Для пищевых продуктов наиболее распространены типы структур коагуляционно-кристализационные и
В процессе образования структур могут быть переходные состояния: коагуляционно-кристализационные и коагуляционно-конденсационные их характеризуют непрерывное нарастание прочности,соответственно отличительными особенностями будут большая прочность,отсутствие тексотропии,высокая хрупкость и упругость из-за жесткости скелета структуры,наличие внутренних напряжений воздействующих в процессе образования фазовых контактов и приводящих к перекристализации и самопроизвольному снижению прочности.
| 5.Современные концепции питания и альтернативные теории питания.
Альтернативные теории питания.Кроме традиционных теорий питания в последние десятилетия появилось немало альтернативных.Некоторые из этих теорий имеют глубокие исторические или религиозные корни, другие появились под влиянием модных тенденций в обществе. Среди самых распространенных альтернативных теорий питания выделяются следующие: Вегетарианство – от латинского vegetarius – растительный. Сторонники этой популярной в последние десятилетия теории предпочитают питаться растительной пищей, частично или полностью отказавшись от потребления продуктов животного происхождения. Лечебное голодание –полное воздержание от пищи в течении определенного периода времени.В основе этой системы лежит мобилизация защитных сил организма ,заставляющих включать резервные силы,способствующая очищению организма от конечных продуктов.Но длительное голодание ставит в трудное положение.например,при длительном голодании возникает проблема удаления из организма радиоактивных элементов,отсутствуют такие вещ-ва как,пишевые волокна,В-каротин.Концепция питания предков – Это направление подразделяетя на сухоединие и сыроединие.В основе сыроедения лежит питание сырыми продуктами растительного происхождения и молочными продуктами без термической обработки. При этом, по мнению сторонников сыроедения, пищевая ценность питательных веществ сохраняется в первозданном виде.Сухоеды предпочитат сушеные продукты,тем самым искл.из рациона воду..Эта концепция не отвечает основным принципам рац. И сбал.питания. Раздельное питание - концепция основана американским диетологом Гербертом Шелтоном. Концепциия строго регламентирует совместимость и несовместимость пищ.продуктов.например,согласно этой теории нельзя одновременно потреблять белок и углеводосодержащую пищу. Ее основатель объясняет это особенностями пищевар.в желудке.Концепция живой энергии.Ее последователи говорят о существовании в организме живой энергии,которую мы получаем по сле.цепочке:растения поглощают солн.энерги.,их съедают животные и человек..Рекомендуют сут.рацион,имеющий энерг.ценность на урове 1000ккал,в основном за счет раст.продуктов.Концепция индексов пищевой ценности.При составлении пищ.рациона главным яв-ся подсчет энергет.ценности продуктов без учета их хим.состава.Такой подсчет производиться в очках.Одна из самых распространенных концепций сбалансированного питания-это концепция сбалансированного А.А.Покровского.В основе лежит определение пропорций отдельных пищевых в-в в рационе. Нарушение соответствия ферментных групп химическими структурами пищи неизбежно приводит к нарушениям метаболизма нутриентов.Примером утраты ферментных ключей от определенного звена слияния пищ.в-ва может служить нарушению биосинтезагидроксилазы фенилаланина у детей.,что приводит эту аминокислоту в в токсическое соединение.Сбаланс.питание по Покровскому-это учет всего комплекса фактов питания,их взаимосвязм в обменных процессах,а также индивидуальности ферментных систем и хи.превращений в организме.
