Объектінің, жабдықтың құрылымына және оларды күтіп-ұстауға қойылатын талаптар
80. Үй-жайлардың көлемдік-жоспарлау және конструкторлық шешімдері шикізаттың, шикі жартылай фабрикаттардың және дайын өнімдердің, пайдаланылған және таза ыдыстардың қарама-қарсы ағынын, сондай-ақ келушілер мен персоналдың қарама-қарсы қозғалысын болдырмайтын технологиялық процестердің ағынын көздейді.
81. Тамақтану объектілерінде шығарылатын өнімдердің ассортиментін объектінің қуатына, түріне, үй-жайлар жиынтығына, тоңазыту және технологиялық жабдықпен жарақталуына сәйкес әзірлейді.
82. Тамақтану объектісі үй-жайының жиынтығы мен алаңы жобалауға тапсырма бойынша бейінді объектілерді технологиялық жобалау нормаларымен және осы Санитариялық қағидаларға 5-қосымшаға сәйкес белгіленеді. Түріне және қуаттылығына қарай өзіне мынадай үй-жай топтарын қоса алады: келушілерге арналған үй-жай, өндірістік үй-жайлар, әкімшілік-тұрмыстық, қойма, техникалық үй-жайлар.
83. Тамақтану объектісінен тыс орналасқан сауда бөлімдері мен дүкендер арқылы өзінің аспаздық өнімдерін өткізетін тамақтану объектілері үй-жайларының құрамында өлшеп-орау, таңбалау, сақтау және өнімдерді бөлек есік арқылы босату үй-жайлары жабдықталады.
84. Құрылыс алаңдарында, маусымдық жұмыстарда жұмыс істейтіндерге арналған тамақтану пунктінде осы Санитариялық қағидаларға 6-қосымшаға сәйкес үй-жайлар жиынтығын ұйымдастырады. Тамақ өнімдерін сақтау үшін шкафтармен, стеллаждармен, сөрелермен, тоңазытқ шпен жабдықталған қойма, сыйымдылық көзделеді, олар белгіленген сақ ау мерзімі шегінде барлық тез бұзылатын өнімдер мен жартылай фабрикаттарды сақтауға мүмкіндік береді.
85. Тамақтанудың үлестіру пункттері тамақты жылытуға арналған плиталармен және асхана ыдысын жуғыштармен жабдықталады.
86. Өнімділігі шағын объектілерде технологиялық процестерді биіктігі 1,5 м төмен емес бөгеттермен бөлінген жеке жұмыс аймақтарын бөлу арқылы және осы Санитариялық қағидаларға 7-қосымшаға сәйкес нысан бойынша үй-жайлар жиынтығы бар бір үй-жайда жүргізуге жол беріледі.
50 орынға дейінгі тамақтану объектілерінде бір үй-жайда:
1) тамақтану объектілерінің жартылай фабрикаттармен жұмыс жасайтын ыстық, суық, толық дайындау цехтарын;
2) шикізатпен жұмыс жасайтын, арнайы жабдықпен жарақталған, өнімдерді өңдеу және дайындау орындарында температура мен ылғалдылық деңгейінің сақталуын қамтамасыз ететін ыстық және суық цехтарын орналастыруға жол беріледі.
87. Тамақтану объектілері үй-жайларының құрамы белгіленген тәртіппен бекітілген санитариялық қағидаларға сәйкес темекі шегуге арнал ан үй-жаймен жабдықталуы мүмкін.
88. Өндірістік және қойма үй-жайларының қабырғаларын әрлеу ылғалды жинау мен дезинфекциялауға төзімді материалдардан жасалуы тиіс.
89. Еденді соққыға берік, ылғалға төзімді және ылғал жібермейтін материалдардан жасайды, оның беті тегіс, ойықсыз, жарық асыз, траптарға қарай еңіс болуы тиіс, қойма және өндірістік үй-жайлардың шикізат пен өнімдерді тиеу жолдарында табалдырық болмауы тиіс. Шикізат пен өнімдерді тиеу үшін қалқасы бар платформаларды жабдықтайды.
90. Үй-жайлардың ішін әрлеу үшін қолдануға рұқсат етілген уытты емес әрлеу материалдары пайдаланылады.
