Риба, запечена під молочним соусом.
Тема: Страви з запеченої риби
План:
1. Загальні правила запікання риби.
2. Страви з запеченої риби.
Література:
1. Старовойт Л.Я. і ін., Кулінарія, К, «Вища школа», 1991, с. 148-150; 155-158
2. Г.І. Шумило, Технологія приготування їжі., К., Кондор, 2012, с. 277-279
3. М.О.Дорохіна, Технологія продукції харчування у таблицях і схемах, Кондор, 2011, с. 183-184
Контрольні питання:
1. Які загальні правила приготування і подавання страв з запеченої риби?
2. Як приготувати і подати рибу, запечену з картоплею по-російському?
3. Як приготувати і подати рибу, запечену у сметанному соусі з грибами по-
московському?
4. Як приготувати і подати рибу, запечену під молочним соусом?
♦1♦
Для запікання використовують сиру, припущену або смажену рибу. Запікають рибу цілою або розбирають на філе без шкіри і кісток, або на філе з шкірою. Цілими запікають карася, ляща, коропа, в'язу, лина.
Як гарнір для запікання використовують картоплю відварну, смажену, картопляне пюре, картоплю смажену з відварної, тушковану капусту, розсипчасту гречану кашу, відварні макарони. Використовують білий, паровий, молочний, сметанний, томатний соуси середньої консистенції.
Рибу запікають на листах і в порціонних сковородах, раковинах, які змащують жиром і соусом. Рибу і гарнір заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують вершковим маслом. Підготовлену рибу запікають у жаровій шафі при температурі 250-280°С до утворення на поверхні рум'яної кірочки протягом 15-20 хвилин. Втрати маси при запіканні становлять 15-18%
♦2♦
Риба, запечена з картоплею по-російському.
Порціонні куски сирої риби, нарізані на філе з шкірою без кісток, або порціонні куски риби з хрящовим скелетом посолити і посипати перцем. Укласти на змащену жиром порціонну сковороду, политу частиною білого соусу, який готують на рибному бульйоні. Навколо розмістити варену картоплю, нарізану скибочками, а на неї- у вигляді віяла картоплю, нарізану кружальцями так, щоб вона покрила всю рибу. Страву полити рештою соусу, посипати тертим сиром або сухарями, збризкати розтопленим вершковим маслом і запікати у жаровій шафі 15-20 хвилин до утворення рум'яної добре підсмаженої кірочки. Соус має злегка загуснути, але не підсохнути і не википіти. Після цього рибу вийняти, поставити на плиту і прогріти протягом 3-5 хвилин до готовності. Подавати у цій самій порціонній сковороді.
Риба, запечена у сметанному соусіз грибами по-московському.
Порціонні куски риби підсмажити основним способом. Відварну картоплю нарізати кружальцями і обсмажити. Гриби відварити, нарізати скибочками і обсмажити. Ріпчасту цибулю нарізати соломкою, спасерувати і з'єднати з грибами. Яйця відварити, нарізати кружальцями. Зачищений сир подрібнити на терці. Приготувати сметанний соус.
Порціонну сковороду змастити жиром, налити на неї трохи сметанного соусу, потім покласти кусок смаженої риби, а навколо - картоплю. На рибу помістити цибулю з грибами, а якщо риба осетрова, то варені хрящі, зверху - кружальце вареного яйця. Підготовлену страву залити сметанним соусом, посипати сиром, полити розтопленим вершковим маслом або маргарином, запекти у жаровій шафі при температурі 250°С. Готовність визначають за підрум'яненою поверхнею страви в цій самій порціонній сковороді, посипати зеленню.
Риба, запечена під молочним соусом.
Порціонні куски риби з шкірою без кісток припустити у невеликій кількості води. Макарони відварити і заправити вершковим маслом. Приготувати молочний соус середньої густини. Цибулю ріпчасту після пасерування з'єднати з соусом і довести до кипіння. Сир зачистити і натерти на терці з маленькими отворами.
Порціонну сковороду змастити жиром і викласти на неї макарони, посередині зробити заглиблення і покласти порціонні куски припущеної риби. Страву полити гарячим молочним соусом, посипати сиром, збризкати маслом і запікати у жаровій шафі. На гарнір подати картопляне пюре або картоплю у молоці.