10.Общие представления о химической и пространственной структуре белков. Трансформация белков при различных физических воздействиях.Для белковой молекулы характерны 4 уровня структурной организации:первичная,вторичная,третичная,четвертичная.1)первичная-цепь остатков АК,образовавших данную молекулу,поддерживается эта структура ковалентными связями,кот.устанавливаются м/д функциональными группами АК.информация о первичной структуре закодирована в генах и она определяет остальные уровни организации молекулы. 2) вторчная-пронстранств.конфигурация полипептидной цепочки.ее стабилиз связи-водородные.внещне выглядит как спираль 3)третичная- возникает автоматически после синтеза белка на рибосомах. Она связана с биол.акт-ью бннлк.молекулы.4)четветричная-объединение нескольких полипептидных цепей обладающих 1,2,3 структурой.пищевая ценность любого белка сравн. С этанолом.АК-ыф состав,кот. Сбалансирован и идеално соответств.потребностям орг-ма человека в каждой АК.Биол.ценность белка опред.по АкС.Белки — высокомолекулярные органические соединения, состоящие из остатков -аминокислот.В состав белков входят углерод, водород, азот, кислород, сера. Часть белков образует комплексы с другими молекулами, содержащими фосфор, железо, цинк и медь.Белки обладают большой молекулярной массой: яичный альбумин — 36 000, гемоглобин — 152 000, миозин — 500 000. Для сравнения: молекулярная масса спирта — 46, уксусной кислоты — 60, бензола — 78.Аминокислотный состав белков.Белки — непериодические полимеры, мономерами которых являются -аминокислоты. Обычно в качестве мономеров белков называют 20 видов -аминокислот, хотя в клетках и тканях их обнаружено свыше 170.В зависимости от того, могут ли аминокислоты синтезироваться в организме человека и других животных, различают: заменимые аминокислоты — могут синтезироваться; незаменимые аминокислоты — не могут синтезироваться. Незаменимые аминокислоты должны поступать в организм вместе с пищей. Растения синтезируют все виды аминокислот.В зависимости от аминокислотного состава, белки бывают: полноценными — содержат весь набор аминокислот; неполноценными — какие-то аминокислоты в их составе отсутствуют. Если белки состоят только из аминокислот, их называют простыми. Если белки содержат помимо аминокислот еще и неаминокислотный компонент (простетическую группу), их называют сложными. Простетическая группа может быть представлена металлами (металлопротеины), углеводами (гликопротеины), липидами (липопротеины), нуклеиновыми кислотами (нуклеопротеины). Белки выполняют свойственные им функции только при определенных условиях (оптимальные температура, pH, концентрация солей и т. п.). При воздействии различных физических (температура свыше 60 °С, высушивание, ультразвук, ультрафиолетовое облучение и др.) и химических (крепкие кислоты и щелочи, мочевина, соли тяжелых металлов, дубильные вещества и др.) факторов белки сравнительно легко изменяют нативную структуру макромолекул, теряя при этом ряд своих первоначальных свойств, и прежде всего растворимость и биологическую активность. Это явление получило название денатурации. Денатурация связана с нарушением четвертичной, третичной и частично вторичной структур белковой молекулы и не сопровождается изменениями первичной структуры. Процессы денатурации имеют важное значение для пищевой, легкой промышленности. На них основано консервирование пищевых продуктов, хлебопечение, дубление кож и т. п. Денатурированные белки хорошо перевариваются и усваиваются организмом человека
