Гігієнічна характеристика окремих харчових продуктів
М’ясо. Для вживання найбільше використовується м’ясо великої рогатої худоби (яловичина, телятина), свинина, м’ясо дрібної рогатої худоби (баранина, козлятина), а також птиця. М’ясо є одним із основних джерел білка і жиру. Середній вміст білка в м’ясі знаходиться в межах 16-20 %, жиру 4-30 %, води 50-70 %.
До найбільш повноцінних білків м’яса, які по своєму амінокислотному наближені до тканин людини, відносять білки м’язової тканини - міозин і міоген. У нервовій тканині, хрящах та сполучній тканині містяться неповноцінні білки, в яких відсутні життєво необхідні амінокислоти. Це - колаген, еластин, нейрокератин, хондромукоїди. Жири м’яса (насамперед яловичини, баранини ) є тугоплавкими внаслідок високого вмісту в них насичених жирних кислот - стеаринової, пальмітинової. Засвоюваність волового жиру - 80-94 %, баранячого - 80-90 %. В тваринних жирах є холестерин, особливо багато його в свинячому - (74-126 мг %), воловому - (77 %), баранячому - (29 мг %).
Вуглеводи у м’ясі містяться у вигляді глікогену, головним чином у м’язовій тканині і печінці. Вміст глікогену у м’язах невеликий - приблизно 1 %, а у печінці до 5 %. М’ясо є джерелом добре засвоюваного фосфору (160-230 мг %) і заліза. Кальцію відносно мало - 8-30 мг %. Містяться також калій, натрій, цинк, мідь, йод і інші мінеральні речовини. Вітамінів м’ясо має мало, це передусім нікотинова кислота (4-6 мг %). Найбільше містять вітамінів внутрішні органи, особливо печінка: вітаміну С - 20-40 мг %, вітаміну А - до 12 мг %, вітаміну В1 - 0,3 мг %, вітаміну РР - 16 мг %.
Слід відзначити, що м’ясо і страви з нього можуть стати причиною харчових отруєнь, деяких інфекційних захворювань і гельмінтозів. Для їх попередження має бути постійний ветеринарний нагляд, починаючи з вирощування і відгодівлі тварин і закінчуючи реалізацією м’яса.
До забою допускаються тільки здорові і неперевтомлені тварини, в іншому випадку може відбутись прижиттєве інфікування тканин мікроорганізмами, які проходять в кров через стінку кишечника. Забій тварин передбачає їх добре знекровлення, а правильне розділення туші має попередити забруднення м’яса вмістом кишечника.
Для харчування допукається тільки визріле м’ясо, яке знаходилось в холодному приміщенні протягом доби при + 10 –12 оС . Дозрівання зумовлене низкою біохімічних процесів , завдяки яким накопичуються екстрактивні речовини, неорганічні фосфорні сполуки і молочна кислота. На поверхні туші має утворитися “плівка підсихання”, яка захищає м’ясо від проникнення мікроорганізмів у його глибокі шари.
Після забою обов’язково проводять ветеринарний огляд туші і експертизу внутрішніх органів на предмет виявлення низки захворювань, які важко діагностувати за життя тварини (фінноз, туберкульоз, трихінельоз, ехінококоз та ін.)
При виявленні фін (личинкової стадії розвитку стьожкових глистів - бичачого і свинячого солітерів) в невеликій кількості м’ясо вважається умовно придатним і реалізується після термічної обробки чи глибокого заморожування при низькій температурі не менше як 10 днів. А при значному зараженні фіннозне м’ясо підлягає технічній утилізації.
Дуже небезпечним різновидом гельмінтозів є трихінельоз. Людина може захворіти трихінельозом, коли споживає недостатньо проварене м’ясо або сало із прожилками м’яса хворих трихінельозом свиней. Ця хвороба перебігає дуже важко, нерідко із летальним кінцем. Для профілактики трихінельозу необхідно після забою дослідити м’ясо на наявність трихінел в спеціальному пристрої – компресоріумі. Невеличкі шматочки м’язів розміщують між товстими скельцями компресоріуму і розглядають у збільшенні 60-100 разів. У випадку виявлення трихінел м’ясо вважається непридатним і підлягає технічній утилізації.
Ковбаси – є продукт переробки м,яса. За своїм хімічним складом ковбасні вироби є цінним харчовим продуктом, який залежить від рецептури і способів технологічної обробки (сирокопчені, копчені, напівкопчені, варені). Сирокопченні ковбаси спочатку коптять, а потім висушують (до 9 днів). Вміст вологи після такої обробки становить 25-35 %. Сирокопчені ковбаси мають найвищу кількість поживних речовин і калорійність з усіх ковбасних виробів - 440-480 ккал, в той час як варені ковбаси - 160-310 ккал.