91. Жер асты тамақтанудың уақытша жылжымалы пунктін ұйымдастыру кезінде құрамалы-бөлшектелетін қалқанды пайдалануға жол беріледі. 10-12 тамақтанатын үстелді жабдықтаған жағдайда пункт алаңы әр тамақанушыға 0,7м2 есебінен келеді.
92. Жер асты тамақтану пункттерінің едені мен қабырғасын қаптау үшін жуу және дезинфекциялау құралдарына жеңіл илігетін материалдарды пайдаланады.
93. Жер асты тамақтану пунктін:
1) су келтірілген раковинамен немесе қол жууға арналған қолжуғышпен, ол үшін суды жеткізіп отырады және арнайы жабық таңбаланған сыйымдылықтарда сақтайды;
2) гигиеналық жабыны бар құрамалы-бөлшектелетін үстелдермен және орындықтармен, ал оларды орнату үшін жағдай болмаған жағдайда жиналмалы үстелдермен;
3) термостарға арналған тіреуішпен жабдықтайды.
94. Жабдықты орналастыру технологиялық үдерістерінің ағындылығын, қызмет көрсету және жөндеу үшін еркін қатынасына мүмкіндікті қамтамасыз етеді.
95. Мамандандырылған габариті шағын технологиялық жабдық, бір рет қолданылатын ыдыс пен аспаптар пайдаланылатын жылдам қызмет көрсетудің тамақтану объектілері дайындығы жоғары деңгейлі жартылай фабрикаттармен жұмыс жасаған жағдайда жабдықтармен жарақталған бөлек жұмыс аймақтарын бөлу арқылы бір үй-жайда технологиялық процестер жүргізуге жол беріледі.
96. Технологиялық жабдық, аппаратура, мүкәммал, ыдыс-аяқ, ыдыс халықтың санитариялық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы уәкілетті орган қолдануға рұқсат еткен материалдардан жасалуы тиіс.
97. Технологиялық операциялар жоғары температура жағдайында жүретін аппараттар бақылау-өлшеу аспаптарымен қамтылады.
98. Кремді бұйымдарды өңдеуге, салқын тағамдарды дайындауға арналған үй-жайлар тегіс, гигиеналық жабыны бар салқындататын үстелдермен жабдықталады. Күнделікті жұмыс соңында үстелдер 0,5 % жуу құралының ерітіндісімен өңделеді, дезинфекцияланады және +600С температурадағы ыстық сумен жуылады.
99. Салқын тағамдарды, жұмсақ балмұздақтарды дайындауға арналған цехтарда, кондитерлiк цехтарда бактерицидтi (стационарлық немесе жылжымалы) шамдар орнатылады, олардың орналасқан орны барынша үлкен алаңды өңдеуді қамтамасыз етеді және өндірістік үстелдердің үстіндегі кеңістікті қамтиды. Бактерицидті шамдармен өңдеу ауысым аяғында жинау жұмыстарының аяқталуына қарай жүргізіледі.
100. Экрандалмаған жылжымалы бактерицидтi шамдар үй-жайдың 1 текше метріне (бұдан әрі – м3) 2,0-2,5 Ватт (бұдан әрі – Вт) қуат есебiнен орнатылады. Экрандалған бактерицидтi шамдар үй-жайдың 1м3-не 1,0 Вт қуат есебiнен, сәулесі үй-жайдағы адамдарға бағытталмаған жағдайда, еденнен 1,8-2,0 м биiктiкте орнатылады.
Бактерицидті шамдардың жұмыс режімін өндіруші кәсіпорынның қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес шаруашылықты жүргізетін субъект белгілейді.
101. Шамдардың жұмыс есебі осы Санитариялық қағидаларға 8-қосымшаға сәйкес нысан бойынша арнайы журналда тiркеледі. Бактерицидті шамдарды іске қосу көрші үй-жайда жүргізіледі. Бактерицидті шам қосыл ан кезде персоналдың үй-жайда жұмыс істеуіне жол берілмейді. Персоналдың үй-жайға кiруiне бактерицидтi қондырғы ажыратылғаннан кейiн 30 мин-тан соң және үй-жай желдетiлгеннен кейiн жол беріледі.