30.Ароматизаторы.Вкусообразователи. Сладкие вещества и сахарозаменители.Консерванты. Пищевые кислоты.Химическая природа,механизм действия,применение.Ароматизаторы- это вещества усиливающие вкус и аромат,применяют для улучшения органолептических свойств.Их условно делят на природные(из фруктов,овощей),идентичные натуральным(идентичны по своей химической природе) и вещества имитирующие натуральные(разная структура).Химическая природа может быть различной,также они могут состоять из разных компонентов по химической природе-альдегиды,спирты,эфирные масла,сложные эфиры.(альфа глутаминовя кислота и её соли Е620).Подслащивающие вещества.Мёд-содержит 70% моно и дисахаридов,из них 40% фруктозы и 2% сахарозы.Содержит витамины В и С,железо,много органических кислот,фтор.(кондитерство,хлебопекарная промышленность).Солодовый экстракт-водная вытяжка из ячменного солода.Смесь состоит из моно и алигосахаридов:имеет белки,ферменты и минеральные вещества.(продукты детского питания и кондитерсво).Лактоза-для детского питания тк легко усваивается.Ксилит и сорбит-относятся к многоатомным спиртам,усваиваются полностью и имеют низкую калорийность.Кселит является влагозадерживающим агентом и стабилизатором,обладает эмульгирующим свойством,оказывает положительное влияние на состояние зубов и увеличивает выделение желудочного сока и желчи.Сукралоза-низкокалорийный подсластитель,в 600 раз слаще сахарозы.Используется в диет продуктах.Аспартам-содержит остатки аспаргиновой и фенилаланиновой аминокислот.Удобен для подслащивания продуктов не требующих тепловой обработки.Имеет биологическую ценность(кондитерство).Циклиматы-соли Na,K,Ca. Соединения с приятным вкусом,хорошо растворимы в воде,сладость в 30 раз выше чем у сахарозы.Сахарин-синтетический подсластитель,слаще сахарозы в 300-500раз,употребляют в виде Na соли.Используют при производстве продуктов для больных диабетом(быстро проходит через жкт,слабо всасывается) и для диет продуктов.Консерванты.Диоксид серы(сернистый газ)-хорошо растворим в воде.Сернистый газ и соли подавляют рост плесневых грибков,бактерий,дрожжей.Используют для сохранения соков и плодоовощных пюре также применяют для отбеливания.Сернистый газ разрушает тиамин(витамин В6).Сорбиновая кислота и её соли( Na,K,Ca -сорбаты)-применяются в качестве консерванта растительных,рыбных и мясных продуктов.Бензойная кислота и её соли(бензоаты)-для изготовления плодовоягодных продуктов,рыбных изделий и маргарина.Уротропин-для консервации рыбной икры.Органические кислоты и соли (муравьиная, пропионовая и лимонная)-также выступают как подкислители,а муравьиная в качестве солезаменителя.
16.Превращение липидов (гидролиз, переэтерификация, окисление, гидрогенизация при производстве,хранении и переваривании в ор-ме под действием ферментов).Главное направление химич.превращ.-это гидролиз и окисление(окислительн. И биохимич.прогоркание). эти процессы могут протекать одновременно в виде идущих II связанных м/д собой превращений. Глубина и интенсивность этих процессов зависит от хтмич.состава этих процессов, характера….? ,присутствия м/о, активности ферментов,контакта с кислородом. В технолог. Процессах зависит ещё от способа упаковки жира, t хранения. В раст.маслах,содержащих большое кол-во ненасыщенных Ж.К. протекают процессы автоокисления кислородом воздуха. Благодаря низкой влажности и отсутствию минеральн.в-в, они не поражаются м/о и могут долго храниться в темноте. Жив-е жиры в жирнокислотном составе содерж.незнач.кол-во высоконепредельных Ж.К. и теоретич.должны храниться достаточно долго,но отсутствие антиоксидантов снижает их стойкость при хранении,а наличие белковых и минеральных в-в явл.хорошей пищей для м/о,поэтому жив-е жиры подвержены биохимич.