При недотриманні термінів реалізації ковбаси можуть псуватися. Найчастіше зміни в ковбасних виробах з’являються на поверхні. На ковбасній оболонці з’являються зволожені ділянки, потім вони вкриваються слизом або пліснявою. Пізніше зміни можуть появитися і в самому фарші. Він набирає сіро-зеленого кольору , запах стає кислувато-гнильний. В такому випадку, вироби вважаються непридатними до вживання навіть після термічної обробки.
На сирокопчених, напівкопчених ковбасах гнильні зміни спостерігаються рідше внаслідок меншого вмісту води. При тривалому зберіганні на них можуть бути сухі борошнисті нальоти, які зумовлені розвитком дріжджових грибків, коків і інших мікроорганізмів. Вони не є небезпечними для людини і, як правило, не проникають через оболонку. Такі ковбаси після видалення нальоту та при відсутності інших ознак недоброякості можуть реалізовуватись.
Для імітації свіжого вигляду в ковбасні вироби добавляють селітру в кількості 5 – 10%. При недостатній кількості селітри ковбаса може мати сірий колір, але при наявності хороших органолептичних якостей ковбаса придатна до вживання.
Риба. Їстівна частина в рибі складає 45-65 %. В залежності від породи риба містить 15-22 % білка, 0,2-34 % жиру і до 0,5 % вуглеводів у вигляді глікогену. Білки м’яса риби являють собою іхтулін і колаген. Іхтулін відноситься до повноцінних білків, так як має всі необхідні для людини амінокислоти, а колаген – це неповноцінний білок і при варінні риби утворює желе. Жир риб є легкотопким і добре засвоюється, він також багатий на вітаміни А і Д. Інші вітаміни містяться в невеликій кількості. Риба, особливо морська, є добрим джерелом мінеральних речовин - фосфору, солей кальцію, натрію, калію і мікроелементів: йоду, фтору, міді, марганцю, цинку.
Калорійність риби залежить від вмісту в ній жиру. Так в нежирних породах риб вона всього біля 70-80 ккал, а жирних – 300 ккал.
Для реалізації риба надходить у свіжому, замороженому,сушеному, в’яленому, копченому, солоному і консервованому вигляді. Свіжа, охолоджена чи заморожена риба може бути джерелом деяких глистних інвазій, в першу чергу дифілоботріозу, опісторхозу. Так як личинки цих глистів гинуть при температурі 50-55 0С протягом 5 хвилин, то споживання добре провареної чи смаженої риби повністю захищає від зараження людини гельмінтозами.
Молоко і молочні продукти належать до продуктів тваринного походження. Склад молока залежить від виду і породи тварини, корму, періоду лактації, сезону і ін. Молоко є цінним поживним продуктом, особливо в дитячому віці. Середній хімічний склад коров’ячого молока такий: білків - 3,5 %, жирів - 3,4 %, молочного цукру - 4,6 %, мінеральних солей - 0,75 %.
Білки молока це казеїн, альбумін і глобулін. Казеїн у свіжому молоці знаходиться у вигляді казеїногену у зв’язаному вигляді з кальцієм. При скисанні молока кальцій відділяється від казеїну і той згортається і випадає в осад. Альбумін - найбільш цінна частина молочного білка, який при кип’ятінні випадає в осад і утворює пінку. Жир в молоці знаходиться в емульгованому стані, містить ліпоїди і розчинені в них вітаміни А, Д. Вуглеводи молока - це лактоза або молочний цукор. При скисанні він перетворюється в молочну кислоту.
В складі молока є фосфор, кальцій, сірка, калій, натрій, залізо.Причому кальцію в молоці більше, ніж фосфору: відповідно-120 і 90 мг % і тому молоко є коректором кальцій – фосфорного співідношення для інших продуктів. Крім жиророзчинних вітамінів А і Д, молока має деяку кількість вітаміну С, В1, В2, РР, які мають сезонні коливання.
Калорійність молока невисока – 62 – 66 ккал на 100 г продукту. Воно буває незбираним, знежиреним, підвищеної жирності, пастеризованим, сирим. Кислотність свіжого молока не повинна перевищувати 21- 22 0Т (Тернера). Градус Тернера - це кількість мілілітрів 0,1 нормального розчину NaOH, необхідного для нейтралізації кислот в 100 мл молока.Вершки випускаються 10 % і 20 % жирності, їх кислотність не повинна перевищувати 18-20 0Т.
