Технико-технологическая карта.

ГАОУ СПО СПБ МОРСКОЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

ПРОЕКТНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ УЧАЩЕГОСЯ

 

ТЕМА:”РАЗРАБОТКА АВТОРСКОГО БЛЮДА”

 

Курсант Коваленко М.Н.________ ___336____ __3__ Фамилия, имя № группы курс

 

Профессия: ТЕХНИК-ТЕХНОЛОГ ПОП

 

Руководитель

_______________________ _________________ ___________________

преподаватель предмета подпись И. О. Фамилия

или мастер произв. обучения

 

 

Проектная работа

выполнена с оценкой ________________

 

 

Дата сдачи «_5_» Декабрь 2016г.

 

Отзыв:

 

 

Санкт – Петербург

2016 г

 

Задание на проектную работу.

 

 

ТЕМА: Разработка авторского блюда ” Куриный шницель в пряных травах”

 

СРОК СДАЧИ_5 Декабря 2016

 

Содержание работы:

 

1)Технико-технологическая карта;

2)Расчет пищевой ценности;

3)Калькуляция блюда;

4)Расчетно- продуктовая ведомость;

5)Организация рабочего места с подбором оборудования;

6)План цеха;

7) Самооценка проекта;

8)Приложение: пошаговое исполнение блюда;

9)Список использованной литературы;

 

 

Тема проекта:

Цель проекта: разработать, приготовить и оформить для подачи блюда из мяса, птицы, рыбы в лабораторных условиях.

 

Задача проекта: Опираясь на собственные знания и анализируя источники информации придумать или разработать холодное блюдо из мяса, рыбы, птицы с дальнейшей разработкой рецептуры и описания технологических характеристик.

 

Экономический расчет: подсчет себе стоимости блюда; разработка рекламы; подведение документации.

 

 

Обоснование проекта:

 

 

 

Технико-технологическая карта.

1.Область применения.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо “ Куриный шницель в пряных травах ” и разрабатывается курсантом для приготовления блюда в лабораторных условиях.

 

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества РФ.

 

2.2. Сырье, использованное для приготовления “ Куриный шницель в пряных травах ”, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

 

 

3. Рецептура.

 

Рецептура блюда:

 

№	Наименование продуктов	Масса на 1 порцию
Б	Н
	Филе куриное
	Панировочные сухари
	Розмарин
	Базилик
	Яйцо	1шт
	Раст масло
	Гарнир
	Булгур
	Морковь
	Курага
	Соус абрикосовый
	Курага
	Сахар
	крахмал
	Доп.гарнир
	Яблоко
	Груша
	Виноград(без косточек)
	Сливочное масло
	Вино красное
	Сахар

 

 

4. Технологический процесс.

Технология приготовления блюда:

 

«Куриный шницель в пряных травах»

Подготовленное филе куриной грудки зачищаем от пленок и прожилок, отделяем малое филе.

Большое филе отбить между двумя слоями пищевой плёнки, посыпать солью и перцем.
Пряные травы (базилик, розмарин) перебрать ,промыть обсушить и нарезать.

Смешать с панировочными сухарями.

Яйцо вбить в миску, перемешать венчиком до соединения белка с желтком.

Разогреть сковороду с растительным маслом.

Обмакнуть шницель в яйцо и запанировать в смеси сухарей и пряных трав.

Обжарить с двух сторон до золотистой корочки и довести до готовности в духовом шкафу 4-6 мин при 180 С

 

Гарнир «Булгур»

 

промыть и слегка обсушить булгур, обжарить 5-10 минут на растительном или сливочном масле. Добавив две части воды и накрыв крышкой, булгур варить при очень слабом кипении в течение 20 минут, помешивая, особенно в конце варки. Дать постоять под крышкой еще минут 10

 

«Доп. Гарнир»

Фрукты (яблоки, груши, виноград) промыть , отчистить , удалить семена и плодоножки.

Нарезать кубиком 1*1 см грушу и яблоко, виноград разрезать на 2 части.

Разогреть растительное масло, кладем сахар и даем ему раствориться. Выкладываем кубики яблок, груши и виноград, обжариваем в сахарном сиропе до загустевания, даем стечь

 

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1.Блюдо должно подаваться на тарелке с гарниром в форме треуголтника, доп. гарниром и соусом .

5.2. Температура подачи 65*С градусов.,

5.4.Оформляется цветком фиалки или розмарином и базиликом .

6. Показатели качества.

 

Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: Шницель равномерно обжарен, колер золотистый ровный с темными вкраплениями пряных трав. Панировка целая. Без разрывов и трещин,

Вкус и запах: Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

 

Цвет: Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.

 

Консистенция:Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.