прогорканию. Р-я антиглицеридов с участием сложноэфирных групп:1.гидролиз 3-глицеринов: под влиянием щелочей,к-т,липазы 3-ацилглицерны гидр-ся с обр-ем ди- затем моноацилглтцеринов и в конечном итоге Ж.К. и глицерина. Р-я идёт в присутствии кислотн.катализаторов, в избытке воды,t=100С. Этот процесс ещё наз-ют омылением. Скорость гидролиза моноацилглицеринов выше,чем 3-диацилглицеринов. Гидролиз 3-ацилглицеринов исп-ся для получения Ж.К. и глицеринов.гидролитич.распад жиров явл.одним из показателей ухудшения их кач-ва. Скорость и глубина гидролиза масел и жиров хар-ся с помощью кислотного числа. Кислотное число-это кол-во мг едкого калия, необход.для нейтрализ-и свободных ЖК, сод-ся в 1г масла или жира. 2. Р-я переэтерификации(ПЭ)-сущность этой р-и в обмене ацильных групп(ацильная миграция), приводящ. к обр-ю новых ацилглицеринов(бывают меж-и внутримолекулярн.ПЭ). условия р-и:примен. Каt,t=80-90С. При ПЭ состав ЖК не меняется, происходит их статистическое распределение в смеси 3-ацилглицеридов(АГ), что приводит к изменению физико-химич.св-в жаровой смеси: повыш. пластичн.жиров, сниж.t плавл. В рез-те таких действий получают маргарин, кондитерский жир, аналоги молочного жира. Р-я АГ с участием углеводород.радикалов: 1.присоед. Н(гидрирование): t=180-240C, в присутст.kat. задачи гидгенизации жиров и масел целенапрал. Изменение жирно-кислотного,а следоват и АГ-го состава, в рез-те честичного или полного присоединения Н2. Н2 может присоед к 2 связям непредельных ЖК. Линоленовая к-а>линолевая>олеиновая>стеориновая. Гидрир. Масел и жиров явл.гетерогенным процессом, протек. на разделе фаз: АГ и каt. IIс присоед. Н2 к 2-м связям на пов-ти каt происх.смещение 2-й связи(структ.изомеризация) и геометр.зомеризац.(цис- и трансформы). 2. Окисление АГ. Жиры и масла, особенно содерж.радикалы ненасыщ.ЖК, окисл-ся О2 воздуха. Первыми продуктами окисления явл.различн.гидропероксиды. с наибольшей скоростью окисл. Группа СН2, располож м/д 2-мя двойными связями. Обр-ся гидропероксиды неустойч. И в рез-те их сложных превращений обр-ся вторичные продукты окисления:спирты,альдегиды,кетоны ид.р. Направл.и глубина окисления зависит от АГ-го состава. С увелич.степени непредельн. ЖК скорость окисл.возраст. АГ насыщ.к-т О2 воздуха при обычных условиях практич. Не окисляются. Кроме того на скорость окисления влияет присутствие влаги и металлов переменной валентности. В обратн. направл. скорость окисл.идет под влиянием ингибиторов,кот.обрывают цепи окисления, прекращая сущ-е активных радикалов.ферментативно-окислит.прогоркание протекает под участием ферментов липазы и липоксигеназы. Липаза осущ-ет гидролиз 3-АГ. Липоксигеназа катализир.обр-е гидропероксидов ненасыщ.ЖК. Свободные ЖК окисляются быстрее,чем их остатки,входящ.в состав жира. При хранении раст.и жив-е жиры, а также жиросодержащие продукты,под влиянием О2 воздуха,света,влаги,фетментов,постепенно приобретают неприятный вкус и запах. Некот.из них обесцвечиваются. Сниж-ся их пищ. И физиологич. ценность. Гидролиз,обр-ся продуктов, и окисление гидропероксидазы могут продолжаться и дальше и обр-ся вторичные продукты окисления:альдегиды,кетоны и др. Пищ.порча жира сопр-ся изменением не только глицеринов,но и сопутствующих в-в.Пр: обесцвеч.раст.масла при осаливании связано с окислением каратиноидов. Порча жира сопр-ся целым рядом р-й деструкции и полимеризации. Жиры и содержащ. Их продукты обладают неодинаковым хранением. Зависит это от жирно-кислотного состава, характера примесей,наличия и активн.ферментов,что должно опр-ть условия упаковки,режимы и допустимые сроки хранения.