102. Кремі бар кондитерлік өнiмдердi өндіруде пайдаланылатын цехішілік жабдық, сыйымдылықтар, мүкәммал, ыдыс, цехішілік ыдыс технологиялық процестің кезеңдері бойынша қосымша таңбаланады және қатаң түрде мақсатты пайдаланылады.
103. Еттi, балықты, көкөнiстердi және басқа өнiмдердi бөлу үшiн таңбаланған бөлек пышақтар мен бөлшектеу тақтайшаларды пайдаланады. Бөлшектеу тақтайшалары мен пышақтар өңделетiн өнiмдерге сәйкес таңбаланады және қатаң түрде мақсатты пайдаланылады.
104. Шикi және дайын өнiмдерді бөлшектеуге арналған мүкәммал арнайы бөлiнген орында немесе тікелей өндірістік үстелдерде бiр-бiрiнен бөлек сақталады. Оларды үйіп сақтауға жол берілмейді.
105. Бөлшектеу тақтайшалары, ет және балық кесуге арналған науалар тамақ өнімдерімен жанасуға арналған, тесіксіз және саңылаусыз материалдардан жасалады. Етті шабуға арналған науа арнайы тұғырға орнатылады және күнделікті жұмыс аяқталғаннан кейін тазартылады және оған тұз себіледі. Науаны кезең-кезеңмен арамен кесіп сүргілейді.
106. Әрбір технологиялық операциядан кейін бөлшектеу мүкәммалы механикалық жолмен тазартылады, жуу құралдарын қолдану арқылы ыстық сумен жуылады, ыстық ағын сумен шайылады.
107. Тамақты дайындау және дайын тамақты сақтау үшін тамақ өнімдерімен жанасуға арналған тот баспайтын болаттан немесе басқа материалдардан жасалған ыдыстар пайдаланылады. Жарығы бар, шеті сынған, пішіні өзгерген, эмалі зақымданған ыдысты пайдалануға жол берілмейді.
108. Тамақтану объектісіндегі асхана ыдысының және аспаптарының саны отыратын орындардың санынан кемінде үш еседен кем болмауы тиіс.
109. Жабдықты (мүкәммал, ыдысты), ас үй ыдысын және айналым ыдысты жуу және дезинфекциялау су өтпейтін едені, сарқынды суды бұруға арналған құйылысы бар, жуу ванналарына суық және ыстық су келтірілген жеке жуу үй-жайларында жүргізіледі.
110. Көп рет қолданылатын асханалық, шәй, шыны ыдыс-аяқтарды, асханалық аспаптарды қолдану кезінде ыдыс жуатын машинаны орнату ұсынылады.
111. Ыдыстарды қолмен жуу үшін асхана ыдысына арналған үш секциялы, шыны ыдыс пен асхана аспаптарына арналған екі секциялы ванналар жабдықталады. Өнімділігі шағын объектілерде бірінші кезекте шыны ыдысты жуу арқылы үш секциялы жуу ваннасын орнатуға жол беріледі.
112. Ас үй ыдысын, айналым ыдысты жуу екі секциялы ваннада жүргізіледі. Өнімділігі шағын объектілерде ас үй ыдысын, айналым ыдысты толық батырып қою үшін жеткілікті көлемдегі бір секциялы жуу ваннасын орнатуға жол беріледі.
113. Асханалық, шыны ыдыстарды, асханалық аспаптарды, ас үй ыдысын және айналым ыдысты жуу осы Санитариялық қағидаларға 9-қосымшаға сәйкес жүргізіледі.
114. Ыдыс жуатын машина істен шыққан жағдайда, ыдысты қолмен жуу үшін жағдай болмағанда, сондай-ақ бір рет қолданылатын асхана ыдысы мен аспаптар болмаған жағдайда тамақтану объектісінің жұмыс істеуіне жол берілмейді.
115. Ыдыс жууға арналған щеткалар мен шүберектер жұмыс аяқталғаннан кейін тазартылады, жуу құралдарын қосу арқылы температурасы +45о ыстық суға салынады, ағынды суда шайылады және кептіріледі.
