Умови і терміни зберігання в′яленої риби
Практична робота № 5
Тема: Терміни зберігання риби та рибних продуктів.
Мета: навчитися перевіряти терміни зберігання риби і рибних продуктів.
Тривалість роботи: 2 години.
Матеріально-технічне забезпечення: плакати, каталог. довідник з товарознавства, стандарти.
Контрольні запитання та завдання.
1. Умови зберігання живої риби
2. Упакування солоних рибних товарів
3. Упакування в′яленої риби.
4. Упакування копченої риби
Завдання 1.Вивчення термінів зберігання риби
Результати досліджень запишіть у таблицю.
| Найменування | Терміни зберігання |
| Риба жива | |
| Риба охолоджена | |
| Риба морожена | |
| Риба солона | |
| В′ялена риба | |
| Риба гарячого копчення | |
| Риба холодного копчення |
Завдання 2. Вивчення термінів зберігання рибних консерв
| Найменування | Терміни зберігання |
| Натуральні рибні консерви | |
| Рибні консерви у томатному соусі | |
| Рибні консерви в олії | |
| Рибо-рослинні консерви | |
| Консерви в маринаді | |
| Рибні паштети | |
| Рибні пасти |
Завдання3. Вивчення термінів зберігання рибних напівфабрикатів
| Найменування | Терміни зберігання |
| Риба спеціального оброблення | |
| Рибне філе | |
| Рибні котлети | |
| Рибні пельмені | |
| Рибні супові набори |
Завдання4. Вивчення термінів зберігання рибних кулінарних виробів
| Найменування | Терміни зберігання |
| Риба смажена | |
| Риба печена | |
| Котлети смажені | |
| Рибоборошняні вироби | |
| Ковбаски рибні | |
| Крабові палички |
Висновок:
Додаток до ПР 3
Терміни зберігання риби
Жива риба
Зберігають живу рибу в магазинах в акваріумах (таблиця 19). Вода повинна бути або проточною, або її слід періодично міняти. Вона повинна бути не хлорованою, містити достатню кількість кисню, мати температуру 5—10 °С. При недостатньому вмісті кисню у воді риба стає млявою і може загинути. Щоб наситити воду киснем, в акваріум нагнітають повітря або направляють падаючий з висоти струмінь води. Протягом години повинна бути проведена повна зміна води. Дістають і перевантажують рибу чистим сачком, перепад температури при пересадці риби з цистерни в акваріум повинен бути не більш 5-6 °С.
Термін зберігання живої риби в акваріумах при температурі води не вище 12 °С — не більш 12—24 год
Охолоджена риба
Зберігають охолоджену рибу при температурі від -1 до -5°С і відносній вологості повітря 95-98%. Термін зберігання великої риби 10-12 діб, дрібної – 7-9 діб. У магазинах термін реалізації охолодженої риби не повинен перевищувати 1-2 доби
Морожена риба
У магазинах морожену рибу зберігають в морозильних камерах, не допускаючи розморожування при температурі -5 ÷ -6 °С до двох тижнів, а при температурі, близькій до 0°С – не більше 2-3 днів.
Упаковка і зберігання солоних рибних товарів.
Упаковують солону рибу в бочки заливні і сухотарні місткістю до 250 кг і ящики місткістю до 70 кг. Міцносолону рибу упаковують в сухотарні бочки, а іншу – в заливні. Після укладання рибу пресують. Оселедці упаковують в заливні бочки місткістю від 50 до 150 л, а слабосолоні оселедці – в ящики до 50 кг, щоі вистелені пергаментом. Для упаковки дрібнооселедцевих пряного посолу використовують бочки заливні місткістю не більш 60 л. Оселедці повинні бути укладені рівними, щільними рядами, а дрібнооселедцеві – насипом.
Лососевих далекосхідних і сьомгу упаковують в барабани місткістю 250-300 л, а лососів – в ящики до 80 кг. Кожного лосося загортають в пергамент. Укладають їх в 1-2 ряди, головами до торцевих сторін. Тару маркірують.
Зберігають солону рибу в охолоджуваних приміщеннях, а взимку – на відкритому повітрі при температурі від 0 до -18°С. Треба уникати підморожування риби.
Термін зберігання риби залежить від вмісту солі і наявності тузлуку. Риба з тузлуком зберігається довше, оскільки він затримує окислення жиру. При оптимальній температурі 2 ÷ -5°С риба в тузлуці зберігається 6-8 місяців, без тузлуку – до 2-3 місяців , пряного посолу – до 4 місяців. Відносна вологість при зберіганні риби без тузлуку становить 85-90%, з тузлуком – 90-95 %.
У магазинах при температурі 0-5°С рибу зберігають до 15 діб, в неохолоджуваних приміщеннях влітку – 3-5 діб. В процесі зберігання необхідно регулярно і ретельно перевіряти якість солоних рибних товарів. Для тузлучних товарів важливе значення має цілісність бочок. Крім того, бочки треба періодично перекочувати, щоб риби рівномірно змочувалися тузлуком. При установці бочок і ящиків слід забезпечувати циркуляцію повітря.
Умови і терміни зберігання в′яленої риби
Упаковують в'ялену рибу в ящики дерев'яні, короби, корзини масою нетто 30 кг, в кулі рогожні і мішки місткістю до 40 кг. Велику рибу укладають рядами, дрібну — насипом. На торцевих сторонах ящиків повинні бути отвори для циркуляції повітря. На м'яку і напівжорстку тару навішують дерев'яну або фанерну бирку з маркіровкою.
Зберігають в'ялену рибу в чистих, сухих, прохолодних, добре провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря не нижче 65-70 %, але і не вище 75-80 %. При температурі -8÷ -5°С в'ялена риба може зберігатися до року.