19.превращения УВ под действием пищ-х ферментов, в прцессе биологич.окисления, при хранении и пер-ке пищ.продуктов. во многих пищ.произ-х гидролиз бывает 3 видов: гидролиз пищ.гликозидов, олиго-и полисахаридов. Он зависит от многих факторов:рН,t, конфигурац. комплекса фермента. Особенно гидролиз важен для процессов хранения,т.к.в случиях р-й гидролиза может происходить изменение цвета. Гидролиз(Г-з) крахмала. В нем под дейст-ем к-т идёт разрыв связей м/д макромолекулами амилозы и амилопектинов. Это сопровождается наруш. структ.крахмальных звеньев и обр-ем гомогенной массы.дальнейший разрыв сопр-ся присоед.Н2О по месту разрыва. В процессе г-за нараст.число свободн.альдегидных групп,уменьш.степень полимеризации. По мере г-за и нараст.редуцирующ.(восстанавли-х) в-в сод-е декстринов уменьш.,а глюкоза увелич. конечн.продуктов г-за явл.глюкоза.под дейст-ем аминолитических ферментов также происх. г-з. гистилизированный крахмал гидр-ся с обр-ем неокрашиваемых йодом продуктов-низкомолекулярн.декстринов и протекает либо до мальтозы >глюкозы(-амилаза)либо до мальтозы>декстринов(-амилаза). Ферментативный г-з сахарозы происходит под действием фермента -фруктофуранозидазы-относ.к группе сахараз и инвертаз. Под его действ.обр-ся глюкоза и фруктоза. Исп-ся для улучшения ароматов кондитерских изделий, инверсия сахарозы при действ.этого же фермента имеет места при начальн.стадии произ-ва вин. Карамелизация(к-я). Прямой нагрев УВ,особенно сахаров, способствует протеканию комплекса р-й наз-мых к-ей.р-и кат-ся небольш.конц.к-т,щелочей,некот.солей, при этом обр-ся коричневые продукты с типичным карамельным ароматом. Регулир.условия можно направить р-и в основн.на получ.аромата или в сторону обр-я окраш.продуктов. умеренный нальный нагрев приводит к разрыву гликозидных связей и обр-ю новых гликозидных связей. Но основн.явл.р-и дегидратации или включения в кольцо двойных связей. Сопряж-е 2-е связи адсорбируют свет опр-х длин волн, придавая продуктам коричневый цвет. Красящий полимер «сахарный коллер» получ.нагреванием р-ра сахарозы в присутствии Н2SO4 или солей аммония. Комплекс р-й,происх.при к-ции,приводит к обр-ю различн.кольцевых систем с уникальным вкусом и ароматом. Р-я меланоидирования(р-я Майера). Она явл. 1 стадией нефермент.потемнения пищ.продуктов. для протекания р-и требуется наличие редуцирующ.сахара,аминного соед-я и немного воды. Помимо р-и в комплексе потемнения имеет место дегидротация, разрыв цепей и обр-е меланоидиновых пигментов(красно-коричневого,темно-красного). Обр-е пигментов-это сложная р-я. В обр-и пигментов уч-ют альдольная конденсация карбонильных промежуточных соединений. На этой стадии в р-ю вступают АК,что приводит к обз-ю азотсодержащих пигментов,наз-х меланоидами. В ряде случаев обр-е постороннего цвета,а более того запаха в прод.пит.нежелательно или недопустимо,поэтому необход.учит.факторы,влияющ.на р-ю меланоидир-я:t,рН,влажность, налич. ионов Ме,структура сахара. Брожение-это процесс,в кот.участвуют УВ и кот.исп-ся во многих пищ.произ-х. спиртовое брож-е осущ-ся благодаря деят-ти м/о рода сахарамицис.идет всегда в присутств. О2. Молочно-кислое брож-е под дейст. молочно-кислых бактерий и из молекулы глюкозы получ.2 молекулы молочн.к-ы. играет роль при квашении апусты,закваски хлеби идр. М/о, вызыв.это брож-е делят на 2 группы:1.стрептококус лактис-это гомоферментные молочно-кислые бактерии-это истинные анаэробы,сбраж.глюкозу без О2 воздуха.2.гетероферментные молочно-кислые бактерии,кот обр-ют значит.кол-во других побочн.продуктов: уксусную к-у, этиловый спирт, СО2, Н2,метан.