116. Жұмыс күнінің соңында барлық асханалық, шай ыдыстары, аспаптар дезинфекциялау ерітіндісіне салынады, содан соң ыдыс ағынды сумен мұқият шайылады.
117. Таза асханалық ыдыс пен аспаптар шкафтарда немесе торларда сақталады. Өзіне-өзі қызмет ету қағидаты бойынша жұмыс істейтін тамақтану объектісінде асханалық аспаптар сабы жоғары қараған күйі арнайы кассеталарда шығарылады.
118. Тамақ өнімдерімен жанасуға жол берілген материалдардан дайындалған бір рет қолданылатын ыдысты пайдалануға жол беріледі. Бір рет қолданылатын ыдысты қайта пайдалануға жол берілмейді.
119. Өндірістік цехтарда жуу және дезинфекциялау құралдарын қолдану арқылы күнделікті жинау жүргізіледі. Әрбір келушіден кейін тамақтануға арналған үстел тазаланады.
120. Тамақтану объектісінің аппаратурасын, жабдығын, мүкәммалын, барлық үй-жайларын таза және мұқият күтіп-ұстайды.
121. Жұмыс соңында жер асты тамақтану пункттерінен термостардағы тамақ қалдықтарын, тығыз полиэтилен қаптардағы пайдаланылған асхана ыдысы мен аспаптарын, полиэтилен қаптарға салынған үлестірушілердің арнайы киімдерін санитариялық өңдеу үшін жоғарыға шығарады.
122. Өндірістік, қосалқы, қойма және тұрмыстық үй-жайларды жинауды техникалық қызметкер, ал өндірістік үй-жайлардағы жұмыс орындарын қызметкерлердің өздері не осы мақсат үшін арнайы бекітілген адамдар жүргізеді. Дәретханаларды жинау тамақ өнімдермен жанаспайтын және ыдыстарды өңдеумен айналыспайтын техникалық персоналға бекітіледі.
123. Күнделікті жуу және дезинфекциялау құралдарын қолдану арқылы күрделі жинау жүргізіледі.
124. Жабдықты, мүкәммалды, үй-жайларды жуу және дезинфекциялау үшін өндірушінің қолдану жөніндегі нұсқаулығына сәйкес жуу және дезинфекциялау құралдарын пайдаланады.
125. Жуу, дезинфекциялау құралдары құрғақ, желдетілетін, стеллаждармен жабдықталған үй-жайларда, өндірушінің техникалық құжаттамасына сәйкес және өндірушінің ыдысында сақталады.
126. Айына бір рет күрделі жинау, тоңазыту, технологиялық жабдығын тексеру, қажет болған жағдайда, үй-жайларды және аумақты дезинсекциялау және дератизациялау арқылы санитариялық күн өткізіледі.
127. Өндірістік, қойма, қосалқы үй-жайларды, дәретханаларды жинау үшін бөлінген орындарда – бөлек шкафтарда (өнімділігі шағын объектілер үшін) немесе жинау мүкәммалын сақтауға, тазалауға және кептіруге арналған, дәретханамен жапсарлас, ыстық және суық су келтірілген, сондай-ақ оны кептіруге арналған реттеуіші бар үй-жайда сақталатын, таңбаланған, бөлек мүкәммал бөлінеді. Дәретханаларды жууға арналған мүкәммалдың белгілік бояуы болады және олар бөлек сақталады.
128. Жинау мүкәммалы таңбалауға сәйкес пайдаланылады. Жинау аяқталысымен ауысым соңында барлық жинау мүкәммалы жуу және дезинфекциялау құралдарын қолдану арқылы жуылады және кептіріледі.
129. Тамақтану объектісінде жәндіктер мен кеміргіштердің болуына жол берілмейді және шикізат пен дайын өнімдерді ластанудан және кеміргіштердің бүлдіруінен қорғау шаралары жүргізіледі.
130. Дезинсекциялау және дератизациялау іс-шаралары қажеттілігі бойынша (кеміргіштер мен жәндіктердің кіруін есепке ала отырып) және эпидемиологиялық айғақтар бойынша жүргізіледі.