Первый вопрос: особенности организации производства на кондитерских предприятиях

Тема: Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции на кондитерских предприятиях

Первый вопрос: особенности организации производства на кондитерских предприятиях

На кондитерских предприятиях выпускаются два вида кондитерских изделий:

- сахаристые - карамель, конфеты, шоколад, пастила, мармелад, ирис, драже, халва и восточные сладости и др.;

- мучные - печенье, вафли, торты, пирожные, кексы; пряники и др.

Организация производственного учета не зависит от уровня специализации кондитерских предприятий, их производственной мощности, технологии и организации производственного процесса, структуры и формы управления, характера ассортимента выпускаемой продукции и других факторов, определяющих:

- документальное оформление фактов хозяйственной жизни, их систематизацию, обобщение и отражение;

- ведение синтетического и аналитического учета;

- разграничение и распределение затрат между незавершенным произ­водством и готовой продукцией, с одной стороны, и между видами вырабатываемых изделий - с другой.

По степени специализации кондитерские изделия подразделяется на специализированные и универсальные. Специализированные кондитерские предприятия выпускают изделия только одной группы. На практике наибольшее распространение получили универсальные предприятия, производящие как сахаристые, так и мучные кондитерские изделия.

По характеру технологического процесса кондитерское производство относится к обрабатывающим отраслям производства, в которых готовый продукт получают путем последовательной обработки исходных материалов, проходящих через несколько фаз и стадий изготовления.

Производствен­ный процесс, как правило, носит короткий цикл и состоит из следующих непрерывных взаимосвязанных операций:

1) подготовка исходных материалов к производству;

2) приготовление кондитерских масс;

3) формирование изделий;

4) завер­тка, расфасовка, упаковка и хранение продукции.

Многие технологические процессы протекают в закрытой аппарату­ре, а переместительные операции от фазы к фазе - в зак­рытых коммуникациях.

В зависимости от технологии и организации производственного процесса на кондитерских предприятиях учет затрат организуется как по попередельному, так и по позаказному методу учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции.

На мелких кондитерских предприятиях используют смешанные системы, сочетающие элементы как попередельного, так и позаказного методов. В качестве такой системы используется пооперационный метод, при котором основным объектом отражения затрат является технологическая опе­рация.

Затраты на каждую операцию распределяются на еди­ницу продукции, прошедшую данную операцию, пропорцио­нально средней величине добавленных затрат.

Затраты основных материалов списываются на конкретный вид продукции аналогично позаказному методу.

Преимущество по­операционного метода состоит в «привязке» калькуляции к технологическому процессу.

Необходимость применения пооперационного метода обусловливается тем, что технологический процесс на кондитерских предприятиях носит, как правило, непрерывный характер. Это, в свою очередь, определяет целесообразность ведения учета производственных затрат в целом на изготовление изделий.

При организации производственного учета на кондитерс­ких предприятиях необходимо учитывать влияние такого фактора, как кратковременность производственного процес­са.

Изготовление кондитерских изделий продолжается, как правило, в течение одной смены, в связи с чем почти отсут­ствуют остатки незавершенного производства. При наличии же таковых их переводят в исходное сырье и отражают в учете и отчетности в составе материалов.

В зависимости от уровня специализации и производствен­ной мощности кондитерские предприятия имеют разную производственную структуру.

На крупных кондитерских предприятиях основным про­изводственным подразделением является цех. К цехам основ­ного производства относятся: карамельный, дражейный, кон­фетный, шоколадный, ирисный, халвичный, бисквитный, пряничный и др.

Каждый цех основного производства выпус­кает законченную готовую продукцию своего ассортимента. Однако между цехами существуют тесные технологические связи: шоколадный цех готовит шоколадные и ореховые по­луфабрикаты для конфетного и карамельного производства, карамельный цех готовит начинки для конфетного цеха и т. д.

В отдельных случаях возникают производственные связи между разными кондитерскими предприятиями, например, шоколадный цех одного кондитерского предприятия постав­ляет глазурь конфетному цеху другого кондитерского пред­приятия, не имеющего шоколадного производства. Существует также кооперирование между предприятиями в отноше­нии поставок тары и этикеток.

Небольшим кондитерским предприятиям свойственна бесцеховая структура организации производства. Основной струк­турной единицей в этом случае является производственный участок. На таких предприятиях в составе калькуляционных статей общепроизводственные расходы отсутствуют. Они отражаются в составе общехозяйственных расходов.

На организацию производственного учета на кондитерс­ких предприятиях оказывает влияние также разнообразие технологических схем не только в отдельных цехах, но и в одном и том же цехе при производстве разных видов кон­дитерских изделий.

Например, технологические схемы для производства конфет и тортов отличаются друг от друга.

Кроме того, при организации производственного учета необходимо учесть влияние таких факторов, как разнообразие способов обра­ботки изделий, широкие возможности многоразового исполь­зования одного и того же оборудования для выработки раз­личных изделий, систему вспомогательного производства, обусловленную необходимостью разнообразного оформления готовой продукции и технологического обслуживания про­изводства.

В кондитерском производстве готовый продукт получают в результате ряда последовательных изменений одной и той же более или менее однородной массы исходного материала.

В качестве основного материала при производстве конди­терских изделий используют сахар, муку, крахмал, жиры, масло и т. д.

На выход кондитерских изделий существенное влияние оказывает влажность используемого исходного ма­териала и содержание в нем сухих веществ.

Так, из 10 000 кг сахара и патоки, взятых в соотношении 2:1, при содержании в патоке 78% сухих веществ выход карамельной массы с 2,5% влаги составляет по норме 9 498 кг; если же патока содержит 76% сухих веществ, выход составит уже 9428 кг.

Следовательно, при различном содержании сухих веществ и влаги в исходных материалах из одного и того же количества их физической массы будет получен разный выход про­дукции, что существенно отражается на экономических по­казателях деятельности кондитерского предприятия.

В связи с этим при планировании, учете и контроле затрат необхо­димо учесть влияние таких показателей, как норма выхода продукции, процент влажности исходных материалов, содер­жание в них сухих веществ.

Специфической особенностью кондитерского производства является также то, что в массу готовой продукции (кара­мель, конфеты и др.) входит масса бумаги (подвертка, эти­кетки и т. п.). Поэтому необходимо учитывать влияние изме­нения массы бумаги на выход готовой продукции, ее себес­тоимости.