27.Вещества улучшающие внешний вид продуктов: колоранты и отбеливатели. Натуральные(природные) красители-выделяют из природных источников в виде смеси соединений. К ним относят: 1)Каратиноиды-это растительные, красно-желтые пигменты обеспечивающие окраску овощей, фруктов, яичного желтка и др.В переводе с латинского «карато « морковь. B-каротин жирорастворимое вещество. Устойчив к изменениям pH и веществам обладающим восстановительными свойствами,но при нагревании выше 100 или под действием солнечного света легко окисляется.2)Хлорофил- очень нестойкий, при повышении температуры цвет переходит в оливковый и далее в грязно желтый в следствии образования феофетина (Mg). Mg заменяют на Cu –хлорофеленовые компонент. Выделяют из ботвы.3)Кармин-красный краситель,основной компонент карминовая кислота.Получают экстракцией из кошанеля(высушенные червецы).4)Алканин- красно-бордовый краситель,получают из корней растения алканы.5)Куркумин-желтый краситель из многолетних травянистых растений семейства имбирных(куркума лонга).Турмерин –порошок из корневища куркумы.6)Энокраситель-жидкость интенсивного красного цвета,получают из выжема темных сортов винограда,из ягод бузины.Меняет цвет в зависимости от pH в кислой-красная,в щелочной-синяя.7)Сахарный колер-сахарный цвет,темно окрашенный продукт карамелизации сахаров.8)Рибофлавины-природный компонент,сочетание с Na солью используют в качестве желтого пищевого красителя.Синтетические красители:1)Индиго кармин-в воде дает растворы интенсивного синего цвета.2)Тартрозин(Е 102)-оранжевый цвет.3)Эритрозин-красный (Е 127) и Аморант(Е 123) не разрешены в России.4)Кармозин(Е 122)-красный.5)Хинолиновый желтый(Е 104)-желтый.6)Азорубин(Е 131)-синий.Отбеливающие вещества-это добавки предотвращающие разрушение одних природных компонентов и разрушающие другие.Также могут проявлять и побочное действие(например консервирующее-нитрит Na)1)Нитрат Na(Е 251),нитрит Na(Е250) и нитрит K(Е249).Применяют при посоле мяса и мясных продуктов для сохранения цвета (красный).Меоглобин-красный мясной краситель при взаимодействии с нитритами образует красный нитрозомеоглобин который придает красный цвет изделиям,малоизменяется при кипячении однако нитрозомеоглобин может превратиться в нитромиохромоген придающий изделиям зеленоватый или коричневый оттенок.2)Бромат K-применяют в качестве окисляющего отбеливателя муки.(Считается не разрешенным во многих странах и в России потому что его использование приводит к частичному разрушению витамина В, никотинамида, метионина и образованию соединений с нежелательными свойствами.
28.Вещества, улучшающие консистенцию:натуральные, полусинтетические и искусственные загустители, желе- и студнеобразователи.Загустители-группа пищевых добавок используемых в промышленности для получения коллоидных растворов повышенной вязкости.Студни-это поликомпонентная не текущая система включающая высокомолекулярный компонент и низкомолекулярный растворитель.Гели-это структурированная коллоидная система.
Среди натуральных выделяют:желатин,пектин,агароиды,растительные камеди,получаемые искусственно из природных объектов:метилцеллюлоза,модифицированные крахмалы,амилопектин,этилцеллюлоза.Промежуточное положение между группами занимает альгинат натрия и низкоэтерифицированный пектин.
К синтетическим загустителям относят водорастворимые поливениловые спирты и их эфиры.Загустители,желе и студнеобразователи связывают воду в результате чего коллоидная система теряет свою подвижность и изменяется консистенция пищевого продукта.В химическом отношении-это макромолекулы в которых равномерно распределены гидрофильные группы взаимодействующие с водой.
