеспелые сорта, а у средне- и позднеспелых отмирание ботвы происходит вследствие заморозков. После отмирания ботвы прироста урожая нет, но не наблюдается и потерь. Последние 30-40 дней до естественного отмирания происходит интенсивное клубнеобразование, поэтому торопиться с уборкой нецелесообразно, но и запаздывать с нею недопустимо, т.к.при температуре ниже +7+8 °С возрастают механические повреждения при уборке, также могут ухудшиться погодные условия.

Уборка продовольственного картофеля в нашем регионе начинается с 1 сентября с предварительным удалением ботвы (за 3-5 дней). Заблаговременное удаление ботвы облегчает работу уборочных машин, ограничивает распространение заболеваний, клубни образуют опробковевшую утолщенную кожуру, меньше повреждаются, лучше хранятся. Ботва удаляется с помощью химпрепаратов (десикация) или механическим путем. Для скашивания применяется КИР-1,5Б (высота среза 10-12 см), из химпрепаратов – хлорат магния (15-20 кг/га).

Способ уборки выбирается в зависимости от мех. состава и влажности почвы. Прямое комбайнирование применяют в условиях хорошей сепарации на легких и средних почвах, где комбайн справляется с отделением почвы от клубней. Для повышения производительности в данном случае может применяться комбинированный способ. На средних и переувлажненных почвах целесообразно применять раздельный способ уборки. При уборке потери не д.б. более 3%, повреждений – не более 8-10%, засоренность примесями – не более 10%.

Картофель хранят в закромах высотой не более 3 м при активной вентиляции и 1,2-1,5 м при естественной. Режим хранения: первые 10-12 дней активная вентиляция, t 18-19 °С для подсушивания и залечивания ранений. Затем температуру постепенно снижают по 0,5 град. за сутки до +2+4 град., влажность 90-95%. При повышении температуры хранения увеличиваются потери углеводов и воды на дыхание, клубни теряют тургор, усиливается прорастание и заболевания клубней. При температурах, близких к 0, в клубнях накапливаются сахара, что придает сладкий вкус и вызывает потемнение мякоти. При -1-4 град. картофель гибнет от подмораживания.