До молочно-кислих продуктів відноситься сметана, сир, простокваша, кефір, ацидофільне молоко, йогурт і ін. Майже всі вони одержуються із молока при додаванні чистих культур молочно-кислих бактерій, молочно-кислого стрептокока, болгарської і ацидофільної палички. Кисломолочні продукти містять молочну кислоту, яка затримує розвиток мікроорганізмів. Всі попередньо згадані продукти не стійкі до зберігання. При недотриманні режиму зберігання вони легко псуються, набирають невластивого вигляду, неприємного запаху і смаку. Ось чому важливо витримувати терміни і необхідні температурні умови реалізації молочних продуктів при їх зберіганні.
Молоко є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Збудники кишкових інфекцій і поліомієліту можуть бути внесені в молоко на всіх етапах його одержання, транспортування і переробки. Крім цього молоко може бути фактором передачі таких захворювань, як туберкульоз, бруцельоз.
Для усунення епідемічної небезпеки молока необхідно дотримуватись таких заходів: а) суворий ветеринарний контроль за тваринами; б) попередження забруднення молока при його доїні; в) свіжовидоєне молоко охолоджують до температури нижче 8 0С; г) споживають молоко після пастеризації або кип’ятіння.
Злакові і продукти їх переробки
Хлібні злаки в харчуванні мають найбільшу питому вагу. Вони є основним джерелом вуглеводів і білків, покриваючи до 50-60 % добової потреби людини в вуглеводах, 30-40 % в білках, складаючи 40-50 % калорійності добового раціону.
Зерно злакових складається з ендосперму, зародка,алейронового шару, і оболонок. Вони містять в середньому до 10 % білка, 2 % жиру, 65 % вуглеводів. Із зерен злаків роблять борошно і крупу. Склад борошна залежить від способу помолу. Чим більший вихід борошна при помолі, тим воно нижчого гатунку і тим більше вітамінів групи В воно містить. І навпаки, борошно вищого гатунку має високий вміст вуглеводів із хорошою засвоюваністю, однак воно майже безвітамінне, містить наполовину менше мінеральних солей.
Хліб. Має значну поживну цінність, не “приїдається”, створює відчуття насичення. Він містить 45-50 % вуглеводів, 6-7 % білків, його калорійність 180-200ккал. На засвоюваність хліба впливає його сортність, вміст клейковини, пористість, кислотність.
Крупи. Найбільш часто вживаними в харчуванні є гречана, вівсяна, ячмінна, перлова, пшенична, манна, пшоно і рис. Всі вони мають великий вміст вуглеводів, які представлені крохмалем і клітковиною.
Крупи є хорошим джерелом білків, насамперед, гречана, вівсяна, пшоняна та найбільше в них вуглеводів - в рисі, манній крупі, перловій. Вміст жиру в крупах коливається від 0,2 % (саго) до 6 % (вівсяна крупа). Крупи багаті на калій, магній, кальцій, фосфор, залізо. Абсолютним рекордсменом по цих мінеральних солях є вівсяна крупа. Найменш цінними в цьому відношенні є манна крупа і саго.
Овочі, фрукти і ягоди
Являють собою необхідний і незамінний компонент харчового раціону. В добовий раціон людини має входити не менше 500-600г овочів і фруктів, які є цінним джерелом біологічно активних речовин (вітамінів, мікро- і макроелементів, органічних кислот і ферментів). Овочі мають виражений сокогінний ефект, а клітковина забезпечує нормальну перистальтику кишечника.
Овочі є гарним джерелом вуглеводів, зокрема крохмалю, а фрукти і ягоди - сахарози, глюкози, фруктози. Вміст білка і жиру невисокий і не перевищує 2 %, однак білок капусти і картоплі є високоцінний, так як містить незамінні амінокислоти.
Найбільш багаті кальцієм зелена цибуля, капуста, фосфором - зелений горошок , квасоля, картопля. Картопля і капуста, враховуючи їх питому вагу в харчуванні, є надійним джерелом вітаміну С. Каротинами багаті морква ( 9 мг % ) , червоний перець і зелена цибуля ( 2 мг % ) , шпинат ( 4.5 мг % ).
При незадовільних умовах зберігання овочі і фрукти можуть швидко псуватися . Найбільш оптимальні умови для зберігання овочів - темні , сухі приміщення при температурі 1-3 0С, хороша вентиляція.