Желатин(студнеобразователь)-это белковый продукт,смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой и их агрегатов.Получают из хрящей,костей и сухожилий животного.Растворяется в горячей воде а при охлаждении образует студни.Крахмал и модифицированный крахмал(загуститель)-его фракции амилопектин и декстрины используются в качестве загустителей.Модифицированные крахмалы можно использовать как загустители,студни и желеобразователи.Он по строению и свойствам в результате разнообразных воздействий(физического,химического и биологического) отличается от обычного крахмала.Модификации позволяют изменить его строение и свойства(гидрофильность,способность к клейстеризации и студнеобразование).1Окисленные крахмалы-прозрачные.Характеризуются пониженной вязкостью и повышенной прозрачностью(мороженое и мармелад).2Набухающие крахмалы-способны набухать и растворятся в холодной воде.(десерты,кремы,мясные полуфабрикаты).3Крахмалофосфаты-образуют клейстеры повышенной вязкости и прозрачности,устойчивы к нагреванию и воздействию пищевых кислот.(детское питание,замороженные полуфабрикаты,паштеты тк устойчивы к низким темп).Целлюлоза и её эфиры-используется в качестве эмульгатора,добавки припятствующей склеиванию пищевых продуктов.Используется в 2 модификациях:1мелкокристаллическая-частично гидролизованна и 2Порошкообразная.Пектиновые вещества-это группа высокомолекулярных гетерополисахаридов входящих совместно с целлюлозой в состав клеточных стенок растений,а также присутствующих в соках некоторых растений.Пектины участвуют в водном и ионном обмене,их разнообразные свойства обуславливают широкое применение пектина в пищевой промышленности.В промышленности пектин получают гидролизом пектиносодержащего материала в кислой среде(цитрусовые и яблочные).Строение молекул пектина выделенных из разных растительных объектов имеет свои к которым относится молекулярная масса,степень этерефикации,наличие гидроксильных групп,распределение карбоксильных групп по длине полимерной цепи.Строение молекул пектина определяет их основные физико-химические и потребительские свойства:гелеобразование в водной среде и комплексообразование с ионами поливалентных металлов.Образование геля(3 мерной пространственной структуры)происходит в результате взаимодействия пектиновых молекул между собой.Высокоэтерефецированные пектины образуют гели в присутствии кислоты при содержании сахарозы более 50%(яблочный и цитрусовый),низкоэтерифицированные(свекловичный и подсолнечный)образуют гели в присутствии поливалентных Ме(Са) независимо от содержания сахарозы и в широком диапазоне кислотности (pH 2.5-6).
32.Конденсационно-кристализационные структуры пищевых систем,их роль в формировании свойств и качества пищевых продуктов.Присущи натуральным продуктам,они могут образовываться из коагуляционных структур при удалении дисперсионной среды или при сростании частиц дисперсионной фазы в процессе тепловой обработки(денатурация белков),при охлаждении расплавов,при охлаждении или увеличении концентрации растворов.Формируется при повышении температуры, давления, увеличении контакта между частицами в течение определенного времени (более прочные системы).
33.Капиллярно-пористые структуры пищевых систем,их роль в формировании свойств и качества пищевых продуктов.Физико-механическая форма связи влаги.Перенос влаги в виде жидкости или пара происходит под действием капилярного или парциального давления.
34.Полифункциональные добавки,их роль в формировании свойств и качества пищевых продуктов.Нитрит Na-используют в качестве красителя,но также может выступать в качестве консерванта.Кселит является влагозадерживающим агентом и стабилизатором,обладает эмульгирующим свойством,оказывает положительное влияние на состояние зубов и увеличивает выделение желудочного сока и желчи. Диоксид серы(сернистый газ)-является консервантом,но также применяют для отбеливания.Органические кислоты и соли-являются консервантом,выступают как подкислители,а муравьиная в качестве солезаменителя.
| |