Тема 5. Этапы организации обслуживания. Подготовительный этап.
Организация процесса обслуживания: понятия, этапы (подготовительный, основной, завершающий).
Подготовительный этап.
Подготовка торговых помещений к обслуживанию: назначение, основные операции. Уборка помещений: виды, назначение. Требования к уборке помещений. Расстановка мебели в залах: назначение, варианты расстановки.
Получение и подготовка посуды, приборов, столового белья. Подготовка приборов со специями и приправами.
Накрытие столов скатертями: назначение, способы, замена скатертей.
Виды и форма складывания салфеток: простые и сложные. Особенности использования полотняных и бумажных салфеток в зависимости от вида обслуживания и стилевого решения интерьера.
Использование букетов, композиций из цветов и других декоративных элементов в оформлении столов: назначение, способы оформления, дизайн.
Сервировка стола: назначение, виды, требования, правила и последовательность. Сервировка стола тарелками, приборами, стеклянной посудой. Раскладывание салфеток, расстановка на столе приборов со специями, оформление стола аксессуарами.
Варианты предварительной сервировки стола для завтрака, бизнес - ланча, обеда, ужина, по меню заказных блюд.
Варианты дополнительной сервировки стола в соответствии с заказом.
Подготовка персонала к обслуживанию. Требования к личной гигиене и внешнему виду обслуживающего персонала, стиль, имидж. Принадлежности официанта, требования к ним. Инструктаж.
Предоставление услуг по организации досуга: музыкальное обслуживание, проведение концерта, организация шоу и видеопрограмм, настольных игр, показа мод и т.д.
Практические работы.
1.Отработка приемов накрытия столов скатертями и их замены. Овладение приемами складывания салфеток. Отработка приемов работы с подносом.
2.Подбор и подготовка посуды, отработка приемов и техники предварительной сервировки стола для завтрака, бизнес - ланча, обеда и ужина по меню заказных блюд, сбора использованной посуды, приборов.
3.Отработка приемов по синхронной сервировке стола для обеда и ужина по меню заказных блюд.
Самостоятельная работа.
♦ Отработка приемов подготовки посуды и сервировки стола на 1 персону (по заданию преподавателя).
Вопросы домашней контрольной работы:
1.Нормативная база оказания услуг общественного питания: виды нормативных документов, назначение, содержание.
2.Нормы и требования к оказанию услуг, установленные. Правилами оказания услуг общественного питания. (Л-2)
3.Классификация услуг общественного питания. Требования к услугам в соответствии с ГОСТ Р 50764-2009.
4.Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях питания различных типов и классов.
5.Классификация методов и форм обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия. Современные формы и культура обслуживания.
6.Характеристика торговых помещений.
7.Современный интерьер залов ресторанов, кафе, баров.
8.Взаимосвязь залов, производственных и подсобных помещений.
9.Характеристика подсобных помещений (моечной столовой посуды, сервизной), основного и кофейного буфетов, хлеборезки.
10.Оборудование торгового и банкетного залов.
11.Современные требования к мебели. Нормы оснащения мебелью.
12.Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика.
13. Составить заявку на дооснащение ресторана высшего класса на 100 мест фарфоровой посудой. Ресторан оснащен на 70%.
14.Характеристика хрустальной, стеклянной и мерной посуды.
15. Составить акт на лом, бой, утрату посуды, определить виновных лиц, если произошла следующая ситуация:
1)при обслуживании банкета пропало мельхиоровое ведро для шампанского стоимостью 500 рублей;
2)при мытье посуды на машине разбито 10 стаканов из тонкого стекла стоимостью 20 рублей каждый.
16.Металлическая посуда: назначение, емкость, размеры.
17.Составить заявку на оснащение кафе общего типа на 50 мест металлической посудой.
18.Столовые приборы: виды, назначение, характеристика.
19.Составить акт на лом, бой, утрату посуды и приборов, определить виновных лиц, если:
- после обслуживания банкета была обнаружена недостача 2-х мельхиоровых ножей стоимостью 50 рублей каждый и одной мельхиоровой лопатки стоимостью 225 рублей;
- при мытье посуды на машине разбито 8 водочных рюмок стоимостью 30 рублей каждая.
20. Характеристика столового белья.
21.Способы складывания полотняных салфеток для различных видов обслуживания.
22.Подготовка торговых помещений к обслуживанию: уборка помещений, расстановка мебели различными способами, получение и подготовка посуды, приборов, столового белья, специй, накрытие столов скатертями.
23.Предварительная сервировка стола для завтрака, выполнить схему фрагментов сервировки на 1 гостя.
24.Предварительная сервировка стола для обеда по комплексному меню.
Выполнить схему фрагментов сервировки на 1 гостя.
25. Предварительная сервировка стола для ужина. Выполнить схему фрагментов сервировки на 1 гостя.
26.Предварительная сервировка стола, для завтрака по меню заказных блюд.
Выполнить схемы фрагментов сервировки на 1 гостя.
27.Средства информации потребителей: меню, виды, назначение, характеристика.
28.Средства информации потребителей: карта вин, виды, назначение, характеристика
29.Средства информации потребителей: сертификаты, лицензии, их виды, назначений характеристика
30.Особенности составления и оформления различных видов меню, карты вин.